El tiempo perdido nunca se encuentraPara ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com
El valor de lo sencillo
Ha llegado el momento de ser sencillo. Para mí, en la mayoría de los casos, lo sencillo suele ser el mejor camino para llegar a cualquier destino. Si el camino es complejo o enredado, algo falla, pues el camino suele ser lo realmente importante en esta vida. El fin ya está escrito. La muerte.
A veces, mi obsesión por disfrutar de la preparación y la creatividad de los platos me ha llevado a ricos platos pero demasiado elaborados para estos tiempos de vida tras las rejas móviles en las que nos encierran las manecillas del reloj. Una de las peores decisiones que he tomado en mi vida, aunque obligada y necesaria, ha sido la de llevar reloj. Hasta lo noto cuando corro con GPS, instintivamente te obsesionas con el tiempo y disfrutas mucho menos de la carrera, aunque entrenes más (y mejor).

Me encantan los bizcochos con cítricos, limón, naranja o lima, algunos de los cuales ya he publicado. No recuerdo si he publicado “mi” bizcocho de limón, aunque sí recuerdo haber publicado hace mucho uno de naranja u otro jugoso de limón. En cakes sé que he publicado mayor variedad, tal vez porque resultan más ¿profesionales? y más duraderos, ideales para llevar de viaje o conservarse muchos días en perfecto estado. Éste que presento es uno de los que más preparo últimamente, un cake con personalidad de bizcocho.
Como digo en el preámbulo de la receta: “El cake es un postre que suele llevar mucha mantequilla. En este caso he disminuido considerablemente la cantidad de mantequilla y he añadido un poco de nata líquida para darle mayor ligereza al bizcocho….”
La técnica más usual de preparar un cake es montar la mantequilla (abundante) con el azúcar para seguir montando la mezcla añadiendo los huevos uno a uno. Así se consigue un bizcocho denso y duradero, pues la materia grasa dificulta la oxidación y pérdida de humedad de la masa. En este caso, por llevar menor cantidad de mantequilla, ésta, la mantequilla, podría tanto montarse con el azúcar u optar por fundida para facilitar su incorporación y darle mayor ligereza. Sé que la última vez la monté con el azúcar pero creo recordar que la mayor parte de las veces la he añadido derretida.


El resultado es un cake ligero que incluso podría hacerse en un molde de bizcocho. La densidad obtenida está a medio camino entre un denso cake de sabor intenso y un bizcocho jugoso. Pese a todo, es importante no obsesionarse con la esponjosidad y sí con su sabor, controlando y reforzando al máximo el aroma a limón.
Personalmente, siempre prefiero mojarlos en algún jarabe una vez cocinados, así incrementamos su frescura y sabor, aunque muchas veces el primer bocado lo dé cuando el bizcocho, todavía caliente, no ha sido bañado en ningún tipo de sirope. Un problema de fuerza de voluntad.


Por último, quisiera hacer una puntualización sobre dos ingredientes: la harina y el impulsor (también llamados polvos de hornear o levadura química). Para los bizcochos es importante que se trate de una harina fina y suave, especialmente confeccionada para ellos. Hasta ahora, a la harina ideal para bizcochos se le solía denominar “harina de repostería”, “harina fina”, “harina para bizcochos”, “cake flour”… Sin embargo, para confundirnos todavía más, la mayor productora de harinas de este estado (Spain) ha decido denominar a la harina de fuerza, rica en gluten e idónea para la preparación de pan u otro tipo de masas fermentadas, como “harina de repostería”. Un verdadero embrollo, la antítesis de la nomenclatura inicial.
Ahora, por lo menos en dónde yo vivo, resulta casi imposible encontrar la harina “especial” para bizcochos a no ser que sea con levadura química incorporada. Por lo que, o usamos harina de propósito general o compramos la harina con la levadura química ya incluida. La segunda opción podría ser la mejor para la mayoría de los casos.


Un neófito podría pensar que añadiendo mayor cantidad de impulsor (polvos de hornear, levadura química…) a la harina conseguiremos un bizcocho más esponjoso y suave. Al contario, existe un porcentaje de levadura química idóneo, normalmente indicado en el envase, por lo que añadiendo mayor cantidad de impulsor sólo conseguiremos que el bizcocho se desmorone (la cantidad de harina no es suficiente para sostener el gas generado) y un desagradable sabor a levadura (una acidez y sabores muy ásperos). Si se duda de la cantidad adecuada, la mejor opción podría ser comprar la harina con “levadura” química ya incorporada (self-raising flour, que dicen en inglés).

(Nota: no sé por qué ha aparecido este párrafo, quizás haya sido un apretón de una idea que surgió en un momento o un comentario en la agenda de Teo. He decidido no borrarloy conservarlo aquí):
“Cuando un niño duerme o sonríe, el mundo se para a los ojos de sus padres. Tras esa aparente pureza que sólo ellos pueden romper están escritas con letras de fuego las bondades, alegrías y desgracias de una vida.
Ese camino indescifrable será para él una aventura y para ellos un mar de dudas. Si difícil es ser padre o madre, más lo es se niño.”


Esplendor en la hierba
Un archivo en el escritorio.

- Supongo que lo superarás con el tiempo.
- Eso espero.

- Por favor, ¡no lo dé por perdido!, ¡no lo dé por perdido...!

- A veces, cuando nos enfrentamos a nuestros miedos, se desvanecen.

- Te han dicho nos psiquiatras de ese centro que tu madre no ha sabido educarte... (...)
Si me equivoqué dímelo, espero que no me odies por eso... (...)
- Te quiero, mamá.
- Eso espero.


- Al nacer todos nos enfrentamos a los mismos riesgos.

- Dime, ¿eres feliz?
- Pues, supongo, no me lo pregunto demasiado...

-La vida da muchas vueltas... eh
-Sí, sí que las da.
-Espero que seas muy feliz.
-Tampoco me lo planteo demasiado.
-Hay que aceptar "lo que viene" (...)
-J, me he alegrado mucho de verte.
-Gracias, B (...)


- ¿Sigues enamorada de él'
Aunque ya nada pueda devolver la hora...


Cake de limón
El cake es un postre que suele llevar mucha mantequilla. En este caso he disminuido considerablemente la cantidad de mantequilla y añadido un poco de nata líquida para darle mayor ligereza al bizcocho. Además, lleva bastante azúcar, por lo que el jarabe con el que se moje no nocesita ser muy dulce, sólo no necesario (ya a gusto)

• 170 gr. de harina de repostería.
• 4 gr. de levadura química (impulsor, polvos de hornear, Royal…)
• 2 pizcas de sal.
• 220 gr. de azúcar.
• Ralladura de 2 limones grandes.
• ~180 gr. de huevos (3 grandes)
• 90 gr. de nata líquida 35% MG.
• 65 gr. de mantequilla fundida.

(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Engrasamos y enharinamos las paredes de un molde para cake, aunque también podemos hacerlo en un molde circular, como si se tratase de un bizcocho. Otro modo todavía más sencillo que facilitará desmoldar el cake es cubrir el molde con papel de hornear, así lo hago muchas veces.

Andes de empezar con el postre, fundimos la mantequilla para que no esté demasiado caliente en el momento de incorporarla. Ojo, fundid más cantidad de la indicada y pesad la cantidad exacta en el momento de añadirla.
Los cakes tradicionales acostumbran a llevar más mantequilla y a montarla con el azúcar. Al añadir menor cantidad y fundirla conseguimos un cake más ligero, entre un bizcocho y un cake clásico, dándolo más valor a los aromas del limón. En cualquier caso, alguna vez lo he hecho sin fundir la mantequilla y montándola con el azúcar.

(2) Mezclamos la harina con la levadura química y la sal (Importante: no penséis que cuánto más levadura química mejor, al contrario, lo único que conseguiremos es darle un sabor ácido desagradable y que el postre se desmorone al retirarlo del horno. Si se usa harina con levadura no debe añadirse más). Reservamos.
En un cuenco u olla mediana añadimos el azúcar y la ralladura de los dos limones, intentando que no lleve parte blanca. La parte blanca le da un toque demasiado áspero y agrio. Trabajamos la ralladuras con el azúcar hasta humedecerlo, así le daremos más sabor.
Añadimos los huevos al azúcar aromatizado y montamos la mezcla con un batidor eléctrico de varillas hasta blanquear y que haya crecido considerablemente, como mínimo doblar su volumen inicial.
Añadimos la nata, mezclando delicadamente, la mantequilla y la mezcla de harina, cuidando que no se formen grumos. Si fuese necesario volveríamos a batir un poco la mezcla para que no queden grumos.

(3) Introducimos la mezcla en el monde, dándole un ligero golpe para alisar la superficie, e introducimos en el horno precalentado a unos 180ºC. La temperatura y tiempo de cocción dependen mucho del molde empleado. Lo importante es no abrir la puerta para que no se baje y pinchar el molde para comprobar la cocción cuando veamos que tenga aspecto de estar ya hecho.
Si es un molde de cake, mi preferido en este caso, lo horneamos a 180ºC durante unos 12 minutos, momento en el que bajaremos la temperatura hasta unos 155ºC, y horneamos durante unos 30 minutos más (total de 40-45 min, aproximadamente), hasta que al pinchar con un cuchillo, brocheta o palillo en el centro del cake salga limpio. También puede hornearse a unos 170º C durante un período ligeramente inferior a una hora.
Para un molde circular para preparar bizcocho, no cake, no es necesario bajar la temperatura, pues el bizcocho es más plano y se hace más fácilmente en el interior. Con unos 35-45 min puede ser suficiente.
Retiramos del horno y procedemos a mojar el bizcocho en el jarabe que indico a continuación.
El cake está mejor después de haberlo guardado en el frigorífico envuelto en película de cocina un mínimo de 24 horas.

Jarabe al limón/ron

• 150 gr. de agua
• 60-70 gr. de azúcar
• 30 gr. de zumo de limón/ron o similar.

(1) Hervimos el agua con el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, retiramos el jarabe del fuego y añadimos el zumo de limón (si van a tomarlo niños) o ron (para mí mucho mejor ;-)). Guardamos en el frigorífico hasta el momento de usar si no lo vamos a usar de inmediato.
Con el cake todavía caliente, con ayuda de un pincel mojamos el bizcocho generosamente, intentando que se impregne todo el cake. Envolvemos en película de cocina y guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar, como mínimo de un día para otro.
También podemos glasearlo con una mezcla de azúcar polvo (150 gr) con la cantidad suficiente de zumo de limón y/o ron. Le dará un toque delicioso a la superficie del cake.
Antes de tomarlo lo retiraremos del frigorífico (¿una hora?) para que no esté demasiado frío.
Rico, uno de los preferidos de M.

… lo demás, o silencio, o ruido

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Encuentros en la tercera fase


En los inicios del blog, hace ya… ¡casi 6 años!, tenía cierta tendencia a preparar postres populares como parte del camino del aprendizaje, para así ir probando y practicando técnicas de repostería y cocina más tradicionales. Fue un tiempo después cuando me atreví a presentar mis propias versiones e ideas, intentando aportar mis gustos y sensaciones a los platos. Entonces, cuando el blog era tan menudo que publicar era como hacerlo en tu propio diario, curiosamente, me daba cierto pudor y temor osar publicar mis propias ideas. Resulta curioso como a medida que se perdía ese miedo al riesgo y las críticas, aumentaba el referente a la publicación de reflexiones personales. Aquella era la verdadera época del “destape”, en la que un blog era realmente un diario. No me siento nada cómodo ante las multitudes, y me sigo sintiendo muy inseguro en aspectos sociales, timidez sólo vencida por la confianza que da el conocimiento (¿?)… o la ceguera del desconocimiento.


En aquellos primeros balbuceos, con un mes de vida, publiqué una versión de la tarta Sacher que no era la mía, ni creo que lo fuese de quién la había difundido, José Andrés en su programa de televisión española. Aquella versión podría ser un buen comiendo para preparar una tarta de chocolate al estilo Sacher, mas creo que los detalles la hacían demasiado empalagosa y abizcochada. Para mi gusto predominaba demasiado el bizcocho de chocolate y en él, en su grado de jugosidad, residía el éxito (o fracaso) de la tarta.

Bastante tiempo después, en la pos adolescencia del blog, publiqué una tarta que tomaba alguna idea de la tarta Sacher, pero sin serlo, añadiendo una mousse para otorgarle suavidad y ligereza, y convirtiendo el bizcocho de almendra en unas jugosas tiras de bizcocho enrollado de chocolate. La Sachermousse, que así llamé, no dejaba de ser un postre totalmente diferente cuyo (prácticamente) único nexo con la celebérrima tarta era su jugosa y empalagosa capa de mermelada de albaricoque. Debo admitir que me quedé muy satisfecho con el resultado, pero siempre con la consciencia de haber ideado algo bastante distinto al dulce creado por Franz Sacher.


La pasta
Hasta aquí he llegado, los últimos años a trompicones, pero consciente de que el miedo es el enemigo de la creatividad y que ésta no tiene nombre, por mucho que a algunos les guste ponérselo y ocultar sus misterios al resto de los seres humanos. Así, presento la que podría decirse es “mi” versión de la tarta Sacher, bebiendo de ideas previas, como la incorporación de la mousse, y recuperando elementos más tradicionales como el bizcocho (genovesa) de almendra, perdón, "con almendra", pues éste que aquí presento lo preparo con pasta de almendra/avellana ligera, si bien la mayoría de las fuentes lo preparen el bizcocho con una “pasta de almendra del estilo mazapán”, mazapán. Así también lo he hecho muchas veces, pero he preferido aportar algo nuevo. Técnicamente es lo que llamaríamos discos de Genovesa de almendra.

Cuando se usa una “pasta de almendra” con textura de mazapán (el concepto de “pasta de almendra” es polisémico y en muchas recetas puede llevar a confusión), es muy importante trabajar la pasta previamente con el azúcar hasta obtener una masa granulosa, mejor a máquina, siguiendo el mismo proceso que practico es esta receta: añadir las yemas y clara (huevos) y vertiendo la mantequilla fundida en último momento, no como hago es esta receta. Si no se quiere arriesgar a hacer el bizcocho con una pasta ligera, al estilo praliné, puede probarse con una pasta de almendra de mazapán, que puede comprarse en muchos supermercados en la sección de productos de repostería. Tampoco falla.


He pensado que una buena forma de preparar un bizcocho de almendra al estilo “genovés” es incorporar la almendra como una pasta ligera, incluso como praliné, en vez de hacerlo de modo granuloso. La pasta de almendra ligera, aunque no siempre es fácil de encontrar, sobre todo para los que no vivimos en grandes ciudades, puede comprarse por Internet o prepararse de modo muy sencillo como ya he publicado en la receta de la pasta de almendra/praliné. Después de tener la paciencia para esperar a formar la pasta (se requieren bastantes minutos de trituración, dependiendo de la potencia de muestra batidora) se obtiene una masa en la que los aceites se han separado de la almendra y/o avellana. Esos aceites, frente a la sequedad que otorga la harina de almendra, suavizan la masa del bizcocho y favorecen su conservación. Ésa es la idea, conseguir un bizcocho más tierno y suave. Lo importante es probar y no tener miedo al fracaso ni a las críticas.


La mermelada
Para mí, la gran aportación de la tarta Sacher frente a otros pasteles de chocolate, son sus capas de mermelada de albaricoque (1 ó 2). Creo que es ésa y no otra el distintivo más importante de este postre. Por supuesto, siempre en contraste con el chocolate.

Las fotografías que presento son de la penúltima vez que la he hecho. Si bien la última (que todavía la tengo en el frigorífico) la he hecho en forma circular, ésta tiene forma rectangular, me gustan los cortes rectangulares en las tartas y la variedad de presentación que aporta.
Dicha tarta la preparé en época de abundancia de fruta con hueso. Por ello, me atreví a preparar una mermelada casera de albaricoque para intentar darle un toque totalmente artesanal, desde la pasta de almendra hasta la deliciosa mermelada.

Me imagino que much@s de vosotr@s habéis preparado mermelada más de una vez y que ya tenéis “vuestra” receta, sobre todo los amantes de la THX (entre los que no me incluyo).
Preparar una mermelada es un proceso relativamente sencillo. Con ligeras variantes que pueden ayudar a espesar la mermelada (adicción de pectina, una pequeña porción de manzana…), los elementos básicos son tres: fruta, azúcar y, opcionalmente, un chorrito de limón para evitar la cristalización del azúcar, controlar la acidez y mejorar su conservación. La cantidad de azúcar depende del tipo de fruta y el gusto deseado, pero para la fruta con hueso suelo emplear en torno al 70-75% del peso en fruta.
El proceso es muy sencillo: mezclamos los ingredientes en crudo, los dejamos macerar toda la noche (mejor) y procedemos a su cocción hasta alcanzar el punto de caramelización y la densidad deseada, que se consigue a unos 105º C, dependiendo del uso. Así de sencillo. En mi caso me interesaba que no se deshiciesen demasiado los trozos de albaricoque, para así darle un toque más auténtico, rústico y jugar con las densidades, por lo que no las cocí demasiado y, como no tenía pectina, le añadí dos hojas de gelatina hidratada y fundida. Otra opción es añadirle un poco de manzana o dejarla cocer algo más.
Siempre, y sin ánimo de hacer publicidad (que no lo haré), hay mermeladas en el mercado de excelente calidad por textura y sabor. Mi preferida tiene un nombre relativamente largo.


Larga es la noche
Cada vez me resulta más difícil no extenderme en la introducción de las recetas. Mi obsesión por no olvidarme de los detalles y precisar cada paso hacen que las entradas sean interminables, alejadas de lo que aconsejan las buenas prácticas del bloguero (no sé por qué lo pongo en cursiva, es un término que ya ha sido aceptado por la RAE), mas no es mi intención ser un buen bloguero y ceñirme a las reglas que garanticen un “blog popular”, de hecho hasta creo que me causa cierto repelús el camino que está tomando el mundo de las redes sociales y los blogs. Demasiado marketing y mentiras nada piadosas. Maldito Capital.

Pudiera parecer una receta larga y difícil, sólo “pudiera”. Lo largo es mi introducción, la receta se prepara más rápido de lo que pueda parecer. Difícil tampoco es.
Si no se tiene demasiado tiempo, y aunque se disponga de él, yo recomendaría hacerla en varias fases: (a) el bizcocho genovesa, al menos un par de días antes, conservándolo en el frigorífico envuelto en película de cocina; (b) el relleno, la víspera, como mínimo, para que la tarta vaya afianzando sabores; (c) la cobertura, la noche antes o, incluso, la misma mañana que se vaya a servir por primera vez, unas 4-6 horas antes como mínimo. Yo siempre prefiero (y tampoco tengo más remedio) empezar a prepararla unos días antes, el miércoles, por ejemplo, para que esté terminada el fin de semana. Al día siguiente de haber preparado el bizcocho hago el relleno. La cobertura cuando la tarta ha pasado unas horas por el congelador.
Que guste, a nosotros nos encanta. Bizcocho tierno y ligera mouse con capas muy bien integradas. Aunque pudiera parecerlo, no resulta nata empalagosa y tiene una textura suave, blanda al corte (por eso no queda tan liso). Un placer.

Poder absolutista

El pensamiento crítico.
Pisas el acelerador. Llegas tarde. Intentas no excederte más de diez kilómetros por hora de la velocidad indicada por la señales de la autovía. Juegas a la ruleta rusa. Sabes que está mal, pero no tienes otro remedio. Te engañas a ti mismo, a sabiendas, para absolverte de tus pecados del día a día. La justificación de la burguesía acomodada, de la que quieres escapar pero a la que te has agarrado sin poner remedio. Otra justificación más, otro engaño, pero no se puede engañar a la conciencia.

Las voces libres de ataduras, sin trabas, que antes te acompañaban, se han silenciado. Ahora afloran sesgadas y coartadas por el poder oligárquico de la mayoría absolutista, que no absoluta. Piensan que las urnas les han dado poder y no responsabilidad. Que les han legitimado para hacer uso de ella caprichosamente, sin compromiso, bajo la falsa apreciación de quién cree estar en posesión de la verdad absoluta (y absolutista). De nada sirven las promesas ni los programas, sólo para “ganar” en las urnas. ¡Cuándo aprenderán que no es una victoria!, que no debe haber perdedores o vencidos, que deben perdurar los derechos de TODOS, sobre todo los derechos de los olvidados por esta sociedad devorada por el neoliberalismo.


La radio ya no se expresa con libertad. Ya no resuena el eco de las voces que antes daban a la radio y televisión pública un aire de independencia que te llenaba de orgullo. Aquellas voces críticas con el sistema, las que estimulaban seres pensantes, críticos y conscientes de su propia subjetividad se han silenciado. Ahora resuena el eco de un mantra, asqueroso y repetitivo, que de puntillas pretende adoctrinarlos sin que seamos consciente de ello. Basta con escuchar un poco, no llega oír. Oír confunde y adoctrina a las masas.

Nos hacen creer que ya no tenemos derechos, convirtiendo derechos como el de huelga, un derecho establecido en la Constitución Española, en un mal que debe ser combatido. ES NUESTRO DERECHO Y NO DEBEMOS PERMITIR QUE NOS SEA ARREBATADO. Así uno tras otro, no podemos quejarnos y opinar. El contraste de opiniones y pareceres ya no es lícito y va en contra del bien común, dicen. El mantra resuena en la radio y televisión pública bajo las directrices de un poder oligárquico. Lo que antes era orgullo se convierte en ASCO. Ya no hay voces críticas con el sistema y sólo un ejército de esclavos al servicio del poder. Ya no están Fran Llorente, Juan Ramón Lucas, Toni Garrido (¡cuánto nos abrías los ojos!... y la mente escuchad el video del enlace, por favor, y reflexionad, ¡PENSAD!) o Ana Pastor,… sustituidos por personajes adoctrinados desde la cuna en la certeza de la existencia de la verdad absoluta, de la que, además, se creen poseedores. Adiós libertad de expresión, adiós diversidad, adiós compañera de viaje, adiós pluralidad,… vuelven los tiempo de Urdaci (…vuelven.

Permitidme, parafrasear a Toni Garrido: ESTO ES UN BLOG. LO DEMÁS, O RUIDO O SILENCIO.

Genovesa de almendra/Bizcocho Sacher
Las cantidades indicadas son para 3 discos de bizcocho circulares de 22 cm de diámetro ó 3 planchas cuadradas de 20x20 cm², que necesitaremos si queremos hacer dos capas intermedias de mermelada de albaricoque y mousse. Sobre la tercera y última capa de bizcocho depositaremos una fina capa de mousse de chocolate que cubriremos con el glaseado, la hará todavía más ligera.
Así conseguimos una tarta bastante alta, por lo que si no la queremos demasiado alta y poner una única intermedia, podemos preparar sólo dos capas de bizcocho, por lo que sólo habría que multiplicar dichas cantidades por 2/3 (0,67). Curiosamente, la mayoría de las fotos se corresponden con una tarta de sólo 2 capas de bizcocho.
Como a mí me gustan los cortes rectangulares y poseo un molde de 24x20 cm², he puesto entre corchetes la cantidad necesaria para ese molde. Debo decir que me ha sobrado bastante, bizcocho que he usado para preparar unos pequeños pasteles individuales..

• 40 gr. de harina fina de bizcocho (antes llamada “de repostería”, puede ser con levadura) [53 gr.]
• 40 gr. de cacao en polvo [53 gr.]
• 2 pizcas de sal. [3 pizcas]
• 2 pizcas de canela molida. [3 pizcas]
• 175 gr. de mazapán al 70% de almendra o pasta de almendra/avellana [*] al 75% (un 25% de azúcar). [230 gr.]
• 55 gr. de azúcar impalpable (polvo, glasé,…) [75 gr.]
• 105 gr. de yemas de huevo (5 unidades) + 40 gr. de clara de huevo [140 gr. yemas (7 unid.) + 53 gr. claras]
• 40 gr. de mantequilla fundida pero no caliente [53 gr.]
• 100 gr. de clara de huevo (3 claras de tamaño medio) [135 gr.]
• 50 gr. de azúcar (para las claras) [67 gr.]

[*] Aunque podréis leer infinidad de recetas de la tarta Sacher hechas con harina de almendra (almendra molida), como una que ya he publicado. El bizcocho Sacher “tradicional” (la receta original, desconocida, es propiedad del Hotel Sacher, en Viena) suele hacerse con mazapán o pasta de almendra. Con la pasta de almendra (o avellana) ligera he conseguido una suavidad y un bizcocho más húmedo, frente a la sequedad que acostumbra a caracterizar a muchos bizcochos preparados con almendra molida. Un mazapán con alto contenido de almendra también es buena elección.
Para la preparación de la pasta de almendra, a mí me gusta sustituir parte de la almendra, en torno al 30%, por avellana. Realza el sabor de la primera y le da un toque especial.
La cantidad de yema de huevo y mantequilla es otro factor importante para conseguir un bizcocho más tierno..

(1) Precalentamos el horno a 190º C (mejor esperamos un poco más, hasta tener todos los ingredientes sobre la mesa ;-)). Tamizamos la harina con el cacao en polvo, añadiéndole 2 pizcas de sal y otras 2 pizcas de canela molida. Reservamos.
Por otro lado, mezclamos la pasta de almendras/avellanas con el azúcar polvo, añadimos las yemas de huevo (105 gr.) y los 40 gr de clara de huevo, mezclando bien para que quede una crema suelta y sea sencillo añadir el resto de ingredientes. Añadimos la mantequilla fundida y reservamos la mezcla.
Si usamos mazapán, trabajaremos la almendra con en azúcar en una batidora de pala (a mano es muy difícil de trabajar) hasta conseguir una harina, añadiremos las yemas y las claras y seguiremos el mismo proceso. En este caso la mantequilla fundida la añadiremos al final.

(2) Montamos los 100 gr. de clara de huevo con el azúcar grano restante (50 gr.), añadiendo el azúcar poco a poco, en tres veces. Sobre la primera mezcla añadimos 1/3, aproximadamente, de las claras de huevo para suavizar más la masa y, a continuación, la mezcla de harina en forma de lluvia. Por último, incorporamos el resto de las claras de modo cuidadoso y envolvente.

(3) Cubrimos tres bandejas con papel de horno, dibujamos 3 círculos con ayuda de la base del molde (le damos la vuelta al papel para no pintar el bizcocho) y extendemos la masa con ayuda de una espátula hasta cubrir el tamaño del molde. Los discos deben ser relativamente finos, algo así como ½ cm, sobre todo si vamos a hacerlo con tres capas de bizcocho.
Haremos tantos discos como capas queramos hacer, 3 discos en este caso. Las cantidades indicadas en la receta son para 3 planchas de unos 22 cm de diámetro (ó 20x20) y, entre corchetes, para un molde de 24x20.
Horneamos a 190º por un período de unos 10 minutos (para mí exacto), echando un vistazo unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción. No debe quedar demasiado seco.
Reservamos, dejamos enfriar, despegamos del papel de horno y recortamos los bordes sobrantes con un cuchillo afilado, ayudándonos de la base del molde para recortar lo sobrante.

Jarabe (para mojar)

• 300 ml. de agua
• 170 gr. de azúcar.
• Un chorro generoso de licor de cerezas o ron (unos 40 ml)

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcochos. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Mermelada de albaricoque
Podemos poner una o dos capas de albaricoque, incluso si ponemos dos capas de mousse, sólo una de ellas puede llevar bizcocho. Un bote de unos 350-400 gr. por capa, aproximadamente.
Si se desea hacer con mermelada casera léase la introducción de la entrada.

• 700 gr de mermelada de albaricoque de buena calidad (2 botes)

Mousse de chocolate
Como he dicho en la introducción a la receta del bizcocho Sacher, la cantidad de mousse indicada es para tres finas capas, dos intermedias acompañadas de mermelada de albaricoque y otra superior que irá cubierta con el glaseado.
Entre corchetes he puesta la cantidad necesaria para mi “supermolde” rectangular, a fin de cuentas, quiero que esta entrada (y las demás) me sirva de recordatorio y recetario particular.

• 100 gr. de yemas (5 unidades) + 25 gr. de clara de huevo. [135 gr. yemas (6-7 unidades) + 35 gr claras]
• 115 gr. de azúcar [155 gr.]
• 32 gr. de agua. [40 gr.]
• 300 gr. de nata para montar (35% MG). [400 gr.]
• 1 cucharada sopera de azúcar (para montar la nata). [1,5 cucharadas]
• 190 gr. de chocolate negro para cobertura al 75% [260 gr.]
• Dos pizcas de canela [3 pizcas]
• Dos pizcas de pimienta de Jamaica o pimentón picante de la Vera. [3 pizcas]
• Dos pizcas de sal fina o flor de sal.

(1)Pasta bomba (sabayón). Mezclamos las yemas de huevo con la clara en un cuando grande. Calentamos el azúcar con el agua en cazo que pueda ir al fuego para preparar un jarabe que iremos añadiendo en forma de hilo mientras montamos las yemas. Cuando el jarabe haya alcanzado los 115º C (lo usaremos a unos 121ºC) o algo menos, empezamos a batir la mezcla de yemas y claras. A medio montar, cuando el jarabe haya alcanzado los 121º C, vertemos el jarabe en forma de hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a alta velocidad con un batidor de varillas. Seguimos batiendo hasta que casi haya cuadriplicado su volumen y su temperatura haya bajado. Unos minutos. Reservamos la pasta bomba.

(2) Montamos la nata con un poco de azúcar (1 ó 2 cucharadas), añadiéndolo casi en el último momento. Reservamos.
Fundimos la cobertura al baño María o, como yo prefiero, en una olla de fondo grueso con el calor de la cocina a mínima temperatura (al 1 ó al 2). Cuando el chocolate esté prácticamente fundido, lo retiramos del fuego y acabamos fundiéndolo con ayuda de una espátula. Añadimos dos pizcas de sal (obligatorio) y, si lo deseamos, un par de pizcas de pimentó picante de la vera, pimienta de Jamaica o, incluso, un poco de canela. Todo ello realzará el sabor del chocolate.

(3)Dilema: ¿antes la pasta bomba o la nata montada? Depende. En general suele añadirse antes la nata, mas cuando el chocolate se funde directamente, sin preparar una ganache (como en este caso), se corre el peligro de que el frío de la nata apelmace el chocolate y lo solidifique, formando grumos. Aquí añadiremos antes la pasta bomba
Añadimos el sabayón (más concretamente, la “pasta bomba”) de modo envolvente y cuidadoso. Añadimos un poco de la nata montada para igualar la temperatura y el resto de modo envolvente y cuidadoso. Usamos de inmediato.

Montaje
(1) Depositamos el primer disco/plancha de genovesa de almendra dentro de un aro para mousse ajustado al mismo tamaño. Con ayuda de un pincel, mojamos con el jarabe. Cubrimos con mermelada, unos 350-400 gr., y con 1/3 de la mousse de chocolate. Sobre ella depositamos otro disco de bizcocho y repetimos el proceso: mojamos el bizcocho, añadimos mermelada de albaricoque, 1/3 mousse y volvemos a cubrir con la tercera plancha de bizcocho.

(2) Volvemos a mojar el bizcocho superior con el jarabe y acabamos con una fina capa de mousse de chocolate. Introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la cobertura.

Glaseado de chocolate

• ½ hoja de gelatina, o algo más.
• 100 gr. de chocolate para cobertura al 55-60%.
• 90 gr. de nata para montar.
• 150 gr. gr de agua.
• 120 gr. de azúcar.
• 50 gr. de cacao en polvo.
• 50 gr. de nata 35% MG.

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Hervimos la primera cantidad de nata (90 gr.) y la vertemos sobre el chocolate, suavemente, removiendo en círculos para que se disuelva y obtener una ganache lisa pero sin burbujas.

(2) Hervimos el agua (150 gr.) con el azúcar (120 gr.), añadimos el cacao y la segunda nata (50 gr.). Seguimos hirviendo, removiendo con una espátula para que no se pegue al fondo del recipiente hasta que se haya disuelto. Aquí no podría precisar si he añadido directamente la mezcla a la ganache o si la he dejado hervir hasta obtener la caramelización del azúcar. Optemos por lo primero, sólo un hervor.
Mezclamos la ganache con el líquido y removemos suavemente para que se disuelva, evitando formar burbujas. Por ultimo, añadimos la gelatina hidratada cuando la mezcla haya bajado hasta unos 50º C. Usamos a unos 35-40ºC, vertiendo con un cucharón sobre el centro de la tarta que habremos introducido en el congelador. Alisamos con unos golpecitos sobre la tarta, sin utilizar ninguna espátula.

Laborioso, que no difícil, pero con un resultado único.

Infiel

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com
The Temptations
Largo y duro es el camino que nos separa de la panadería, lleno de tentaciones en el camino de vuelta a casa. ¡Qué difícil es no soportar el impulso de llevarse un trocito de pan a la boca! Valientes y voluntariosos son los que consiguen llegar al destino con un pan impoluto, sin fisuras. Los hay, como yo, que ni esperamos a salir de la panadería para tomarnos el primer bocado. Lejos, o no tanto, quedan los tiempos en los que la vida era sufrimiento y las tentaciones eran pecado. Por desgracia, esa educación recibida queda remanente, ejerciendo una ligera presión sobre mis espaldas, representado en forma de un masoquismo que te contiene ante la tentación más insignificante, obstaculizando el camino hacia la felicidad. Esa rémora te da una fuerza de voluntad irracional y sin sentido, coartando el placer en todas sus expresiones más humanas. Uff! (sigo)

Todos hemos comprado alguna vez una baguette, “hemos cometido el error de comprar una baguette”, diría. Porque recuerdo cuándo empezaron a ponerse de moda esas largas, finas e insípidas barras de pan que nosotros llamamos “baguettes”, casi siempre pre horneadas y de producción industrial. Yo también lo he hecho, y alguna vez todavía las compro esperando encontrar una verdadera barra de pan con sabor a pan y, a ser posible, un ligero toque de mantequilla. Las hay, pero no dónde casi todos las buscamos, lejos de supermercados y grandes superficies. Éstas tampoco llegan enteras a casa, mas por motivos de embalaje ;-) Pepe, estás divagando.


Hace algún tiempo, unos 4 años (creo recordar que Teo no había nacido), solía comprar el pan los domingos en un establecimiento del ensanche. Paraba a comprar el pan cuando volvía de “entrenar” (antes entrenaba, ahora no sé que hago) y casi siempre me llevaba una finísima barra de pan crujiente rellena de aceitunas negras, deliciosa. De ese recuerdo surgió la idea de crear unos palitos hechos con aceite de oliva y aceitunas negras, para recordar esos sabores y poner sobre la mesa un acompañamiento para los entrantes del tipo “pan y moja”, “matar el gusanillo” o “¿los has hecho tú?”.


El resultado son unos palitos crujientes y de sabor intenso, deliciosos para tomar solos o para mojar con algún queso del estilo raclette,…
La preparación en muy sencilla, sólo hay que tener en cuenta un par de aspectos para conseguir un crujir óptimo: (a) aunque la cantidad de agua es aproximada (exacta para mí), nunca debe añadirse en exceso, la suficiente para poder amasar, así conseguimos una masa más crujiente y duradera. (b) El tiempo de horneado también es importante, debe hornearse hasta que la superficie tenga un tono dorado, casi tostado. Si los retiramos antes de tiempo, aun consiguiendo un delicioso sabor, puede resultar una corteza no demasiado crujiente. Si vemos que no se ha hecho de modo uniforme, podemos girarlos durante el horneado para conseguir un tono y textura homogéneos.
Personalmente, me gusta que tengan un aspecto rústico, lejos de esos perfectos palitos que venden envasados, les da un toque casero que identifico con sabores auténticos.


Infidelidad
“Nuestra” panadería, la de confianza, la de nuestro barrio o ésa en la que venden el pan que tanto nos gusta. A unos les gusta poco hecho, a otros, crujiente, o denso, o artesano, o dulce,… pero, aun así, a casi todos nos cuesta mantener nuestra fidelidad. No recuerdo haber comprado el pan en la misma panadería durante más de 3 ó 4 años seguidos. Sin darnos cuenta, llega el momento del aburrimiento, de la monotonía, del cansancio de tomar casi a diario el mismo tipo de pan. Ése es el momento de la infidelidad, de la búsqueda de una renovación que nos vuelva a sorprender, de lo nuevo, aunque sea a peor (muchas veces lo es). La monotonía es la mejor amiga de la infidelidad, de la fidelidad, la sorpresa.

Hace unos cuantos años, quizás casi cuatro, que compramos el pan en la misma panadería. Tenemos que andar casi un kilómetro, pero vale la pena. Siempre intento no repetirme o no comprar a diario (a veces los preparo en casa) para que no llegar al aburrimiento. Hoy mismo M ha comprado dos tipos de pan.
No tengo un pan preferido, siempre depende del uso. En general me gustan con mucha miga, poco horneados, con aroma, grasos, esponjosos y con poca corteza. Aun así, el pan artesano preparado con “trigo del país” me parece una delicia, pese a tener la corteza gruesa y crujiente. “El alto”, me llevo un trozo empezando por la miga y dejando para el final la gruesa corteza. Hace años hubiese hecho al revés, habría dejado lo mejor para el final. Sufridor sí, estúpido no.


Hay motivo (I)
“Medidas para garantizar la estabilidad presupuestaria y de fomento de la competitividad”, eso dicen. “Ballstoucher” ;-), “a pain in the a….”, diría. No se me ocurre medida con un afán más “tocawebs”.

4. Modificación del régimen retributivo del personal al servicio de las Administraciones Públicas durante la situación de incapacidad temporal.

Se produce una revisión de los complementos o de la prestación por incapacidad laboral temporal actualmente existentes, en función del régimen de seguridad social al que estén adscritos los empleados públicos. Con ello se persigue una doble finalidad: por un lado reducir el absentismo en los casos de bajas reiteradas de corta duración, reduciendo la necesidad de incorporar personal interino o temporal y, por otro, obtener un ahorro del gasto público en términos de minoración de la cuantía de la mejora, o complemento en caso de incapacidad temporal.

Esta revisión, que tendrá una vigencia temporal mientras duren las actuales circunstancias, será de aplicación para el conjunto de los empleados públicos y supondrá, en el caso de contingencias comunes, que:

- Durante los tres primeros días, la prestación reconocida o el complemento alcanzará como máximo el cincuenta por ciento de las retribuciones.
- Desde el día cuarto hasta el vigésimo, la prestación reconocida o el complemento en ningún caso superará el setenta y cinco por ciento de las retribuciones.

En el caso de contingencias profesionales se mantendrá el cien por cien de las retribuciones, así como en situaciones como la hospitalización o intervenciones quirúrgicas y otras de carácter excepcional que pudieran merecer un trato diferenciado.

En los años que llevo como funcionario de carrera nunca me he cogido una baja laboral, exceptuando el mes de permiso por paternidad (¡toca madera!). He ido a trabajar con gripe y con todo tipo de afecciones que dificultaban mi labor pero no me impedían mantenerme en pie. Sé que es una irresponsabilidad, pero así lo hice. Sin embargo, sé que llegará el día (pura estadística) en que no tendré más remedio que estar de baja. Este mismo año un alumno (de más de 20 años) cogió paperas y, como en este caso, no sería extraño que enferme, como sucedió el año pasado cuando T cogió el Coxsackie. Tener un hijo de 3 años tampoco ayuda mantener en plena forma mis defensas.

Me da igual que me retiren la paga de Navidad, siempre que se emplee para ayudar a las PERSONAS (que sé que no se hará), porque hay mucha gente que lo necesita más que yo. Esta medida, en cambio, me parece que tiene un fin al estilo de “que se j.” (Cfr.: frase mencionada por una Diputada no hace mucho tiempo).
Primero: las pequeñas bajas laborales no se cubrían con sustituciones, por lo que no puede haber ahorro en ese sentido. Segundo: el porcentaje de personas que solicitan bajas laborares por motivos discutibles es ínfimo y el único modo de evitarlo es mejorando las inspecciones. Tercero: la primera consecuencia de esta medida es que la gente irá al trabajo enferma, significando un riesgo para la salud de los demás y disminuyendo su rendimiento laboral. Cuarto: retirarle parte del salario a un@ enferm@ me parece de una falta de ética exagerada. Quinto: las legislación no debe castigar a justos por pecadores, mejor es perdonar a un culpable que condenar a un inocente. Sexto: ¿dónde está el ahorro?


¿Por qué siempre hay esa costumbre de demonizar las ideas o clasificar las opiniones?, ¿Por qué se acostumbra a juzgar las ideas y, por ello, a las personas? No juzguéis las ideas, valorad los actos.


Palitos de aceite de oliva y aceitunas negras al romero (bastones de aceite de oliva)
Como suele ser cuando se trabaja con harina y con agua cuya densidad puede variar entre zonas (aunque yo siempre la use embotellada), la cantidad de agua es estimativa, la que yo he necesitado. La masa debe quedar firme pero no dura, algo más que para un pan. Así conseguiremos una textura más crujiente (ayudada por la adicción del aceite) y duradera.

• 5 gr. de levadura de pan fresca.
• 80 gr. de agua (podrían necesitarse unos gramos más o menos).
• 200 gr. de harina (mejor de fuerza o pan).
• 2 pizcas de romero molido.
• 6 gr. de azúcar.
• 6 gr. de sal fina.
• 40 gr. de aceite de oliva.
• ~15 gr. de aceitunas negras finamente picadas

(1) Machacamos un poco de romero en un mortero. En un cuenco mezclamos la harina, la sal, el azúcar y dos pizcas de romero molido. Formamos un volcán. Diluimos la levadura en el agua y la vertemos en el centro, intentado que no queda nada en el recipiente en el que la hemos diluido. Añadimos el aceite sobre el agua, en el centro, y amasamos hasta obtener una masa lisa. No debemos trabajarla demasiado para que no quede muy dura, lo justo hasta obtener una masa homogénea. Si vemos que queda algo blanda debemos amasarla un poco más.

Depositamos la masa en el cuenco y la dejamos fermentar, preferiblemente a unos 25-30 º C, hasta que haya doblado su volumen. Necesitará bastante tiempo, pues lleva poca levadura y bastante materia grasa. El tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiente y la época del año. Suelo hacerlo antes de salir a correr y continuar algo así como unas 2 horas y media después. Incluso he llegado a dejarla reposar durante toda la mañana mientras permanezco en el trabajo.

(2) Pasado el tiempo, añadimos las aceitunas finamente troceadas, sin amasar demasiado para que no coja correa, y estiramos la masa sobre una superficie de trabajo (sin añadir harina, como mucho, con una pincelada de aceite), algo así como de unos 5 mm de espesor. Recortamos en tiras 1 cm. de ancho, ayudándonos de un cuchillo bien afilado, y las depositamos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. También podemos formar palitos más rústicos enrollándolos, ayudándonos de las manos, sobre la superficie de trabajo.
Dejamos fermentar la masa un mínimo de media hora, entre 45 a 1 hora, hasta que haya doblado su volumen. Yo los dejo fermentar dentro del horno a unos 30º C.

(3) Precalentamos el horno a 200º C con calor por arriba y abajo. Cuando el horno hay alcanzado la temperatura, los horneamos hasta que tengan un tono dorado, practicamente tostado, para que estén crujientes. Los hago durante unos 15 minutos, más o menos (no miro el reloj), dándoles la vuelta a media cocción para que se haga de modo uniforme, pues tiende a tostarse más en la base. Los retiramos del horno y los dejamos enfriar para que tengan el crujir característico. Si no los vamos a tomar de inmediato los guardamos en un recipiente cerrado pero intentando que no haya humedad ni vapor de agua para que no se reblandezcan.

Son ideales para tomar solos, mojar en queso fundido (torta, raclette,…), cremas espesas, chocolate templado,… un placer.

Oscar Wilde
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

…Then we take Berlin

Tenho esperança ? Não tenho.
Tenho vontade de a ter?
Não sei. Ignoro a que venho,
Quero dormir e esquecer.

Se houvesse um bálsamo da alma,
Que a fizesse sossegar,
Cair numa qualquer calma
Em que, sem sequer pensar,

Pudesse ser toda a vida,
Pensar todo o pensamento -
Então [...]

Fernando Pessoa


En lo trivial, tengo esperanzas. Esperanzas con respecto a la recuperación de este espacio, en lo concerniente a lo que uno puede llegar a esperar de lo mundano (y palpable). Sí, la recuperación está cerca, bajando expectativas todo llega antes. Muchas veces el problema es sólo una cuestión de expectativas, de autoexigencia, de prioridades.
Esta semana ha sido muy dura, pero incluso las grandes rampas de bajada tienen falsos llanos o pequeños repechos.
Cierto es que la frecuencia de publicación sigue sin ser razonablemente aceptable, pero puedo ver muy de cerca esos “brotes verdes” que en términos económicos nacionales parecen ciencia-ficción.
Este mes he estado muy ocupado con la docencia y el poco tiempo libre que me quedada lo he dedicado a un curso (muy interesante, por cierto). Aun así, he conseguido superar el número de entradas/recetas con respecto al año pasado, algo que no era demasiado difícil, por cierto. Esperaba poder acercarme a una receta por semana e ir subiendo mis aspiraciones poco a poco. Lo dejamos para el próximo mes, seguro ;-)


Estamos en un momento en el que, en vez de estar la tecnología al servicio de las personas, somos nostr@s l@s que nos estamos dejando absorber por esto que llaman “las redes sociales”, cada vez más parecidas a un gran mercado de publicidad y autopromoción. Es imposible, salvo que vivamos de ello, mantener actualizados todos los sistemas a los que nos hemos suscrito. ¿Para qué? ¿Para crear mundos ficticios en los que nos sintamos cómodos, valorados o importantes? Es duro decirlo, mas creo que todos esperamos una respuesta a nuestra entrada, a un tweet o a esa publicación del Facebook, una respuesta que haga que no nos sintamos olvidados en este idílico (y falso) entorno. Un “me gusta” o un dedo hacia arriba. Patético.

Berlinas Mickey Mouse

La receta. Difícil es poder determinar cuál es mi receta preferida de berlinas, casi buñuelos de pastelería o donuts. Más aún cuando he publicado varias recetas muy alejadas en el tiempo.
Descartando aquellas que eran claramente buñuelos, por no usar levadura de panadería (fresca o seca) o porque la densidad de la masa era relativamente fluida, recuerdo los primeros y exitosos donuts, hace ya cinco años, casi seis. A partir de ahí una secuencia indeterminada de bollería frita que unas veces llamaba “berlinas”, “donuts”, “roscos”,… Recuerdo vagamente alguno de ellos, pero poco más. No acostumbro a repetir, prefiero probar técnicas e ingredientes nuevos, intentando refinar al máximo la receta, adaptándola a mis gustos e intereses.
De todas esas recetas, publicadas o no, ésta es la que más veces realizo. En los últimos meses con mayor frecuencia, anotando los detalles de cada prueba y versión para poder escribirlos con la “certeza” que da la práctica.

Me gusta darle mucha importancia al aroma, más que a la apariencia. Acostumbramos a centrarlos en las formas, en las texturas, solemos dejar en un segundo plano lo principal: su sabor. La receta la he titulado como “berlinas de naranja” (¿o limón?), no porque crea que sean dos sabores básicos con los que se deben preparar estar berlinas, no. De hecho, creo haberlas hecho también de vainilla. Mi intención es darle importancia a algo que muchas veces pasa desapercibido al escribir una receta: el aroma. Mis preferidos en bollería son: la vainilla, el limón, la naranja y, en casos particulares, especialmente para añadirle al chocolate, las especias (cardamomo, canela, jengibre,… pimentón picante…).
Para preparaciones saladas en mi cocina no faltan: azafrán en hebras, pimentón de la Vera, pulpa de pimiento choricero, albahaca (¿hay mejor combinación con el tomate?), mejorana, orégano, pimienta, hierbabuena (deliciosa para aderezar carnes, guisantes,…), tomillo, romero… o muchos aromas que también añado en repostería: cardamomo, naranja (el toque especial para salsas como barbacoa, cremas,…), canela en rama (para muchos sofritos), incluso ¡¡¡vainilla!!!, perfecta en las cremas de hortalizas que hago para Teo. Las más frágiles, las que se deterioran y oxidan con mucha facilidad, las tengo en unas pequeñas macetas: albahaca, tomillo o hierbabuena. Lo importante es no excederse y añadir cada una de ellas en pequeñas proporciones al plato adecuado. Tras un primer vistazo podría pensarse que mi cocina es más una botica, el laboratorio de un alquimista o una tienda de especias. El espacio disponible es el principal obstáculo.


Las siguientes son algunas de las motivaciones y porqués de algunos ingredientes básicos que añado a la masa:

• Masa madre o prefermento: ayuda a que la masa tenga un mejor levado y mejore su textura. Además, por llevar leche, azúcar (bastante), sal y materia grasa, es necesario que lleve mayor cantidad de levadura que otro tipo de masas fermentadas.
• Yemas de huevo y mantequilla: hacen que la masa sea más nutritiva ;-) y rica en fósforo; le dan una mayor suavidad y sabor; retienen la humedad, mejorando su conservación.
• Leche: hace que la masa quede más suave; retiene la humedad, mejorando su conservación; aumenta su valor nutritivo (proteínas); le da un color tostado a las berlinas (la lactosa se carameliza cuando se fríe), por lo que hay que controlar la temperatura a la que se fríen.

Es decir, para mí, en bollería dulce casi siempre deben ir ligadas “masa madre” + ”yemas” + ”mantequilla” + ”leche” + ”azúcar”…
El truco final
Desde la primera vez que he hice unas berlinas, por no hablar de donuts, una de las mayores complicaciones con las que me he enfrentado era cómo introducir la masa en el aceite caliente sin deformar los bollos.
Después de la fermentación final la masa queda muy fina y esponjosa, por lo que resulta muy difícil llevarlos al aceite caliente. He visto cómo muchos profesionales dejan fermentar la masa sobre una malla metálica que introducen directamente en el aceite caliente. En casa sólo nos queda dejarla fermentar sobre una superficie generosamente enharinada, intentando no deformarlos demasiado antes de freír.
Para no deshacerlos empleo una técnica que me funciona muy bien. Dejo fermentar los bollos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear ligeramente enharinada. Cuando han doblado su volumen, recorto el papel sobre el que se apoya cada uno de los bollos e introduzco las berlinas en el aceite caliente con el trocito de papel adherido. A los pocos segundos el papel se habrá despegado y podemos freírlos con normalidad.

La temperatura a la que se fríen es muy importante para que no queden muy oscuros y perfectamente cocinados en su interior. Antes los freía a unos 170-175 ºC, mas desde hace un tiempo he podido observar que friéndolos a unos 10 ºC menos, 160-165 ºC, no más, se consiguen unos bollos menos oscuros (por la caramelización de la lactosa y los azúcares) y perfectamente hechos por dentro. Si el aceite es suave pero de buena calidad, la absorción de aceite será ínfima.


Lo que el tiempo no cura
La juventud, esa enfermedad que diagnosticaba Osar Wilde, en mí no era tal y sí una cura. No es casualidad que sea Harry Haller o que, a medida que me acerco a la fatídica fecha, la nostalgia se apodere de mí.
Es cierto que el tiempo te da sabiduría, pero a deshora. ¿Quién quiere conocer sus errores si ya nada puede cambiar? Es cierto que lo que antes eran problemas ahora no son ni preocupaciones y las preocupaciones han dejado de serlo. Pero, ¿no será el desánimo y el cansancio el causante de esa cura? Es cierto que llega la estabilidad y el dinero, ¿quién lo desea cuando se sabe que ese deseo es dañino y que lo importante y anhelado en la vida no se puede comprar? Es cierto que eres dueño de gran parte de tus actos, mas lo que siempre has deseado era ser el guardián de tus sueños, protegidos celosamente desde la adolescencia.

Es duro perder esa inocencia, pero más difícil es luchar por conservarla en un mundo que te hace perder la esperanza. Añoro la ilusión por el mañana, la confianza en las personas, el enamoramiento a primera vista, la ingenuidad y la capacidad de sorprenderme.
No tengo miedo a la enfermedad ni a las marcas visibles que deja el paso del tiempo, pero me apena ver que el cuerpo ya no responde del mismo modo a los estímulos y que las heridas del pasado han dejado costra, haciendo más difícil que algunas emociones broten al exterior.
No me gusta ese pragmatismo de los adultos, sobre todo cuando hacen referencia al amor y al bienestar de las personas. Prefiero ser como esos niños y adolescentes a los que todo le afecta. Creo que, en el fondo, son los adultos los que realmente tienen dificultades para ponerse en lugar del prójimo y que, dentro de esa visión sesgada de la realidad que posee un niño, la juventud construye un pequeño ecosistema de empatía y permeabilidad en el que se muestran como realmente son, sin prejuicios (pero con perjuicios).
Ver pasar día a día ante tus ojos ese reflejo de tu juventud acrecienta esa nostalgia y te hace creer que, mientras en ti el paso del tiempo no quiere dejarte, tu entorno bebe de la fuente de la eterna juventud.

Me duele saber que días como hoy, en los que el cansancio se apodera de uno y no tienes las mismas fuerzas que antes para desaparecer paso a paso desplazándote sobre la calzada, la nostalgia que ahora se apodera de ti sea, en parte, consecuencia de esa enfermedad que (dicen) se cura con el tiempo.


Berlinas de limón o naranja
Para mí, lo ideal es preparar la masa la noche anterior, dejándola fermentar lentamente en la cámara frigorífica durante toda la noche para prepararlos al mediodía siguiente o cuando se desee.
La fermentación lenta, además de dar una mejor textura a la masa, facilita considerablemente la formación de las piezas.
También puede hacerse por la mañana y prepararlos de un tirón. Son tres fermentaciones: una primera masa inicial (la masa madre), la fermentación de la masa y tras la formación de las berlinas.
Salvo la preparación de la masa madre inicial, como se trata de una masa amasada básicamente con huevo y materias grasas, el amasado debe hacerse con una buena cuchara de madera o (para los que tienen espacio, dinero y ganas) una amasadora. El amasado directo con la mano, sin cuchara, es prácticamente imposible, salvo que modifiquemos la cantidad de harina y, por ello, la receta ;-).

Masa madre

• 3 gr de levadura fresca de panadería.
• 90 gr. de agua mineral
• 135 gr. de harina de fuerza (de pan)

Berlinas

• Masa madre
• 40 gr. de azúcar.
• Ralladura de limón y/o naranja [*]
• 125 gr. de harina de fuerza (de pan).
• 6 gr. de sal (o flor de sal de Ibiza ;-)).
• 60 gr. de yema de huevo (3 unidades)
• 20 gr. de levadura de panadería.
• 15 gr. leche.
• 35 gr. de mantequilla [**]
• (Opcional) Ralladura de una naranja/ ½ vaina de vainilla, las semillas.

[*] El aroma es a gusto, incluida vainilla en polvo, especias (cardamomo, canela,…). Lo mía es sólo una propuesta. Alguna vez he sustituido parte de la leche por agua de azahar, por ejemplo. [**] Puede sustituirse por un 70% de manteca o margarina (si no tomamos productos de origen animal.

(1) (Leed nota inicial de la receta)
Preparación de la masa madre o prefermento. En un cuenco añadimos el agua y disolvemos la levadura en ella. Añadimos la harina poco a poco y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Una vez hecha la mezcla inicial, este amasado puede (y casi debe) hacerse con las manos. Dejamos que repose en lugar templado (~25 ºC) hasta que haya duplicado su volumen inicial.

(2)Amasado. Trabajamos el azúcar con la cantidad suficiente de ralladuras de naranja (o limón), hasta humedecerlo, intentando que la ralladura no lleve parte blanca para que no le dé mal sabor a la masa.
En un cuenco u olla formamos un volcán con la harina. En el centro añadimos la leche y las yemas de huevo. Añadimos la masa madre. En un lado el azúcar y la sal, en el otro, la levadura desmigajada, intentando que no entre en contacto directo con la sal ni el azúcar (el azúcar es el alimento de la levadura y ésta dejaría de tener efecto). También podría haberse añadido algún aroma líquido, disminuyendo esa proporción en la leche.
Mezclamos con una cuchara resistente de madera desde el centro. Lo ideal es amasar hasta que absorba todo el huevo y los líquidos, esperando a que se despegue de las paredes, para repetir la operación de amasado después de añadir la mantequilla. Yo, por motivos de tiempo, amaso uno o dos minutos y ya añado la mantequilla.

Una vez añadida la mantequilla amasamos con la cuchara de madera en movimientos circulares hasta que se despegue de las paredes del recipiente. Parece milagroso, pero la masa se despegará de las paredes, es una cuestión de paciencia y práctica. La harina habrá absorbido lo líquidos y asimilado la materia grasa. Este proceso puede durar entre unos 15 minutos o más, dependiendo de si lo hacemos a mano o a máquina. Yo he llegado a estar alguna vez casi media hora. Así conseguimos una masa más fina y con un mejor levado.

(3)Fermentación. Como he dicho al principio de esta receta, podríamos dejar fermentar la masa hasta que duplique su volumen (unas dos horas) o dejarla fermentar durante toda la noche en el frigorífico. Yo prefiero la segunda opción, la masa será más manejable y las fermentaciones lentas mejoran la calidad de las masas con levadura.
Depositamos la masa en un cuenco que cubriremos con película de cocina y la dejamos fermentar toda la noche en el frigorífico. Así puede aguantar dos o tres días, preparándolas según nuestras necesidades y sin tener que freírlos todos a la vez.
Al día siguiente, como la masa es algo pegajosa, tomamos porciones de la masa y la extendemos sobre una superficie generosamente enharinada. Puede enharinarse con ayuda de un colador, se repartirá mejor la harina.

(4)Formación de los bollos Una vez hayamos extendido la masa, algo así como de medio centímetro de espesor, la cortamos en forma circular con un cortapastas del tamaño deseado. Depositamos las piezas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear ligeramente enharinada.
De nuevo, dejamos fermentar los bollos hasta que haya duplicado su volumen. Yo los dejo a unos 25-30 º C por un período de unas 2 horas o algo más (salgo a correr, vuelvo, y todo lo demás)

Uno de los principales problemas a los que he tenido que buscar una solución al hacer unos donuts o berlinas es mantener la bonita forma de las piezas después de la fermentación, justo cuanto los voy a llevar a la freidora (cazo con abundante aceite ;-)).
Al retirar la masa de la bandeja, por mucho cuidado que tengamos, dado lo aireados y tiernos que quedan, pierde su simetría y forma muy fácilmente. Para evitarlo, tengo un truco que funciona muy bien: recorto la porción de papel de hornear sobre la que está depositada la pieza, tomo el bollo apoyando mi mano sobre el papel (cogiéndolo con cuidado por la base) e introduzco la pieza en el aceite caliente (160-165º), de modo que el papel se introduzca en el aceite. A los poco segundos el papel se habrá despegado y conservará su forma, hermosa y perfecta forma, pudiendo freírlos con normalidad.

(4)Cocción, fritura. Recortamos el papel sobre el que están depositadas las berlinas, ajustándolo al tamaño de la pieza, y los freímos en un cazo o sartén profunda con abundante aceite de girasol (o de hierbas, uno suave) a unos 160º C. A los pocos segundos se despegará el papel y lo retiraremos.
Hay unos aceites ideales para freír este tipo de bollos que contienen antioxidantes (pueden comprarse en muchos supermercados). Los antioxidantes hacen que no queden tan oscuros y que absorban menos aceite, si bien lo más crítico para que no queden demasiado oscuros es la temperatura del aceite, ayudado por la cantidad de materia grasa/leche. Aun así, cualquier aceite de girasol es bueno y lo más importante es que la temperatura no sea demasiado alta, unos 160ºC o, como mucho, 165ºC. Antes acostumbraba a freírlos a temperatura más alta, 170-175º C, y resultaba muy difícil conseguir que no se oscureciesen demasiado. Si vemos que se ha calentado demasiado el aceite, lo retiramos y seguimos friendo con el cazo fuera del fuego.
La cantidad de aceite debe ser abundante para que floten y no baje bruscamente la temperatura cuando añadamos las berlinas.
Freímos durante unos segundos (¿?) por un lado, le damos la vuelta, esperamos a que hinche y lo volvemos a girar, friéndolo hasta que tenga un todo dorado, no quemado ni demasiado oscuro. Si la temperatura es muy alta, además de quedar tostados, quedarán crudos por dentro. Si la temperatura es baja absorberán mucho aceite en la superficie.

Los escurrimos en papel de cocina (absorben poco aceite) y dejamos que se templen. Los podemos espolvorear con azúcar glasé, chocolate fundido, azúcar+canela, etc.
Si queremos conseguir un glaseado fácil y rápido, herviremos azúcar con la mitad (en peso) de agua hasta conseguir un jarabe ligero (unos 105-110º), retiramos del fuego, añadimos un chorrito de zumo de naranja o vainilla y batimos con un batidor de varillas hasta que tenga un tono pálido, ligeramente blanquecino, y fluido. Pintamos los bollos de inmediato, antes de que se endurezca. Si se endurece el jarabe podemos fundirlo al fuego y/o añadirle un poco de agua.
Then We take Berlin.

Lo que vendráPara ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

Felices Fiestas

Mis expectativas para estas últimas semanas no se han cumplido por motivos laborales. Ya se sabe, el ritmo de trabajo de l@s profesor@s durante las semanas previas a la Navidad nos deja vacíos.
Hoy haré algo que no he hecho nunca, publicaré esta brevísima entrada (sobre todo para alguien que tiene tendencia a la extensión en sus escritos) sólo para desearnos unas Felices Fiestas, con mayúsculas. Esperando que si durante los próximos días no podemos encontrarnos en este espacio (espero que sí, sobre todo si consigo superar la fiebre de los regalos) sepáis que, aunque no responda o parezca estar ausente, siempre tendréis un amigo dispuesto a escuchar. Un diario que, como un espejo, refleja nuestras tristezas y alegrías, mayores.

Así, con cosas buenas y pequeños pecados, somos tod@s, tod@s. Con esperanzas en un futuro acompañado de personas que escuchen y comprendan, aunque no compartan; de ilusiones en irrelevantes bienes materiales y grandes desafíos humanos; con necesidad de ser amados y, así, poder amar con más fuerza; de millones de “me gusta”…

Estoy seguro que lo que nos espera es mucho mejor que lo que hemos dejado atrás y que cada pequeño trocito de nuestro esfuerzo ha valido la pena, aunque sólo sea para sentirse bien con un@ mism@ dentro de este Universo misteriosamente incomprensible, en el que la ínfima e insignificante materia que nos conforma sea ante nuestro ojos un universo de esperanza. Felices Fiestas.

Como tampoco sé que regalar, invito a alguno de los postres y platos que he realizado en los ratos libres durante estos días.

Mararons de menta y chocolate

Mararons de menta y chocolate

Mararons de Fisherman's Friend

Mararons de Fisherman's Friend

Saint Honoré de limón y merengue

Saint Honoré de limón y merengue

.... y mucho más.


Feliz Navidad!!!!

Centollo relleno (ga Lego)
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com


El mismo amor…

Distinta lluvia

En el coche, ahora, las gruesas gotas de lluvia golpean los cristales con una fuerza que parece atravesarlos y llegar hasta donde se resguarda el ánimo. No entiendo cómo de pequeño me encantaba el invierno, tal vez porque la lluvia entonces acariciaba y ahora golpea. Esa lluvia, que en otros tiempos limpiaba las hojas de los árboles y un aire ya de por sí muy puro, ahora acrecienta la melancolía y el desánimo. Es duro, día tras día, verse obligado a permanecer encerrado en la jaula en la que a veces se convierte el hogar.

Pronto volverá a ser primavera… la siguiente primavera. El tiempo.

Ya hace un par de meses que empecé a escribir esta receta y, quizás por dejadez, quizás por agotamiento o por mucho más que no debo contar para no caer en el abismo, no ha sido hasta ahora cuando he decido reemprender este breve relato. Un paréntesis para releer el pasado.


Era diciembre. Estoy convencido de que si hiciésemos una encuesta sobre cuál es el marisco que más gusta, el centollo estaría entre los tres primeros y, afinando, entre los dos preferidos por la mayoría,… o quizás esté equivocado. Sin reflexionar demasiado sobre ello, de entre los mariscos, el centollo para mí ocupa el primer lugar ex-ecuo con el bogavante. Tengo dudas. Mas, como he dicho, no lo he pensado demasiado, pues también le tengo un especial cariño a los moluscos o pequeños crustáceos. Es lo que tiene ser da ribeira larga y arenosa.

(Hay una encuesta en la derecha para ver qué marisco es el preferido ;-))


No creo que sea muy usual (¿o sí?) que un gallego, como yo, sea poco aficionado a los mariscos. Debo admitir
con cierto(
sin) rubor que prefiero un buen dulce o un bollo de pan ligeramente azucarado a un plato de percebes, por ejemplo. Incluso prefiero un pescado a la plancha acompañado de una salsa ligera y aromática. Esta afirmación probablemente no extrañe a much@s, llega con ver qué tipo de platos son los que predominan en el blog. Sin embargo, no deben confundirse mis verdaderos gustos con los que considero adecuados para su publicación o los que me imagino (a veces erróneamente) gustarán a los que leen (¿lectores?, suena demasiado novelístico). Si no publico más platos salados es por el simple hecho de que todavía no he conseguido (ni intentado en demasía) darles la vistosidad deseada a la presentación y al “emplatado”, aun teniendo sabores de los que me siento muy satisfecho. De hecho, a M le gustan incluso más los platos salados, sobre todo cuando hablamos de salsas, arroces, pescados, cremas o entrantes que combinan toques agridulces o innovadores. Me gusta probar nuevas ideas, ahora estoy en fase “algas” (edito: estaba), que ya he probado en varios tipos de platos. La primera idea es obvia: un risotto (delicioso).


Aunque los mariscos puedan no estar entre mis platos preferidos, sí lo están cuando se trata de cocinarlos en combinación con otros ingredientes: arroces, al horno, salseados a la plancha… El que ahora presento no es más que el toque personal de un plato relativamente conocido (¿?).
Si bien el centollo ya es de por sí bastante aromático, he incorporado algunos de los ingredientes que se suelen añadir a los mariscos, sin excederme en las cantidades para que el sabor del centollo siga predominado. Un poco de pimentón dulce de la Vera, azafrán en hebras, una pizca de pulpa de pimiento choricero o un poco de coñac son algunos de ellos, menos el coñac, todos prescindibles. Siempre apoyados en un buen sofrito de cebolleta (chalota o cebolla, podría ser cebolla o, incluso, puerro) con un toque de tomate y perejil. De prescindir de algo, lo haría del pimentón, marcando como imprescindibles: el sofrito, el tomate, el coñac o el perejil. Es lo bueno de la cocina salada, nada está escrito, sólo ideas aproximadas, y lo más importante es la técnica (hacer un buen sofrito es más complejo de lo que pueda parecer, empezando por la cantidad de aceite, la temperatura o el nivel de caramelización de la cebolla).


Este plato lo calificaría como uno de esos llamados “resultones”, distintos, y que, si no se conoce, puede llegar a sorprender a muchos. Es relativamente sencillo, si bien puede resultar algo tediosa la fase de vaciado del centollo, del que es importante aprovechar cada uno de los aromas que guarda en su interior.

Si bien M lo prefiere tomar solo, en pequeñas cucharadas, a mí me resulta más agradable y contrastado si lo pongo sobre una fina tostada o algún otro elemento crujiente, relleno de pasta filo, por ejemplo, o incluso en unos raviolis, ¡deliciosos!. Pienso que uno de los modos más importantes de resaltar un sabor es contrastándolo con otro en la boca. Algo así es lo que sucede al añadir una especia, picante o sal al chocolate, refuerza el sabor de éste.



Lego
Sin dudarlo, mayor placer es regular que recibir,… Si hermoso ser amado, mayor felicidad es amar. Porque amar nace en uno mismo y las sensaciones que de este hecho brotan de nada dependen más que del amante.
Ahora, una felicidad y una sonrisa transforman mi rostro con el recuerdo de lo que significar “amar”, incluso más con aquellos amores imposibles o no correspondidos. Porque los no correspondidos nunca se agotan y el tiempo no lastra esa utópica visión del mundo.
Disculpen, será la lluvia.

Ser amado. Recibir. No niego su dosis de felicidad, pero dicha felicidad no es completa si el “regalo” del amor no cubre nuestras expectativas o el “regalo” recibido nos hace pensar que somos unos desconocidos para quién nos ama o nos regala. Un años más: un libro de cocina y unos calcetines. Siempre nos quedará “amar” y “dar”. La felicidad de quién recibe es la nuestra, yo este año he disfrutado del placer de dar (¿y amar?). Tal vez sí.


Centollo relleno
En la aventura de la cocina salada creo que lo más importante es la técnica y la correcta combinación de los ingredientes. Algunos de los ingredientes suelen ser prescindibles, siempre y cuando conservemos la esencia inicial del plato.

• 1 centollo (grande y gallego ;-))
• Unas hojas de laurel para la cocción del centollo (imprescindible para un gallego)
• 1 cebolleta o cebolla (depende del tamaño del centollo).
• 1 diente de ajo finamente picado + 1 diente para el gratinado (opcional)
• 1 trocito (ínfimo) de guindilla (opcional, si gusta).
• 1 sobre de azafrán en hebras.
• ½ a 1 cucharilla escasa de pimentón dulce (opc.).
• 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero (opcional, no hay que pasarse para que no camufle el sabor del marisco).
• 1 tomate rallado (o unas cucharadas de tomate triturado envasado).
• 1 cucharada sopera de perejil + 1 cucharilla para el gratinado
• Chorro (generoso) de coñac/brandy, dependiendo de nuestros gustos.
• Sal y pimienta.
• Pan rallado.
• Aceite.

(1) Cocemos el centollo en abundante agua hirviendo con bastante sal y, si se desea, unas hojas de laurel (imprescindible para el marisco en estas tierras de laurel). No os preocupéis demasiado por la cantidad de sal, sucede como con unos cachelos (patatas cocinas con piel), absorberá la sal que necesite… o casi.

Éste es el primer punto de controversia: ¿se introduce con el agua fría o con el agua hirviendo? Mi madre dice que si está vivo se haga desde frío y se está muerto con el agua hirviendo. En general, para no romper la cocción del marisco y controlar mejor el tiempo, suelo añadirlo con el agua hirviendo. Cada cual que escoja su opción y sus motivaciones.

Lo que sí es importante es el tiempo de cocción. Aunque no todo el marisco requiere el mismo tiempo de cocción, dependiendo del tipo y el tamaño de la pieza, casi todo el marisco cuece relativamente rápido y si lo dejamos mucho tiempo lo único que conseguiremos es secarlo y diluir los aromas del “mar” en el agua de cocción.
Para el centollo, sobre todo si va a ir relleno y un par de minutos al horno, empleo la regla de algo más de 1 minuto por cada 100 gr. Es decir, para un centollo de medio kilo necesitaremos unos 6 minutos, no más, contando desde el momento que empieza a hervir.

(2)Limpieza. Es la parte más laboriosa, por lo que siempre podemos pedir una ayuda (si podemos). Una vez cocido el centollo, lo abrimos, conservando el caparazón e intentando no desperdiciar los jugos y el agua que hay en el interior. Con ayuda de un utensilio para retirar la carne del marisco o una brocheta, extraemos la carne de cada una de las partes del mismo, incluidas las patas. Debe quedar totalmente limpio, desechando todo el esqueleto a excepción del caparazón que utilizaremos para rellenar.

(3)Sofrito. En una sartén amplia y profunda, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez caliente el aceite añadimos la cebolleta y un diente de ajo picados muy finos. Si nos gusta, podemos añadir una pizca de guindilla. Pochamos a fuego medio hasta que tenga un tono traslúcido. Mientras tanto, rallamos el tomate con un rallador, desechando la piel.
La pulpa del pimiento choricero la compro envasada. Si queremos usar pimiento seco, debemos hidratarlo en agua hasta que pueda extraerse la pulpa con facilidad, dejándolo en torno a media hora remojado en agua. Extraemos la pulpa del pimiento choricero raspando el interior con un cuchillo. Necesitaremos algo menos a una cucharilla de pulpa.

(3) Añadimos el azafrán en hebras. El azafrán desprende más aroma al calentarlo/tostarlo (sin grasa), podríamos tostarlo previamente en una sartén antiadherente. Yo uso la propia sartén en la que está el sofrito para aromatizarlo, apartando a un lado el sofrito e inclinando el recipiente mientras añado el azafrán. Vertemos un poco de pimentón dulce de la Vera (sin pasarnos), cuidando que no se queme, e inmediatamente el tomate rallado. Incorporamos la pulpa del pimiento choricero (poco) y el perejil picadito, le damos unas vueltas y dejamos que se reduzca la salsa. Salpimentamos, no demasiado. Es importante que tengamos a mano el tomate rallado para evitar que se queme el pimentón y le dé mal sabor al sofrito.

(4) Cuando se haya formado una salsita espesa, subimos el fuego y añadimos el coñac, flameándolo de inmediato para quemar el alcohol. También podríamos haber añadido el coñac después del centollo, mas la proporción de líquidos dificulta que se queme el alcohol.
Añadimos el centollo cocido (con los líquidos) y dejamos cocinar un minuto para que coja sabor.
Rellenamos el caparazón del centollo con el contenido de la sartén. Mezclamos pan rallado con perejil picado, mantequilla y, opcionalmente, medio diente de ajo picado muy fino, depositando la mezcla sobre el centollo relleno. Introducimos en el horno precalentado en función de gratinado, esto es, a alta temperatura y con calor sólo por la parte superior.
Retiramos cuanto la superficie tenga un todo dorado. Servimos templado y lo tomamos solo o con algún tipo de tostada, relleno de pasta, etc. Que guste.

Salir del armario


Masa follada invertida
Puedes ver la receta origen y completa en http://www.pepinho.com
Masa follada. ¿Suena bien? Pues así es su denominación en galego (y en portugués, cambiando la grafía). ¿Y qué tal “masa follada invertida”? ¿Mejor? Ni mejor ni peor, auténtica y sin prejuicios. Espero que por aquí no los haya.

Hojaldre, historia y recomendaciones. Durante los primeros meses de vida del blog, hace ya bastantes años (¡Dios!, ¡qué rápido se envejece!), una de las primeras recetas que publiqué fue la del hojaldre. En aquella versión (que prefiero no releer) el empaste lo realizaba del modo tradicional, formando una cruz y sellando la mantequilla en el interior. Entonces era un apasionado de los excesos, por lo que no sería extraño que hubiese puesto mucha mantequilla para laminar. Con el tiempo sustituí ese modo de hacer empaste por el del sellado en forma de sobre, así evitaba una vuelta menos. Aun así, con pequeñas variaciones, la receta se parecía a aquélla.
Curiosamente, salvo una versión de hojaldre de chocolate, nunca he publicado la que durante mucho tiempo se convirtió en “mi” versión del hojaldre, que difería de la primera en la cantidad de mantequilla para laminar o la técnica de empaste, entre otras pequeñas sutilezas. Lo que siempre he conservado ha sido mi obsesión por las vueltas sencillas, que reparten mejor la mantequilla y confieren un mejor laminado. Cinco vueltas solían ser más que suficientes.


La receta del hojaldre tradicional es muy sencilla, llega con una simple (y aproximada) regla: en torno al 50% (en peso) de mantequilla para empastar una masa compuesta por harina de media fuerza, mitad de agua, sal, un poco de mantequilla fundida y, si se desea, algún pequeño aroma.

Estoy convencido que a personas acostumbradas a amasar y cocinar, como much@s de vosotr@s, no les resultará complejo hacer el hojaldre invertido. En cualquier caso, siempre nos queda el hojaldre rápido, que hace tiempo que no hago, pues la receta que hoy presento ha cubierto todas mis expectativas en cuanto a tiempo y calidad del resultado.
Le he dado muchas “vueltas” (no es un chiste) a los porqués de muchos de esos fracasos, la mayoría de los cuales me ha llegado en forma de mensajes o comentarios. Todas las justificaciones de esas malas experiencias me llevan al mismo punto: la temperatura de la masa. Por supuesto, la calidad de la mantequilla puede facilitar mucho el trabajo o también una buena técnica y cuidado a la hora de estirar la masa, pero si la temperatura de la superficie de trabajo, de las manos o de la cocina es relativamente alta o templada, la mantequilla se fundirá por mucho que nos empeñemos en lo contrario.
A mí mismo me sucede un hecho nada curioso: el hojaldre invertido me sale mucho más fácil (¿y mejor?) en Santiago que en el piso de A Illa. Al principio achacaba el problema al material con el que estaba fabricada la encimera (de mármol, frente uno sintético de mayor poder calorífico y dilatación), hecho que quizás fuese importante, pero más relevante era la proximidad de la superficie de trabajo a la vitrocerámica (en A Illa) o el simple hecho de que allí vamos en verano, por lo que la temperatura ambiental es considerablemente mayor.


Para hacer hojaldre, y más el hojaldre invertido, haría énfasis en tres puntos, todos relacionados con la temperatura: (1) amasar lejos de la fuente de calor; (1) hacerlo en condiciones ambientales favorables, preferiblemente en invierno (podemos congelar la masa y usarla en verano); (3) dejar reposar la masa si vemos que la temperatura es excesiva y… no desistir, porque, aunque se haya escapado un poco de mantequilla o pegado ligeramente a la superficie de trabajo, suele haber solución y la calidad del hojaldre será muy buena para determinadas elaboraciones (bases para tartas, empanadas, empanadillas, tequeños, pequeños pasteles…).

Hojaldre invertido. El hojaldre invertido es una masa laminada en la que, a diferencia del hojaldre tradicional, es el empaste de mantequilla el que recubre a la masa y no al revés. Eso le confiere un mayor sabor (a mantequilla) y hojaldrado, haciéndolo idóneo para pasteles de alta calidad o para caramelizar, pues el azúcar de la caramelización entra en contacto directo con la mantequilla y ya no tanto con la harina. Es tal el crujir y sabor obtenido tras la caramelización del hojaldre, que hasta da pena preparar unas milhojas, por muy sabroso que sea el relleno. Para mí, el hojaldre invertido es “el hojaldre perfecto”, que incluso he hecho en condiciones ambientales poco favorables y cuyo resultado, aun alejado de la perfección, sigue teniendo algo especial.

El hojaldre invertido quizás sea algo más difícil de hacer que el hojaldre tradicional, tal vez, pero también es mucho más rápido. Uno de los problemas del hojaldre tradicional es el número de pliegues, casi interminable (unas 5 vueltas simples), y los reposos entre ellos. Aunque para los que tenemos poco tiempo es una ventaja poder preparar una masa en pequeñas fases, es un poco pesado cuando necesitamos un hojaldre de un día para otro, pues las decisiones sobre la comida, salvo festividades, suelen tomarse con poco tiempo de antelación.
El número de pliegues del hojaldre invertido no suele exceder los 3 o 4 pliegues, pues, por el hecho de ser la mantequilla la que recubre la masa, soporta mucho mejor las vueltas dobles sin penalizar la calidad del resultado final. De hecho, la masa resulta más sabrosa y de un hojaldrado más aireado.
Normalmente acostumbro a dar un par de vueltas simples y otras dos vueltas dobles intercaladas, dejando sin dar la última vuelta doble si quiero conservar la masa varios días en el frigorífico. Si la masa tiene la suficiente densidad para soportar dos vueltas seguidas, incluso puedo llegar a dar dos pliegues sin reposo entre ellos.


Es recomendable que la mantequilla usada sea de buena calidad, con poco porcentaje de humedad, mas yo siempre uso una de conocida marca comercial que venden en cualquier supermercado. Para más detalles sobre la elaboración y los trucos de esta receta, recomiendo se lea la receta.
Sólo quisiera comentar dos aspectos más sobre la preparación. Por el hecho de ser la mantequilla la que recubre la masa, ésta tiende a enmohecerse después de varios días en el frigorífico. Para solucionar este problema se acostumbra a añadir algún elemento ácido a la masa, normalmente vinagre.
También recomendaría tener un poco de paciencia durante las dos primeras vueltas pues, aunque la mantequilla del empaste lleva harina para darle cuerpo e impedir que se adhiera a la superficie de trabajo, es relativamente sencillo que ésta se funda si no la trabajamos con la suficiente rapidez. En ese caso envuélvase en película de cocina y llévese al frigorífico hasta que tenga la densidad suficiente para seguir dándole pliegues. Algo que siempre he hecho es ir levantando la masa de la superficie de trabajo con cada “golpe” de rodillo para evitar que se pegue cuando la estiramos para formar los pliegues. Ánimo y paciencia, sólo eso.


Hasta el infinito y más allá
En muchos aspectos, creo que no he sido lo que se podría llamar “un niño normal”. Me pregunto qué se entiende por “normal”, pues todos tenemos nuestras singularidades que nos hacen únicos. Me imagino que los amantes de este término, odioso para mí, se refieren a aquéllos que se ajustan a un determinado patrón o perfil ¿más extendido?, o quizás a los más dóciles a la hora de seguir unas directrices establecidas por la sociedad que para mí son más que discutibles. Desde la institución del matrimonio, que parece ser el único modo de sellar un amor y la pasión perdidas; tener hijos, como modo de perpetuación y recuperar ese amor; hábitos de lo más extraños, como ir de compras o pasar una tarde mirando escaparates;… ¿Quién los cuestiona? ¿Quién se pregunta las motivaciones de los actos automatizados por esta sociedad del consumo y control? Los “raros”.

En cualquier caso, no es mi intención discutir o divagar sobre el modo de vida que ha construido esta sociedad del consumo y que nos ha llevado a una de las mayores crisis económicas de los últimos cincuenta años. Porque, por mucho que nos empeñemos, no podemos esperar que los poderes gestionados por aquellos que, independientemente de su ideología, están en una situación privilegiada, solucionen los de los que realmente necesitan ayuda. No los imagino tan altruistas. Como decía esta misma semana el psicólogo (y algo más) Claudio Naranjo, quizás estaría bien que el barco de esta sociedad se hundiese de una vez, siempre habría botes para salvarnos. Aunque me pregunto si en el bote irían los pasajeros de tercera, los VIP o sólo los miembros de la tripulación. Ése es mi miedo.


No podría precisar qué edad tenía, sí la suficiente para tener recuerdos y que éstos perdurasen durante mucho tiempo, hasta ser lo suficientemente anciano como para olvidarlos, si bien hay recuerdos que por una inexplicable razón nunca se olvidan. Digamos que era un niño que no pasaba de los siete.
Pese a que entonces podría decirse que había sido educado en un entorno con profundo arraigo católico y, como tal, “creía pensar que creía” en la vida eterna, para mí seguía siendo un misterio y un conflicto el pensamiento de lo “absoluto” y de la perpetuidad de la existencia. Pese a mi juventud, recuerdo haber pasado días entristecido por el pensamiento de desaparición o la consciencia de la propia existencia. ¿Existía?, ¿qué es lo que determina mi existencia?, ¿la consciencia?... o, sobre todo, ¿qué quedará de mí tras la pérdida de dicha existencia? Polvo, ni recuerdos ajenos –pensaba, consciente de mi propia insignificancia. Se me hacía incomprensible dar explicaciones todavía más incomprensibles a hechos incomprensibles, desde el nacimiento de la consciencia a su desaparición. Aunque lo que siempre me ha preocupado es el “antes”, pues el futuro es sólo una consecuencia de ello.

Resulta confuso y algo obsesivo pensar que un niño pueda no vivir lo palpable para buscar preguntas sin respuesta. Lo realmente difícil son las preguntas, las respuestas las puede dar cualquiera, incluso las correctas o inventadas.

Para mí no han sido unas buenas Navidades, pese al tiempo que se presume solemos tener y a esos momentos llenos de compañía. El bajón físico está inseparablemente ligado al bajón moral y gran parte de él lo he arrastrado (y acrecentado) durante todo el mes de enero. La falta de descanso es uno de los principales causantes de esas circunstancias, que sacan a la luz ciertas ideas que desde hacía tiempo no aparecían. No pude deshacerme de esos pensamientos ni mientras corría, más aún, parecía que durante esos momentos crecían y hacían brotar lágrimas sin sentido. Pensé en T, en su ausencia, y me dolió pensar que todo esto que estamos pasando, quizás en cien, doscientos, o cuatro mil años, será (y seremos) polvo. No por mí, por él, porque esa existencia poderosa dejará de serlo algún día y todo lo pasado dejará de tener sentido. Parece todo tan irreal, como un sueño dentro de un sueño incomprensible.

”Timamos” como galegos
Definitivamente, no estoy hecho para esta sociedad construida en torno al capital, a los valores económicos y todas las implicaciones que ello conlleva. Entiendo que dentro de la sociedad de consumo son lícitas ciertas estrategias para conseguir esos objetivos económicos, mas para mí no son nada éticas. Como tampoco lo son la obsesión el crecimiento económico más allá de las necesidades básicas imprescindibles para vivir, explotando para crecer.



Quizás esta crisis nos ayude a distinguir “los problemas” de “Los Problemas”. Miremos a través de ese velo que cubre a la sociedad occidental y nos impide ver los verdaderos problemas del “mundo”, todo el mundo.

Quizás sea muy fácil plantear estas reflexiones bajo una situación relativamente cómoda, pero, en el fondo, la denuncia forma parte de la acción. No se consuela el que no quiere. ¡Hipócrita!.
Me molestan las técnicas de marketing porque son medias mentiras. Me molesta que jueguen con la buena voluntad de la gente, con el espíritu identitario sólo para enriquecer a esos pocos que sostienen el capital. Una muestra, un botón.

Hojaldre invertido
En el hojaldre invertido es la mantequilla la que recubre la masa y no al revés. Ese hecho favorece la formación de manchas de moho en la superficie de la masa si la guardamos en el frigorífico durante algunos días. Para retardar ese hecho y poder conservarla varios días, suele añadirse un elemento ácido, normalmente vinagre, que evita la oxidación de la superficie de la masa.
Como la mantequilla del empaste debe ser (en teoría) de buena calidad, y para evitar que se funda al ser estirada, a la mantequilla (externa) del empaste se le añade un porcentaje de harina que ronda el 35-40% de la cantidad de mantequilla

Masa exterior

• 270 gr. de mantequilla en pomada (blanda) de buena calidad [*]
• 100 gr. de harina de pan (de fuerza).

Masa interior

• 235 gr. de harina normal o floja (de repostería, obviamente, sin levadura)
• 10 gr. de sal fina (o flor de sal, a veces uso deliciosa sal de Ibiza aromatizada)
• 65 gr. de mantequilla fundida (no caliente) de buena calidad [*]
• 100 gr. de agua.
• 2-3 gr. de vinagre de Jerez.

(1)”Masa” de mantequilla. En primer lugar debemos crear el empaste exterior de mantequilla, que recubrirá la masa hecha con harina. Lo ideal es que la mantequilla sea de buena calidad, con un porcentaje de humedad rondando el 15% (puede verse el porcentaje de materia grasa en el envoltorio). Aun así, puede obtenerse muy buen resultado si usamos una mantequilla con porcentaje de materia grasa que ronde el 80% si ésta es buena, pues al mezclarla con la harina se hará más manejable después de haber reposado en el frigorífico.
En un cuenco u olla, con ayuda de una cuchara de madera, trabajamos la primera mantequilla (265-270 gr) para que pueda mezclarse bien con la harina. Añadimos los 100 gr. de harina de media fuerza y trabajamos bien los dos ingredientes, hasta que obtengamos una mezcla homogénea y sin grumos ni “pegotes” grasos. La mantequilla debe retirarse del frigorífico con antelación para que se reblandezca ligeramente y poder realizar la mezcla con facilidad.
En este momento la masa es muy blanda e imposible trabajar con las manos. Extendemos película de cocina sobre la superficie de trabajo y, con ayuda de una espátula de silicona, formamos un rectángulo plano de ¿un centímetro? de grosor (preparando la masa para que cubra la otra). Envolvemos la mezcla de mantequilla en su totalidad con película de cocina y guardamos en el frigorífico hasta que haya ganado consistencia, un mínimo de una hora, dependiendo de cuánto la hayamos trabajado.
En este punto, antes de su reposo en el frigorífico, la masa es muy blanda. No deben (¿Vd.?) preocuparse por ello, cuando haya enfriado gana consistencia y es relativamente fácil de trabajar.

(2)Masa interior. Formamos un volcán con 235 gr. de harina normal (o floja), aunque alguna vez he llegado a usar harina de semifuerza. Añadimos sal (unos 10 gr.), el agua (mejor tirando a fría), 2-3 gr. de vinagre (de Jerez) y 65-70 gr. de mantequilla fundida (no caliente). Mezclamos inicialmente con una cuchara de madera y acabamos amasando con las manos. Alguna vez he añadido flor de sal de Ibiza aromatizada, le queda genial.
Debe quedar una masa de densidad media, no floja, y homogénea. Formamos un rectángulo de menor tamaño que el de la primera masa (recuérdese que esta segunda masa debe quedar en el interior de la otra) y guardamos en el frigorífico envuelta en película de cocina hasta que ambas masas tengan una consistencia similar. Una hora de reposos como mínimo.

(3)Empaste. Es importante que el empaste y los pliegues se hagan sobre una superficie fría, lejos de la fuente de calor. Es un error muy común amasar en la encimera que está al lado de la cocina o vitrocerámica. Aunque no sea muy perceptible al tacto, habrá unos grados de temperatura de más que facilitarán que la mantequilla se funda o pegue a la superficie cuando le demos los pliegues. Por ello, lo mejor es hacer los pliegues en un zona lisa alejada de la fuente de calor en la que cocinamos..
Cuando la mezcla de mantequilla tenga una dureza suficiente para que la podamos manejar con facilidad y no se funda en contacto con las manos, introducimos la segunda masa dentro del empaste de mantequilla, sellándola de modo que no queden espacios. Si es necesario, podemos extender la mantequilla haciendo presión con las manos. Si se ha endurecido la masa no os preocupéis demasiado, se quebrará, pero podemos unir la fisuras con la mantequilla.
Una vez empastada la masa, como es probable que la mantequilla ya se haya reblandecido demasiado (o no), podemos volver a introducirla en el frigorífico envuelta en película de cocina durante el tiempo necesario, hasta que tenga la densidad adecuada.
El número de pasos y tiempo de reposo entre ellos dependerá de las condiciones ambientales. Sobre todo en invierno, más de una vez he llegado a dar dos pliegues seguidos, sin reposo, y acabar el hojaldre con sólo dos pasos de dos vueltas cada uno.

(4)Pliegues. Se dará un total de dos pliegues sencillos y dos dobles alternativos. Si las condiciones de la masa son adecuadas, puede darse un pliegue sencillo y después otro doble, sin reposo, sobre todo la segunda vez, pues la masa ya estará parcialmente hojaldrada. Los pliegues sencillos dan mejor laminado, sobre todo en hojaldre tradicional (~5 sencillos), pero el hojaldre invertido soporta muchísimo mejor las vueltas dobles con un resultado igualmente satisfactorio.

1er Pliegue sencillo. Con ayuda de un rodillo estiramos la masa sobre una superficie fría, formando un rectángulo de aproximadamente dos veces más largo que ancho. La masa debe extenderse desde el centro hacia los extremos, alternativamente, a ser posible en la misma dirección.
Para evitar que la masa se adhiera a la superficie de trabajo, esta primera vez podemos espolvorearla con un poco de harina, muy poca, ayudándonos de un colador.
Damos un pliegue sencillo doblando la masa por el lado largo, como si dividiésemos la masa en tres partes e introdujésemos un extremo entre el tercio central y el otro extremo (¡qué difícil resulta explicarlo!). Yo suelo ir levantando la masa a medida que la voy estirando con el rodillo para evitar que se pegue a la superficie de trabajo.
Dejamos reposar entre 1 a 2 horas, como mínimo, hasta que tenga la consistencia adecuada para seguir dando pliegues. En la imagen se muestra una vuelta sencilla:


1er Pliegue doble. Giramos la masa y la extendemos desde el centro hacia los bordes, levantándola en cada vez que usamos el rodillo para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. Una vez esté estirada la masa, practicamos un pliegue doble, plegando ¼ de masa de ambos extremos hacia el centro, tal y como puede verse en la imagen.
Envolvemos en película de cocina y volvemos a dejar que repose en el frigorífico por un período entre 1 ó 2 horas como mínimo.


Dos pliegues más. Repetimos de nuevo el proceso anterior, dando un pliegue sencillo y otro doble. Si no vamos a usar el hojaldre de inmediato puede dejarse sin dar el último pliegue hasta el día en el que se vaya a usar el hojaldre. Alguna vez, si veo que lo admite, he terminado con un pliegue sencillo más.
Guardamos en el frigorífico envuelto en película de cocina hasta su uso. También se puede congelar.

Es perfecta para preparados de pastelería de calidad: pasteles, milhojas, corbatas…

Sopa de ganso


Mi-so pa
Para ver la receta completa en versión web pasa por http://www.pepinho.com
Mi-so pa. De pequeño era un apasionado de la sopa, de la sopa fideos que hacía mi madre. Según me cuenta, me la tenían que dar con dos cucharas entre mi madre y, probablemente, mi abuela. Recuerdo esa sopa amarillenta con micelas de grasa de pollo y aceite en la superficie, tal vez con menudillos de pollo, eso que también llaman ¿“casquería”?. Aquel pollo era oscuro, más duro que el de granja, con sabor.
Sé que tuvimos gallinas en la “huerta”, pero mi memoria sólo guarda unas pequeñas imágenes estáticas, como fotogramas sin movimiento, y unas escaleras que bajaban desde la cocina hasta la parte posterior de la casa. Según decía mi madre, las gallinas eran muy fáciles de cuidar, pues comen de todo y no requieren ningún cuidado en especial. Hasta allá no llega mi memoria, sólo ve conejos a decenas, centenares, millares, millones,… en unas estancias de un bajo todavía sin arreglar, en donde ahora hay una tienda de chuches. Menudo cambio. Empezó siendo una pareja de conejos y acabó como una incontrolable comuna. Australia en estado puro (…)


Si tuviera que decir qué tipo de comida es la que me gusta, la que me apetece tomar con frecuencia, éste es un ejemplo. Me gusta probar platos que aporten nuevos sabores o, por lo menos, estimulen mis sentidos para llevarlos lejos y hacerlos salir de la rutina. La rutina casi siempre es una mala compañera de viaje.
Me imagino que a much@s de nosotr@s nos gusta, de vez en cuando, aparcar el tipo que cocina que solemos practicar para abrir horizontes llenos de curiosidad y nuevos aromas.

Creo recordar haber mencionado recientemente mi interés por la cocina con algas, ingrediente que no sólo me ha sorprendido por su sabor, también lo ha hecho por sus cualidades de combinación y nutritivas. Como un camino lleva a otro, la práctica de recetas personales con algas me ha transportado a la comida oriental, empezando por la nipona.


¡Podría hablar tanto de esta receta y de sus ingredientes! Empezando por las cualidades gastronómicas y terminando con su aportación beneficiosa para la salud (con reservas con respecto a la soja en su versión “tofu”). Para empezar, es una receta que se hace en poco más de 5 minutos, como mucho, y de dificultad mínima. Cualquier novat@ en la cocina podría hacerla con facilidad si dispone de los ingredientes, por lo menos del miso. Pero lo más importante es, además de lo saludable, su delicado y apetitoso sabor. Una delicia (el “dashi”, uno de los ingredientes de los que se compone, es el mejor ejemplo de un sabor puramente “umami” –quinto sabor básico cuyo significado literal es “sabor gustoso”-)
No se trata de una sopa de sabores especialmente exóticos, exceptuando el wakame, por lo que estoy convencido de que gustará a casi todos los que amamos el sabor por encima de la opulencia.


Miso. La sopa miso es un plato muy popular en Japón y debe su nombre a uno de los ingredientes principales de los que está compuesta: la pasta miso. No quisiera entrar en detalle para no extenderme demasiado, sólo indicar que el miso es una pasta hecha a partir de la fermentación en medio salino de la soja (“miso” significa “fuente de sabor”).
Hay muchos tipos de miso, dependiendo del grado de fermentación y el tipo de cereales empleados, pero los más utilizados son cuatro: blanco (Shiro Miso), rojo (Aka Miso), negro (Kuro Miso) y el Hatcho Miso. El miso es muy digestivo y perfecto para dar sabor a sopas u otros platos. Desde un punto de vista nutricional, sus cualidades son similares de la soja (evita la osteoporosis, contiene leticina,…) pero evitando las características ¿nocivas? de ella. Sólo hay que tener en cuenta que tiene mucha sal, por lo que no debe añadirse ni un gramo de sal a los platos que lo incorporen.

Dashi. Caldo. Otro de los ingredientes básicos de este plato es el dashi, si bien podría llegar a prescindirse de él en su versión granulada. Se trata de un caldo preparado (normalmente) a partir de bonito seco y algas (kombu,…), aunque existen muchas variantes. Por ejemplo, puede hacerse con setas shiitake (shiitake dashi), remojando las setas deshidratadas en agua y cociéndolas unos pocos minutos. El dashi puede hacerse en casa o comprarse en grano, lo más usual y cómodo, pues se utiliza como base de infinidad de platos.
Para esta sopa he usado el dashi de bonito instantáneo (Hon Dashi Katsuo) pero, si no se puede conseguir, también se obtendrá un buen resultado hidratando los shiitake durante algo más de media hora y cociéndolos un par de minutos, incluso si son frescos.


En esta entrada mi intención es dar una receta base de la que partir si estáis interesados en probar esta popular sopa. A partir de aquí, conservando la pasta miso, podéis hacer los cambios que consideréis oportunos: sustituir el tipo de dashi por otro caldo, añadir shiitake, noodles, cebolleta, cebollino, algas a gusto,… Es vuestra elección, la mía ya está hecha.

Aunque es probable que los más puristas no compartan este pequeño guiño a la cocina mediterránea, he querido sofreír ligerísimamente el puerro con un poco de jengibre fresco en aceite de oliva virgen. Para mi gusto, como digo en la descripción de la receta, esa pequeña cantidad de aceite le da un aspecto y gusto muy atractivos. “Me encanta el color de las micelas que se forman en la superficie por la mañana” – dijo el Teniente Coronel Bill Kilgore.

C₄₂H₅₈O₆ y la fusión fría
¡Salud! Gracias. Es sabido, o por lo menos así lo indican y corroboran algunas pruebas científicas (¡qué serio!, “así lo corroboran…”), la importancia de la dieta en la salud y la longevidad (¿quién quiere vivir más?, sí mejor). ¿“Esperanza de vida”?, algo que poco importa a Harry Haller.


Durante los últimos años se ha hecho énfasis en los beneficios de la dieta mediterránea y la importancia del consumo de aceite de oliva, frutas, verduras, hortalizas, cereales… para llevar una vida sana. Me uno a ello, aunque no siempre la lleve a la práctica –me pierden las chuches-. Cierto es que de entre las cuatro comunidades más longevas del planeta, dos están en pleno mediterráneo: la isla de Icaria (Grecia) y Cerdeña, además de Nicoya (Costa Rica). Sin embargo, la zona con más esperanza de vida del planeta es Okinawa (¡otra isla!), Japón.

Las singularidades de estas poblaciones han sido objeto de estudio con el fin de descubrir patrones comunes de tan anhelada circunstancia para permitir avanzar en la lucha contra el cáncer y conocer los secretos de una vida más larga y, sobre todo, mejor. Good, better, best.

Prácticamente todas las conclusiones confluyen en el mismo punto: la dieta, además de factores ambientales como el estilo de vida y la falta de estrés. De hecho, esos mismos estudios atribuyen sólo un 20% de la longevidad a la genética y en torno al 80% a otros factores como la dieta, ambientales (contaminación...) o estilos de vida. No me sorprende que esto suceda principalmente en islas o grupos relativamente aislados de la “contaminación” alimenticia y de ritmo de vida de la sociedad occidental.


Sería muy inocente atribuir dicho hecho a un solo elemento, y más alimenticio, pues existe un conjunto de parámetros globales basados en una dieta sana y equilibrada. En este plato se reúnen algunos de esos elementos de la dieta que han ayudado y ayudan a conseguir un equilibrio físico y, por ello, a mejorar nuestra salud, alguno con cierta controversia, como la soja:

Algas. Todas, principalmente el wakame, que uso en este plato, son muy ricas en minerales (manganeso, magnesio, calcio, hierro, fósforo,…) o vitaminas A y C. Pero el elemento diferenciador más importante es la inclusión de fucoxantina, muy de moda hoy en día por su capacidad para quemar grasas (se usa en productos adelgazantes) y su acción prooxidante (“evita” –controla- la muerte celular, por lo que se está estudiando su uso en la lucha contra el cáncer) [Sí, yo también he invertido en Zeltia ;-)]. Es tan larga la lista de características beneficiosas que prefiero dejarlo para otro momento, sólo un botón. ¡Ufff! Además, si no funciona, siempre tendremos el efecto placebo que, como sabemos, sí es efectivo.


¿La soja?. Rica en omega 3, por lo que ayuda a eliminar el colesterol (el “malo”), además de ser una fuente muy importante de proteínas. Bien, yo aquí no pondría la mano en el fuego, pues creo que hay mucho mito al respecto y probablemente se trate más que nada de una estrategia comercial (el mayor productor de soja es Estados Unidos de América). Ese auge comercial está llevando al cultivo de transgénicos tratados con pesticidas cuyo efecto negativo, o por lo menos “dudoso”, para la salud parece evidente.
Sin embargo, sí recomendaría (en mi ignorancia) el uso de un modo equilibrado de productos fermentados de la soja, como con la pasta miso. El consumo abusivo de tofu, que no es un producto fermentado, creo que debe ser controlado. Opino que lo mejor será informarnos a través de verdaderos estudios científicos y olvidarnos de los mitos y de aquello que se dice sin base científica aparente o de estudios bastante “dudosos”.
Personalmente, creo un error grave abusar del consumo de soja (y de cualquier otro alimento), pues, como todo, sus efectos (aparentemente) positivos para la salud pueden ponerse en nuestra contra si abusamos de ello.

Sí parece estar demostrado, aunque el mundo científico está lleno de contradicciones, una relación directa entre la esperanza de vida y un consumo calórico bajo, sobre todo grasas. “Envejecemos porque nos oxidamos”. Creo que, sea cual sea nuestra procedencia y nuestra cultura, lo importante es mantener una dieta equilibrada, sin excesos, y una vida relajada y sin preocupaciones, algo que parece imposible dentro de esta sociedad del consumo en la que estamos inmersos.
Sed felices, eso es lo importante, y de vez en cuando probad cosas nuevas para salir de la rutina.

Sopa de ganso


No quiero chantajes emocionales, quiero sinceridad.
No quiero ser políticamente correcto. Quiero ser “auténtico”, sin mentiras, sólo las que uno se cuenta a sí mismo de modo inconsciente.
No quiero regalos “por tener algo” o “para salir del apuro”, demuestran desinterés. Prefiero un “lo siento, no he tenido tiempo”.
Quiero escuchar más “te quiero” y menos “te queremos”. No quiero oír medias verdades.
Quiero sentirme cómodo en las multitudes, por mucho que me cueste. Sobre todo dentro de esas que hablan y dicen, cuentan y escuchan.
Quiero que me entiendas aunque no me comprendas.
Quiero amistad, la verdadera. Lo he perdido todo.
Quiero nacer todos los días, esperando algo que me sorprenda. Más amistad.
Quiero volver a ser como era, sólo por dentro. La decadencia física es imparable, invencible e indeseable. No quiero odiar ni a los que no me comprenden.
Quiero que tu cerebro y tu voz bailen al compás. No quiero palabras perdidas u omitidas.
No quiero que pierdas la memoria de lo que ha sido. No quiero agendas, no las escritas por una sola mano.


Sopa Miso con Shiitake salteado
Muchos de estos ingredientes pueden encontrarse con facilidad supermercados, tiendas orientales o, incluso, herboristerías.
En Santiago, el alga Wakame o las setas Shiitake pueden conseguirse fácilmente en muchos supermercados, suele encontrarse en la sección de frutería. El tofu también se vende en esos mismos supermercados (en la sección de quesos) y siempre lo encontraréis en fruterías (o herboristerías) que trabajen con productos “ecológicos” o para vegetarianos/veganos.
Lo más difícil de conseguir son los dos ingredientes principales: la pasta miso y el dashi. Podría prescindirse del dashi (o sustituirlo por un caldo de setas deshidratadas, preferiblemente shiitake) y, aunque el resultado no se ajuste exactamente al deseado, obtendremos una sopa igualmente deliciosa. Por suerte, hace un tiempo que han abierto una tienda de productos japoneses en Santiago y es allí en dónde los he comprado, pero no sería extraño poder encontrarlos en tiendas orientales o en alguna herboristería.

• 600 ml de agua mineral.
• 4 gr. de dashi en grano.
• 35 gr. de pasta miso (blanca) [se suele recomendar una cantidad próxima al 10% del peso del agua, casi 60 gr., para mí 35 gr. son más que suficientes]
• 4 trocitos de jengibre fresco picados muy finos.
• 1 puerro pequeño (con algo de verde) o ½ grande [puede usarse cebolleta]
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Un puñado de alga Wakame deshidratada.
• c. s. de Tofu.
• Cebollino (opcional)
• Un puñado de setas shiitake (frescas).
• Para saltear el shiitake: sal del Himalaya (aunque mi preferida es flor de sal de Baleares aromatizada con hierbas) o sal común, una pizca de tomillo fresco (opcional), pimienta.

(Introducción)Es probable que algunos aficionados a la comida japonesa piensen que un nipón nunca saltearía previamente jengibre fresco con un poco de puerro, ni en work. Muchos de ellos echarían una cebolleta (o puerro) en crudo o, como mucho, remojados previamente en agua para quitar la acidez, mas no creo que sea demasiado atrevimiento darle un toque mediterráneo y personal.
Del mismo modo que se va arraigando la cocina oriental en occidente, cada día hay más cocineros japoneses que usan técnicas y productos puramente mediterráneos, como el aceite de oliva virgen extra. Yo lo prefiero así, me gusta ver esas micelas de aceite que se forman en la superficie de la sopa, además de su sabor, por supuesto.

(1) Con anterioridad, hidratamos las algas wakame en agua fría durante unos 20 minutos. La cantidad de wakame dependerá de nuestros gustos. Es un alga muy suave, perfecta para iniciarse en la cocina con algas, y, aunque su aspecto puede recordar a unos grelos, su sabor es más parecido a una espinaca marina o a una lechuga, suave y con un ligero sabor a mar. Me parece deliciosa, además de sus propiedades beneficiosas para la salud.

Mientras se hidrata el wakame, en una olla añadimos unas dos cucharadas de aceite, calentamos a fuego medio y salteamos unos 3 o 4 trocitos de jengibre fresco cortado muy fino, así como el puerro cortado en diagonal en trozos de un centímetro o dos de anchura.
Saltemos durante uno o dos minutos, a lo sumo, sólo para “despertarlos” ;-) (que no estén crudos) y aromaticen el aceite.

(2) Añadimos el agua mineral y el dashi. Dejamos que hierva muy poco, el justo, pues no queremos que la sopa pierda sus propiedades nutritivas. Retiramos un poco de agua caliente del caldo (antes de que hierba del todo) y disolvemos la pasta miso en ella. Añadimos la pasta miso disuelta y las algas wakame hidratadas. Dejamos que cueza a fuego medio durante unos minutos, 4 o 5 como mucho. En las indicaciones del paquete de algas deshidratadas veréis que indica que necesita cerca de unos 20 minutos, quizás eso estaría bien si deseamos tomarla al estilo occidental, perdiendo todas sus propiedades y su textura, pero es un tiempo que considero excesivo, más si queremos dejarlas “al dente” ;-)

Mientras cuece la sopa, cortamos el tofu en cubos del tamaño que deseemos, de unos 2 centímetros de arista. Retiramos la sopa de la fuente de calor y añadimos en tofu.

(3). Shiitake salteado. En una sartén amplia (¿o work?) añadimos una cucharada de aceite y la calentamos a fuego muy vivo. Se trata de “saltear” las setas, no cocerlas, por eso es importante que la sartén sea amplia (mucho más que la cantidad de shiitakes) para que no baje la temperatura [*]. Deben quedar hechas pero con cuerpo, ligeramente tostadas.
Añadimos las setas, poco a poco para no bajar la temperatura de la sartén, salteándolas con golpes de sartén. Añadimos una pizca de tomillo fresco, si lo tenemos, y salpimentamos. Dejamos saltear durante muy poco tiempo. Las setas tienen que quedar tiernas, no blandas, hechas pero crujientes. En su punto. Si fuesen para tomar solas podrían flambearse con un poco de coñac o añadir un poco de mantequilla, no es el caso.
Servimos en un cuenco o plato sopero y depositamos un poco de shiitake salteado sobre la sopa.
Una delicia. Riquísima, sencilla, sana, diferente… ¿se puede pedir más?

[*] Nota: para mí es un error muy común añadir muchas setas de golpe en la sartén. Así baja la temperatura rápidamente y, además, al no tener superficie para saltearse, las setas acabarían por cocerse. Me parece “poco agradable” ver esas sartenes llenas de champiñones o setas que pelean por hacerse un hueco y terminan su vida lentamente entre la multitud.
Por favor ;-), no maltraten las setas cuando las hagan en la sartén. Háganlas en pequeñas cantidades.
Ojo con las setas. Aunque inicialmente tienen mucha capacidad para la absorción de los del recipiente y parece que necesitan más aceite, al final de la cocción tienden a soltarlos.

Apocalypse Now Redux

El lado bueno de las cosas

Para ver la receta original y completa puedes pasar por http://www.pepinho.com
La constancia tiene sus frutos y la vida sólo es una cuestión de tiempo. Los hay que la necesitan toda para darse cuenta, los más ágiles ni un segundo. Llegar, ¿para qué? ¿Satisfacción?, relativa. ¿Vacío?, inmenso.
Correr. Gasto inútil. ¿Para…? Moverse. Estar vivo. ¿Para…? Nada.


Macarons¿Para? Disfrutar del resultado, del trabajo bien hecho y descubrir que nada es imposible, casi nada. Estar vivo. ¿Para…? Nada.

Reposo. Necesitan eso, reposo. Reposo (obligado) antes de hornear para formar esa pequeña costra y que no se rompan durante el horneado. Reposo (recomendable) después de hornear, o eso hago yo, para despegarlos con facilidad. Reposo (innegociable) en el frigorífico para darle la textura adecuada, reblandeciendo la costra interior que está en contacto con el relleno y obtener una suave galleta que se deshace en la boca.

Temperatura. Si ya han reposado, la temperatura dependerá del tamaño del macaron, pero estamos hablando de unos 165º C iniciales, para acabar, una vez se haya formado el “pie” (hayan crecido), a menor temperatura, unos 155º C. Deben quedar crujientes al salir del horno, ya se encargará el relleno de ablandarlos y obtener una galleta suave que se desarma por el suave encanto de una boca deseosa de agridulce placer.

Silicona. No Wonderbra ©. Planchas de silicona (obligatorio), no necesariamente de una conocida marca comercial que empieza por “S”, por nombre de río galego (¿habéis hecho alguna vez un crucigrama?, siempre aparece, yo los he hecho cuando era mucho más joven). Cualquier marca que no se deforme demasiado a esas temperaturas. Las planchas deben fijarse a la bandeja por medio de unas porciones de masa y/o unos cuchillos metálicos que las rodeen para que no se deforme o desplace. Si así no fuese, el macaron no se levantaría de modo homogéneo, como la torre de Pisa.



Tamiz. Es importante tamizar la harina de almendra, almendra molida, para obtener una superficie de macaron lisa. Para ello necesitaremos un tamiz muy fino, con rejilla más estrecha que la de un pequeño colador.
En este punto podríamos negociar una solución de compromiso, pero yo prefiero que la superficie del macaron sea lisa y brillante, para lo cual también es importante trabajar la masa con el merengue. Si no nos importa que tenga un toque rústico podemos no tamizarla en exceso.
Siempre uso una cantidad inicial de almendra molida superior a la indicada en la receta. Así, descarto la almendra que no pasa fácilmente por el tamiz y la reservo para otros usos como tartas de almendra, dacquoise, etc.

Otros. Colorante: mejor en polvo. Relleno: mejor que no sea muy denso, es mejor que cristalice a temperatura ambiente y rellenarlos cuando tenga la densidad deseada. Tiempo en tres fases: formación de las galletas, (reposo de dos horas), horneado y relleno. Salvo entre los dos primeros, podemos alargar la espera según nuestra disponibilidad.

Macarons de limón. Creo que son mis preferidos, o casi, porque no estoy seguro de nada, de “casi” nada. Me encanta el sabor a cítrico. Los que llevan chocolate suelen dar lugar a una crema de mayor densidad y menor contenido de humedad, por lo que la galleta no queda tan suave como cuando se hace con una crema mantequilla. En esos casos suelo pulverizar la superficie interior con un poco de agua. Ésa es una de las razones por la que los macarons más populares suelen prepararse con crema mantequilla. Con una ganache hay que afinar mucho la densidad y los aromas.
He hecho una crema mantequilla de limón mucho más sencilla, pues, a diferencia de una crema mantequilla tradicional, he montado/emulsionado la mantequilla con la crema inglesa (recuerdo haberlo leído en algún sitio y me pareció atractivo, además, siempre lo he hecho con la crema moka o con muchas otras aromatizadas). Así es mucho más fácil preparar la mezcla. Con esa idea la he preparado con muchos otros aromas, empezando por los de café, los preferidos de M.
He querido incorporar en el relleno una pequeña sorpresa en forma de textura, por lo que también le he añadido unas bolitas de caviar de chocolate de Paco…. Como la idea de añadir este elemento es sólo la de incorporar un componente sorpresa que juegue con la textura del relleno, éste podría sustituirse por otro tipo de crujiente: crepes dentelle, arroz inflado, M&M’s, trocitos de frutos secos,… a vuestra elección.

Amor y ganas. Siempre. Sin ganas no tendremos paciencia, sin amor no disfrutaremos del acto, sólo del resultado.



Evangelio de Juan. Capítulo segundo, versículos 13-25.
Han convertido mi casa en una cueva de ladrones ¡corruptos! (Juan 2, 13-25).“Quitad esto de aquí: no hagáis de la casa de mi Padre un mercado”.
He vuelto al cine. Lo necesitaba. He tardado demasiado tiempo en darme cuenta de ello. A principios finales de enero y o principios de febrero tuve la suerte de, durante unos días, no tomarme la vida demasiado en serio y poder dormir dos días seguidos casi siete horas. Suficiente, mas, como todo lo bueno se acaba, mi vida vuelve a estar acelerada y bajo la tiranía de aquello que lleva a la sumisión.



De los modos de evasión, el más común es el de la búsqueda de compañía: tomar un café, salir de copas, charlar, la complicidad de la amistad,… No es mi caso. Necesito sosiego, la tranquilidad que proporciona la soledad y los ecos de ese silencio del que habla la canción. El cine es un ejemplo, no ya como actividad artística y entretenimiento, más como esos momentos en los que tus pensamientos no se verán interrumpidos por ningún reclamo externo. Por eso me gusta la noche. Solo, frente a un teclado o un libro. Nada, salvo el cansancio, puede entorpecer la senda natural de tus pensamientos.

En la oscura sala todo seguía igual, casi todo. Me pregunto: ¿por qué han tardado más de cien años en darse cuenta que, para no ver cabezas, las butacas debían estar dispuestas en forma escalonada? La misma expectación cuando las luces se apagan, los mismos tópicos con las mismas historias,… los mismos escalofríos de emoción. Tranquilidad.

Fuera algo había cambiado. Por motivos puramente comerciales, la venta de entradas se ha integrado con la de chucherías, bebidas, palomitas,…, ralentizando la cola de modo exagerado. Las chicas que venden las entradas y los refrescos, porque en el trabajo siguen existiendo roles, están disfrazadas para la ocasión. Los chicos todavía se encargan de recoger las entradas y organizar las salas.
Aun así, la espera ha valido la pena. Vuelves a soñar en otros mundos y otras vidas distintas a la tuya. Como un niño que sueña con volar durante la proyección de Superman o ser como ese gran bailarín que aparece en la pantalla. Vuelves a sentirte el niño que sueña con ser… diferente.

Tras la emoción por la experiencia, decides volver otro día, esta vez acompañando a M y a T en su primer día de cine. No es igual, prefieres no estar pendiente de nada y poder centrarle en la película. Algo es algo.



Un domingo te escapas nada más terminar de hacer la comida, dejando la mesa puesta y los platos recogidos. Otras veces no llegas ni a sentarte, cocinando y fregando hasta que todo desaparece mientras Teo come.
Necesitas volver a abstraerte y escapar de la rutina. Corres más de veinte minutos para llegar a tiempo. Preguntas por la sala. “Sala 1.Todavía no ha empezado”. El inicio de la película no es el esperado. “¿Quizás sea un flashback sobre el secuestro?”, te preguntas. No hay créditos, sólo niños y nieve. Después de una larga y desconcertante introducción puedes leer: “Producida por Guillermo del Toro…” ¡Te has equivocado de sala!, algo que nunca te había pasado tras cientos de películas. Estás perdido. Cambias de sala mientras piensas que tu vida necesita una pausa, alejarte de las excusas del cine y de todo lo cotidiano. Una hora para reflexionar sobre un ritmo de vida confuso y acelerado que, si no le pones fin, te llevará a un fin prematuro y, probablemente, (por una vez) indeseado.


When I was here, I wanted to be there
Saigon... shit; I'm still only in Saigon... Every time I think I'm gonna wake up back in the jungle.
When I was home after my first tour, it was worse.
I'd wake up and there'd be nothing. I hardly said a word to my wife, until I said "yes" to a divorce. When I was here, I wanted to be there; when I was there, all I could think of was getting back into the jungle. I'm here a week now... waiting for a mission... getting softer. Every minute I stay in this room, I get weaker, and every minute Charlie squats in the bush, he gets stronger. Each time I looked around the walls moved in a little tighter.

Apocalypse Now (1979)

Hay días en los que el vacío recorre tu cuerpo, porque el vacío tiene cuerpo y está lleno de nada. De falta de cariño, de motivaciones, de objetivos, de esperanzas. Para más, ha vuelto a llover. “Volvió a llover”, hoy hace mucho frío, un frío seco de esos que hielan la razón.
Te metes en la cocina de modo automático. Te dices: “para ir adelantando el trabajo”, pero también sabes que se trata de una evasión.

Padre. Mal padre. Un padre que consiente a su hijo y lo llena de “premios”, uno tras otro.
Había leído que a estas edades era mejor premiar por buen comportamiento que castigar por desobediencia. Podría ser cierto. Yo sólo quiero dar cariño. Él me lo devuelve, como un resorte, multiplicado por un millón. “Gracias, papi”, dice.

El premio

Profe. Me pregunto si sirve para algo mi trabajo o si lo desarrollo poniendo todo de mi parte. Todo. ¿Para qué? ¿De qué sirve el conocimiento, la cultura, el saber? A diferencia de otros trabajos, los resultados no son inmediatos, no pueden verse las consecuencias hasta pasados años (o eso crees pensar). Nunca hay un objeto, hecho o efecto inmediato. El panadero produce pan; el empresario genera riqueza (la propia); el escritor, un libro; el médico, diagnostica, previene o facilita la curación; el profesor… ¿enseña? ¿Qué es el saber, la cultura, la educación o el conocimiento? O peor, ¿para qué sirve? Para volverse loco. Para ser un ser pensante, crítico… insatisfecho.

Sales del trabajo vacío, por dentro y por fuera.
Cuando empecé en esto no podía ni respirar. Me habían dicho (erróneamente) que se llevaba una vida tranquila, o eso pensaba la gente que vivía fuera de este mundo. Nada más lejos. Ningún año falta la etapa en que la desmotivación, el decaimiento o las sensaciones de tristeza te recorren el cuerpo al salir del trabajo.
Te sigues culpando por los fracasos de los estudiantes (muchos) y hasta ellos, los extraviados, te animan a que lo hagas. Pero no es sólo eso. Te ves en un engranaje que llaman “Sistema Educativo” que nada tiene que ver con Sistema ni Educativo. Es necesaria una verdadera revolución, cambiando los modos de aprendizaje por técnicas de autoaprendizaje, en las que los métodos prácticos lleven a la investigación, a la creación de hipótesis, a las conclusiones y, en este orden, al conocimiento. El profesor como camino y guía, no como instrumento enciclopédico.
Entiendo la desmotivación. El problema es nuestro. Mío.

SPAM. [Facebook], ¿Conoces a Bárcenas, M. J. y 8 personas más?¿Sobre? Hipócritas.
Estoy cansado de tanto mensaje (a)social, de tanta red, de tanta publicidad, de tanto correo basura. Por mucho que me dé de baja en las notificaciones me aparecen unas nuevas. Demasiado SPAM, poco cerebro y mucha cartera.



Feliz cumpleaños. Esperas que entre por la puerta y te pregunte cómo ha sido tu día. Una muestra de cariño. Que las habituales quejas por su trabajo sea un interés por el mío. Existir. Un “¿a qué te dedicas?” “Intento mostrar un camino ¿equivocado?”. Dejar de ser un instrumento para, aunque sólo sea por un día, que haya alguien que se preocupe por ti.

Google. Answer to the Ultimate Question of Life, The Universe, and Everything.
El gran hermano empieza a ser molesto. En cuando haces una compra en alguna de las famosas tiendas que promocionan, desde ese momento, vayas a dónde vayas, siempre te acompaña el banner publicitario del producto, el asunto,… Publicidad acosadora. Como esos explotados niños hindúes que no te dejaban respirar. Ayer mismo, después de descargar el Joomla! pude comprobar cómo, desde ese momento, iba apareciendo publicidad de alojamiento Web para sitios Joomla!. Así una semana. De hecho, todavía recibo publicidad de disfraces de Mario Bros, me imagino que para Semana Santa.

Void.

Macarons de limón

Masa de macarons
Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como tres bandejas. Es importante que sean de silicona, no sirve papel de hornear. El papel se deforma en el horno y altera la forma del macaron.
Yo tengo dos bandejas. La tercera horneada de macarons la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo 3), fijándola cuidadosamente sobre la mesa con un peso (cuchillos) hasta que se seque la superficie y sea fácil moverla sin que se deformen. Cuando retiro los maracons de la primera bandeja deposito esta tercera plancha cuidadosamente sobre ella.
”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
• C. S. de colorante amarillo en polvo, algo así la punta de un cuchillo.
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1)Tant pour tant Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en un cuenco grande.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (¿un minuto?)) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán y vertemos los 40 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT). Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, hasta que quede una pasta blanda y brillante.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando algo finos (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más
Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajar más.

(3) Marcamos las bandejas con 9 pizcas de la masa: en las cuatro esquinas, en el centro y en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y queda perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja).
Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas, incluso 4 si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 8-9 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura adecuada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que repose en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 36-48 horas antes de degustarlos.
Muy importante: una vez rellenados, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 36-48 horas, como mínimo. Como la textura de la masa del macaron es crujiente el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco.



Crema de limón con almendra y crujiente
Crema de limón y almendra
150 gr. de azúcar
Ralladura fina de 2 limones, sin parte blanca, pues le daría un sabor desagradable.
2 huevos grandes (~120 gr.)
100 gr. de zumo de limón recién exprimido.
180 gr. de mantequilla troceada.
50 gr. de almendra molida.
Crujiente (a gusto)

c.s. de bolitas de caviar de chocolate, M&M’s, Lacasitos o similares (por favor, no usen unos cacahuetes con chocolate de Mercadona, son malísimos y estropearían el sabor del macaron)

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, con ayuda de una cuchara frotamos la ralladura de limón contra el azúcar hasta humedecerlo. Así conseguimos aromatizarlo, dándole más sabor. Añadimos el huevo y batimos con el azúcar aromatizado.
Crema “inglesa” de limón. Utilizamos las misma técnica que cuando preparamos una crema inglesa: llevamos la mezcla de huevo y azúcar con ralladura limón al fuego, calentando hasta que alcance unos 84-85º C, removiendo constantemente con unas varillas. Retiramos del calor, la colamos para eliminar la mayor parte de la ralladura llevamos el cazo a un cuenco con agua fría (mejor con hielo) para que baje rápidamente la temperatuda y tenga mejor color y textura.
Cuando haya alcanzado unos 55-60º C, añadimos la mantequilla troceada, removiendo con el batidor hasta que quede integrada en la crema.

(2) Para que la crema mantequilla de limón quede más ligera, bien emulsionada, batimos con una batidora eléctrica (no de varillas, la tradicional) durante bastante tiempo más de 5 minutos, hasta que se vean burbujas y haya cogido aire. Muchas veces he llegado a batirla durante casi 10 minutos.
Cuando la creme esté emulsionada añadimos 50 gr. de almendra molida y batimos durante unos minutos más.
Dejamos reposar en frío hasta que la crema tenga la densidad necesaria, como una crema pastelera.

(3) Tomamos los macarons, formado pares de similar tamaño (curiosamente, casi siempre encuentro pareja para todas la galletas), y los rellenamos con ayuda de la manga (uso “pistola”), depositando una cantidad generosa de crema en el centro y haciendo presión con la otra parte del macaron, hasta que la crema empiece (sin hacerlo) a salirse por el borde. En este punto, antes de cubrir con la otra parte del macaron, es cuando podemos añadirle unos trocitos de crujiente.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 36-48 horas, como mínimo. Los retiramos una o dos horas antes de consumir para que la crema mantequilla de limón esté suave y nada densa. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues lo que antes era un merengue crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que casi se deshace en la boca.
Si lo deseamos, cuando aplicamos el relleno, podemos ponerle un poco de caviar de chocolate o trocitos de algún crujiente. Queda muy bien al paladar encontrar entre todo ese mar de aroma a limón y almendra un ligero crujir de frutos secos con chocolate. Para gustos.
Son unos de mis macarons preferidos, aunque también me encantan otros realmente curiosos.

Revólver

Cheek to Cheek
Heaven
I'm in heaven
And my heart beats
So that I can hardly speak
And I seem to find
The happiness I seek
When we're out together
Dancing cheek to cheek

La Coca Cola y el cacao, el puro chocolate, bailan mejilla contra mejilla, acompasados como esos pasos de baile de Fred Astaire con Ginger Rogers, como una pareja irreal cuya llama nunca se apaga.
Llevo bastante tiempo intentando conseguir otra pareja de baile para la Cola Cola, pero siempre acabo encontrando el cacao. Quizás algún licor u otro aroma amargo podrían no desentonar, mas parece imposible impedir esa perfecta unión. Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com. gracias y perdona.

La idea de este bizcocho me vino tras una pequeña rememoración de aquellos postres que publicaba hace unos años y que, por sencillos, (estúpidamente) he dejado de publicar. No sé cuántos he publicado ya con Coca Cola, quizás tres más, pero sí sé que éste es el único al que no le he puesto mantequilla ni he abusado del azúcar, ya suficientemente proporcionado por el refresco.

En general, las bebidas gaseosas suelen combinar muy bien con el amargor del cacao puro. Sus azúcares aromatizados contrastan y realzan su sabor, nunca lo camuflan. Éste, por ejemplo, también lo he probado con Fanta de naranja pero, aún rico, prefiero el sabor a cola. No esperéis que el sabor de la Coca Cola sea el predominante en este bizcocho, al contrario, su función es la de acompañante de baile, ayudando a afianzar el suave sabor que esta pareja deja en el paladar.

Es un biscocho ligero de textura, suelto, cuya cobertura con Coca Cola ayuda, todavía más, a la obtención de un postre ideal para l@s golos@s y l@s que, sin serlo, disfrutan de un chocolate ligero. No defraudará, seguro.

Para darle un toque más saludable y mediterráneo, he usado un aceite de oliva suave, intentando evitar la mantequilla, que sólo empleo en la cobertura. No lo he probado, pero tal vez podría sustituirse esa mantequilla por aceite en una ligera menor proporción.


La gran mentira
Esperas que la publicación de una nueva entrada genere satisfacciones… pero eso no sucede. No tardas en descubrir que Internet AÍSLA cada vez más. Para mí, “esto” ya sólo es un instrumento de autoevasión, aislándome de lo que me rodea, de lo que me preocupa… de la vida REAL. Ahora el placer casi sólo se limita al hecho de escribir sin miedo y censura.

El exceso de información, de fuentes de información, confunde. Hay demasiadas redes, demasiados “amigos”, demasiados mensajes, demasiados WhatsApps, demasiada dependencia. Demasiado G+, FB, Twitter, LINE,… demasiada incomunicación. Por desgracia, los mensajes son demasiado cortos y llenos de una brevedad de palabras indescifrables que no emocionan, sólo informan. Quieres tocarlo todo y no abarcas nada, sólo un sinfín de iconos que llenan la pantalla de tu smartphone, iconos que ves pero nunca tocas.

Me estresan los continuos pitidos de mensajes que llegan al teléfono de M. Tengo que pedirle que lo ponga en silencio,aunque molesta, a veces accede. En cuando entra por la puerta se escucha el primer “piripipipiii”. Todo esto es un sin sentido, pensar que la aparentemente sincera comunicación a través de un terminal supla las verdades de un encuentro.

Cuando empecé a “bloguear” la comunicación era más fluida, empezaban las redes sociales y la gente participaba de un modo más sincero, auténtico. Sin miedo a hablar. No sé si veo fantasmas dónde no los hay, pero los únicos comentarios que percibo como auténticos, sin otro fin que la comunicación, son los de las siete fantásticas (y poco más).


(…)

Hace mucho que no recuerdo unas dos o tres semanas tan duras, justo al poco tiempo de publicar los macarons de limón. Me imagino que pagué la osadía de ir al cine, de retrasar alguna tarea e intentar hacer algo que no se llamase “trabajo”. Cuando me di cuenta, se habían acumulado tantas tareas (y tan poco tiempo “real” para realizarlas) que no tuve más remedio que volver a las noches en vela. Como las “desgracias” nunca vienen solas, o eso dicen, enfermé y recayó sobre mi cuerpo una serie de males que fueron debilitando mi físico y mi moral.

No hace mucho un compañero achacaba parte de mis desvelos a cierta desorganización. Al principio pensé que quizás sería cierto en parte, pero no. Vivo pegado al cronómetro, cada segundo y distancia están medidos al milímetro, desde la hora de salida de casa a la hora a la que debo acostarme.

Paso muchas horas en la cocina, demasiadas, y mientras se “va haciendo” la comida, aprovecho para complementar con algún postre, que casi siempre hago en etapas. Hoy tengo una tarta de dos capas que promete… me pregunto, como le ha sucedido a decenas de ellas, si alguna vez asomará su aspecto por el blog.


Me levanto a las siete o algo más tarde, ya con la ropa y el desayuno de Teo preparado del día anterior. Si tengo la suerte de que Teo no se ha despertado todavía, me ducho, visto y le doy el desayuno. Hora límite para darle el desayuno: 7:55. Salgo a las 8:15, esperando que no le entren ganas de ir al baño o se presente un capricho en último momento, hecho que haría que tuviese que exceder los límites de velocidad de la autovía para llegar a tiempo al trabajo.
Lo dejo a las 8:20 y me dirijo a mi trabajo, llegando unos veinte minutos después, a veces con la campana sonando cuando entro por la puerta.



Durante la mañana, si toca pescado fresco, me acerco durante algún “descanso” a la pescadería que está a unos 300 metros, siempre corriendo, y, de paso, le compro algún “regalo” a Teo, regalo que le suelo prometer  para evitar demorarme demasiado al llevarlo al colegio.
A las 13:40, salgo del trabajo y vuelvo a recoger a Teo, esta vez dejando el coche en casa porque quiere que lo vaya a buscar andando. Corriendo en mi caso.

Llego a casa con Teo entre las 14:20 y las 14:30, pero no puedo dedicarle ni un segundo de mi tiempo. Lo entretengo con un poco de televisión, lo pongo a pintar, a escribir o le dejo jugar a con mi móvil. No tengo otro remedio [*]. Muy raras veces tengo toda la comida preparada del día anterior, aquellos días en los que toca un potaje y he tenido tiempo para prepararlo la víspera. Entre cocinar (casi siempre un par de platos), recoger y fregar, raro es el día que no paso de las 16:30. En este intervalo ha llegado M, le ha dado la comida a Teo y también ha comido ella.

A Teo le encantan los Angry Birds

Red - Angry Birds

Su particular versión de Rayo McQueen

Siempre dibuja sonrisas

[*] A Teo le encanta aprender las letras, los número, jugar con los colores, dibujar. Lo curioso es descubrir cómo muchas de ellas las ha aprendido por su cuenta, sin ayuda, sólo observando y fijándose en los mensajes que aparecen ante él a lo largo del día. Cuando tenía menos de dos años un día nos sorprendió indicándonos qué tarjeta sanitaria era en la que aparecía su nombre, que había visto en el casillero de la guardería. Era capaz de reconocer todos los nombre de sus compañeros de clase.



Lo que más me duele no son las prisas, es no poder dedicar un poco de ese tiempo para “estar” (y disfrutar) con Teo, jugar con él. Muchas veces me siendo como ése al que sólo le “toca” el trabajo sucio, las labores menos agradecidas. Los buenos momentos y el juego son para otr@s.

Después, salvo que sea jueves, salgo a correr, a intentarlo, pues el cansancio se nota, más que la edad. Cuando llego ya no me queda tarde para disfrutar de la compañía, sólo ducharme, tomar algo y ya ir preparando la cena y lo necesario para acostar a Teo. Alguna tarde M va a trabajar, ésas llego antes e intento disfrutar algo con Teo, aunque sólo sea una hora de juegos.

Después de acostarlo, cuando salgo de la habitación de Teo ya rondan (o superan) las diez de la noche. Es hora de hacer la cena (o terminarla), que se traduce en una hora más en la cocina. Cuando acabo, cerca de las once de la noche, es cuando empieza mi jornada laboral: apuntes, prácticas, correcciones,… y, de vez en cuando, una publicación en el blog. Ya son las dos de la madrugada, sólo faltan 5 horas para que suene el despertador.
¿Organización? ¡Tiempo!



La otra cara de la luna
Mira que lo intento. Quiero mostrarme aquí optimista y alegre, porque siempre lo he sido. Perdón, lo era. Enseñar la otra cara de la luna. Alguna vez, al principio, había dado pinceladas de ello, pero ahora, cuando me enfrento al teclado del que fluyen estas palabras, me resulta muy difícil, caso imposible, que los pensamientos que se traducen en letras para formar palabras sean optimistas con el futuro, ya no con el presente.

Podría ser morbosamente humorístico, reírme de la realidad y de la propia risa. Practicar el humor negro y la sorna que a veces se asoman con desconocidos como arma de defensa contra la timidez y el miedo. Podría, pero ahora parece imposible. Parece haberse borrado (todo) de mi memoria.
Es curioso, creo ser optimista con el presente y con el futuro, menos con el mío.


Pastel de chocolate y Coca Cola de glaseado a la ídem

Pastel de cacao y Coca Cola

• 125 gr. de harina de bizcocho.
• 45-50 gr. de cacao en polvo.
• 3 gr. de impulsor (también llamado “levadura química” o “polvos de hornear” (algo así como ½ cucharilla de té)
• 6-7 gr. de bicarbonato sódico (~1 cucharilla de té)
• 3 gr. de sal (½ cucharilla de té)
• 1 huevo grande (60-65 gr.)
• 150 gr. de azúcar.
• 170 gr. de yogurt de vainilla.
• 55-60 gr. de aceite de girasol (u otro suave)
• 8 gr. de extracto de vainilla.
• 115 gr. de Coca Cola.

(1)Preparativos Forramos con papel de hornear un molde de unos 22x22 cm², si bien yo uso uno de 20x20 y con el sobrante hago un pequeño pastel o magdalenas, incluso. Podría usarse un molde circular de unos 25 cm de diámetro, quizás. Precalentamos el horno a 175ºC.
Elementos sólidos. Mezclamos la harina con el cacao en polvo, el impulsor, el bicarbonato y la sal. Reservamos la mezcla.
En un cuenco, batimos el huevo con el azúcar y el extracto de vainilla, añadiendo el yogurt de vainilla y el aceite. Batimos bien hasta que esté totalmente integrado y emulsionado. Sin dejar de batir, añadimos poco a poco la mezcla de harina, de modo que no tenga grumos. Por último, incorporamos la Coca Cola, mezclando bien. Es una masa poco densa bastante fruida, por lo que es necesario que el molde no sea desmoldable o, si lo es, forrarlo con papel de horno.

(2)Horneado. De inmediato, vertemos la mezcla en el molde forrado, evitando que no llegue hasta el borde. Debe cubrir en torno a 2/3 o, como mucho, ¾ de altura del recipiente. Si sobra podemos hornear lo restante en algún pequeño molde.
De inmediato, introducimos en el horno precalentado y horneamos entre 23-30 min, como mucho. Hasta que al pinchar con un palillo o brocheta en el centro, éste salga totalmente limpio. No debe sobre hornearse para que no se seque. Yo lo dejo en torno a unos 25 minutos, quizás uno o dos minutos más.
Una vez retirado del horno, como el recipiente sigue caliente, recomiendo introducir el molde en un baño de agua fría para enfriarlo y que no se seque.
Si no lo vamos a cubrir de inmediato o tenemos previsto hacerlo en otro momento, una vez frío lo podemos envolver en película de cocina y guardarlo en el frigorífico. Gana sabor y conserva frescura.


Glaseado de chocolate y Coca Cola
El sabor de la Coca Cola es muy sutil, casi imperceptible. Su principal función es la de endulzar la cobertura, dar aroma y, sobre todo, realzar el sabor del chocolate. La Coca Cola enfatiza el sabor del chocolate, no lo cambia ni oculta.
Las cantidades están muy ajustadas para el molde de 20x20, por lo que, si lo deseamos, podemos incrementar las proporciones en un factor 1,25 o 1,5
(A) Salsa de Coca Cola

• 25 gr. de chocolate negro al 60% o 70%, como mucho.
• 55 ml. de Coca Cola.
• 15 gr. de azúcar polvo.
• 30 gr. de nata fresca espesa (crème fraîche).

(B) Glaseado

• 100 gr. de chocolate troceado al 70%.
• 90 gr. de nata líquida (35% MG).
• 20 gr. de mantequilla.

(1)Salsa de Coca Cola (A) Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo vertemos en un cazo con la Coca Cola, el azúcar y la nata fresca espesa (crème fraîche). Calentamos a fuego bajo, removiendo constantemente con una espátula de plástico hasta que se obtenga una salsa espesa, brillante y sin grumos ni partículas. Reservamos y seguimos preparando el glaseado antes de que la salsa se apelmace.

(2)Glaseado (B) Troceamos el chocolate del glaseado y lo reservamos. Hervimos la nata, cuando hierva la retiramos del fuego y vertemos el chocolate troceado, poco a poco y removiendo con una espátula de plástico, desde el centro hasta el borde. Mezclamos suavemente hasta que el chocolate se haya disuelto en su totalidad. Intentando no batir para que no se formen burbujas.
Dejamos templar un poco (50-60ºC) antes de añadir la mantequilla troceada, para que ésta se integre y no se funda. Removemos suavemente con una espátula. De inmediato añadimos la salsa de chocolate a la Coca.

(3) Cuando la salsa tenga la densidad adecuada, a unos 40ºC, cubrimos el pastel cuidadosamente, dando unos golpecitos suaves e intentando que no quedan burbujas en la superficie. Introducimos en el frigorífico y dejamos enfriar hasta que esté firme.

Como todo este tipo de pasteles, está más rico después de uno o dos días de conservación en el frigorífico. Ayuda a consolidar las materias grasas, dando sabor y textura.
Retiramos el pastel del frigorífico unos minutos antes de tomarlo para que no esté frío.
Gustará. Además, es tan sencilla que valdrá la pena el intento.
Para mí, Cacao y Cola son un éxito seguro.

Tarta mousse de tres chocolates (o casi)

Tu cara me suena (o casi)

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com
Era mi idea inicial diseñar una tarta con la variedad cromática de un San Marcos pero totalmente diferente (o casi): con mousses de chocolate negro, blanco y un bizcocho genovés de almendra, que técnicamente se suele llamar bizcocho Gioconda (Joconde). La única concesión al San Marcos es la cobertura de crema yema, que reemplacé por mi idea inicial de glaseado de chocolate para darle más contraste, cromático y de sabor, sobre todo.

Como en esas encuestas telefónicas valorativas (“satisfecho”, “nada satisfecho”, “muy satisfecho”,…), el resultado lo podría calificar de “muy satisfactorio”, siempre que tengamos la paciencia para esperar uno o dos días antes de probar la mousse. Como sabéis, las mousses son ese tipo de platos que mejoran su sabor y textura con el paso del tiempo, algo que podría sucedernos también a nosotros, que ganamos en sabor (y saber) pero perdemos textura. Algunos lo perdemos todo, hasta la amistad y la memoria de los otros.

Debo admitir un pequeño error en el cálculo de las cantidades iniciales para el bizcocho, pues mi primera idea era crear tres capas de bizcocho, añadiendo una capa más entre las dos mousses. Por falta tiempo y cansancio (no sé qué predomina más), no quise (o pude) hacer uso de ese tiempo para preparar esa capa intermedia y, una vez comprobado el resultado, creo que quizás la suerte haya estado de mi parte. Me quedo con la duda. Siempre podréis probar a hacerlo con tres capas utilizando las cantidades de los ingredientes del bizcocho indicadas entre corchetes.


Me gusta usar moldes rectangulares o cuadrados para las mousses. Los que tengo son demasiado grandes o demasiado bajos, por lo que suelo construir un molde de menor tamaño, de unos 20x20 cm², hecho con cartón proveniente de cajas de galletas (las que uso como base para las tartas de queso) y láminas de transparencias para adherirlas al interior del molde. Por supuesto, también puede usarse un aro o un molde circular desmoldable, más práctico y rápido. Las medidas de los moldes, cuadrado y circular, las he indicado en la descripción de la receta.

Este tipo de postres no son nada complejos, más bien sencillos para un@ asidu@ cociner@ sin demasiada experiencia en repostería. Sólo se requiere un poco de paciencia para hacerlo en etapas y conseguir que los elementos que la componen no se hayan comido por el camino. Es una cuestión de fuerza de voluntad. Como la imposible llegada a casa de ese pan recién hecho.

El sentido del Universo y todo lo demás (segunda parte)

Intenciones. No se puede vivir de intenciones pero, si mi intención inicial era publicar una receta salada, de esas divertidas que ya han sido retratadas y sólo les falta una capa de barniz con una presentación somera, el (largo e infinito) período de tiempo que ha transcurrido desde la publicación de la última entrada me ha “obligado” a publicar otro postre. Lo siento por aquell@s que deseen ideas para cocinar durante el día a día o están cansad@s de tentar y alimentar al organismo con esas dosis de felicidad que proporcionan los postres con chocolate y que suelen llevar a romper con los estereotipos físicos que esta sociedad impone. Lo siento, me lo pide el cuerpo.

Llegará un día, lo sé, en que las intenciones sean algo más que eso y mi vida no sea como una caja de bombones, porque yo sí sé (y sabré) qué me va a tocar. ¿Qué te pasa? Será la primavera.
Felices días.

12 ng/mL. Un olor que no huele

“Me baja la ferritina (¡ay! me baja la ferritina), cuando te miro y no me miras (¡ay! cuando te miro y no me miras), y no lo sirve la Aspirina ©, ¡no!, ni un suero con penicilina. Es un amor que contamina. ¡Ay! me baja la ferritina…”


Tenía que haber razones físicas para este estado de decaimiento, de permanente desinterés, apatía, pérdida de ánimo, agotamiento, esa falta de fuerza. Siempre está la ciencia para explicarlo todo, hasta ha querido buscar las razones ¿objetivas?, hormonales y orgánicas, para el amor.
Sigo pensando que hay algo que la ciencia no puede explicar. Quizás algún día lo haga, pero no ahora. En realidad considero que todo tiene explicación, aunque muchas veces no lleguemos a entenderlas. Me gusta “creer”, pensar (¡Yo! ¡Un incrédulo!), que hay algo etéreo que nada tiene que ver con lo divino y que, todavía por descubrir, crea esos vínculos indescifrables. ¿A qué huele el amor? Eso es, un olor que no huele pero se siente.
Una persona de ciencia sólo puede dar razones científicas o, como mucho, emocionales. Hoy, un día más, me quedaré en las emociones.

La primavera. Me está costando escribir, esa apatía y desgana me está marcando el camino durante las últimas semanas. Es difícil enfrentarse con ganas a la publicación de una receta abstrayéndome de la sustancia que me rodea. ¡Parece todo tan sencillo!, y lo es. Desde fuera es todo muy sencillo, insignificante, pero hay que estar dentro. Dentro de esto que algunos llaman cuerpo.

Por lo menos hace sol. Aunque nos vuelven a pronosticar más agua y frío para el fin de semana. Digamos lo que digamos, por muy poca memoria que tengamos, en Galicia llueve todos los meses y durante el invierno puede hacerlo casi todos los días.
Santiago siempre está entre las dos o tres ciudades más lluviosas de España, junto con Vigo, si bien en cuanto a menos horas de sol suelen ganarlos (por poco) las ciudades del norte de España (Santander, Donostia,...). Cuando viajo y me hablan de lluvia siempre les digo que (casi) nunca lo hará más que en Galicia, por lo menos de modo tan continuado. Y así sucede.
En muchas películas norteamericanas suelen referirse a lo mucho que llueve en Seattle. Por lo que he podido comprobar, la lluvia total anual acumulada no suele llegar a los 1000 mm, que es menos de la mitad de los índices registrados en Santiago de Compostela.
Por lo menos, hablar del tiempo hace que mi cerebro se evada y se ausente por unos minutos de este estado debilidad.

Son varias las claves para la obtención de ese estado de ánimo deseable, de la desaparición de esta saudade. Ser consciente de tener un problema o creer conocer algunas de las medidas correctivas puede ser un buen punto de partida.

La luz. Para eso sólo hace falta que pase el tiempo y este eterno invierno desaparezca por completo. Algo que no está en mis manos ni en las de nadie.

Alimentación. Una dieta sana y equilibrada, organizada. Es curioso, pero creo que los postres han sido (y son) bastante necesarios en mi dieta. Los había apartado durante una temporada por falta de tiempo y creo que eran una de las principales fuentes de proteínas e hidratos de carbono que necesitaba para corregir las carencias derivadas de mis excesos físicos. Las proteínas de los huevos y la leche, los hidratos de las harinas y azúcares, complementaban mi dieta de tendencia vegetariana (sin serlo). Además, en los postres (en las versiones no publicadas) casi siempre intento evitar el uso de mantequilla, que sustituyo por aceite de oliva u otra materia grasa de origen vegetal. La fruta también es otro de los pilares que han sostenido mi dieta y que por temas de tiempo había aparcado. (…)

Descanso. Teo, no te deberías despertar a las cinco de la madrugada, como hoy. Pepinho, debías haberte acostado antes.

Deporte. Sin excesos. Otra tendinitis, y van dos en un año. Hasta ahora, nunca habías tenido ninguna. Los estiramientos y el descanso ayudaban, ahora este ritmo de vida parece facilitarlo. No es la edad, no del todo, es el descanso.

Amigo amado

Creo que empiezo a ser consciente de estar expresando demasiado mis emociones abierta y públicamente. Por una vez, casi pediría que no se leyese o (mejor) que no se comente nada al respecto. Entonces, ¿por qué lo haces? Porque necesito sentir que alguien me escucha, me lee. Porque soy patético, porque no tengo amig@s de verdad.

Amistad. Acostumbro a decir que, cubiertas las necesidades básicas (comida, vivienda,... compañía), todo lo demás es regalado y, muchas veces, incluso son un obstáculo a nuestra felicidad. La compañía, sentirse acompañado, y la amistad, un/a confidente comprensivo, creo que es tan importante como otras necesidades que consideramos esenciales. Es por ello que muchas veces me veo en la necesidad de expresarme con tanta vehemencia, unas veces cómplice y otras demasiado permeable.

Sé que muchas veces sorprendo a mis interlocutores, no sólo aquí, por ese exceso de sinceridad y franqueza. Como si me hubiese tomado el suero de la verdad o, como “alguien” me ha llegado a insinuar en algún mensaje, me hubiese tomado un chupito de crema de orujo. No es muy “común”, término que prefiero a “normal”, que las personas se muestren o expresen ante los demás de un modo tan abierto, desnudo. Eso nos hace mucho más vulnerables a los ataques pero más seguros de nosotros mismos.
Prefiero no preguntarme qué piensa quien lee estos mensajes (el de hoy bastante difuso, descentrado y desconcertante), hasta yo mismo me alarmaría si me releyese o reflexionase sobre lo escrito. No es muy usual mostrarse así. La falta de descanso (también) es un factor que ayuda y multiplica la pérdida de ese contacto con la realidad y de lo socialmente establecido. Imaginaos cuál sería vuestro estado después de dormir sólo unas pocas horas durante un período relativamente grande de tiempo.


Últimamente me veo tan cerca del “fin”, del fin de algo, que he llegado a un estado de relativización que asusta (es sólo una sensación, quizás derivada de todo “eso” que me rodea), marcando claramente los hechos que realmente son importantes en la vida. ¿Habéis pensado cuál sería vuestro comportamiento si os vieseis cerca del fin? ¿Qué es lo realmente importante? Para mí esto es sólo un grano de arena en el desierto, aunque, por supuesto, cada grano es importante y ayuda a formar ese todo.

Estoy divagando exageradamente porque me cuesta enfrentarme a lo que realmente debo admitir: la pérdida de la verdadera amistad. Una necesidad de todo ser humano y que por circunstancias de la vida, apoyadas por mi actitud y timidez para las relaciones sociales, he ido perdiendo con el paso del tiempo. Lo que no se alimenta acaba muriéndose.
Envidio a M por su facilidad para entablar (nuevas) “amistades” y establecer relaciones sociales, para formar parte de un grupo. Ella no tiene ese problema, tiene “WhatsApp”, el gen “WhatsApp”.

No sé cuándo se perdió todo. Quizás cuando tuve que dejar mi pueblo para ir a estudiar, cuando empecé a trabajar, cuando dejé de llamar a mis amigos, de enviar postales navideñas o, simplemente, cuando decidiste darlo todo por otra persona.
Por lo menos, últimamente me siento más aceptado y comprendido por mis compañeros y que, aunque sólo me conozcan un poco y en una ínfima faceta de mi vida, de vez en cuando te ofrecen un apoyo, ayuda, tolerancia y comprensión que no he encontrado en otros ámbitos de mi vida.

Lo más doloroso no es eso, la pérdida de la amistad. Es ver que, pese a las continuas llamadas y permanente interés por tu familia, notas como día a día se va ensanchando ese espacio que nos separa y que los que antes eran tus confidentes parecen escuchar voces de desconfianza a sus espaldas. Que lo único que no se olvida es lo que se escribe o se alimenta día a día. Lo demás, pasado y, con suerte, recuerdos. ¡Memoria! Sólo pido memoria.
Disculpen.

Post Data

C, me han hecho llegar tu mensaje. Gracias, de corazón. Prometo respuesta en cuanto se termine esta melancolía. No quiero emborronar un email, no sería la primera vez.

Tarta mousse de tres chocolates (o casi)

Yo recomendaría preparar previamente (un día antes) las capas de bizcocho para que el proceso de preparar las mousse y ensamblaje sea más rápido.
La cobertura de crema yema la haría después de haber congelado la tarta.
Este postre gana sabor y textura después de 24 o 48 horas de reposo en el frigorífico, por lo que creo que lo ideal es preparar los bizcochos un jueves por la noche; las mousse y el ensamblaje un viernes (o sábado por la mañana) y la cobertura un sábado por la noche. Estaría perfecta para desmoldar y cortar el domingo. Ya digo, es sólo una opinión para l@s que no tenemos demasiado tiempo, que somos much@s.

Bizcocho genovés de almendra/ Bizcocho Gioconda

Entre corchetes las cantidades para tres planchas de 20x20, o algo más, 21x21 cm². Si no se dispone de molde rectangular (o tiempo para hacerlo con cartón y láminas, como yo ;-)), puede usarse un molde circular de unos 22,5 a 23,5 cm de diámetro.

• 90 gr. de almendra molida. [135 gr.]
• 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 7 gr. por azúcar invertido. [135 gr.]
• 25 gr. de harina [36 gr.]
• 120 gr. de huevo (2 grandes) [180 gr.]
• 18 gr. de mantequilla fundida. [27 gr.]
• 80 gr. de claras (2 grandes) [120 gr.]
• 12 gr. de azúcar [18 gr.]

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más jugosa. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina y huevos (primero añadimos un huevo y el restante sucesivamente). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y mezclamos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12 gr-18 gr), añadiéndolo en dos veces cuando las claras están a medio montar. Montamos las claras hasta que hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear, de silicona o (mejor) papel de horno, formando dos o tres planchas cuadradas de algo más de 20-21 cm de lado. Si usamos un molde circular dibujaremos tres planchas de unos 23-24 cm de diámetro. Debe extenderse relativamente fina.
Introducimos las bandejas en horno precalentado a unos 200º C durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, más en los bordes. Entre 8-16 minutos.
Retiramos del horno, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes.
Yo horneo cada plancha de modo independiente, para evitar que se baje al cambiar el orden de las bandejas.
Cortamos en dos o tres planchas de 20 centímetros de lado (o circulares de 23,5 cm). Envolvemos en película de cocina si no la vamos a usar de inmediato, guardándolas en el frigorífico hasta su uso.

Mousse de chocolate negro

• 150 gr. de chocolate al 72% (o 125gr. de choco al 65% y 25 gr. de pasta de cacao puro)
• 62-63 gr. de leche entera.
• 30 gr. de azúcar.
• 21 gr. de agua (aproximada).
• 360 gr. de nata para montar.
• 15 gr. de azúcar.
• Dos pizcas de sal.
• Dos pizcas de canela molida (o café soluble para disolver en el jarabe, si nos gusta)
• Una pizca de pimienta cayena o pimentón picante.

(1) Montamos la nata con un batidor de varillas a velocidad media, teniendo cuidado de que no se corte. Si nos excedemos en el tiempo de batido se separarán las grasas del agua, cortando la nata. En el último momento, cuando veamos que la nata esté casi montada, añadimos una generosa cucharada de azúcar (15-20 gr.). Para gustos.

Troceamos el chocolate, a ser posible con un cuchillo de sierra para que se funda mejor (el cuchillo de sierra produce un corte irregular que facilita su disolución). Por otro lado, calentamos y disolvemos el azúcar en el agua y la leche, formando un jarabe. Vertemos el sirope de leche + agua + azúcar sobre el chocolate troceado, removiendo suavemente con una espátula en movimientos circulares hasta que el chocolate se haya disuelto. Añadimos la sal, la canela y/o el pimentón picante, ayuda a realzar sabores. Mayor cantidad de canela molida.
Si nos gusta podríamos haber disuelto un poco de café soluble en el sirope, tendríamos una mousse de chocolate al café. Deliciosa.
Dejamos templar la “ganache” hasta unos 30º C, aproximadamente, antes de añadir la nata montada.

(2) Añadimos la nata montada sobre la ganache, al principio una cucharada para aligerar la mezcla e igualar las temperaturas. El resto de modo envolvente y cuidadoso, como siempre: de abajo hacia arriba y girando el cuenco a medida que realizamos la mezcla.
Utilizamos de inmediato. Depositamos una plancha de bizcocho Gioconda en el molde (cuadrado o rectangular) y, sobre ella, la mousse de chocolate negro. Si vemos que queda demasiado alta es mejor no usar toda la mousse, pues tampoco queda bien si las capas son demasiado gruesas. Cubrimos con otro disco de bizcocho si hemos optado por usar tres planchas.
Reservamos en el congelador mientras preparamos la otra mousse.

Mousse de chocolate blanco y/o chocolate con leche

[*] Puede sustituirse parte del chocolate blanco por chocolate con leche, incluso hacerlo con un único tipo de chocolate.

• 60 gr. de nata 35% M.G. (para montar)
• 40 gr. de leche entera.
• 1 yema de huevo (20 gr.)
• 25 gr. de azúcar.
• 2 hojas de gelatina (casi 4 gr.)
• 100 gr. de chocolate blanco para cobertura [*]
• 50 gr. de chocolate con leche para cobertura [*]
• 250 gr. de nata líquida al 35% MG, para montar.
• 15 gr. de azúcar.
• (Opcional) unas 2 o 3 vainas de cardamomo o vainilla.
• Una pizca de sal fina o flor de sal.

(1) Trocemos los chocolates con un cuchillo de sierra y reservamos. Hidratamos la gelatina en agua fría.
Preparamos una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes: la leche, la nata, las yemas y el azúcar, infusionándola con vainilla o cardamomo.
Calentamos la leche con la nata líquida, a la que, opcionalmente, le hemos añadido una vaina de una vainilla. Para ello, abrimos la vaina longitudinalmente, extraemos las semillas y las vertemos en la mezcla de leche junto con el exterior de la vaina. Si usamos cardamomo lo machacaremos finamente en un mortero e incorporaremos a la mezcla de leche. Calentamos y dejamos infusionar unos 5-10 minutos.
En un cazo pequeño que pueda ir al fuego, batimos la yema de huevo con el azúcar. Añadimos la mezcla de leche templada, poco a poco, mientras removemos con un batidor. Llevamos al fuego y calentamos hasta unos 85ºC (templado), hasta que haya espesado.

(2) Fuera del fuego, añadimos la gelatina escurrida e hidratada junto con el chocolate y removemos hasta que se haya disuelto y no tenga grumos.
Montamos la nata con un batidor eléctrico, añadiendo un poco de azúcar al final. Ojo, la nata se corta con facilidad si nos excedemos en el tiempo de batido. Añadimos un poco de nata a la mezcla para igualar densidades, mezclamos y añadimos el resto de la nata montada de modo envolvente y cuidadoso, de abajo hacia arriba y girando el recipiente.
Usamos de inmediato, depositando la mousse sobre la otra capa de mousse de chocolate negro o sobre la plancha de bizcocho Gioconda si hemos usado tres planchas. Igual que anteriormente, no debe quedar excesivamente alta la capa, lo justo.
Tapamos con la capa de bizcocho restante e introducimos en el congelador un mínimo de 4 horas.

Crema yema

Podría llegarnos con la mitad, seguro. Cantidad que he puesto entre corchetes

• 150 gr. de azúcar.
• 50 gr. de agua.
• Un chorrito generoso de zumo de limón (1/3 de un limón pequeño)
• 1 vaina de vainilla (o algo menos)
• 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades).
• 6 gr. de maicena (harina ligera de maíz)

(1) Preparamos un jarabe con el azúcar, el agua, el limón y la vainilla, que hemos cortado longitudinalmente para extraer las semillas y añadirlas a la mezcla. Por otro lado, batimos las yemas con la maicena.
Cuando el jarabe esté disuelto, retiramos la vaina de vainilla y añadimos delicadamente la mezcla sobre las yemas batidas. En forma de hilo y sin dejar de remover para que no se cuajen con el calor del jarabe.
Calentamos la mezcla como cuando preparamos una crema inglesa, a unos 85-90 ºC hasta que haya espesado.

(2) Montaje y acabado. Retiramos la tarta del congelador, desmoldamos, y cubrimos con la crema yema. Una ligera capa es suficiente, sólo para darle un ligero brillo y sabor.
Si lo deseamos podemos espolvorear la crema yema con abundante azúcar grano y quemar con un soplete o un quemador.
Corregimos los bordes para que quede bonito y dejamos reposar en el frigo hasta el momento de consumir. Como he usado un molde cuadrado, yo siempre le recorto medio centímetro una vez haya enfriado para que a la hora de servir no se vean imperfecciones en los laterales.
Delicia de chocolate con un toque sorpresa (cardamomo, canela y/o vainilla).

Tarta de queso con vainilla y fruta de la pasión (pasión fría y caliente)

Sólo cocina

Libertad

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com Tengo libertar para pensar u opinar. A partir de esta premisa, cualquier argumento que ataque esa libertad de expresión y pensamiento, se crea en posesión de “la verdad” o quiera coaccionar mis vivencias haciendo uso de una postura altamente subjetiva y cerrada, dicho argumento no puede ser más que censurado. Porque dicha libertad de pensamiento emana de la propia existencia y no pretende enfrentarse con ninguna otra idea o corriente de pensamiento antagónica. No debe confundirse la discrepancia, necesaria y lógica, con el ataque a la propia libertad de pensamiento y a la libertad para expresarlos (o no).
Dicho esto, empiezo con la receta, que es lo que realmente le interesa al 99% de los que están leyendo estas palabras.
Feliz primavera.

Experiencia(s)

Hace más de seis años, cuando el blog sólo tenía dos meses de vida, ideé una tarta de queso con dos capas, una inferior de queso horneada sobre la que reposaba otra ligera capa de mousse de queso. A aquella receta la llamé: “Tarta de queso caliente-frío”, aunque a la hora de tomarla ambas capas debían estar relativamente frescas.


Por entonces era mi obsesión publicar recetas y llenar de contenido al blog, sin detallar demasiado ni esmerarme lo más mínimo en la presentación. Por desgracia, he podido comprobar que la apariencia es uno de los principales atractivos de la cocina, por mucho que uno se obsesione con el sabor y la textura.
Por lo que he podido releer de aquella receta (muy por encima), el resultado de la prueba me resultó muy satisfactorio, por lo menos así se lo pareció al Pepinho de marzo del 2007, que ha cambiado en muchos aspectos pero que sigue conservando la esencia que vive bajo esta nueva coraza. Curiosamente, aquella entrada recién releída tenía cierta dosis de humor absurdo que el paso del tiempo ha recubierto con una capa de arena arrastrada por el viento. Aquél era yo, el de ahora, una sombra que lucha por mantener encendida esa luz, esperando que algún día dicha luz vuelva a mostrarlo tal y cómo es en realidad.

Durante todo este tiempo, gracias a la práctica, a las lecturas, a la experiencia, a la observación, a la experimentación…, creo haber aprendido bastante sobre cocina y, más concretamente, sobre la repostería. He querido decir: sobre “técnicas de cocina”. Para “saber” se necesita algo más que un blog, un título, un libro o un restaurante. Para saber es necesario ser consciente de nuestra ignorancia y, gracias a eso, estar dispuesto a aprender día a día, sin prejuicios (y menos en la cocina) ni miedos. En la cocina hay que ser osados pero respetuosos con las materias primas.

Aunque entonces ya conocía algunas “buenas” prácticas para la preparación de una tarta de queso al estilo cheesecake (no airear la mezcla, horneado al baño María a baja temperatura, reposo dentro del horno,…), no siempre las llevaba a la práctica, pues mi perfeccionismo se centraba en otros aspectos menos visibles.
Tomando como base aquella interesante idea, he preparado esta tarta, pero esta vez usando las que creo son unas de las mejores recetas de cheesecake y mousse de queso, adaptándome a las técnicas que en el presente creo más adecuadas para preparar una tarta de queso horneada o una mousse. A mayores, y como principal elemento de cualquier postre, he añadidos un aroma y sabores que considero ideales: vainilla y fruta de la pasión.


Otros de los cambios principales se centran aspectos más relacionados con la técnica y elaboración, tan importantes como los ingredientes o la receta para la obtención de un buen resultado en lo referente a aspecto y textura:

(1) Añadir muy poca cantidad de mantequilla a la base de galleta, la justa, incluso aunque parezca que no es suficiente. Una ligera presión sobre las galletas y un poco de reposo en el frigorífico mientras se prepara el relleno son más que suficientes para conseguir una base compacta pero suave, pues las galletas ya son suficientemente grasas. Alguna vez he preparado una base de galletas prácticamente sin mantequilla añadida.
Lo único que se consigue añadiendo más mantequilla es engrasar la base, dándole un aspecto demasiado blando o humedecido, en muchos casos incluso apelmazado. Seguro que más de una vez habéis probado tartas de queso en las que la base de galleta parece irrompible y no se integra lo más mínimo con el relleno, eso se debe, principalmente, a un exceso de mantequilla y presión.
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(2) Hornear la tarta a muy baja temperatura, a no más de 100ºC, para no apelmazarla y darle una densidad ligeramente superior a la mousse, suave pero con cuerpo.
La masa de una cheesecake todavía sin hornear, salvo por la adición de harina, podría tomarse casi cruda, como una mousse sin airear. Por supuesto, una vez pasado el tiempo de horneado, la tarta debe dejarse en el horno para que se rehaga y no se quiebre, evitando que baje la temperatura de modo repentino (no debe abrirse la puerta del horno hasta que la temperatura ambiental esté en equilibrio con la temperatura interior). Probadlo y contrastad los resultados.

(3) El relleno de la tarta que va al horno debe trabajarse con mucha suavidad y delicadeza. Así se evita que se quiebre o rompa durante el horneado debido a la presencia de burbujas de aire en su interior. Aunque este punto parece hacer referencia únicamente a su aspecto final, también juega un papel importante en cuanto a su textura para conseguir un adecuado horneado a baja temperatura.

(4) Incorporación de aromas que realcen y/o contrasten con el sutil sabor del queso crema: limón (ralladura y zumo), fruta de la pasión, vainilla,… son tres ejemplos que he usado pero que podrían ser sustituidos por algún licor afrutado (frutos del bosque, cereza, mandarina,…), almendra, naranja, clementina,… incluso alguno más ácido con el pomelo o yuzu.

Por supuesto, sólo se trata de una recomendación y gusto personal, pues también estoy convencido que much@s de vosotr@s preferís las tartas de queso más densas, tostadas y de aspecto más rustico. Creo que no es tanto una cuestión de gustos, ambas ricas, y más de diferencias en cuanto al tipo de tarta. En las tradicionales suele prevalecer el sabor del queso debido al uso de quesos con mayor presencia. Creo que cada tarta tiene su momento, la que presento me parece perfecta para esta época del año, por su frescura y suavidad.

Como ha gustado tanto esta tarta desde la primera vez que la he hecho, la he preparado varias veces, cambiando la cobertura y el aspecto lateral pero manteniendo la esencia de las dos capas y sabores. La última vez que la he preparado ha sido para el cumpleaños de mi suegro, añadiendo una ligera capa lateral de bizcocho genovés de almendra para darle mayor textura de tarta y un aspecto más atractivo. Por supuesto, puede prescindirse de esa capa o probar con alguna de las dos capas de modo independiente.

En cuanto a la cobertura, he ensayado con varios tipos de mermeladas y confituras. M prefiere la mermelada de frambuesa, deliciosa. Yo quizás opte por una mermelada más ligera que no camufle ni lo más mínimo el aroma del relleno (albaricoque, naranja dulce, melocotón…). Este punto lo dejo a vuestra elección, siempre que se añada una fina y sutil capa de mermelada, nada gruesa.
Recomendada al 99,9%, por lo menos para aquellos a los que les gusten las tartas de queso y el queso, por supuesto.

Maestro cocinero

Pese al deterioro que otorga el paso del tiempo sobre nuestra memoria y la distorsión que en ella provoca, podría seguir confirmando mi especial cariño por la película de animación “Ratatouille”. Hay alguna concesión al público infantil que con el paso del tiempo se me hace menos soportable, pero en su conjunto sigue formando una historia casi perfecta, sobre todo para los que somos amantes de la cocina y vivimos cada plato con pasión, ganas de innovar y sorprender.

No es mi intención hacer una crítica cinematográfica ni aburrir, una vez más, con disertaciones sobre una película ya altamente diseccionada. Sólo que hay dos ideas en ella: el concepto de “crítica” y el “cualquiera puede cocinar”, que me han venido a la cabeza después de haber escrito sobre las tartas de queso, pues fue una tarta de queso la que me ha conducido a hablar sobre la “crítica” en su acepción de “opinión”. Como dicen en la película: “…disfrutamos de una posición privilegiada sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio”. Añadiré: y no es mejor el crítico que el que abre su trabajo y esfuerzo a los demás, algo que también podría extrapolarse a los “blogueros”, al mismo tiempo generadores y receptores de todo tipo de críticas.

No veo la televisión, sólo durante esos momentos en los que cocino y necesito un poco de información o, simplemente, un “animal” de compañía. En uno de esos momentos pude entrever el nuevo programa-concurso de televisión española sobre cocina. Para empezar, yo no lo calificaría de “concurso” y sí de un “reality show” enfocado en el mundo de la cocina. Partiendo de esa premisa, cualquier juicio que pueda hacer se escapa del mundo de los fogones y hornos, pero deseo expresar mi opinión sobre algunos aspectos que me han llamado la atención y, en algún caso, molestan.

Me sorprende ver cómo los productores confunden el respeto con la autoridad, incluso degradación, obligando a los concursantes a referirse al jurado como “chef” en un tono que roza la disciplina militar. Me parece una falta absoluta de respeto a los concursantes ese permanente tono imperativo y degradante, como si estuviésemos de nuevo en un entorno educativo preconstitucional. Se puede ser respetuoso, incluso distante (si lo desean), con la simple autoridad que aporta el conocimiento y la experiencia. Quizás sea eso, el miedo a que el alumno pueda poner en duda los conocimientos del maestro. Mala premisa.

Tengo la impresión de que los cocineros han desbancado a muchas otras dedicaciones como las más populares, superando (por suerte) a toreros u otro tipo actividades en otro momento socialmente bien consideradas.

No me agrada en absoluto la minusvaloración que se hace de la cocina tradicional, incluso la que aporta nuevas ideas a platos altamente consolidados. Por lo poco que he podido observar, he notado cierta obsesión por la apariencia, el “emplatado” y la presentación minimalista por encima del sabor del plato. Así como una serie de ideas preconcebidas sobre lo que es “bueno” y “malo” en cocina. También he notado cierto desprecio por aquellos que día a día han cocinado para sus familias o que, pasada cierta edad, desean aprender y lanzarse al mundo de la restauración. Me molesta.

Por lo demás, debo admitir cierta curiosidad por el programa. Curiosidad, ésa es la palabra. Por mostrarme que muchos “profesores” debían bajarse del pedestal sobre el que reposan como estatuas día a día, dejar la autocomplacencia, abrir los ojos y aprender de l@s alumn@s, de tod@s, independientemente de la edad o interés, pues se aprende más de una mente libre y sin coacción que de una adoctrinada en un único modo de ver el mundo. Sed libres y buscad vuestro camino, en la cocina y en la vida.
Feliz semana.

Tarta de queso con fruta de la pasión y vainilla

Fases de preparación: (1) tarta de queso y fruta de la pasión (al horno) con base de galleta (cheesecake); (2) [Opcional] bizcocho Gioconda para cubrir las paredes; (3) mousse de queso a la vainilla con cobertura de frambuesa o albaricoque.
(1) Y (2) Empezaremos la tarta dos días antes de servirla, incluso tres días antes, preparando por la noche la cheesecake. Si deseamos usarbizcocho para forrar las paredes de la tarta, podemos prepararlos esa misma noche o cuando lo deseemos, siempre que esté dispuesto en el momento de añadir la mousse de queso. (3) Al día siguiente, mejor por la mañana o al mediodía, prepararemos la mousse de queso. Por la noche, o cuando la tarta ya tenga consistencia, la cobertura (son unos pocos minutos).
La tomaremos al día siguiente o, mejor, uno o dos días después, ganará sabor y textura.
Por supuesto, siempre podemos prescindir del bizcocho lateral. Lo dejo a vuestra elección. Quizás el bizcocho la haga más resultona, contrastada y atractiva. También podemos prepararlo todo el mismo día si la cheesecake la horneamos por la mañana y la mousse la montamos por la noche.
Como, de modo independiente, ambas capas están “de muerte”, puede prepararse la tarta en una única capa. Así también tendremos un postre delicioso. En ese caso yo recomendaría añadir el sabor de fruta de la pasión por especial y diferente, independientemente de si hacemos la mousse o la cheesecake.

Tarta de queso y fruta de la pasión (al horno)

Sería perfecto poder disponer un fruta de la pasión natural para extraer su zumo, pero tengo que conformarme con tener sirope de fruta de la pasión que, aunque azucarado, sigue conservando todo su aroma. Si se tiene, úsese la misma cantidad de zumo. Alguna vez he intercambiado los aromas de la tarta, poniendo el sabor a vainilla en ésta y la fruta de la pasión en la capa superior.
El aroma a fruta de la pasión puede sustituirse por el de otra fruta fresca de aromas suaves pero ligeramente ácidos, cítricos (naranja, limón, clementina, ¿pomelo?, ¿yuzu?…) o vainilla.

• 510 gr. de queso crema (para mi gusto, la marca más conocida es la mejor)
• 150 gr. de azúcar.
• 20 gr. de harina fina.
• 35 gr. de sirope de fruta de la pasión (o zumo).
• 1 cucharada de zumo de limón.
• c. s. de ralladura fina de limón (sin parte blanca).
• 2 huevos grandes (~120 gr.)
• 1 yemas de huevo (~20 gr)
• 30 gr. de nata al 35% MG o nata fresca espesa (mejor).

• 150 gr. de galletas tipo Digestive.
• c. s. de mantequilla fundida (30-40 gr, como mucho).
• Una cucharada de azúcar polvo, unas pizcas de canela y/o jengibre molido.

(1)Todo el proceso hay que hacerlo mezclando con mucha suavidad, sin batir, para que la masa no coja aire y se baje después del horneado. Debe mezclarse a muy baja velocidad, manualmente y con un batidor de varillas.
Precalentamos el horno a unos 100 º C. Está bien indicada la temperatura, no os asustéis, incluso la masa puede tomarse cruda, está deliciosa, así obtendremos una tarta suave, no apelmazada. Dentro del horno depositamos agua en unas flaneras (4 o 5, a ser posible) y/o en una bandeja inferior para generar vapor de agua y repartir el calor por todo el horno. Hay hornos modernos que simulan este efecto, aun así yo prefiero usar el método tradicional.

Base. Trituramos las galletas con una trituradora eléctrica (o a mano), de esas que vienen como accesorio de las batidoras. Mezclamos 150 gr. de las galletas trituradas con una cucharada de azúcar polvo, un poco de canela y/o un poco de jengibre molido (si gusta). A veces le añado un poco de cacao en polvo, un poco. Añadimos la cantidad suficiente de mantequilla fundida, muy poca, aunque parezca que no se va a unir, Con una o dos cucharadas de mantequilla suele ser suficiente. Con un poco de presión y el efecto del relleno tendremos una base blanda, fácil de cortar y de textura de galleta. Mezclamos bien los ingredientes de la base.
Cubrimos la base una molde desmoldable de unos 20-22 cm de diámetro con papel de horno, cerramos el molde y cubrimos el papel con la mezcla de galleta, ayudándonos de una cuchara para hacer una ligera presión. Sobrará galleta, pues la base no debe quedar demasiado gruesa, unos dos milímetros, incluso tres. Guardamos el molde en el frigorífico mientras preparamos el relleno, así ganará consistencia.

(2) Un una olla grande mezclamos delicadamente el queso crema (podemos templarlo ligeramente) con el azúcar y la harina. Como he dicho, delicadamente, intentando que no coja aire. Añadimos el zumo y la ralladura de limón, así como el sirope/zumo de fruta de la pasión.
Vamos añadiendo los huevos y la yema, uno a uno, mezclando suavemente y sin batir. Por último, añadimos la nata o nata fresca espesa. Vertemos la mezcla cuidadosamente en el molde, de modo que no exceda los dos centímetros de alto (si sobra podemos hacer una mini tarta) e introducimos en el horno precalentado a 100ºC. Horneamos durante una hora, quizás (mejor) una hora y cuarto. Pasado el tiempo, apagamos el horno, sin abrir la puerta ni un instante para que no baje de repente la temperatura, y dejamos que siga “rehaciéndose” hasta que el horno esté totalmente frío. Si la preparamos por la noche, la dejaremos toda la noche. Si lo hacemos durante el día la dejaremos una o dos horas más cómo mínimo.
Con el reposo con el horno apagado conseguimos que la tarta no se agriete por una bajada brusca de temperatura y que se haga de modo homogéneo en su interior. Perfecta.

(3) Retiramos la tarta del horno y la guardamos en el frigorífico hasta el momento en que decidamos preparar la otra capa. Si decidimos dejarlo aquí, podemos pasar a aplicar la cobertura directamente (una vez fría) tendremos una deliciosa tarta de queso, tipo cheesecake, con un sugerente, suave y afrodisíaco ;-) aroma a fruta de la pasión. En este caso recomendaría aplicar una cobertura muy suave (de albaricoque) para no camuflar el sabor a fruta de la pasión.

Bizcocho genovés de almendra/Bizcocho Gioconda

Necesitamos dos tiras de bizcocho de unos 4,5 cm de alto, por lo que sobrará mucho bizcocho con toda seguridad. Lo que pasa es que hacerlo con una único huevo y una clara puede resultar un poco lioso, o quizás no si tenemos recipientes suficientemente pequeños. Pongo las cantidades más ajustadas entre corchetes.

• 90 gr. de almendra molida. [45 gr.]
• 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 5-7 gr. por azúcar invertido. [45 gr. ó 41+4 gr.]
• 25 gr. de harina [13 gr.]
• Unas pizcas de sal.
• 120 gr. de huevo (2 grandes) [60 gr., uno grande]
• 18 gr. de mantequilla fundida [9 gr.]
• 80 gr. de claras (2 grandes) [40 gr., una unidad]
• 12 gr. de azúcar [6 gr.]

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más tierna. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina, la sal (unas pizcas) y huevos (primero añadimos un huevo y el restante sucesivamente). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y mezclamos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12-15 [6-8 gr]), añadiéndolo en dos veces cuando la/s clara/s están a medio montar. Montamos la/s clara/s hasta que hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear cubiertas con papel de horno. Como necesitamos dos tiras de unos 4,5 cm de alto, podemos hacer una única tira de unos 9,5 cm que cubra la plancha para después cortarla en dos tiras. Debe extenderse relativamente fina, no uséis toda la masa.
Introducimos la bandeja en horno precalentado a unos 200-210º C durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, ligeramente tostado, más en los bordes. Entre 8-16 minutos, dependiendo del horno y del grosor de la pieza.
Retiramos del horno, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes y formar las dos tiras. La altura de las tiras debe sobrepasar algo así como 2,5 cm por encima de la capa de queso al horno.
Reservamos las tiras o la plancha sin cortar envuelta en película de cocina si no la vamos a usar de inmediato, guardándolas en el frigorífico hasta su uso.

Mousse de queso a la vainilla

Con las cantidades indicadas es probable que sobre una pequeña cantidad, un vaso como mucho, pero es mejor pasarse un poco que quedarnos escasos. Esta capa debe tener una altura de unos 2 cm para que la tarta no quede demasiado alta.
Con la mousse sobrante, si sobra, siempre podemos preparar una copa cubierta de helado, chocolate o coulis de frambuesa/fresa.

• 3 hojas de gelatina (~5-6 gr.)
• 5-10 ml de extracto de vainilla [*]
• ~22-25 ml. de agua
• 75 gr. de azúcar
• 2 yemas de huevo grandes (40 gr.)
• 210 gr. de queso crema (de untar, de buena calidad).
• 20 gr. de azúcar polvo (lustre, -casi- glasé).
• 265 ml de nata para montar (35% M.G)
• 15 gr. de azúcar grano.
• c. s. de ralladura de limón finamente picada.

[*] Extracto de vainilla natural. En algunas recetas he usado un sirope azucarado de vainilla que venden en España (podéis consultar en las indicaciones del recipiente). En ese caso recomendaría añadir el doble, 10-15 gr., pues el grado de aromatización en bastante inferior.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cazo pequeño para que sea más fácil montarlas. Calentamos el agua y el azúcar (el primero, 75 gr) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen (triplicado o cuatriplicado). Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Vertemos el queso en una olla de tamaño medio, en la que sea fácil mezclar todos los ingredientes, y trabajamos al baño María o a fuego muy bajo (al 1 o 2) para que esté ligeramente fluida y templada, muy ligeramente (no más de 30-35 ºC).
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos (suelen ser unos 10 segundos como mucho, nunca lo he calculado). Vertemos la gelatina fundida sobre el queso, ya fuera de la fuente de calor, así como la ralladura de limón, la vainilla líquida (ojo, si es extracto de vainilla no es bueno pasarse en la cantidad), el azúcar polvo (20 gr.) y la pasta bomba, ésta con cuidado y de forma envolvente, girando el recipiente a medida que hacemos movimientos de abajo hacia arriba con una espátula de silicona.

(3)Nata montada. Montamos la nata (265 gr.) con unos 15 gr. de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar casi al final. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente y/o las varillas. Una vez montada la reservamos a temperatura ambiente. En realidad, por temas de limpieza y temperaturas, suelo montar antes la nata que la pasta bomba, así consigo que las temperaturas sean parecidas y no demasiado discrepantes. En este caso da igual, pues no hay que incorporarla a ninguna ganache ni chocolate fundido que pueda apelmazar.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente (mismo modo que la pasta bomba) sobre la mezcla anterior. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la mezcla de queso no esté caliente para que no funda la nata. Debe estar a temperatura ambiente para que al añadir la nata ésta enfríe la mezcla y la nata restante no se funda ni baje su volumen.

Rodeamos la masa de cheesecake con un aro para mousse, dejando un pequeño espacio interior del ancho del bizcocho y depositando las tiras de biscocho en el contorno. Rellenamos de inmediato el aro para mousse que hemos forrado con una tira de unos 4-4,5 cm de bizcocho Gioconda. De modo que la mousse llegue hasta el borde pero sin cubrir el bizcocho, justo unos dos milímetros antes, para después aplicar la cobertura. De inmediato, la introducimos en el congelador para que gane consistencia y así poder cubrir con la confitura de frambuesa o albaricoque.

Cobertura de frambuesa

• 150 gr. de mermelada de frambuesa de buena calidad (la mejor, una que viene con pepitas, que retiraremos. Para mi gusto es la mejor marca) [*]
• 1 hoja de gelatina (~2 gr.)

[*] Puede usarse la que se desee, siempre que sea una fina capa y no con demasiado sabor: albaricoque, melocotón, frutas del bosque, naranja dulce (no ácida),…

(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría. Colamos la mermelada para eliminar las pepitas, hasta obtener unos 150 gr. (sobrará algo de cobertura, muy poco). Templamos la mermelada a fuego muy bajo (al 1 o 2) o fundimos la gelatina en el microondas, como se prefiera. Yo siempre templo la mermelada para hacerla más fluida y aplicar mejor la cobertura.
Cuando la mermelada está templada, añadimos la hoja de gelatina hidratada y escurrida, removiendo suavemente con una espátula de silicona hasta que se haya disuelto. Retiramos la tarta del congelador/frigorífico y cubrimos con la cobertura, aplicando desde el centro y girando el molde para que la mermelada se distribuya homogéneamente hasta el borde del bizcocho, sin cubrirlo. Hay que ser rápido, pues la cobertura pierde fluidez al entrar en contacto con el frío.
Guardamos la tarta en el frigorífico hasta el momento de consumir. Decoramos como más guste. Está más rica pasadas unas 24 o, todavía mejor, 48 horas.
¡Qué guste!

Pastel de pimientos caramelizados (salado)/Coca de pimientos caramelizados

La brevedad del tiempo

Salado (o casi)

Puedes pasar a ver la receta original por el blog http://www.pepinho.comAunque las fotos que presento son de agosto del 2012, es un plato que he preparado varias veces. Me costó decidirme, hasta que hace un par de semanas, o ya tres, hoy más, mi madre alabó las virtudes de este plato que le puse como entrante el día que tuvo que venir a cuidar de T, pues yo trabajaba y él no tenía colegio. Le gustó tanto, o eso me/nos hizo creer, que nos pidió el sobrante para llevárselo a casa y que así pudiese probarlo mi padre.
Ya durante el fin de semana fue mi padre el que me dijo que “nunca había probado un pastel salado tan rico”. Los halagos fueron exagerada y subjetivamente generosos, me imagino que debido al hecho de haber probado algo “distinto” al tipo de platos que suelen comer, un plato agridulce que funciona muy bien como entrante rápido cuando no se tiene demasiado tiempo. A M también le encanta.

El hojaldre invertido lo había preparado un par de días antes y los pimientos caramelizados la noche anterior. Cuando llegué a casa, después de haber programado el horno para que estuviese caliente, sólo restó montar el pastel, cubrirlo y esperar a que se hornease mientras cocinaba el segundo plato. Montar el pastel antes de ir al trabajo tendría unas consecuencias desastrosas, pues haría que el hojaldre cogiese humedad y se reblandeciese. Los platos de hojaldre casi siempre hay que prepararlos al momento.
Por supuesto, podría haber usado una masa tipo coca/pizza, mas prefiero la textura que le da el hojaldrado. Tampoco estaría mal su hubiese tenido tiempo para los reposos de fermentación.


Aunque también puede presentarse como una coca, alargada y crujiente, he preferido hacerlo como un pastel salado para que el relleno que acompaña a los pimientos, sin ser protagonista, tuviese algo de presencia. Si se opta por preparar una coca de pimientos caramelizados, debe verterse sobre los pimientos una ligerísima (importante) porción de relleno, intentando que no llegue a los bordes para que no se derrame ni reblandezca el hojaldre, porque lo peor que le puede pasar a un hojaldre es que quede blando o ligeramente crudo. Conseguir la cocción idónea del hojaldre es más difícil de lo que puede parecer.
Además, en el caso de la coca, recomendaría hacer un prehorneado de la masa para conseguir una masa crujiente, pues el tiempo de cocción es sustancialmente inferior.

He usado hojaldre invertido, mi preferido por su sabor y tiempo de preparación, pero, por supuesto, podría usarse otro tipo de hojaldre (hojaldre rápido, tradicional, congelado…) o, incluso, una masa de coca/pizza. De entre los hojaldres, prefiero el invertido porque, después de “tanto” tiempo, es de los más rápidos en preparar y el que mejor resultados da para determinado tipo de platos (sobre todo los caramelizados o crujientes). Además, hace un tiempo que tengo un pequeño truco para preparar el hojaldre en épocas de calor: estirar la masa entre dos películas de cocina a la hora dar las vueltas y no retirar el plástico hasta que la masa vuelva a estar fría.


La cocción del hojaldre en un medio húmedo es más compleja de lo que pueda parecer, pues la pérdida de líquidos de los productos que lo acompañan puede hacer que el hojaldre quede blando o poco cocido. Una temperatura adecuada, alta al principio, y un relleno bien sellado facilitarán la cocción. Además, es importante dejar enfriar el hojaldre sobre una rejilla para que éste no se reblandezca. En este caso no es tan complejo, pues la cantidad de líquidos es mínima y la absorción de ellos por parte del hojaldre es pequeña si se monta el pastel justo en el momento de hornear. Con una masa de coca eso no sucedería, por supuesto.

Confitar o caramelizar

Aunque tienen acepciones parecidas y muy difíciles de diferenciar (o a mí me lo parece), yo prefiero usar el término caramelizar (acaramelar) cuando se realiza un baño de algún producto, principalmente frutas u hortalizas, en un jarabe, reservando el término confitar cuando se practica un proceso de cocción prolongada para que los productos desprendan sus azúcares naturales, no necesariamente en presencia de ningún jarabe. Así, me gusta hablar de pimientos, tomate o cebolla (¡incluso patatas!) confitada cuando las cuezo a fuego muy suave en una sartén u horno, con el fin que desprendan sus azúcares, a veces ayudado de una pequeña porción de azúcar, pequeña, o incluso alguna bebida azucarada o licor. En el proceso que yo llamo “confitar”, la adicción de pequeñas cantidades líquidos o un poco de sal puede favorecer que se desprendan los azucares, obteniendo un mejor resultado.

Este pastel o coca podría realizarse con unos pimientos confitados (pimientos del piquillo, pimientos previamente asados,…) en una sartén con un poco de aceite y algún aroma (ajo,…), pero el plato perdería la potencia de ese sabor “agridulce” deseado. Para mi gusto, lo ideal es hacerlo con pimientos “caramelizados” en un jarabe, al que también se le puede añadir algún aroma. Lo importante es que la cocción de los pimientos en el jarabe no sea demasiado prolongada, evitando en todo momento que se evapore el jarabe o que éste quede demasiado denso. Como todo, sólo es una cuestión de gustos.


Curiosamente, casi siempre acabo presentando las últimas recetas y, cuando se trata de platos salados, con evocaciones tradicionales. Todavía no me he atrevido a presentar esas creaciones más personales que rompen algo con lo que podría decirse la cocina tradicional u occidental. Cuando me atreva, quizás los pocos que quedan se escapen definitivamente. Por el momento, lo de siempre con un toque diferente.
Felices días.

Otra primavera

No llovía. Tras los cristales, emborronados, marcados por trazas de polvo y lluvia, se podía ver una triste luz otoñal que estimulaba el desánimo. Sólo el colorido que, cual acuarela, se difuminaba más allá del horizonte, permitía distinguir la presencia de la primavera.
Este marco, otrora deseado, ya no significaba para él la paz interior de antaño y sólo un velo plomizo que cegaba su existencia tras más quince años de reclusión, lejos de la luz, secuestrado por un vampiro de día, encerrado y aislando del mundo, viendo pasar primaveras ante su ventana, marcadas con líneas verticales hechas con punzón sobre su viejo escritorio de madera (…)
Los vampiros están ahí, expectantes, esperando a los débiles. Los frágiles de corazón son su sustento. Nunca fallan, porque ellos reconocen el olor de esa sangre fría que se aloja tras una mirada perdida y llena de dudas.

La lluvia volvió a golpear el cristal con violencia, una lluvia de un rojo intenso, casi carmín. Mas ahora, esta lluvia procedía de dentro, desde el punzón que contaba primaveras y descontaba vidas.

Pastel de pimientos caramelizados

Como base podría usarse una masa quebrada al estilo de una quiché o, mejor, una fina masa de coca/pizza. Sin embargo, la idea de este pastel es crear un plato más tipo “coca”, con una base más crujiente pero con mayor cuerpo que ésta.
Por supuesto, podría cocinarse sin molde para darle el aspecto y la textura de una coca, prehorneando el hojaldre y esparciendo una ligerísima cantidad de relleno sobre los pimientos. Probad como más os guste

Pimientos caramelizados

No deben hacerse demasiado ni apelmazarse. Deben quedar blanditos y jugosos, pues después irán al horno.

• ½ pimiento rojo grande (y carnoso)
• ½ pimiento verde (y/o amarillo) grande (y carnoso)
• ~1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta
• 300 ml de agua mineral.
• 135 gr. de azúcar.
• ~45 ml. de vinagre de Jerez.
• Opcional: un chorrito de granadina

(1) Troceamos los pimientos, que deben ser relativamente gruesos, en tiras de unos tres centímetros de ancho (a ojo).
En una sartén de fondo grueso vertemos un poco de aceite, como para saltear los pimientos, y lo calentamos a fuego vivo. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos, pimienta y un poco de sal. Salteamos los pimientos, volteándolos con golpes de sartén para hacerlos por todos lados. Los pimientos no deben hacerse demasiado, sólo un par de minutos como mucho, acabarán de cocerse en el jarabe.

Cuando los pimientos estén ligeramente tostados, a medio hacer, y tengan los bordes ligeramente dorados, añadimos el azúcar, el agua y el vinagre. También le he añadido un poco de granadina, le da un toque especial. Dejamos que hierva la mezcla y bajamos el fuego para que se hagan a fuego medio, burbujeando ligeramente.
El jarabe debe cubrir perfectamente a los pimientos y nunca deben quedar con poco jarabe. En ese caso el azúcar se cristalizaría y la textura al paladar sería dura y pegajosa. Si vemos que se va quedando sin jarabe añadiremos un poco de agua.
Cuando veamos que los pimientos están blanditos (en su punto), en torno a unos veinte minutos o algo menos de cocción, los retiramos del fuego y los escurrimos. Si no los vamos a usar de inmediato suelo dejarlos en el jarabe hasta su uso. Siempre deben escurrirse antes de aplicar al relleno.

Pastel de pimientos caramelizados

[*] Prefiero no añadir toda la clara de huevo para que la fina capa de relleno tenga más cuerpo. Los 25 gr. indicados son sólo una referencia.
Como digo en la receta, también puede prescindirse del relleno de huevo y presentarlo como una coca de pimientos, en cuyo caso es recomendable prehornear el hojaldre durante unos 10-15 minutos para que quede crujiente y perfectamente hecho.

• Masa de hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre comprado o masa de coca.
• Pimientos caramelizados, la c. s..
• 1 yema de huevo + 25 gr. de clara de huevo [*]
• 50 gr. de nata líquida 35% M.G.
• 50 gr. de nata fresca espesa.
• Sal, pimienta y, opcionalmente, una pizca de nuez moscada.
• Opcional: 15-20 gr. de un queso Camembert o Brie.

(1) Precalentamos el horno a 200ºC. Batimos la yema de huevo junto con la clara (sin batir demasiado), añadiendo las natas y los condimentos, mezclando bien pero sin airear la mezcla para que no se suba durante el horneado. Opcionalmente, troceamos el queso en fragmentos pequeños y lo añadimos a la mezcla (o sobre el relleno antes de introducir el pastel en el horno).
Forramos un molde para pequeñas tartas, quiché,… con papel de horno. Con ayuda de un rodillo, extendemos finamente la masa de hojaldre, unos 2 o 3 milímetros, y cubrimos la base. Cuando hago un postre en un molde y éste lleva hojaldre no recomiendo hacer un prehorneado de la masa, pues tiende a perder la forma del molde, incluso rellenándola con garbanzos o alubias secas. En el caso de una coca si lo recomiendo, pues conseguimos que quede más crujiente.

(2) Pinchamos la masa de hojaldre con un tenedor para que no suba demasiado y esparcimos bastantes pimientos escurridos por la superficie. Cubrimos ligeramente los pimientos con una fina capa del relleno de huevo y nata. La capa de relleno debe ser muy fina, sutil, sin que llegue a cubrir los pimientos, se trata de darle un poco de cuerpo al pastel salado.
Por supuesto, también puede hacerse como una coca de pimientos, sin relleno, también queda muy rica. Quizás la prefiera con esa fina capa de relleno, le da el contraste y el cuerpo que necesita el plato. Para una coca de pimientos recomendaría hacer una precocción de hojaldre o masa de coca, extendido directamente sobre una bandeja de horno de cubierta con papel de hornear.

(3) Introducimos el pastel/coca en el horno precalentado, manteniendo la temperatura durante unos 10-15 minutos, hasta que veamos que el pastel empieza a tener color. Pasado el tiempo, bajamos la temperatura hasta unos 180º C (y cubrimos con papel de aluminio si tiene demasiado colo) y dejamos que siga cocinándose hasta que la base esté hecha. Es importante que el hojaldre no quede crudo, que esté en su punto, por lo que el tiempo de horneado debe ser superior a 25 minutos. Suelo dejarlo casi unos 35 minutos (o eso creo).
Cuando veamos que la base está cocinada, retiramos el pastel de horno y lo dejamos templar sobre una rejilla, importante, para que la base quede crujiente y no se reblandezca por la humedad. Puede tomarse templada o a temperatura ambiente y, siempre, dejándola enfriar sobre una rejilla.
Sorprenderá, seguro, o por lo menos a nosotros nos encanta.

Tarta de lima-limón

Las personas tenemos capas de limón y limón verde

Siempre puedes ver todas las recetas en http://www.pepinho.com. Otra vez, una nueva tarta en capas. Exceptuando el pastel salado anterior, es la tercera tarta con dos capas que publico de forma continuada. Tal vez porque necesito contrastes y ver la vida así, con capas, aunque en este caso ambas sean agridulces.

Una vez más, el fin de curso está siendo duro y no dispongo de todo el tiempo que necesito para dedicarle al blog. Aunque nunca lo he deseado, no me sorprende el descenso de número de visitas que se ha producido durante este año. Llevaba más de un año sin consultarlo, pero la casualidad me llevó a examinar la gráfica que nos proporciona la interface de administración del blog.
Fuera de las redes sociales, publicaciones a cuentagotas, entradas interminables de disertaciones absurdas… es lógico, yo también lo haría. El único poso negativo es el sentirte olvidado, cegados por las redes sociales, ver que cada vez interesa lo que escribes, sólo a l@s poc@s amig@s que dejas sin respuesta por falta de tiempo y que, como todo lo que no se alimenta, pronto se perderá.


Quería haber empezado con una frase del estilo: “el postre ideal para esta época del año. Fresquito, delicioso y agridulce”. Pero no, hablar en Galicia de buen tiempo, salvo que seas un apasionado de la lluvia y el tiempo fresco, es un utopía.
Me encanta la acidez del limón o la lima estimulados con la dulzura del azúcar y el merengue. Me gusta la ligera diferencia de aromas y densidades obtenidas con esas dos capas. Su frescura. Me apasiona el contraste del merengue italiano, que he preparado más azucarado para endulzar esa armoniosa combinación. Es un postre muy personal. Dulce y amargo.

Como los últimos postres en capas, son dos tartas en una, que podrían haberse preparado de forma autónoma con resultados tanto (o más) positivos. Mas no, a mí me gustan las tartas con contrastes, aunque es este caso no lo sean tanto.
Como base he puesto una masa sablée (quebrada) con almendra, también llamada masa dulce, si bien también podría usarse una sencilla base de galleta con recubrimiento lateral, siguiendo las indicaciones de la “Tarta de queso vainilla y fruta de la pasión”. Fácil.


La capa de lima es una sencillísima capa de crema de lima al horno, preparada al estilo de la “Key Lime Pie”, pero con un poco de yema de huevo para darle densidad. El horneado es muy suave, a baja temperatura, el justo para que el huevo cuaje y gane un poco de cuerpo. Como en todos los pasteles de capas, era mi intención de la capa inferior de lima fuese ligeramente más densa que la de limón, incluso llegué a pensar en cambiar el orden y poner una capa ligera de lima en la parte superior. Pero claro, así no tendríamos merengue.
Simplemente con la base, esta capa de lima y una ligera capa de merengue o nata espesa tendríamos una deliciosa tarta de lima.

La capa de limón es una leve capa de crema de limón sin hornear, por lo que le he añadido un poco de gelatina para darle mayor consistencia al corte y no tener que cocer la crema. Ésta podría usarse como relleno de una “Lemon pie”, en cuyo caso tendría una innegociable capa de merengue italiano o suizo. Mas a mí, como he dicho, siempre me gusta llegar un poco más allá, como si nunca nada tuviese fin.
Este tipo de sabores es de los preferidos de M.

Fahrenheit 451

Hacía tiempo que no me acercaba al estudio a trabajar, sólo para depositar todo ese material que no sabes dónde poner. Mi estancia preferida se estaba convirtiendo en un verdadero cajón desastre de papeles sueltos, libros apilados, pequeñas libretas con mis anotaciones y pruebas de recetas, pinturas, colores,… y un sinfín de objetos de difícil ubicación y de utilidad puramente sentimental, como los engranajes de una caja de música de la que nace “Comptine d'un autre été…” si hacemos girar el mecanismo que la hace sonar.
Por eso hacer compañía, últimamente me sentaba en la mesa del salón delante del portátil, a veces con la tele encendida. En estas condiciones, es difícil concentrarse y la fluidez o facilidad con la que sale el trabajo disminuye considerablemente.


He vuelto a trabajar en el estudio, en dónde empecé estos pequeños y sesgados esbozos de mi vida. Aquí ya no hay ruidos. Silencio y… tranquilidad, sólo cuando el pequeño se ha quedado dormido, por supuesto. Después de todo este tiempo se han ido acumulando sobre la mesa infinidad de libros y papeles que necesito reubicar. Antes giraba mi cabeza a la derecha y, alargando la mano, me encontraba con mis libros preferidos, que de vez en cuando me gustaba hojear en busca de esas líneas subrayadas a lápiz. Todavía están ahí, pero recubiertos por una fina capa de polvo. Se necesita tiempo para todo. Nos pasamos mitad de la vida manchando y la otra limpiando, somos verdaderos generadores de deshechos.
Cuando era pequeño, mi hermano M decía que eso que él tenía debajo de la cama le recordaba a las bolas de paja que lleva el viento en las películas del Far West. Por supuesto que era una ironía, pero las ironías encierran siempre un mensaje subliminal.

Alguno de esos libros que rebosan por las estanterías los quemaría al estilo Fahrenheit 451, en concreto uno, de cuyo autor ha crecido en mí cierta repugnancia por toda una serie de columnas con mensajes reaccionarios y retrógrados que publica diariamente en la prensa. Quizás no haya sabido separar al escritor de la persona. Eso nos sucede a muchos, se nos hace difícil imaginar a un tirano emocionarse o disfrutando de los placeres del arte. Nos molesta que al discrepante le emocionen algunas de las muestras artísticas que a nosotros nos hacen soñar.


Probablemente ya haya hablado de ello. A veces es difícil recordar a quién le has dicho qué cosas y, cuando percibes que te has repetido, no puedes dejar de tener esa sensación de estupidez. No quiero divagar y deseo terminar de una vez esta entrada. ¡Ya! No tengo mucho tiempo. Sólo que el pensamiento del libro Fahrenheit 451 me ha llevado a recodar la versión llevada al cine, película que me marcó de muy pequeño. Todavía me pregunto por qué extraña motivación habían puesto un largometraje tan particular un sábado por la mañana.
Durante un tiempo tuve pesadillas recordando a una mujer quemada con sus libros por voluntad propia. Hay pocas muertes más duras que la privación de la libertad para soñar e imaginar, pensaba.
Feliz fin de curso. Ya.

Tarta de lima-limón

Es una tarta formada por dos capas, una de crema de lima y otra de limón. Si se desea, puede prepararse con un única capa o, incluso, con una base de galleta recubriendo los laterales del molde para que no se salga el relleno.

Masa dulce (sablée de almendras)

Yo la preparo con las cantidades indicadas. Sin embargo, dicha cuantía es excesiva para el molde circular que uso. La proporción indicada entre corchetes sería más que suficiente para un molde de unos 21 cm de diámetro.

• 180 gr. de mantequilla. [125 gr.]
• 38 gr. de almendra molida. [26 gr.]
• 115 gr. de azúcar polvo. [80 gr.]
• 7 gr. de vainilla en polvo. [5 gr.]
• 60 gr. de huevo (uno pequeño) [41 gr.]
• 3 gr. de flor de sal (o sal fina) [2 gr.]
• 300 gr. de harina [210 gr.]

(1) Todo lo haremos mezclando lenta y suavemente, para que la masa no coja aire y suba (y baje) al hornear.
Reblandecemos la mantequilla hasta que esté suave y lisa. Añadimos el resto de ingredientes (menos la harina) en el orden indicado: almendra, azúcar polvo (lustre), vainilla,… y ¼ de la harina. Añadimos el resto de la harina, amasando con las manos con cuidado o con una cuchara de madera si resulta muy pegajosa. No más de un minuto.
Cuando añadimos la harina es importante no trabajar demasiado la masa, lo justo para que ligue (como una masa quebrada, para que no se contraiga al salir del horno). Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que tenga cierta consistencia, unas 2 horas a 4ºC ;-)

(2) Con ayuda de unas bolsas de congelación, papel vegetal o similar, estiramos la masa entre ellas hasta alcanzar unos 2 mm de espesor. Engrasamos y enharinamos ligeramente el molde, retirando el exceso de harina, y lo cubrimos habiendo despegado sólo un lado de la bolsa. El restante lo usaremos para hacer presión sobre la base. Volvemos a introducir en el frigorífico unos minutos para retirar más fácilmente la parte superior de la bolsa.
Retiramos la parte superior de la bolsa, teniendo cuidado de que no se despegue la masa del molde. Si no estuviese suficientemente consistente, volveríamos a introducir el molde en el frigorífico durante unos 20-30 minutos para que tenga algo de consistencia antes de hornear.

(3) Cubrimos el molde con papel de hornear, rellenamos con garbanzos o alubias secas para que no se abombe e introducimos en horno precalentado a 180º C, aproximadamente, durante unos 15-17 minutos. Retiramos los garbanzos y el papel, bajamos algo la temperatura, y horneamos unos 10 minutos más, hasta que tenga un tono dorado y nada húmedo.
Nota: esta vez creo haberlo horneado a menos temperatura (160º C) durante más tiendo, unos 30 min., pero creo que prefiero cocerla a horno más fuerte (180º), aún a riesgo de que se suba la masa.
Mientras hornea podemos preparar la primera capa de lima.

Pastel de lima – crema de lima al horno

Es rapidísima de hacer, sólo hacen falta unos 15 minutos de horno y una base en la que depositarla, que además podría ser de galleta.
Las claras las podemos reservar para preparar el merengue italiano que cubrirá la tarta.

• 3 yemas de huevo (60 gr.).
• Ralladura de lima (una unidad)
• 300 gr. de leche condensada (azucarada)
• 135 ml. de zumo de lima recién exprimido.

(1) Precalentamos el horno a 160º C. Con un batidor eléctrico, montamos las yemas con la ralladura, durante unos cinco minutos, hasta que queden bien montadas.
Sin dejar de batir, añadimos poco a poco la leche condensada y seguimos batiendo hasta que adquiera consistencia, unos 3 min.
Añadimos el zumo y mezclamos.
Cubrimos la base e introducimos en el horno precalentado a unos 160º C durante unos 15 min., hasta que tenga algo de cuerpo y estabilidad. Retiramos del horno y dejamos enfriar mientras preparamos la segunda capa.
Mientras horneamos podemos ir preparando la crema de limón que conforma la segunda capa.

Pastel de limón – crema de limón

La cantidad de ralladura de limón depende de cuán intenso nos guste el aroma a limón, para mí unos 8 gr. Lo más importante es que la ralladura de limón no incluya parte blanca, sólo parte amarilla.

• 1 y ½ de gelatina en hojas (algo menos de 3 gr.)
• 150 gr. de zumo de limón.
• ~8 gr. de ralladura de limón.
• 10 gr. de nata fresca espesa [*]
• 90 gr. de mantequilla.
• 185 gr. de azúcar (90 + 95)
• 4 huevos grandes (240 gr.)

[*] Puede prescindirse de la nata y sustituirla por zumo de limón.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. En un cuenco que pueda ir al fuego, frotamos 90 gr. de azúcar con la ralladura de limón, hasta humedecer ligeramente. Añadimos el zumo, la nata y la mantequilla. Calentamos.
Por otro lado, mientras se calientan los líquidos, en una olla o cazo que pueda ir al fuego, batimos los 95 gr. de azúcar restantes con los huevos.

(2) Añadimos los líquidos calientes sobre la mezcla de huevos, a través de un colador para evitar que pasen la ralladura. Añadimos poco a poco y sin dejar de remover. Llevamos al fuego y calentamos a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que haya espesado. Se trata de obtener una crema con sabor a limón.
Por último, cuando la crema esté templada, añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente. Cubrimos sobre la capa de lima y dejamos enfriar antes de preparar el merengue.

Merengue italiano

Creo que esta cantidad es más que suficiente. Si queremos asegurarnos podemos hacerlo con la proporción indicada entre corchetes.

• 60 gr. de claras [70 gr.].
• 20 gr. de azúcar [23 gr.].
• 100 gr. de azúcar [117 gr.]
• 30 gr. de agua [35 gr].
• Opcional: c.s. de ralladura de lima.

(1) Retiramos las claras del frigorífico con antelación, pues se montan mejor a temperatura ambiente. Podemos usar parte de las claras sobrantes de las yemas usadas en preparación capa de lima.
En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos a fuego fuerte los dos últimos ingredientes: los 30 gr. de agua con los 100 gr. de azúcar. Dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 124º C, si no tenemos termómetro dejaremos que se cueza durante un minuto, o más, debe quedar un caramelo fluido pero no líquido. Simultanearemos la elaboración del jarabe con el montaje de las claras para que el jarabe no pierda fluidez o endurezca.

(2) Mientras preparamos el jarabe (cuando éste haya alcanzado unos 115ºC) empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar restante, poco a poco y en tres veces.
Cuando las claras estén medio montadas y el jarabe haya alcanzado unos 124ºC, añadimos el jarabe recién hecho en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Añadimos la ralladura fina de lima, si la usamos. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se endurezca el jarabe al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo durante varios minutos, unos 5 minutos, hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa, esponjosa y brillante.

(3Montaje. Retiramos la tarta de frigorífico y decoramos con el merengue, a nuestro gusto. A mí me gusta, con ayuda de una manga pastelera, formar bolitas de merengue desde el borde de la tarta para acabar en el centro, ligeramente más elevado.
Espolvoreamos con un poco de azúcar polvo e introducimos en el horno, opción gratinado o normal, a temperatura fuerte (230 ºC) para dorar la superficie del merengue. Podemos prescindir del gratinado o usar un soplete de cocina para esta tarea.
Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Una frescura deliciosa, especial para aquellos que nos gusta ese helado de hielo con sabor a lima-limón (no diré su nombre ;-))

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja. Más rápido, más fácil, más rico

Todos los coulants del mundo

Puedes pasar a ver la receta completa en http://www.pepinho.com.
Un agradable comentario que pude leer hace poco (y agradezco de todo corazón) mencionaba la evolución del blog y, sobre todo, del tipo de platos (principalmente postres) que he ido preparando. Con razón indicaba que había pasado de platos sencillos a platos “imposibles”. Yo no iría tan allá, ni mucho menos, diría “elaborados” o trabajados (en tiempo), porque todos estos años han sido para mí una verdadera escuela de cocina.

Hay muchos terrenos que todavía me resisto a mostrar, aunque sí los haya pisado en la intimidad de “mi” cocina y ante aquellos para los que cocino a diario. Algún día pondré esos platos más curiosos y, quizás, sea ése el momento de dar un salto hacía algún lugar, más impalpable que físico. No sé, esto del blog ya no me llena en muchos aspectos, aunque para mí todavía tiene unos valores insustituibles: la evasión, la compañía y amistad, la clasificación (desordenada) de recetas [muchas veces busco mis propias recetas en Google, “salsa piquillo pepinho”, “Yorkshire pudding pepinho”, o similares] o una razón para seguir dedicando horas a compartir mis experiencias y no perder la memoria.


El plato que ahora presento es una vuelta atrás en algún sentido: en la sencillez, en la rapidez de elaboración, en la presentación…. pero con algún pequeño elemento más actual.
En todos estos años he hecho infinidad de coulants, o fondant, según se vea. Pero sólo recuerdo haber publicado unos pocos, sin haber sometido a este plato a un análisis detallado de los secretos que creo haber descubierto.
Por supuesto, el “original” coulant de Michael Bras llevaba (fijaos en el tiempo verbal) una ganache en su interior para darle mayor fluidez al relleno. La adicción de ese elemento es algo que ya pocos hacen, pues el bizcocho de chocolate original ha ido derivando poco a poco en un bizcocho fondant con mayores similitudes a un brownie. Así, con una rápida pero precisa cocción se consigue que el interior del “bizcocho” (que ya no lo es tal) quede fluido.


Estos dos últimos meses (¿?), quizás menos, he tenido tal obsesión por el coulant que he experimentado y tomado varios por semana. Ensayando con gran variedad de aromas, chocolates, medidas, tiempos y temperaturas… Al final, muchas de esas pruebas me llevaban a lo más sencillo, porque lo sencillo siempre es lo mejor si funciona. Y éste que ahora presento ¡funciona!, un placer dulce para los que, como yo, son unos apasionados del chocolate y del dulce, o las dos cosas a la vez.

¿Qué chocolate usar? Para un coulant, la mejor opción suele ser un chocolate de cobertura, más fundente. Aunque también son adecuados los chocolates negros por su gran cantidad de manteca de cacao, en cuyo caso se recomienda añadir azúcar lustre para compensar el amargor del chocolate.


Buscaba algo dulce con un toque ácido, pues también he hecho pruebas con especias como el cardamomo, el jengibre y la pimienta de Jamaica, y, después de haberme decidido en esta versión por la naranja y el caramelo, he querido seguir conservando la idea original y continuar usando el chocolate con leche de cobertura, que puede sustituirse por un chocolate negro de cobertura, en cuyo caso podremos añadir un poco de azúcar polvo.

Aunque muchas pruebas las he hecho con un caramelo a base de azúcar, mantequilla y nata, al final, por su sencillez, he optado por añadirle dulce de leche, cuyas diferencias con el caramelo son casi imperceptibles cuando se combinan con el chocolate.

Rompiendo moldes

El coulant es uno de los dulces más sencillos que pueden hacerse, salvo por un pequeño detalle: el tiempo de horneado.
Lo más usual es enfriarlo en el frigorífico y hornearlo a alta temperatura durante poco tiempo para que el interior quede fluido. Las pruebas siempre son necesarias si es la primera vez que se practica una receta o se cambia de horno.
Este coulant no es necesario reservarlo en el frigorífico y, si se hace, debe aumentarse el tiempo de cocción en torno a unos dos minutos, dependiendo de la temperatura de la masa.

Pese a todos estos factores, hay un elemento que pocas veces se tiene en cuenta y que creo tanto o más importante que el tiempo de horneado: el tipo de molde. Además de por tamaño del molde, por supuesto, el tiempo de cocción depende del material del molde. Un molde adecuado puede facilitar la consecución un resultado óptimo.


Para los bizcochos soy partidario de los moldes metálicos, pues retienen el calor, haciendo que el bizcocho crezca de modo homogéneo y no se baje. Sin embargo, para el coulant y otros pasteles fondant veo mucho más adecuados los moldes de silicona, pues el calor penetra más rápidamente, dándole el cuerpo necesario, y facilita el desmoldado de la pieza, probablemente el punto más crítico del proceso.
Con ello, recomendaría usar moldes de silicona no demasiado grandes, engrasados y ligeramente enharinados, pese a que ese paso no suela ser necesario para la preparación de otro tipo de bizcochos.
Los moldes desechables, esos de aluminio, nunca los he probado, pero me imagino que funcionarán muy bien y facilitarán el desmoldado si se rompen con unas tijeras una vez horneados.

Siempre, probad con una única pieza, aumentando o disminuyendo el tiempo de cocción según sea necesario. Si la pieza es pequeña puede aumentarse la temperatura y disminuir el tiempo de cocción.
Disfrutad.

Teo, 4 años

(Inciso) ¿Qué hago a estas horas, en presuntas vacaciones, despierto, intentando escribir y deshacerme de todo lo aquello que me ocupa mente? Es difícil expresarlo, podría ayudar una buena lectura, como antaño. Good night!

En vacaciones aumenta, todavía más, el tiempo que paso con Teo. Son prácticamente sólo las dos horas en las que voy a correr el momento día en el que no estamos juntos. Es reconfortante, pero cansado. Una contradicción entre lo que apetece hacer y lo que echas en falta, entre lo que necesitas y lo que deseas.


Los niños son sorprendentes, una combinación de ingenuidad, imaginación, sinceridad, intuición o lógica de lo empírico. Es una pena no poder reproducir cada una de las preguntas, deducciones o respuestas que surgen en esos momentos de compañía. Una semana da para mucho, pero sólo he podido transcribir algunas de las que surgieron cuando tenía algo cerca para anotarlo. Lo demás, se ha perdido. Quizás lo mejor.

• No quería ir a cama y, para animarlo le dije: “Venga, que hoy te voy a contar el cuento de Simbad”. “Pues a mí me gustan los cuentos con ‘bats’”, respondió.
• Estábamos en una playa de A Illa y me pregunta: “Papá, ¿qué ciudad es esa?”, “O Grove”, respondí. “¿Y qué idioma hablan?”
• “Mi cerebro no duerme.”
• Jugando con números. “Teo, ¿cuánto es cinco, menos uno, menos uno y menos tres?” “¡Puño!”
• Volviendo cansados a casa. “No me gusta ir a la playa”, “¿Y qué te gusta?”, “Jugar a la Wii y jugar con papá”
• Querer es poder, eso piensa. “Es que yo tengo un mando a distancia en mi cerebro”
• Crecer. “Es que tengo un pirilín muy travieso”
• Viajes. “Que me pongan una cama grande, no de cuna. Que una vez era mayor y me pusieron una cama de cuna”
• “Es que mi cerebro no para, no puede parar de hablar”.
• Saliendo para correr. “¡Papá!, ¡corre poco!, ¡que si no me aburro!”
• Debilidad. “Papi, tu beso me ha sabido a… chuches”.
• Otro día, deseando que me sentase con él a ver los dibujos. “¡No corras nunca!, ¡nunca!, ¡nunca!”
• Blando. “Que no venga mamá, que es una mandona”. Otras veces la ha enviado a trabajar.
• El espacio y las estrellas. “Papi, ¿dónde hay una escuela de astronautas?”, “En muchos sitios. En Estados Unidos, por ejemplo”, “Pues quiero ir el año que viene, que ahora soy muy pequeño. ¡Y tú vienes conmigo! ”
• Tiempo después. “Ya no quiero ir al espacio, que me puedo quedar sin oxígeno”. Después, me pidió que fuese yo y que hiciese fotos para enseñarle la tierra desde otro punto de vista.
• Iba M con él por las callejuelas de A Illa, y le grita: “¡Por la acera, Teo!”. Teo responde: “No pasa nada… Le dices a papá que te ponga una semillita, tenéis un niño y le llamáis Teo”. Un concepto un poco distorsionado de la existencia o una trivialización de la misma. Tal vez sea la mejor forma de vivirla, dándole la importancia que merece, pues, lo deseemos o no, tenemos un camino marcado.

Estar con T, además de gratificante y lleno de felicidad, también ha sido una merma física en muchos aspectos y un indeseado régimen de adelgazamiento.

Felices vacaciones.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Las cantidades indicadas son para unos tres moldes o incluso cuatro si son pequeños. Es importante que los moldes sean fáciles de retirar, por eso los de silicona funcionan muy bien para este tipo de postres.
Pueden hacerse en el momento o, mejor, dejarlos reposar en el frigorífico durante toda la noche (o más). Pueden aguantar varios días en el frigorífico o congelarse. Los tiempos de horneado dependen del tamaño/tipo del molde y de si han o no reposado en el frigorífico..
Si nos gusta menos dulce podemos sustituir el chocolate con leche por chocolate negro al 60-70% y añadir unas un poco de azúcar polvo.

• 25-30 gr. de mantequilla blanda (a punto de pomada)
• 85 gr. de dulce de leche.
• 2 pizcas de sal final o flor de sal
• c. s. de ralladura de naranja (sin parte blanca).
• 2 huevos grandes (120 gr.)
• 3-5 ml. de esencia de vainilla (opcional)
• 45 gr. de harina floja (para bizcocho, pero sin levadura incorporada).
• 175 gr. de chocolate con leche de cobertura [*]

Para obtener 175 gr. de chocolate fundido necesitaremos fundir una mayor cantidad, casi 200 gr., pues siempre se queda algo en el recipiente.

(1) Precalentamos el horno a unos 200ºC, con calor por abajo y por arriba. Engrasamos ligeramente unos moldes de silicona para flanes/muffins con margarina y enharinamos, eliminando la harina sobrante con pequeños golpes sobre la superficie de trabajo.
Como he dicho, los moldes de silicona son perfectos para un coulant, pues aunque no retienen demasiado el calor, éste penetra más rápidamente y son muy fáciles de desmoldar. Los moldes metálicos, sobre todo los de aluminio, son perfectos para bizcochos pero no tanto para un fondant/coulant, pues el calor tarda más tiempo en penetrar en el molde cuando éste está frío. Además, el desmoldado es mucho más difícil, por lo que recomendaría (incluso) forrarlos con papel de hornear, facilitarán el trabajo de desmoldado, uno de los pasos más críticos. En el caso de usar moldes metálicos, el tiempo de cocción debe incrementarse unos dos o tres minutos. Haced pruebas.

(2) Fundimos el chocolate (unos 190-200 gr. para poder obtener los 175 gr. deseados) en pequeños golpes de microondas, al baño María o, como yo prefiero, en un cazo de fondo grueso a muy baja temperatura (al 1 o 2, como mucho). Cuando el chocolate empieza a fundirse, lo retiramos de la fuente de calor y removemos con una espátula de silicona hasta que esté totalmente derretido. Si fuese necesario lo calentaremos un poco más.
Mientras se funde el chocolate podemos seguir con la receta.

(3) En un cuenco o cazo montamos la mantequilla, que hemos retirado con antelación del frigorífico, con el dulce de leche, dos pizcas de sal y la ralladura fina de una naranja (una naranja pequeña o media grande, a gusto) hasta que quede cremoso. Es importante que la ralladura de naranja no lleve parte blanca para que no le dé amargor. Lo ideal es montar esta mezcla con un batidor eléctrico de varillas.
SI lo deseáis, podemos sustituir la naranja por otro tipo de aroma: cardamomo con pimienta de Jamaica, café soluble, jengibre,..
Sin dejar de batir, añadimos los huevos, uno a uno, y la vainilla líquida (si la usamos). Añadimos la harina y batimos bien hasta que la mezcla quede homogénea. Retiramos el batidor eléctrico.
Añadimos 175 gr. de chocolate fundido y mezclamos con un batidor manual hasta que esté totalmente integrado.

(4) Rellenamos los moldes, unos tres, con la masa e introducimos en el horno precalentado por unos 10-12 minutos (en mi caso, 11 es perfecto). Si lo deseamos, podemos guardarlos en el frigorífico toda la noche y hornearlos al día siguiente. Con reposo en el frigorífico el tiempo de horneado es de unos 12-14 minutos (13 minutos exactos para mí).

Lo mejor es siempre hacer una prueba con un único pastel para comprobar el grado de cocción, anotando el tiempo y condiciones para los siguientes coulant u otras ocasiones. Es importante hacer pruebas, pues el tiempo de horneado depende de tres factores: el horno, tipo de molde, tamaño y la temperatura de la masa. Como he dicho, entre 10-13 minutos cuando se hacen en el momento (11 para mí) y entre 12-15 minutos si ha reposado en el frigorífico. Siempre son tiempos estimativos.

Separamos ligeramente el pastel de las paredes pasando la parte sin filo de un cuchillo de postre (ojo si es de silicona), apoyamos un plato en la parte superior del molde y, sin separar el plato, le damos la vuelta. Desmoldamos.
Decoramos a gusto y tomamos de inmediato.
Queda muy bien acompañado de una salsa de frutos rojos, nata fresca espesa, yogurt, crema inglesa o, mi preferido, helado. El helado le confiere un agradable contraste de temperaturas.
Una delicia para los amantes de los dulces de chocolate. Una fácil pasión personal.

Pollo al chilindrón

Suspiros de España

Con “tradicción”

(Receta de http://www.pepinho.com) Si este plato llega a publicarse en un período razonable, es que he tenido la posibilidad de darle al botón con la etiqueta “Publicar” desde algún lugar alejado de la playa, pero, probablemente, atestado de personas haciendo fotografías con un Smartphone para publicarlas en alguna red social y presumir ante amigos y “amigos” de ese hábito que muchos no pueden o no desean efectuar: la artificiosa evasión de la distancia y el derroche innecesario. Probablemente yo sea uno de ellos.
No tengo la esperanza de que esta receta aparezca antes de irme y, aunque me muero en deseos de lo dulce, esperaré a la vuelta para reaparecer con un postre… ¿con dos capas?
He creído que ha llegado el momento de dejar lo dulce y publicar algún plato salado. No por mucho tiempo, pues mi cuerpo ya me está pidiendo hidratos de carbono para cubrir las necesidades energéticas de un verano que se presenta muy duro.

Tenía muchas opciones saladas para publicar. De todo tipo: de aquí, de allá, clásicos tradicionales o novedosos, de oriente u occidente. Al final me he decantado por una receta con mucha tradición (que a mí me traslada a Aragón) por varios motivos: porque a tod@s gusta, porque es bueno dar ideas para la cocina del día a día, porque es uno de los platos (de pollo) preferidos de M, me lo pide con relativa frecuencia, y porque está delicioso.


Éste es el modo en el que yo lo suelo hacer, aunque no siempre lo haga exactamente de la misma manera y me condicione la disponibilidad del momento. Por supuesto, siempre pueden hacerse cambios obvios: sustituir el pimentón de la Vera por la pulpa de un buen pimiento choricero de la zona o usar cebolla en vez de puerro. En general suelo usar uno u otro tipo de pimientos, dependiendo de las necesidades o preferencias del momento, como me pasa con unas patatas a la riojana o un delicioso suquet, si bien últimamente me decanto más por un buen pimentón molido dulce (o agridulce) que por la pulpa de un pimiento choricero.
El pimentón molido suele venir tratado, ahumado, rico en aromas y, sobre todo, resulta mucho más fácil de usar, sin esperas ni hidrataciones de última hora. Por supuesto, es muy importante que sea un pimiento de muy buena calidad, preferiblemente de la Vera. A mí me gusta mucho el pimentón de la Vera ligeramente ahumado (no mencionaré marcas comerciales), si bien hay una pequeña variedad de tipos de pimentón que podemos adaptar a nuestros gustos. Elijan.


El único secreto de este plato es realizar una lenta y larga cocción para obtener una deliciosa salsa y un pollo blando y jugoso. La consecución del objetivo dependerá en gran medida de la destreza que tengamos cocinando. Seguro que gusta.

Autodestrucción

”Los personajes que aquí figuran no son reales, por lo que cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia”, decía la nota adjunta que el autor (anónimo) del texto dejó manuscrita en la primera página del libro del que he podido robar este fragmento que ahora me dispongo a relatar y, en la medida de lo posible, transcribir.

La coincidencia es probabilidad, lo posible e imposible, la incertidumbre, el motor que mueve el mundo y nuestra propia existencia. Los dados de Dios.

“Dieciséis treinta.
Su prolongada sombra se proyectaba sobre las aguas zigzagueantes, haciéndolo parecer todavía más alto y delgado de lo que ya era. Deformada por el susurro de una brisa marina, ésta no era más que un espejo de la propia visión que tenía de sí mismo. Vaga sombra en unas aguas esquivas. Breve y perecedera existencia. Agua y sombra.
Una ola, un borrón sin cuenta nueva.
(…)


Conocía la información calórica aproximada de todos y cada uno de los productos ‘light’ del supermercado y también de otros más comunes. Leche desnatada, tortitas, pan, frutas, quesos, yogures u otros derivados lácteos, mermeladas… Sabía qué podía añadir a la cesta y qué no, o que, si llevaba algo que estuviese fuera del rango calórico, la dosis debía ser ínfima, privándose de otros más necesarios. Consumía productos que lo saciaban pero con la menor carga calórica posible.

Su sombra se difuminaba al compás de unas nubes que vagaban a ritmos acelerados sobre un cielo casi azul. Disipada sombra, eso era.

Giraba los productos depositados en las estanterías para poner a la vista la información nutricional y así llevarse siempre aquél que tenía menos calorías, aunque sólo fuese una kcal por cien gramos de producto y éste resultase menos apetecible. Aquellos cuya etiqueta era ilegible los descartaba de inmediato, pues conocía todas las argucias comerciales que se usaban para seducir a personas que actuaban como él.
Ante los demás, hacía creer que estudiaba la composición o la fecha de caducidad del producto, mas él sólo fijaba su mirada en una cifra, normalmente indicada en kcal.

La mar calma emborronaba a cualquier asomo pasado o futuro, todo parecía inmóvil. Una vida sin pretérito ni ulterior, sólo un presente imperfecto.



Era alto y enjuto, su aspecto siempre denotaba cierta apariencia cansina, probablemente debido en parte a unas necesidades energéticas no cubiertas por la dieta. No era un anoréxico en el sentido estricto de la palabra, pues era consciente de su estado deplorable y huía en la medida de lo posible de los espejos, las fotos o cualquier grabación que pudiese remover su conciencia y lo llevase a tener que practicar otro tipo de autoflagelación.
Porque ése era el secreto. Para él esa práctica no era más que un martirio, un castigo o una condena a la que se sometía como una meta más, como penitencia por esa vida de pesadumbre y permanente insatisfacción para la que le habían educado desde pequeño. Le habían hecho creer que si las cosas iban bien, es que algo iba mal. El placer no era tolerable y la vida era el camino a otra vida ‘mejor’, decían. Que había personas, cierto tipo de personas, que no tenían el derecho a ser felices o a disfrutar de la vida de un modo pleno.

Pero no sólo era eso, la punta del iceberg. También estaba esa sensación de culpabilidad que padecía por todo lo malo que pasaba, propio o ajeno, esperando que, en el fondo, este hecho sirviese de penitencia por esos males, muchas veces azarosos, que le había tocado vivir. Como una mujer maltratada, que no entiende las motivaciones del maltrato y a la que le han hecho pensar que el origen de todos los males reside en la propia existencia. Ése era el mal, la propia existencia, la falta de un amor sincero que, si existía, era incapaz de percibir. Sentirse querido y no utilizado. Al dejar de existir para los demás, también había dejado de existir para él mismo.

Un paso para acortar una sombra que partía de las rodillas formando un ángulo recto con su tronco. Otro de media sombra, que se aproxima lentamente, por mucho que el sol se oponga a ello. El sol no es tan poderoso como se cree.



El daño a uno mismo era una práctica que se extendía a otras facetas de la vida, a veces físico y otras emocional, pero siempre intentando comprender lo incomprensible por todo ese ambiente de autoculpabilidad y sometimiento.
Era la forma que tenía de expresar su disconformidad con lo que rodeaba, como la pataleta de un niño llevada al martirio. Una forma de rebeldía, el único modo del que disponía para dar su opinión y ser escuchado. El lenguaje usado para hacer llegar a los demás su desunión con el entorno y absoluta incomprensión.
¿Hasta dónde sería capaz de llegar? Ni él lo sabía. (…)

Ni el atardecer es capaz de preservar una sombra que avanza. El amor, sí. Sentirse querido. “

El resto del relato es más vago, perdiéndose en las razones de una conducta extraña y despiadada hacia la propia vida. Una infancia rigorosa, por llamarla de algún modo eufemístico, y una adolescencia distante parecen marcar los rasgos de este personaje que nace en la mente de un autor que, probablemente, haya trasladado de un modo distorsionado vivencias propias. Pues, en el fondo, todo escrito tiene algo de autobiográfico.
Hay esperanza..


¿Qué hacer para cambiar el mundo? ¿Deseamos cambiarlo o estamos satisfechos con este estatus? ¿Tenemos fuerzas para cambiarlo? Por qué siempre nos lamentamos y no hacemos lo más mínimo para mover el mundo.
Parece que sólo nos mueve el dinero y el capital, el fútbol y la política. ¡Cuánto tiempo malgastado cavilando estrategias para el enriquecimiento propio! ¡Estrategias de mercado! ¡Marketing! ¡Qué pobres somos! Empecemos por cambiar “nuestro” mundo, el resto no será más que una reacción en cadena.
Feliz Navidad.

Pollo al chiclidrón

Obviamente, la cocina salada no suele ser tan precisa como la repostería. Aun así, los ingredientes suelen pesarse en las cocinas de muchos restaurantes para evitar errores y conseguir siempre parecidos resultados. Por supuesto, al final lo más importante suele ser la técnica, la “mano”.
La última vez los he pesado (cantidad indicada entre corchetes), pero eso no quiere decir que sean las cantidades exactas que suela usar. Sólo he querido dar una aproximación para que cada uno los ajuste a sus gustos o preferencias.

• Medio pollo grande o 3 zancos.
• c. s. de aceite de oliva virgen extra (~45 ml)
• Sal y pimienta negra molida.
• 1 puerro (la parte blanca)
• 1 cebolleta de tamaño medio [150 gr.]
• ½ pimiento rojo grande [150 gr.]
• ½ pimiento verde grande [150 gr.]
• 2 hojas de laurel (en Galicia nos suele gustar su abuso ;-))
• 2 o 3 dientes de ajo finamente picados.
• 1 vaso, o ¾, de vino blanco de buena calidad, Albariño Rías Baixas [160 gr., o algo menos]
• 1 cucharilla de pimentón dulce de la Vera.
• Una rama de tomillo y/o romero fresco.
• 2 tomates grandes maduros rallados [~360 gr., quizás menos]
• 65-100 gr. de jamón serrano poco curado (y con poca sal) [*]
• La cantidad suficiente de agua mineral o fondo ligero de pollo [360 gr., menos]

[*] A gusto.

(1) Cortamos el pollo en trozos de tamaño medio o algo grandes. Los secamos bien y los salpimentamos por ambos lados.
En una olla amplia de fondo grueso añadimos un chorrito de aceite, poco, y lo calentamos a fuego alto. Doramos el pollo en la olla, uno a uno, en pocas cantidades, para que no se baje la temperatura de repente y obtengamos un pollo ligeramente tostado. Empezamos dorándolo por el lado que tiene piel. Retiramos el pollo a medida que lo vamos dorando.

Limpiamos el puerro, practicando unos cortes longitudinales y pasándolo bajo el chorro de agua con las hojas hacia abajo para eliminar los restos de tierra, que suelen ser muchos, aunque no se vean.
Cortamos el puerro y la cebolleta en trocitos de un centímetro a centímetro y medio, aproximadamente. Cortamos los pimientos en cuadrados ligeramente mayores (2x2), por lo menos a mí me gusta que se noten cuando se toma la salsa.

(2) En la misma olla en la que hemos dorado el pollo, bajamos el fuego, añadimos un poco más de aceite y lo calentamos. Cuando esté caliente añadimos el puerro y la cebollera picados, le damos unas vueltas y añadimos los pimientos troceados y las hojas de laurel. Bajamos la temperatura y dejamos que se pochen durante unos minutos.
Añadimos el ajo picado y seguimos pochando. Por supuesto, el ajo no debe cocerse, pero tampoco quemarse, que le daría un sabor amargo. Puede añadirse al principio, pero si no se tiene cuidado es muy fácil que se queme. A veces, como en este caso, hago un pequeño espacio en el fondo de la olla, añado el ajo para que se saltee durante un par de segundos y remuevo todo el sofrito para que se haga a fuego lento con el resto de hortalizas.

(3) Cuando las hortalizas están pochadas, entre 25 minutos a media hora, añadimos el jamón y le damos unas vueltas. Añadimos el vino blanco, subiendo algo el fuego para favorecer la evaporación (del alcohol, sobre todo) y dejamos que se reduzca a fuego medio-bajo durante unos cinco minutos.
Mientras se reduce el vino, rallamos los tomates, desechando la piel.
Cuando el vino se haya reducido añadimos una cucharilla de pimentón dulce de la Vera (si gustáis, parte del pimentón puede ser agridulce) e, inmediatamente, el tomate triturado, removiendo para que no se queme el pimentón. Dejamos que reduzca para que se forme un poco de salsa.

(4) Añadimos el pollo dorado y una ramita de tomillo y/o romero frescos. Le damos unas vueltas y añadimos la cantidad de agua necesaria para (casi) cubrir el pollo, pues debe cocer por período largo, cerca de una hora.
El agua debe llegar justo hasta cubrir el pollo, sin que pase, para que al final, tras una reducción, obtengamos una salsita.
Dejamos cocer a fuego medio-bajo con la olla descubierta hasta que se haya formado una salsita espesa y el pollo esté muy blando, aproximadamente, una hora de cocción. El tiempo de cocción dependerá de la temperatura y la cantidad de agua añadidas.

Preparad pan, es indispensable para mojar. Uno de los platos de pollo que siempre me pide M.

De lo bueno, lo mejor (Tarta de moka y chocolate al praliné)

Una cara conocida

Dos caras conocidas.
Puedes consultar ésta y otras recetas en el blog http://www.pepinho.com. En plena época de exámenes, se aproximaba la fecha del cumpleaños de M. ¡Si por lo menos hubiese sido un sábado! Faltaban dos días y todavía no había empezado, ni siquiera había tenido tiempo para pensar qué tarta preparar. Como siempre, era mi intención no repetir y sorprenderla con una nueva idea. Recomendación personal: nunca os caséis con alguien que cumpla años durante el período de exámenes.
Lo que no estaba dispuesto a hacer era repetirme, es algo que no me gusta, incluso si se trata de una de esas tartas de chocolate que tanto (me) gustan. No, siempre prefiero preparar algo nuevo.


Tal vez un clásico que todavía no hubiese publicado. Así, por lo menos, aprovecharía el esfuerzo para divulgar la receta en el blog. Una “Ópera”. A M le encanta el sabor a café y nunca la había preparado para un cumpleaños. Ya, pero yo no soy tan “cafetero”, o no lo era hasta que fui a Viena. Me habían informado bien: los cafés en Viena, los croissants en París,… el Cine en pantalla grande y en sueños, como la canción de Aute.

¿Y si tomo lo mejor de cada casa? Porque lo que menos me gusta de la “Ópera”, la tarta Ópera, es la capa de ganache, su simpleza y excesivo cuerpo para una tarta ya de por sí bastante recargada.

Estaba decido, no tardé demasiado en resolver mis dudas. Una tarta con dos capas de bizcocho genovesa de almendra (llamado Gioconda), mi preferido, que además es el que uso para la tarta Ópera, intercaladas con una capa de crema mantequilla al café (moka), pero eliminado la tercera capa y sustituyendo la ganache por una de mis mousses preferidas: la de chocolate y praliné. Éxito asegurado. Sólo faltaba buscar tiempo entre exámenes y correcciones.


Primer descanso: me encierro en la cocina y preparo los bizcochos. Envueltos en película de cocina podrán esperarme hasta que pueda seguir.
Segundo descanso: crema mantequilla al café, jarabe de ron y mousse de chocolate al praliné. Faltan dos días. Al congelador. Mañana prepararé la cobertura.
Víspera: glaseado brillante, sin pensarlo demasiado, el primero que se me ocurra. Uno ligero y brillante.
El día. Sólo resta desmoldar, recortar lo sobrante y poner dos velas con forma de unos números que no debo ni deseo mencionar. Llegados a cierta edad, conscientes de nuestra decadencia física, se hace duro luchar contra imposibles. Por lo menos, engañemos a nuestra memoria y mirémonos en el espejo de nuestros jóvenes.


Llegué a tiempo. Justo a tiempo, “just!”. Cansado, con ataques incontrolables de ansiedad por motivos inconfesables, quise descansar. Lo hice, pero olvidándome de mis obligaciones con el postre. Era el momento de soplar y la tarta no había sido decorada y, sobre todo, no la había retirado del frigorífico.
Mi perfeccionismo no puede soportar esos matices. La crema mantequilla debe retirarse del frigorífico por lo menos una hora antes de su consumo si no queremos tener una capa de dureza inapropiada. Ese hecho podría pasar inadvertido, o advertido a los comensales, en la familiaridad del día a día, pero no con visitas. Otro día será.

Al final no pude más que salir a comprar una y esperar al día siguiente, para, ya sin olvidos, disfrutar de esta exquisitez que aquí se presenta. El perfeccionismo llevado a lo cotidiano es el camino a permanente insatisfacción.


Era época de lluvias y luz plomiza, triste, justo quince días antes de la llegada del bochorno veraniego y la luz directa. Por mucho que me haya empeñado, resultó casi imposible conseguir la luz natural necesaria para realzar buenas fotos, que ésta le diese la alegría para obtener un aspecto más apetecible. Aunque las fotos no le hagan justicia, la calidad de sabores justifica con creces esta larga descripción.

Reflejos

Haciendo fácil lo laborioso

Podría parecer una tarta difícil, mas, como otras veces, me atrevo a afirmar que no lo es, pues no debe confundirse “difícil” con “elaborada”, por el tiempo necesario para prepararla. En cualquier caso, si la hacéis, veréis que nunca el esfuerzo ha valido tanto la pena.

Quizás lo más complejo sea preparar la crema mantequilla, pero creo que la versión propuesta está suficientemente detallada como para no equivocarse. Además, he añadido más pasta bomba y merengue que otras veces para dificultar el efecto “corte” y conseguir una textura más ligera.


Hay muchos modos de preparar crema mantequilla. Incluso en los orígenes de blog creo haber publicado una rapidísima versión para aromatizar con café. Podréis ver versiones de crema mantequilla preparada con una crema inglesa, con pasta bomba, con merengue o con merengue y pasta bomba. Para mí, la mejor versión es aquella en la que se consigue mayor suavidad, la que lleva una pasta bomba (yemas montadas) y un merengue italiano. Quizás la que aquí presento sea la mejor versión, por lo menos para mis gustos.

Si organizamos nuestro tiempo, la preparación de cada uno de los componentes y el montaje de la tarta resultarán mucho más fáciles. Está compuesta por varios ingredientes que pueden prepararse con antelación y reservarse varios días en el frigorífico hasta su uso: bizcocho genovés de almendra, jarabe de ron/café/amaretto o, incluso, la crema mantequilla al café (aunque yo la prepare justo antes que la mousse). Una vez elaborados esos elementos, sólo restaría el montaje, la mousse y el glaseado.

Me gusta detallar tanto cada uno de los pasos de las recetas, que éstas normalmente parecen más largas y complejas de lo que realmente son. La preparación del jarabe, por ejemplo, es un paso que puede hacerse en un par de minutos, o la elaboración de las planchas de bizcocho, que en pueden estar disponibles en algo más de media hora.

Laberinto

Composición:

• Bizcocho genovés de almendra (Gioconda). Puede preparase con mucha antelación (varios días) y reservarse en el frigorífico envuelto en película de cocina.
• Jarabe al café, ron o amaretto. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico dentro de un recipiente de cristal.
• Crema mantequilla al café (crema moka). Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico, batiéndola lentamente antes de hacer uso de ella. Prefiero prepararla en el momento del montaje.
• Mousse de chocolate al praliné. Debe prepararse justo en el momento de ensamblar la tarta, usándola de inmediato.
• Glaseado de cacao brillante. Una vez montada la tarta y, cómo mínimo, el día antes de consumirla.

Para alguien que no dispone de mucho tiempo, la organización es el único camino para la consecución de los objetivos propuestos. Por lo menos soy organizado (o lo pretendo) en la elaboración de postres u otras prácticas de cocina. Últimamente hasta me he planteado congelar salsas y preparaciones básicas para platos (salsas, caldos, sofritos, picadas,…), así todo es mucho más rápido e igualmente efectivo y delicioso.

Disfrutad del camino, es lo realmente importante. Una vez llegado al destino nos daremos cuenta que la felicidad reside en la espera, en el proceso. La consecución es sólo una excusa y un placer demasiado efímero. Un instante, un soplo de felicidad. El principio del siguiente desafío.

Verano

Ya bastante tenéis con soportar mis largas descripciones como para tener que soportar en esta larga entrada mi verdadera pasión: las historias de la vida. Los recuerdos de un verano.
Pospuesto está para otro momento. Seguiré. Así tendré un motivo más para publicar la siguiente receta lo antes posible.
Feliz verano de sol y nubes.


PD: cuando las circunstancias exceden lo razonable y destrozan vidas es mejor permanecer en silencio. Olvidarse de tópicos y obviedades. Ninguna palabra será lo suficientemente justa con la realidad y, en muchos casos, la compañía suele ser más que suficiente. Una compañía silenciosa que no turbe la soledad, una mano en la espalda.

Sí, mi sol

Tarta de moka y chocolate al praliné

Recomendaría preparar previamente (uno o varios días antes) las capas de bizcocho para que el proceso de preparar la crema mantequilla y la mousse de chocolate al praliné sea más rápido.
Este postre gana sabor y textura después de 24 o 48 horas de reposo en el frigorífico, por lo que creo que lo ideal es preparar los bizcochos un jueves por la noche; la crema mantequilla, la mousse y el montaje un viernes (o sábado por la mañana), dejando la cobertura un sábado por la noche. Estaría perfecta para desmoldar y cortar el domingo.
Requerimientos:

• 2 planchas de bizcocho genovés de almendra (Gioconda). [Día 1]. Puede preparase con antelación y reservarse en el frigorífico envuelta en película de cocina.
• Jarabe al café o ron. [Día 1]. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico dentro de un recipiente hermético.
• Crema mantequilla al café (crema moka). [Día 2]. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico, suavizándola ligeramente antes de hacer uso de ella. Prefiero usarla en el momento.
• Mousse de chocolate al praliné. [Día 2 o 3]. Prepárese en el momento de ensamblar la tarta.
• Glaseado de cacao brillante. [Día 2 o 3]. Cómo mínimo, el día antes de consumir la tarta.

Bizcocho genovés de almendra/ Bizcocho Gioconda

Si no se dispone de molde rectangular (o tiempo para hacerlo con cartón y láminas, como yo ;-)), puede usarse un molde circular de unos 22,5 a 23,5 cm de diámetro.

• 90 gr. de almendra molida.
• 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 7 gr. por azúcar invertido.
• 25 gr. de harina.
• 120 gr. de huevo (2 grandes).
• 18 gr. de mantequilla fundida.
• 80 gr. de claras (2 grandes)
• 12 gr. de azúcar.

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más jugosa. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina y huevos (primero añadimos un huevo y el restante a continuación). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos esa porción de masa con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y reunimos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12 gr.), añadiéndolo en dos veces cuando las claras están a medio montar. Montamos las claras hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear, de silicona o (mejor) papel de horno, formando dos cuadradas de algo más de 20-21 cm de lado. Si usamos un molde circular dibujaremos dos planchas de unos 23-24 cm de diámetro.

Introducimos las bandejas en horno precalentado a unos 200º C, dejándola durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, más en los bordes. El tiempo estimado están entre 8 y 16 minutos.
Retiramos del horno las bandejas, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes.
Yo horneo cada plancha de modo independiente, para evitar que se baje al cambiar el orden de las bandejas.
Cortamos dos planchas de 20 centímetros de lado (o circulares de 23,5 cm). Envolvemos los bizcochos en película de cocina si no los vamos a usar de inmediato, guardándolos en el frigorífico hasta su uso.

Jarabe al café (ron o amaretto)

• 300 ml. de agua
• 170 gr. de azúcar.
• Un chorro generoso (unos 40 ml) de ron u otro licor/café fuerte [*]

La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. Para no abusar del aroma de café lo he hecho con ron, pero queda muy bien con amaretto o un licor de cerezas, por ejemplo.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcochos. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Crema moka (crema mantequilla al café)

Probablemente sobrará, pero la sobrante la podemos guardar en el frigorífico o incluso congelar. Después sólo restaría retirarla a temperatura ambiente para trabajarla con un batidor de varillas a baja velocidad, de modo que tome aire. La sobrante puede usarse para unas galletas, huesos de santo, macarons, un brazo de gitano u otro tipo de tarta que se nos ocurra.
De hecho, yo preparé una versión con 3 yemas, aunque aquí publique unas cantidades más ajustadas, haciendo uso de sólo dos yemas.

Hay muchos modos de preparar una crema mantequilla. El más elemental es montado la mantequilla y añadiendo una crema inglesa o una pasta bomba (yemas montadas con azúcar). También puede hacerse añadiendo sólo un merengue italiano. Yo prefiero hacerla más fina, añadiendo una pasta bomba (sabayón, yemas montadas con un jarabe) y un merengue italiano (que puede ser suizo). Así consigo una crema más fina y suave.

• 145 gr. de mantequilla.
• 40 gr. de agua.
• 100 gr. de azúcar.
• 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades)
• ~80 gr. de merengue italiano (indicado a continuación).
• 2 o 3 sobres de café soluble (descafeinado para mí) disueltos en un par de cucharas de agua fría. Creo recordar que he puesto 3.

Merengue italiano a 118ºC
Con las cantidades indicadas obtendremos exactamente el merengue necesario para esta crema mantequilla. Por si acaso, he puesto entre corchetes otra proporción para no tener dificultad en conseguir la cantidad deseada de merengue y facilitar su preparación.

• 16 gr. de agua [35 gr.]
• 40 gr. de azúcar [86 gr.]
• 30 gr. de claras de huevo [60 gr., una pequeña]
• 10 gr. de azúcar [22 gr.]

(1)Preparación del merengue italiano. En un cazo calentamos a temperatura media el agua (~16 gr.) con la primera parte del azúcar (40 gr.). Cuando la temperatura del jarabe se haya aproximado a los 110 ºC empezamos a montar (a máxima velocidad) las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo la segunda parte de azúcar poco a poco.
Cuando el jarabe haya alcanzado unos 118ºC y las claras estén a medio montar, casi montadas, añadimos el jarabe en forma de hilo sobre las claras. El jarabe debe añadirse poco a poco, sin dejar de batir con el batidor eléctrico de varillas, a alta velocidad, de modo que el jarabe caiga cerca de las varillas para que éstas se muevan y el merengue se vaya montado. Cuando se haya acabado el jarabe seguimos batiendo durante unos 5-10 minutos, bajando algo la velocidad, hasta que el merengue haya enfriado y quede liso y brillante.
Reservamos a temperatura ambiente para añadir a la crema mantequilla.

(2)Pasta bomba. Es el mismo sistema de preparación que el merengue italiano, pero sustituyendo las claras por las yemas, sin añadir azúcar directamente sobre éstas.
En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos el azúcar (100 gr.) con el agua (40 gr.). En otro recipiente depositamos las yemas para ser montadas. Cuando el jarabe haya alcanzado los 105ºC empezamos a batir las yemas a alta velocidad con un batidor eléctrico de varillas. Se montan mejor si se hace el baño María, aunque con un buen batidor eléctrico (como el que tengo que bate a alta velocidad) no es necesario.
Cuando el jarabe haya alcanzado los 118 ºC lo vertemos en forma de hilo sobre las yemas montadas, intentando pasar el batidor por dónde caiga el jarabe para que éste se incorpore a las yemas montadas. Batimos durante unos minutos (¿5?) a alta o media velocidad hasta que las yemas hayan cuadriplicado su volumen y estén muy pálidas. Reservamos.

(3)Preparación de la crema mantequilla. No recuerdo exactamente cuánta cantidad de café le he añadido, pero creo que unos tres sobres de café soluble, para mí descafeinado, así evito malos sueños. A gusto. El aroma puede añadirse al principio, sobre la mantequilla, o al final. Creo haberlo hecho al montar la mantequilla, pero tampoco lo recuerdo con exactitud.
Disolvemos el café en un par de cucharadas de agua fría, la justa (casi una pasta de café), y lo removemos hasta que no tenga grumos.
Retiramos la mantequilla con antelación del frigorífico para que esté a temperatura ambiente. Montamos la mantequilla con un batidor eléctrico de varillas hasta que esté bien montada y aireada.

Añadimos la pasta bomba a la mantequilla, con una batidor de mano pero mezclando lenta y cuidadosamente hasta que se haya incorporado. Debe hacerse lo mismo con el merengue italiano frío, mezclando suavemente para que no se baje y coja aire. Por último, y del mismo modo, añadimos el café (frío) disuelto, recuperando todo el café con ayuda de una espátula. Comprobamos el nivel de aroma, rectificando si fuese necesario.
Delicioso.
Usamos de inmediato. Si no lo vamos a usar de inmediato podemos reservarlo en frío y levantarla durante unos minutos con un batidor, mejor eléctrico, a baja velocidad.
Probablemente sobrará crema mantequilla, que podemos usar para rellenar algún pastel, galletas, merengues, macarons, etc.

(4)Montaje. En un molde cuadrado de unos 20 o 21 cm de lado o en uno circular de unos 23 cm de diámetro, depositamos una plancha de bizcocho Gioconda. Empapamos la plancha de bizcocho con el jarabe, sobre ella depositamos un capa de 1 a 1,5 cm de espesor de crema mantequilla al café (moka) y la otra plancha de bizcocho Gioconda, que mojaremos en sirope si vamos a preparar la mousse de chocolate a continuación.
Reservamos en frío.

Mousse de chocolate y praliné

• 100 gr. de chocolate con leche
• 50 gr. de chocolate negro al 70%
• 50 gr. de praliné 60/40
• 125 gr. de nata líquida 33% M.G. (para ganache)
• 250 gr. de nata líquida 33% M.G. (para montar)
• 1 cucharada de azúcar.
• ½ vaina de vainilla.
• Una pizca de sal fina.
• Opcional: una pizca de canela molida y/o pimentón picante/cayena.

(1) Fundimos los chocolates al baño María o en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (al 1 o al 2). Cuando al remover con una espátula de silicona se funda con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el praliné y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado. También podemos añadir un poco de canela molida y/o una pizca de pimentón picante, realzará el sabor del chocolate y le dará un aroma especial.
Hervimos los 125 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente, vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando la nata haya templado la añadimos sobre la mezcla de chocolate y praliné, retirando la vaina de vainilla. Debe quedar como una ganache de gianduja, que es como se llama la mezcla de chocolate con praliné.

(2) La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (ojo, sin pasarse para que no se corte y no se formen grumos) añadiendo una cucharada de azúcar justo antes de que quede totalmente montada. La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo.
Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata. Yo siempre prefiero añadir antes una cucharada de nata montada para rebajar la temperatura de la mezcla y disminuir la densidad, será más fácil la mezcla.

(3) Vertemos de inmediato en el interior del molde en el que habíamos depositado las placas de bizcocho remojadas en sirope y, en medio, la crema moka. Llevamos la tarta al congelador unas 3 horas o al frigorífico para que gane consistencia, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Lo mejor es congelar la tarta.
Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia, por lo menos un día antes de consumir la tarta.

Glaseado de cacao brillante

• 90 gr. de agua (mineral).
• 115 gr de azúcar.
• 20 gr. leche en polvo.
• 75 gr. de nata al 33-35% MG
• 25 gr. de cacao (puro) en polvo.
• 2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)

(1) Hidratamos la hoja de gelatina en agua (bien) fría durante unos minutos, unos 5 minutos serán suficientes. Calentamos ligeramente el agua con el azúcar, la leche en polvo y la nata. Removemos un poco y añadimos el cacao. Calentamos la mezcla a fuego medio (que no burbujee demasiado) sin dejar de remover con una cuchara de madera o espátula de silicona (mejor) durante unos 6-10 minutos. Estará cuando la mezcla se adhiera a la espátula y cuando, al verter una pizca sobre una superficie, gane pronto consistencia. En realidad tiene que alcanzar el punto de caramelización, unos 103-105º C.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 55-60º C (aproximadamente). Vertemos la gelatina hidratada que hemos secado bien con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, evitando las burbujas, mezclamos hasta que esté totalmente integrada.

(2) Retiramos la tarta del congelador y, con el molde puesto, vertemos el glaseado cuando éste haya alcanzado unos 38-40º C, hasta que veamos que tiene una densidad suficiente como para que no se disperse en exceso. Es importante colar el glaseado a medida que cubrimos la tarta para que éste no contenga grumos de cacao en polvo y la cobertura esté perfectamente lisa.
Debemos evitar las burbujas de aire. Si fuese necesario, podemos explotar alguna con un palillo.
El uso del termómetro no es estrictamente necesario, aunque recomendable.
Introducimos la tarta en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo. Recortamos lo bordes y decoramos a gusto.
Está más rica cuando han pasado unas 48 horas.
Yo la prepararía con bastante antelación los bizcochos y el jarabe. El viernes por la noche prepararía la moka, la mousse y ensamblaría la tarta. El sábado, mejor por la mañana o al mediodía, la cubriría con el glaseado. Así estaría perfecta para tomar el domingo, día típico de postres y tartas ;-)
Importante: retírese la tarta del frigorífico un mínimo de una o dos horas antes (dependiendo de la temperatura ambiente) para que la crema mantequilla esté a temperatura ambiente y tenga una textura suave, como una mousse.

Debo decir que es una de las mejores combinaciones que se pueden hacer para una tarta y sorprender a los comensales. Aunque por un matiz no llegó a tiempo para el cumple de M (soy muy perfeccionista con las temperaturas y condiciones de un postre), sí pudo probarla con posterioridad personas que suelen expresar libremente sus opiniones. Encantó.

Verano del 42 (x2)

Homemade

Rollito de masa dulce con aroma a vainilla, relleno de crema y frutas, con una deliciosa y sencilla cobertura de queso y vainilla. ¿Alguna mejor opción? En estos momentos de necesidad, no para mí. Afinando, quizás una de esas caracolas hojaldradas, mas, si en esta entrada me propusiese detallar esas largas recetas con eternas descripciones, es probable que me las pusieseis de sombrero.

Si no la ves desde el blog de pepinho, puedes ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com. Ahora toca la opción más sencilla, rápida y deliciosa que se me pueda ocurrir (Perdón, también recuerdo una versión preparada con impulsor –polvos de hornear, “levadura” química– y queso. Sin esperas, mucho más rápida y también rica, pero quizás no tan aireada y jugosa –para mi gusto).


Es bastante común entre los que somos aficionados a la cocina poseer cierta obsesión por querer controlar todo el proceso de elaboración del plato, empezando por la materia prima y acabando con los detalles de presentación. Durante mucho tiempo también tuve cierta obcecación en controlar y participar al cien por cien en la obtención de cada uno de los ingredientes de un plato. Prefería hacer yo mismo los pralinés, los purés de frutas, las confituras y mermeladas, las mayonesas, los aromas, azúcar invertido, mantecas (a partir de un buen tocino), pasta filo… como si un plato perdiese autenticidad al añadir algún ingrediente que no fuese directamente preparado por mí.


Aun conservando muchos de esos hábitos, más en lo referente a masas o preparados de frutas, me he visto en la necesidad de claudicar y adquirir directamente algún tipo de preparado base, como un praliné, por ejemplo [“por ejemplo”, es una expresión que no me gusta nada, no sé por qué la he puesto (y no la he borrado)].
Hace algún tiempo que ya no preparo los pralinés, sobre todo desde el día que rompí por segunda vez la unión plástica de la trituradora por exceso de uso, dureza y recalentamiento. Aun así, sigo negándome a comprar masas congeladas (la diferencia de calidad me parece abismal) y los fondos de pescado o carne envasados sólo los uso en caso de absoluta necesidad (el congelador es el mejor lugar para conservar durante semanas un buen caldo casero).

Pero, ¿por qué no hacer uso de algún preparado en polvo para aromatizar una masa? Nunca (aunque lo haya hecho en mi adolescencia) [“nunca”, otra palabra que detesto], un “nunca” de boca pequeña, se me ocurriría comprar un preparado para cocinar una crema pastelera, un flan o un pudin, bizcochos, coberturas…. Pero, como había hecho en unas barras de vainilla del libro “Pasión por el chocolate”, pensé que no estaría mal hacer uso de ellas para aromatizar una masa, ayudando, además, a controlar la absorción de líquidos. No creo que sea una osadía, recuerdo haber leído hace algún tiempo una idea muy similar para amasar algún tipo de bollería, no podría precisarlo con exactitud.
Por supuesto, también podría usarse vainilla en rama (pulverizada), pero nunca (¿“nunca”?, “difícilmente”) conseguiríamos que el aroma se repartiese de modo tan uniforme y que dicho sabor fuese tan apreciable.


Como relleno podría haber usado el tradicional con mantequilla, nueces, azúcar y canela, incluso con chocolate o crema de praliné, pero me resultaba mucho más apetecible el tipo de relleno que acostumbro a emplear en las caracolas: crema pastelera a la vainilla y frutas (orejones, uvas pasas sultanas, ciruelas,…). Así evitamos que la canela enmascare el sabor de la vainilla presente en la masa, incrementando su aroma y dándole mayor suavidad y esponjosidad al postre.

Como apasionado seguidor de la cobertura de queso y vainilla de los rollitos de canela, no me he atrevido a retirarla, aunque sé que también podría ser una buena elección haber usado una fina capa de jarabe aromatizado con naranja o vainilla.


En la cocina, como en la vida, todo son opciones. No se trata de escoger la mejor, ni la que más nos guste. Por desgracia, (casi) siempre nos limitamos a elegir la que consideramos “la correcta”, ¿para quién? Ahí reside el dilema y la fuente de todos nuestros errores. Lo correcto, lo mejor o lo que deseamos casi nunca van de la mano. Yo me conformaría con “lo necesario”.

Verano

La brisa acaricia las cortinas, aliviando la sensación de bochorno. Niños correteando por la casa, esperando el momento en el que las campanadas del reloj de pared marquen el fin de la espera para poder salir a darse un baño en las frías aguas del Atlántico. De dos a tres horas. Unas toallas y poco más, quizás un cubo, una pala y un rastrillo. ¡Un rastrillo! Nunca le he encontrado utilidad. Extraño instrumento, tal vez heredado de los tiempos del libre marisqueo.
Las bolsas, apiladas en la puerta, esperan el momento.

Pesadas neveras plásticas repletas de refrescos y hielo. Ensaladilla rusa, mejor salpicón (para mí sin cebolla), tortilla (también sin cebolla) y empanada. Orvallos de último momento con recogidas apresuradas, resguardados bajo los pinos de un bosque solitario al lado de la playa. Caminos rosalianos entre el maíz a medio crecer, moras y más moras. Improvisado columpio neumático atado con una grande y vieja cuerda (perdida por la marea) a la rama de un árbol que casi acaricia la arena y que, en época de mareas vivas, puede llegar a funcionar como improvisado trampolín. Digestiones eternas sin mínimas salpicaduras. Amigos y amores de verano. Conchas blancas sobre la fina arena. Baños en el agua revuelta y caldeada bajo una lluvia tormentosa. Juegos de verano. Despedidas.

Tiempo de ruptura. Cuando el dios de la Naturaleza, cansado y guasón, decidió romper el ritmo natural de la vida para juguetear con nosotros, dando un salto abrupto al equilibrio de una vida monótona y rutinaria.


Decidí llevarme un libro, esperando poder recuperar esos instantes de lectura de verano que desaparecieron cuando nació Teo. Sólo durante el viaje y en alguna noche de julio me fue posible avanzar en una lectura que me transportaba a aquellos días de verano. El consciente y el subconsciente me conducen una y otra vez a decantarme por lecturas que remueven entre los recuerdos. Sé que nunca volveré a sentir, ¡a vivir!, aquellos veranos, la infancia, aunque quizás la lectura me ayude a revivirlos.
Para los melancólicos, el pasado es un refugio en el que protegerse del presente y, tal vez, de un futuro incierto pero predispuesto, sellado con sangre en una agenda de la que no eres el dueño.

El verano siempre me ha parecido un sueño irreal, de nuevos amigos que llegaban, de ritmos imposibles, de excesos,… de cansancio, de deseos de volver a la vida real. Cada vez más.

Para aquel niño era un despertar a la vida, a la sensualidad y, a veces, a la sexualidad.


En un pueblo pequeño con vistas al mar, de esos en los que nunca pasa nada, en los que parece que nunca pasa nada, porque suceden cosas que los niños somos incapaces de ver, el verano es como la llegada del circo. Veraneantes.

Llegaban los del camping, algunos con caravanas y sillas de aluminio con lonas de franjas blanquiazules. Los de alquiler, familias que llegaban en coches con baca y maleteros llenos. La misteriosa burguesía, los de los chalets pintados en blanco y piedra. Ellas, con sugerentes vestidos de lino que visaban bañadores de diseño, pamelas, pareos y niños traviesos a los que les gustaba burlarse de los que, como nosotros, curioseaban a través de las alambradas y, de vez en cuando, recogían las pelotas de tenis que volaban sobre ella. Ahora, el tiempo ha cubierto de hierbajos esas pistas color ocre y teñido de líquenes las paredes blancas de unas casas descuidadas por un ritmo de vida insostenible.

Estaban los amigos de verano, los que volvían, no durante mucho tiempo, y los que no. Con estos últimos llegabas a intercambiar mensualmente cartas, hasta Navidad, una postal desde el siguiente destino estival y, con suerte, una última postal navideña al año siguiente.
Recuerdo cuándo uno de esos niños me preguntó a dónde íbamos de vacaciones. ¡Si vivíamos muy cerca de la playa! Nosotros no nos íbamos de vacaciones, las vacaciones venían a nosotros –pensaba.


Vagábamos solos. No como ahora, acompañados de inseparables padres, celosos al máximo del cuidado y preocupados por impregnar hasta el último centímetro de piel con una crema de protección solar factor 50. Como mucho, eran las hermanas y hermanos mayores los que cargaban con todo el utillaje, mientras esperábamos en la playa a que llegasen nuestras madres. Los padres raras veces podían o sólo lo hacían los domingos, cuando nos acompañaba todo el utillaje para pasar el día en la playa.
Una toalla a hombros era suficiente.


Si tuviese que pensar en un momento del verano me quedo con septiembre. Cuando el pueblo volvía a su ritmo (pausado) de vida habitual. Cuando las playas están vacías, sólo nosotros. Cuando el sol rojizo se oculta tras la sierra antes de las nueve y el momento de irse está marcado por un sol que se ha ido y una luz, salida de las entrañas del horizonte, que se proyecta directamente sobre un cielo muy azul.

Llegábamos a la playa por un pequeño atajo entre las plantaciones de maíz y caminos de tierra. En la playa, todos éramos conocidos y reconocidos, no como ahora.

Helados Avidesa (de hielo y de dos sabores, fresa y naranja), Apolo y Sándwich Nata. Un polo de regado al descubrir la palabra “Mikopremio”. El Mikopete, el Drácula, Capitán Cola y los “cortes”. La serie de sobremesa, justo después del Telediario: “El gran héroe americano”, “El coche fantástico” y, por supuesto, “Verano Azul”. Las verbenas y los juegos con piñata y chocolate con churros. Una Miranda y un Chambourcy.
¡Tenía que ser Cheiw!

Demasiados recuerdos. ¡Pero qué fácil es desempolvar de la memoria los recuerdos de un verano! Llega con pronunciar las palabras: sol o mar, mejor “mar”. La Mar, el mar.

Rollitos de vainilla y crema

Como relleno, como sustituto de una crema pastelera puede optarse por el tradicional con sabor a canela: 70 gr. de azúcar moreno, 5 gr. de canela molida, 40 gr. de nueces o pecanas y la cantidad necesaria de mantequilla para pintar, unos 30 gr. Personalmente, prefiero la crema.
También podría sustituirse la cobertura de queso y vainilla por un sencillo glaseado hecho con un jarabe de azúcar y agua al 50%. Si aspecto será más parecido al de unas caracolas.

Crema pastelera

Sobrará, pero se me ocurren muchas cosas que hacer con la sobrante: freírla (rebozada), rellanar algún hojaldre, gratinarla con caramelo como una crema catalana, reservarla para preparar una crema muselina, unas cañitas con hojaldre frito, petit choux…
Si no se quiere que sobre podéis multiplicar las cantidades por 2/3 o, incluso, 1/3.

• 250 gr. de leche entera [*].
• 20 gr. de maicena (harina refinada de maíz, almidón).
• 65 gr. de azúcar (35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una o media vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
• Piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Para relleno: frutas confitadas, orejones de albaricoque y/o ciruelas secas.

[*] Si gusta, puede sustituirse parte de la leche por nata líquida, en torno a un 25%. También puede añadirse una ramita de canela a la infusión de leche

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas, las pieles y la canela, si las usamos. Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta, así cogerá más aroma.
Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a templar la leche si ha quedado fría (opcional) y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, naranja, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor manual de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor. También podemos añadir un poco licor (ron, naranja, cereza,…).
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla y removemos con unas varillas de mano para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso. Batimos un poco en el momento de usar si ha quedado demasiado densa.

Masa de los rollitos

• 1 sobre de levadura seca de panadería (4,5 gr.)
• 150 ml. de leche entera (no fría).
• 30 gr. de huevo (semibatido).
• 25 gr. de polvos para pudding/flan con sabor a vainilla.
• 25-30 gr. de margarina (o mantequilla a punto pomada)
• 1 cucharada de té de sal (6 gr)
• 35 gr. de azúcar.
• 275 gr. de harina de fuerza (de pan).
• Ralladura de naranja.

(1) En un cuenco grande, en el que vayamos a amasar, disolvemos la levadura seca (podría ser levadura fresca, entre 15-20 gr) con un poco de la leche. Removemos hasta que se disuelva y añadimos el resto de la leche.
Añadimos el huevo ligeramente batido (la mitad de uno grande), los polvos de pudding y la margarina. Mezclamos bien, a ser posible hasta que la margarina se haya disuelto (podemos añadirla después, con la primera mitad de harina). Añadimos mitad de la harina, mezclando con una cuchara de madera hasta que quede una pasta homogénea.
Añadimos la ralladura de naranja y la harina restante mezclada con el azúcar y la sal.
Mezclamos con una cuchara de madera hasta que se separe de las paredes (5-10 minutos, como mucho). La masa debe ser suave, blanda, pero nada pegajosa. Es mejor no añadir más harina. Si después de la fermentación queda muy blanda, la extenderemos sobre la superficie enharinada con un rodillo también ligeramente enharinado.

(2) Dejamos fermentar la masa hasta que doble su volumen. El tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiental, pero tampoco es nada crítico en esta fase que fermente más tiempo del debido, pues romperemos la masa de nuevo. Suelo salir a correr un par de horas y seguir cuando vuelvo (casi dos horas y media).

Pasado el tiempo de fermentación, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, así como el rodillo. Extendemos en forma de rectángulo de unos 5 mm de espesor, como mucho, y, sobre ella, extendemos una fina capa de crema pastelera.
Troceamos unos orejones de albaricoque, unas uvas pasas sultanas (hidratas en ron) y/o naranja/frutas confitadas. Repartimos las frutas por la superficie de la masa y, sobre ella, rallamos un poco de naranja.
Con un cuchillo bien afilado, cortamos tiras a lo largo del rectángulo de unos 2 o 3 centímetros de espesor y enrollamos en forma de caracolas.
Si lo deseamos, podemos congelar la masa en ese momento y retirarlos unas tres o cuatro horas antes de hornear. Así podremos tener a nuestra disposición unos bollos para cuando los deseemos y no tendremos que tomarlos todos de una vez. Este tipo de bollería está mucho mejor recién horneada.

(3) Dejamos fermentar en lugar templado y sin corrientes (el horno a unos 30º C es una buena opción) hasta que haya doblado su volumen. Quizás en torno a una hora y media, dependiendo de las condiciones ambientales.
Precalentamos el horno a unos 180 ºC. Pintamos los rollitos con yema de huevo batida con media clara e introducimos en el horno caliente hasta que tenga un tono dorado y esté hecho. Entre 15-25 minutos, como mucho.
Retiramos del horno y cubrimos con el glaseado de queso y vainilla. También puede aplicarse un jarabe hecho con azúcar y agua a partes iguales. Yo prefiero la cobertura de queso y vainilla, no así cuando preparo unas caracolas hojaldradas.

Cobertura de queso y vainilla

• 55 gr. de queso crema.
• 30 gr. de margarina vegetal.
• 65 gr. de azúcar polvo.
• 1 cucharada de zumo de naranja.
• 5 ml. de esencia de vainilla.

(1) Batimos todos los ingredientes hasta que esté homogéneo y fluido. Si fuese necesario, lo templamos a fuego bajo hasta que adquiera la densidad deseada.
Cubrimos los rollitos una vez hayan salido del horno o estén templados.

Éste tipo de postres son mi pasión. Los de harina, azúcar y aromas.

Una mañana de septiembre
Crujiente pero suave merengue con sabor a coco.
¿Es posible que cambien los gustos? ¿Se educa el paladar? Curiosamente, de pequeño no me gustaba, casi “odiaba, el coco ni el merengue. Ahora… ¡me encantan! Entonces, el coco era para mí como el vino, un producto “de y para mayores”.

La raza humana

Podéis pasar a ver la receta por la Web http://www.pepinho.com. Gracias.Había una vez un francés, un italiano, un suizo, un japonés…. ¿y el gallego? El gallego (los preparaba y) se los comía.
Todos ellos son tipos de merengue. Podríais consultar clasificaciones en las que se distinguen otros tipos de merengue, como el merengue (mal llamado) “cocido”, que no es más que un merengue suizo con mucha mayor cantidad de azúcar (lustre) por cada clara. Así se obtiene un merengue más denso e idóneo para cubrir tartas.


Es probable que algun@ de vosotr@s nunca haya oído hablar del merengue japonés, por lo menos esa terminología, pues sólo se trata de un merengue francés al que se le añade parte de almendra molida, entre un 10 y un 20%. De hecho, la receta que presento es un merengue francés en el que he sustituido un 17% del azúcar lustre por el doble de coco rallado, por lo que, hilando fino, también podría ser llamado merengue japonés de coco ;-).

El merengue japonés suele usarse, junto con el merengue francés, para pavlovas o la popular dacquoise (normalmente con avellanas molidas), aunque esta denominación no se utilice en este último caso.
Sobre las calificaciones de los restantes tipos de merengue, por su popularidad, no suele haber ningún tipo de discrepancia.

Hoy me centraré en el merengue francés, el más popular, sencillo e idóneo para su cocción. De los otros tipos de merengue, que ya he utilizado en muchas recetas del blog, hablaré en alguna próxima entrada (si llego y llega).

El francés

El merengue francés es el merengue más sencillo, el tradicional, en el que las claras se montan con azúcar grano. Posteriormente se le añade una cantidad similar de azúcar polvo, ya con las claras montadas y de modo envolvente. El azúcar polvo el dará el cuerpo y la densidad necesaria para su uso. Empleando únicamente azúcar grano tendremos una textura más crujiente y caramelizada.

Hay quién sólo usa azúcar polvo o glasé. Personalmente, creo que es mucho mejor levantar las claras con azúcar grano y añadir azúcar polvo al final. La textura resultará más crujiente y caramelizada que si sólo se usa azúcar polvo. Además, si empleamos azúcar glasé, corremos el riesgo de estar añadiendo una pequeña cantidad de almidón de maíz, proporcionándole una textura no demasiado agradable al paladar.


Las proporciones de clara y azúcar son muy fáciles de recordar, aunque en algunas preparaciones (como mousses) interese tener un merengue menos dulce: el doble de azúcar (en peso) que de clara de huevo, mitad del cual se añade en grano durante el montaje y la otra mitad de modo delicado (muy rápidamente) una vez montadas las claras. También puede sustituirse parte del azúcar flor (polvo) por cacao en polvo, cerca de un 20%, así obtendremos unos deliciosos merengues de chocolate.
Aun así, el merengue francés es demasiado ligero y frágil, por lo que suele emplearse para añadir a otras preparaciones (mousses, por ejemplo) u hornearse.
A partir de ahí sólo es cuestión de aportar un poco de imaginación y jugar con los tiempos de horneado necesarios para obtener la textura deseada o que más guste.


Dependiendo de su uso, para el secado de los merengues yo recomendaría probar con temperaturas entre 80-120ºC y tiempos de horneado variables (los tiempos dependerán del tamaño del merengue):

• Si queremos una textura crujiente pero ligeramente suave en el interior, los hornearemos entre 2 horas y 45 minutos hasta 3 horas con una temperatura próxima a los 90ºC. Con 3 horas suele obtenerse un buen resultado para merengues de tamaño medio. Ésta es la técnica empleada en esta entrada.
• Si deseamos darle una textura más rústica y, sobre todo, más crocante en el exterior, empezaría horneando los merengues a 150º C durante unos 8-10 minutos, dejándolos algo más de 2 horas a 90ºC. Si son pequeños llega con hornearlos 120º C unos minutos y una hora a 80º C.
• Si deseamos un merengue duradero, pero blando y suave, hornearemos los merengues a unos 100ºC durante una hora, aprox., hasta que cojan un poco de color.
• Si disponemos de estufas (improbable) o un buen horno, podemos dejarlos secar en la estufa unas 48 horas y terminar con unos 20 minutos a 120º C.

Como puede verse, no hay una “receta” exacta de cocción, pues depende del tamaño del merengue y, sobre todo, de la densidad o textura deseadas. Como regla, siempre recomendaría hornearlos a temperaturas próximas a los 100º C hasta que veamos que obtengamos el aspecto esperado.

A-clara-ndo

Para mí no resulta nada cómodo leer esas recetas en las que las claras de huevo se indican en unidades y no en peso, pues éste varía considerablemente dependiendo del tamaño del huevo. No sucede lo mismo con las yemas, cuya diferencia de peso es menos significativa, acostumbrando a pesar en torno a 20 gr., casi independientemente del tamaño del huevo, por lo menos para las proporciones empleadas en usos domésticos.

Así, para huevos XL una clara suele ser un 65-67% del peso del huevo, 40 gr., y para huevos de tamaño medio-bajo su proporción ronda un 60% del peso del huevo, unos 30 gr. Es por ello, sobre todo en repostería, por lo que casi siempre indico peso de los huevos (y las claras) y las unidades las represento sólo como una referencia.

La clara. Muy rica en sodio (185 mg/100 gr) y potasio (135 mg/100 gr.), así como vitamina B2 (riboflavina, 0,35 mg/100 gr), la clara de huevo es básicamente agua, entre un 87-88%, y proteínas, 10-11% (ovoalbúmina, conalbúmina,…). Su proporción en materia grasa es ínfima, 0,15%, por lo que es un producto que se incluye acostumbra a incluirse en dietas hipocalóricas. Quizás penséis que no tiene mucho sentido mencionar estos datos en un blog que se centra más en la elaboración de recetas, pero es mi intención reparar en un detalle muy importante: las proteínas.


Las proteínas de la clara huevo son el principal elemento que hace que, al ser batidas, aumente considerablemente su volumen y obtenga ese aspecto aireado.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos (la ovoalbúmina tiene unos 385 aminoácidos). Más concretamente, las proteínas de la clara del huevo son “globulares”, cadenas de aminoácidos plegadas y enrolladas en forma esférica. Al batir la clara desenrollamos las largas cadenas proteicas que la componen consiguiendo que su volumen aumente considerablemente. Bueno, en realidad el proceso es algo más complejo que esa sencilla explicación, pues al batir la clara de huevo conseguimos que se introduzcan burbujas de aire entre las proteínas, formando una composición o red de proteínas relativamente estable debido a las característica hidrófilas (afines al agua)/hidrófobas (repelen el agua) de los aminoácidos que la componen. Uff.

Al añadir aire al batir las claras de huevo, las moléculas se desenvuelven, haciendo que las partes “afines” al agua (hidrófilas) entre en contacto con ella y las partes que se repelen del agua (hidrófobas) entren en contacto con el aire. Además, las proteínas se reorganizan y enlazan entre sí, formando una red de proteínas con aire en su interior. Al batirlas mucho, como sucede con un muelle cuando lo estiramos en exceso, la proteína se vuelve rígida, perdiendo la elasticidad y permaneciendo en ese nuevo estado. Es por ello por lo que al montar claras, a diferencia de lo que sucede con materias grasas como la nata, es recomendable batirlas durante bastante tiempo.
Además, al calentar las proteínas rodeadas de aire, éstas se solidifican, evitando que las burbujas de aire se desprendan. Es por ello que los merengues “cocidos”, como un merengue italiano o merengues horneados se desploman con menos facilidad.

Hay otros elementos que facilitan la desnaturalización de las proteínas como los ácidos (limón o vinagre) o la sal. Es por ello que la adicción de unas gotas de limón o una pizca de sal puede favorecer el montaje de las claras.


Preparar un merengue es muy sencillo si se cumplen ciertas reglas:

• La materia grasa es el principal enemigo de un merengue, por lo que las claras deben estar libres de cualquier resto de yema de huevo y los utensilios limpios.
• Las largas cadenas proteicas se desarrollan mejor a medida que aumentamos la temperatura, pero sin que la clara llegue a cuajar. Es por ello por lo que las claras deben estar a temperatura ambiente o, en muchos casos, ser montadas al baño maría (como un merengue suizo). [*]
• Algunas referencias recomiendan añadir una pizca de sal a las claras para ayudar a romper los coágulos. Es algo que casi todos hacemos, en mi caso, sin demasiado convencimiento. Otros usan unas gotas de limón para ayudar a “desenvolver” esas cadenas de proteínas.
• Las claras “viejas” se montan mejor que las de unos huevos frescos, pues las proteínas están menos firmes y han empezado a extenderse.
• No recomendaría secar/hornear un merengue italiano, su textura tras el horneado es demasiado elástica y poco agradable. Podéis probar con otros tipos de merengue: el suizo, el francés (éste) o las dacquoises, por supuesto.

[*] Nota: curiosamente, es por ello que los alimentos ricos en proteínas (como las zanahorias) suelen ser más nutritivos y digeribles después de una pequeña cocción.

Conservación. Si vamos a preparar un merengue cocido, como este caso, las claras pueden guardarse hasta unos 15 días en un recipiente cerrado dentro del frigorífico. Para otro tipo de preparaciones crudas, como mousses, nubes,… para evitar riesgos recomendaría no conservarlas más de una semana. Incluso pueden congelarse durante varias semanas, casi meses.
En cuanto a las yemas, habréis notado que cuando se guardan en el frigorífico no suelen durar más que unas horas, pues se endurece demasiado. Un truco puede ser añadir un poco de agua o preparar un sabayón dulce para congelar. Aun así, es un producto de difícil conservación.

Otoño

Cuando era más joven el otoño era una de mis estaciones preferidas (“una de mis estaciones”, ¡pero si son cuatro!), justo después de la primavera. Septiembre, las mañanas de septiembre, como la canción de Neil Diamond. Entonces significaba reencuentro, amor, paseos por la orilla, un sol rojizo que cegaba y embriagaba a partes iguales. Mareas vivas. Me encantaba la vuelta.
Pienso en septiembre y me veo una mañana algo fría paseando por la orilla de la playa, de “mi” playa. A lo largo de todo el arenal, sólo se podía ver a lo lejos unas pocas personas que, como yo, no deseaban perder de modo abrupto el lazo con el verano, aunque nos gustaba pensar que la playa desierta era un rincón propiedad de nuestras emociones.

Muelle de A Abilleira (A Illa de Arousa)

Adoro los amaneceres, los atardeceres. Sobre todo los atardeceres, justo cuando el frío te obliga a cubrirte y se siente el calor subiendo lentamente desde una arena que ha sido templada por la luz que ahora, poco a poco, desaparece por el horizonte. Rojos, anaranjados y amarillos. Despedidas y separaciones, algunas liberadoras.

Olas en la playa de Montalvo

Septiembre debía durar más. Para mí termina hoy, con las primeras lluvias razonablemente pesadas, pero cálidas. Con las primeras castañas y las últimas moras. Con estas noches en vela, de nuevo, y una insoportable sensación de cautividad.
Todavía quedan las hermosas nieblas y los paseos, para mí en forma de pequeñas y liberadoras carreras entre robles y castaños, sobre la hojarasca húmeda. Soledad, hermosa soledad.

Praya de A Lameira (A Illa de Arousa)

(Antes) Si algo se me hace insoportable es, aunque sea por un solo día, estar unas horas sin nada que hacer, sin un objetivo claro, buscando el motivo para estar injustificadamente deprimido. Esas horas llegaron hoy cuando T volvió al colegio. No duró mucho, ni un suspiro, pero me sentí inútil, improductivo y vacío. Ni un instante, justo hasta que una tras otra se sucedieran las tareas que a todos nos ocupan en eso que a muchos les gusta llama “hogar”.

Playa de A Lameira (A Illa de Arousa)

(Días después…) El verano no es mejor. No exactamente. Todo son excesos: el calor, las horas de luz, los “best sellers” playeros, las multitudes que se pelean por un espacio de arena, las bebidas gaseosas, las eternas caravanas…

Teo en la Playa de Montalvo

He llegado a (casi) odiar el verano. La playa, he querido decir. Desconozco cuántos kilos de arena habré movido, días tras día, montañas, falsas piscinas, murallas, batallas imposibles contra la fuerza de la marea, guijarros, arena sobre arena… siempre lejos de la toalla y el descanso. Lo demás, y lo mejor, la sucesión de recuerdos distorsionados (positivamente) por unas fotografías que sólo sirven para engañar a la memoria y pensar que, pese a todo, “fue feliz mientras duró”.
Ni una imagen vale más que mil palabras ni la memoria es eterna. El engaño empieza cuando dejamos de estar y empezamos a recordar. Mis recuerdo, mis lugares.

Playa de Barraña (Boiro)

Playa de Barraña (Boiro)

Playa de Montalvo

Playa do Espiñeiro (A Illa de Arousa)

Playa do Faro (A Illa de Arousa)

Muelle de O Xufre (A Illa de Arousa)

Merengues de coco (y limón)

• 2 claras de huevo grandes (80 gr.).
• c.s. de ralladura de limón.
• 80 gr. de azúcar (normal, grano).
• 67 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 27 gr. de coco rallado.
• c.s. de coco rallado para espolvorear.

(1) Precalentamos el horno a unos 90º C, o algo más, unos 100º C. Retiramos las claras con antelación del frigorífico para que estén a temperatura ambiente cuando vayamos a montarlas. En un cuenco no demasiado grande empezamos a montar las claras de huevo con un poco de ralladura de limón (de medio a un cuarto de limón), añadiendo el azúcar en tres veces, cada una de ellas muy poco a poco y la última cuando ya casi estén montadas. Montamos las claras hasta que queden bien firmes.

(2) Mezclamos el azúcar lustre con el coco rallado y lo añadimos a las claras montadas en forma de lluvia. Ayudándonos con una espátula de silicona de modo envolvente y muy cuidadoso. Debe añadirse al merengue muy rápidamente, sólo unos pocos giros para que las claras no se bajen. Lo justo para que estén incorporadas.

(3) Rellenamos una manga pastelera con la que podamos dibujar formas y, sobre una bandeja cubierta de papel de hornear, creamos las formas deseadas: galletas, bastones, fantasmas… El tiempo de horneado dependerá del tamaño de los merengues.

Espolvoreamos con la cantidad deseada de coco rallado e introducimos en el horno por un período que oscilará entre dos horas y media a tres horas. Casi siempre unas tres horas, dependiendo del tamaño y la textura deseada.

A la hora y media podemos controlar la cocción intentando despegar los merengues de la bandeja. Si no salen con facilidad es que todavía están algo crudos. Los hornearemos hasta que se separen de la bandeja.
Dejamos templar y acompañamos a gusto. Le queda muy bien el chocolate o el limón. Guardamos en un recipiente hermético si no los vamos a tomar de inmediato.

Disfrutad, porque hay cosas sencillas que sí valen la pena.

Fall

Extremadamente suaves, más que las compradas. Con un ligero recubrimiento a coco y un todavía más ligero y sutil sabor a miel, cuya principal función es la de evitar la cristalización del azúcar y ayudar a obtener esa deliciosa textura.
Por supuesto, si no os gusta el coco, puede prescindirse de él y ser sustituido por algún otro aroma: agua azahar, licor, cereza, limón,… la vainilla siempre vendrá incluida en el paquete. Usad la preparación base y añadidle el sabor (y color) deseado.

La vida es dulce (Life Is Sweet)

Querido Mike Leigh, dos puntos, sin secretos y mentiras, sé que no es una sorpresa si te digo que soy un apasionado de los dulces, de las nubes (malvaviscos), de las gominolas [*], de los caramelos blandos (incluso esos que se pegan a los dientes cuando se muerden, arrastrando lenguas, dedos, cepillos y agua), de todo lo que lleve caramelo. ¡Eso! ¡Chocolate y caramelo! Dos pasiones en una.

[*] Como amigo, te suplico que les pidas a los académicos de la R.A.E. que, de una vez, por mí, aunque sólo sea una vez en la vida, admitan “gominola” y ”chuche”, porque si fueses nicaragüense pensarías que mi primera pasión es la segunda. O la primera, vaya usted a saber. ¡Me encantan las chuches, chuches o no chuches! Si ya lo decía Woody Allen, “el cerebro, mi segundo órgano favorito”. Bueno, en realidad no lo dijo él, lo decía Miles Monroe en “El dormilón”. Aunque prefiero esa de: "Cómo quieres que te olvide si cuando comienzo a olvidarte me olvido de olvidarte y comienzo a recordarte." No me olvido de recordarte.

La vida es dulce, aunque nos hagan pensar que es un todo o nada, y yo, indefenso, sin grandes ambiciones, disfruto con este espacio que me hace feliz, un cuento sobre la felicidad. Cierto día, dos chicas de hoy me escribieron palabras hermosas, de esas que nunca me creo, porque soy agnóstico en el sentido más literal de la palabra. Tanto, que hasta tengo dudas de serlo.
Mike, mañana hablamos, que ahora me caigo de sueño. ¿Hablamos? ¡Qué estupidez! Por partida doble, cambio el verbo y el tiempo: “mañana escribo”.


(…)

El despertar. No del todo.
Ya había publicado otras recetas de nubes, ¿dos?, con la receta que consideraba perfecta, o casi, esa que no nos atrevemos a modificar bajo ningún concepto, aunque seamos conscientes de que todo se puede mejorar. ¡Todo! ¡Hasta el infinito! Parece una paradoja, pero no lo es, quien piense que tiene la definitiva (“the ultimate”, que tanto les gusta indicar, “the best”) está cometiendo un gran error y acomodándose en el presente. Es cierto que, llegado a un punto, las mejoras pueden resultar o parecer mínimas. Ése es el momento en el que debemos cambiar nuestro punto de vista, cuando nuestra mente se ha cegado.


Mi complaciente receta de las nubes apoyaba su textura en el uso de glucosa líquida (que sustituyo por miel en esta receta) y una considerable cantidad gelatina, en detrimento de menor cantidad de clara de huevo (una proteína de aquí y otra de allá). Así se obtiene una textura suave, blanda, pero con cuerpo. La menor cantidad de clara de huevo le proporcionaba lo que consideraba suficiente esponjosidad. La gelatina aireada, la restante.
Sin embargo, el uso de esos ingredientes la hacían demasiado profesional o de difícil adaptación para much@s de los lectores de blog (¿todavía hay alguien que lo lee?) o para mí mismo cuando la glucosa desaparece de mi stock, después de tanto preparar caramelos o nougat.
La única concesión a la elaboración profesional es la necesidad de un termómetro que alcance (por lo menos) los 130ºC, algo que para mí es casi indispensable y que recomendaría adquirieseis en cuando os fuese posible. Su uso no se limita a los jarabes (merengues, nubes, caramelos,…), pues se hace necesario para un templado del chocolate u obtener el punto exacto de cocción de un solomillo u otras carnes al horno. Siempre suelo llevarlo en la maleta, incluso cuando voy a casa de mis padres.


Con tantas claras de huevo, y tras haber preparado varios tipos de merengues, pensé que sería en momento de hacer pruebas con productos más caseros y accesibles, intentando darle una esponjosidad natural. Así, nacieron estas nubes, que si no fuese un perfeccionista, podría llamar: “las definitivas”, “las mejores”,… por textura, suavidad, sabor y sencillez.
Si a M le gustan más los merengues, como en la anterior entrada, yo, sin duda, me quedo con estas nubes. Cuestión de gustos.

Para prescindir de la glucosa, he usado miel, el mejor producto natural existente para impedir la cristalización del azúcar. Eso sí, añadida en una ligera menor cantidad para evitar el exceso de sabor, sólo sutil y remanente, casi imperceptible.
Añadiendo más clara de huevo, más del doble, se consigue una mayor porosidad, obteniendo unas nubes muy alveoladas, resultado que no se logra con el mayor uso de gelatina.

Quisiera aprovechar este momento para hablar del merengue italiano, el más popular entre los empleados para recubrir tartas, pues unas nubes no son más que eso, un merengue italiano aromatizado al que se le añade gelatina, se “monta con gelatina”. Pero no lo haré, dejaré esa larga descripción para otro momento más ¿animado?, no ahora, que lo único me que apetece es divagar. Por el momento, hasta que llegue la verdad.

Otoño

Cuando decía que me encantaba el otoño quizás me cegaba el rastro que dejaba el buen tiempo y el calor del mediodía. Ahora que la lluvia empieza a inundarlo todo, que el sueño y la falta de descanso convierten mi cuerpo en una sombra de lo que era, ya no. Cierto es que no puedo evitar pararme a recoger las castañas que quedan por el camino o que cuando sale el sol parece un milagro. Mas unos cuantos días de lluvia son suficientes para hacer olvidar el verano. Como el amor, algunos, ¡que pronto se olvida!

De aquello, ya sólo quedan fotos hechas con el celular (gusta poder llamarlo así) y una piel que poco a poco va perdiendo su tonalidad por una más empalidecida y macilenta (también me gusta este adjetivo desde que, de pequeño, me tuve que aprender el conocido poema de Machado, “…de un macilento y religioso cirio.”).
Un botón, roto, eso sí:

Praia de Areas

Puerto de O Cabodeiro (A Illa)

Atardecer en el parque Natural de O Carreirón (A Illa)

Praia de Chanteiro (Ares)

Pifias y Ferb

Me imagino que no seré el único animal que, una y otra vez, cae en las mismas piedras. Unas a sabiendas, las que quieren evitar el dolor ajeno a costa del propio. Otras, las involuntarias, las educadoras de la vida.

En general, no soy demasiado despistado en la cocina, no más que en cualquier faceta. O menos, pues acostumbro a evadirme tanto que mi concentración en la elaboración de los platos suele ser suficiente para evitar catástrofes.
Pero sí, he tenido (y tengo) mis deslices. Uno de los más comunes es quemarme con la bandeja del horno, por prisas, porque prefiero sacrificar ese trocito de pellejo a obtener un plato que no esté en su punto.


Si pudiese elaborar un TOP 10 (¿por qué no un TOP 11?, ¿un TOP 9?), las quemaduras con la bandeja probablemente serían las primeras, en verano, eso sí. Después, sin orden ni concierto:

(a) Apagar el fuego por error al pasar el paño de cocina por la vitrocerámica (de tanto limpiar) mientras cocino. Por desgracia, una de las últimas veces, en vez de apagar el fuego, lo puse al máximo y me fui a darle la cena a Teo. No os comento cómo quedó esa salsa boloñesa, de la que sólo pude aprovechar la capa superior. Me entraron ganas de llorar de impotencia después de tanto tiempo, cuidado y cariño con el que la había preparado.

(b) Con las prisas, confundir el pimentón picante con el dulce. Creo que sólo me pasó una o dos veces, pero el resultado fue tan frustrante que merece una mención especial.
Me pregunto por qué hacen los botes tan parecidos. Los que suelo usar sólo se diferencian en un pequeño texto que aparece en la parte inferior del bote, justo al lado de un dibujo ligeramente descriptivo, que es lo único en lo que me fijo.

(c) Otro de los más comunes en invierno: dejar pegotes de masa a la altura de los codos de (tanto) remangarme cuando me pondo a amasar (apresuradamente) cuando vuelvo (con más prisas) del trabajo. Es la “marca de la casa”. Siempre que me pasa me acuerdo de Ratatouille: “Marca del Chef: delantal sucio, mangas limpias”. ¿La parte de los codos puede considerarse “mangas”? Espero que no.

(d) La gran explosión. Me sucedió una vez. Dejé olvidada una bolsa de mozzarella fresca en la parte superior del frigorífico. Después de unas dos o tres semanas de olvido, quizás más,… ¡explotó! ¡A limpiar!

(e) Salir de casa con una olla al fuego. Solución: llamar a M para que salga del trabajo y pase a apagarlo. Una vez me acordé demasiado tarde. Desde esa, no hago más que dudar si lo he apagado antes de salir.

(f) Poner la alarma para recordar que tengo que comprobar la cocción o retirar algo del fuego/horno, apagar la alarma y olvidarme que ha sonado. O peor, preguntarme por qué la había puesto.

(g) Manchar la ropa “nueva” con aceite justo el único día que, por prisas, no me pongo el delantal.

Las demás, incontables, pequeños descuidos que suelen deberse al apresuramiento y las prisas para tener la comida a punto. Un, ¿le he añadido sal?, que se soluciona probando. El enigma del molde indesmoldable. La balanza misteriosa que se apaga a medio pesar, que no memoriza el valor y te obliga a inventar alguna estrategia para calcular lo que le resta a esa mixtura de ingredientes. Ahora, una nueva quemadura en la palma de una mano que ejerció de paño de limpieza sobre una placa caliente…

Esos errores, los que parecen grandes y los pequeños, no son más que una ligera muestra y consecuencia del empeño, el esfuerzo y las ganas que todos ponemos, día a día, para llevar los mejores sabores del mundo a tod@s aquellos con los que compartimos nuestras vidas.

El libro de la felicidad

Para la los que somos aficionados a la cocina, la del día a día, la de verdad, creo que ha habido muy pocas revoluciones tan significativas como la de los blogs y la comunicación entre enamorados por este arte efímero. Cierto es que siempre aparecen una serie de oportunistas que ponen el negocio por encima de la sinceridad y se aprovechan del trabajo de otros para hacerse un hueco en estos espacios. Pero ésos son minoría y, al final, como sus motivaciones son distintas, siempre acaban desistiendo, descubriéndose (y perdiendo). No, no quiero emborronar estas palabras de cariño y agradecimiento con referencias a elementos perturbadores.

Desde que empecé con el blog, éste se ha llenado de personas y mensajes de afecto, casi siempre inmerecidos, porque el agradecimiento y el mayor cariño lo he recibido yo, de todas y cada una de las personas que han publicado mensajes y de aquellas que visitan el blog pero no comentan por motivos de lo más dispares. Gracias. Para mí no hay mejor premio que el de sentirse querido o apreciado, algo que, por desgracia y desde pequeño, nunca he tenido la sensación de recibirlo del todo.

Granxa do Xesto (Santiago)

Muchas veces me he equivocado a la hora de personalizar los agradecimientos. Lo sé, y pido disculpas por ello, pues este espacio está lleno de personas anónimas sin letras ni iniciales cuyo afecto traspasa aquello que no se puede leer. Me equivoqué porque nunca he pensado que el afecto era exclusivo, o que no se podía expandir infinitamente en todas direcciones. Y lo sigo pensando, el cariño tiene un principio, pero puede dar cabida a tod@s sin ocupar el espacio de nadie.
Sin embargo, ahora haré una excepción, porque quisiera agradecer de modo especial el regalo que en forma de recetas y palabras nos ha dejado Sandra (SandeeA), de la receta de la felicidad. Un presente en forma de libro, con el que, estoy seguro, haciendo honor a su nombre, hará feliz a los que formamos parte de este mundo de los blogs de cocina, tanto blogueros, lectores como curiosos.

La única generosidad es la que no espera nada a cambio, la que se hace de modo altruista y espontáneo. Creo que su libro es, en parte (y si me lo permite), un homenaje a tod@s vosotr@s (a nosotr@s), los que compartimos relatos en torno a un plato de comida o un postre. Los que se han atrevido a participar en cualquier blog, los que preguntan o responden, los que desean aprender y los que creen que saben. Sintetizando, eso sí (e inevitablemente), unos agradecimientos en los que, de un modo u otro, ha tenido la extrema generosidad de incluir a tod@s, explícita o implícitamente. Gracias de nuevo.

Praia do Vilar (Santa Uxía de Ribeira)

Hasta ahora pensaba que había dos tipos de libros de cocina: los libros al uso, esos de pequeñas entregas elaboradas al estilo “copy-paste” que acaban en una estantería y cuyas recetas (por imprecisas, erróneas,…) nunca nos hemos atrevido a realizar y los libros de cocina profesional, perfectos, de ingredientes o herramientas imposibles, costosos y, a veces, difíciles de conseguir.
Por suerte, gracias a esta forma de comunicación, empiezan editarse libros como los de SandeeA. Auténticos, sin omisiones ni engaños, escritos por personas que aman la cocina pero no se dedican de modo profesional, porque la autenticidad es uno de los mejores valores de un buen libro de cocina. Si, además de autenticidad, viene acompañado de simpatía, originalidad, felicidad y cariño, que se demuestra en cada receta, todo lo demás sobra.

Combarro (Poio)

Si me conocéis, aunque sólo sea un poco, sabréis que las motivaciones de mis palabras están totalmente alejadas del marketing o del negocio, sin ningún fin, objetivo o medio más que el de poder expresarme con libertad. Mis motivaciones son sinceras, afectivas y, con toda la objetividad que me permito como “sujeto” (subjetivo), derivadas por la lectura, todavía somera, de un tipo de libro que merece la pena ser leído, pues, en el fondo, no deja de ser un homenaje a tod@s los amantes de la cocina hecha en casa y un agradecimiento a los que publican, comentan o leen cualquier blog de cocina. Gracias.
Cualquier libro que empiece, como un Gusteau o Remy en Ratatouille, con un “cualquiera puede cocinar” merece, por lo menos nuestra atención.

Estoy seguro que, cuando a partir de ahora me acerque a una librería para hojear los libros de cocina, repararé en aquellos cuya firma, conocida o no, proporcione una autenticidad que creía que habían perdido cierto tipo de libros.

Buenos días y buena suerte. Un beso a tod@s. Gracias por estar ahí, porque no hay mayor placer y recompensa que sentirse apreciado… ¿querido? Yo no pido tanto. Os quiere, Pepinho.

PD: Estaré fuera el fin de semana, por lo menos hoy. Quizás lejos, por lo que si parezco ausente, pido disculpas por ello. No sería la primera vez. Feliz fin de semana.

Nubes de coco (con miel)

Esta receta la puedes ver en el blog, http://www.pepinho.com
Como ya he mencionado ésta y otras veces, la técnica de preparación es la misma que la de un merengue italiano: se elabora un caramelo que se vierte en forma de hilo sobre las claras casi montadas, sin dejar de batir a medida que seguimos preparando el merengue. La única diferencia con el merengue italiano tradicional es la adicción de gelatina fundida (con aroma) una vez se haya vertido el jarabe.
Una vez preparada la mezcla la dejaremos secar a temperatura ambiente.
Para que no se pegue al recipiente el merengue resultante se suele depositar sobre un molde o bandeja espolvoreada con una mezcla de maicena y azúcar impalpable (polvo) a partes iguales. En este caso, además, con coco rallado.
4 hojas de gelatina.
3-5 ml de esencia de vainilla.
50 gr. de agua.
25 gr de miel.
145 gr. de azúcar.
50 gr. de clara de huevo.
15-20 gr de coco rallado + c. s. espolvorear [*]
[*] La cantidad de coco rallado es a gusto del personal. Suelo hacerlas con 15 gr. de coco rallado. La última vez le he añadido algo más, 20 gr., y estaban igual de ricas, sólo que con un poco más de sabor a coco, por supuesto ;-).

(1)Preparación de los ingredientes. Retiramos las claras (o los huevos) del frigorífico con antelación para que estén a temperatura ambiente cuando las montemos. Si usamos huevos, con las yemas podemos preparar una crema pastelera, tocinillo de cielo, crema catalana, crema yema… Ojo, las yemas no se conservan bien, por lo que es recomendable usarlas de inmediato.

Hidratamos las 4 hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Cuando se hayan hidratado, en torno a 5 minutos, la escurrimos y secamos con un paño, depositándolas junto con la vainilla líquida en un pequeño cuenco que pueda introducirse en el microondas.
Justo antes de empezar a montar las claras, introducimos la mezcla de gelatina en el microondas durante unos segundos, hasta que se haya fundido la gelatina y esté fluida (ojo, se funde rápidamente). Si tenemos ayuda, es mejor fundir la gelatina justo en el momento que vertemos el jarabe sobre las claras, para que así la gelatina siga estando fluida cuando se añada a las claras montadas.

(2)Preparación del jarabe con azúcar, miel y agua. En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos a fuego fuerte los 50 gr. de agua con 145 gr. de azúcar y 25 gr. de miel. Deberemos preparar un jarabe hasta una temperatura de 130º C. La temperatura se obtendrá pasados unos 2-3 minutos de hervor. Ojo, una vez pasado el punto de caramelización la temperatura del jarabe sube muy rápidamente, aunque al principio tarde un poco en evaporarse el agua.
Mientras se hace el jarabe, le falten unos 5-10ºC para alcanzar la temperatura deseada, montamos las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas a velocidad media-alta. Cuando estén a medio montar (casi montadas) y el jarabe haya alcanzado la temperatura deseada (~130ºC), añadimos poco a poco el jarabe en forma de hilo sobre las claras, mientras seguimos montando a alta velocidad, pasando el batidor por el jarabe recién vertido.
Pasados unos segundos y, sin dejar de batir, añadimos la mezcla fundida de gelatina y vainilla, montado hasta que enfríe la mezcla, entre 35-45ºC, como si de un merengue italiano se tratase. Estará cuando la preparación tenga cierta densidad y cuerpo, mayor que la de un merengue italiano. En este momento también podemos añadir algún tipo de colorante en polvo.
Por último, cuando ya tenga la densidad adecuada, sin dejar de batir, añadimos el coco rallado. Dejamos que se mezcle durante uno o dos segundos y paramos el batidor para evitar que la mezcla se corte.

(3) Con ayuda de un colador, espolvoreamos la superficie (una plancha de silicona, papel de hornear o un molde de 20x20 cm²) con una mezcla maicena y azúcar polvo a partes iguales (10+10 gr). Además, espolvorearemos con una cantidad generosa de coco rallado. La mezcla facilitará que se retire de la superficie y se despegue con facilidad. El coco le dará mayor sabor y aspecto exterior. Vertemos la masa sobre la superficie/molde y alisamos cuidadosamente con una espátula o cuchillo grande. Podemos darle algún golpecito al monde para acabar de alisarlo.
A continuación, la parte superior y lateral la espolvorearemos únicamente con una generosa cantidad de coco rallado (al cortar las piezas eliminaremos el sobrante).

Dejamos reposar la preparación a temperatura ambiente unas cuantas horas (puede ser de un día para otro), hasta que haya adquirido la consistencia necesaria para ser cortada con facilidad. Cuando tenga la firmeza deseada, desmoldamos y cortamos a gusto con un cuchillo grande bien afilado. Acabamos de rebozar las paredes de las piezas individuales sobre un plato con coco rallado. Sacudimos ligeramente dentro de un colador para eliminar el coco sobrante.
Si al cortar las piezas, el cuchillo se pega a las paredes de la preparación, podemos pasar el filo del cuchillo por un chorro de agua caliente antes de practicar cada corte, limpiándolo después de cada corte.

Guardamos las piezas en un recipiente hermético. Se conservan muy bien, si es que somos capaces de aguantar la tentación. Una vez pruebas una no puedes parar, YO no puedo parar.