Asomándome
”La vida es eterna en 5 minutos”
“… suena la sirena, de vuelta al trabajo, y tú caminando lo iluminas todo…”.
Te recuerdo blog, entre sueño y cansancio, aún así te tengo presente.
Los eternos cinco minutos de Víctor Jara tienen para mí un significado diferente, los más largos de mi vida. Toman la forma de un niño que llora desconsolado cuando ve cómo su padre lo deja solo en brazos de una(s) desconocida(s) antes de irse a trabajar. Me quedo unos minutos a la puerta esperando que cesen los lamentos, y no escucho nada, la puerta es lo suficientemente gruesa como para aislar los lloros de los niños de los padres ansiosos. El hijo lo nota, pero su padre no puede evitarlo.

No es hora de alardes ni extensas explicaciones, es el momento de ser escueto y preciso, sin florituras. La situación personal no me permite extenderme en exceso y sólo ofrecer una receta que much@s habréis hecho de un modo u otro. En principio pensé en no aburrir al personal con “otra” receta de flan de queso (por muy rica que me parezca), después, buscando en el blog, me percaté que sólo había publicado la tradicional receta de flan de queso con leche condensada.

Ésta es, probablemente, la versión que más veces preparo. Alguna vez aligerada sustituyendo parte de la nata por leche, con un poco de queso tipo quark al 0% o usando alguna yema de huevo. De todas, creo haber puesto la que más me gusta, dándole un ligero toque de vainilla a la combinación.

Sobre la cocción del flan, yo lo hago como más me gusta: al baño María a horno muy bajo. Así queda más suave, homogéneo y liso. Desde luego que podría haberse hecho en olla exprés o al fuego, esas técnicas más rápidas siempre me han dado cierta desconfianza. Cada cual que lo haga como más le guste o interese.

La mano que mece la cuna
La brevedad será también predominante en este leve comentario personal. Ya se pueden suponer las motivaciones: septiembre, un mes que antes amaba y que ahora casi odio.
Esperaba poder haber disfrutado algo más de los primeros días del mes, amén de los permanentes sentimientos del fin del verano, la vuelta a la rutina y los inicios de Teo en la guardería. Era esto último lo que más me preocupaba, ¿cómo sería la adaptación de Teo? La decisión ya estaba tomada hacía tiempo, era necesario que el niño empezase a relacionarse con otros y practicase alguna actividad durante las lluviosas mañanas de invierno, más allá de los juegos en el salón y los dibujos de Dora la Exploradora.

Teníamos pocas opciones, la guardería pública (nuestro verdadero deseo) era inviable por asuntos de admisión, y sólo teníamos la opción de escoger una de las dos nuevas guarderías que abrirían el 1 de septiembre, que después fue el 15. Desde un inicio lo tuvimos bastante claro, la experiencia del personal y confianza que nos daba C era muy superior a la otra. Pero llegaba septiembre y no había señales de apertura inmediata. ¿Qué hacer? Yo tendría que empezar en breve y el niño necesitaría adaptarse. La solución fue la opción M, M de María, que en el fondo era la que ella deseaba, yo no. Para ella era un plus poder dejar al niño hasta ocho horas, aunque “sólo” tuviese que estar cinco, o que pudiese darle yo la comida como había hecho siempre.

No me gusta prejuzgar a la gente, y menos por el aspecto, si así hubiese sido estaría cavando mi propia tumba, pues no creo que yo sea precisamente una persona que cuide demasiado esas minucias. En lo que sí tengo cierta confianza es en el “feeling”, en el amor a primera vista y los sentimientos de las miradas. Desde el primer momento la opción M me daba una desconfianza absoluta, por la miradas ocultas, por las palabras titubeantes, por el “mañana abrimos”, por el parloteo del marketing… Yo no quería eso, yo quería una sola persona que demostrase un poco de cariño por los niños, una persona con la que Teo pudiese sentirse a gusto. Las demás simplezas de la estimulación infantil, el desarrollo cognitivo, el bilingüismo decapitado o la sociabilización poco me importan si hay amor.

Las necesidades obligaron y, con mi desconfianza, tuvimos que cambiar a M. Aunque parezca paradójico, por suerte tuvimos muchos problemas de “seriedad” y pequeñas mentiras durante la primera semana (ya a mediados de septiembre), problemas que no quiero detallar por no dañar la imagen de la guardería por el hecho de haber tenido una mala experiencia personal. Así, volvimos a la primera opción y, desde ese día, pese a los lloros de Teo, nos vamos tranquilos dejando a nuestro hijo en unas manos que nos ofrecen total confianza. Otro asunto es el rebrote de “papitis” que ahora parece volver a afectar a Teo.

Para mí lo demás ha sido lo menos relevante, mas igualmente cansino: preparación de las clases, labores de casa, noches en vela por unas muelas que creía ya habían salido, estancia de mi madre para cuidar de Teo en mi ausencia,… Todo esto, y mucho más, espero pueda justificar los descuidos de un blog al que siempre le he tenido mucho cariño. Cariño que profeso por muchas las personas que asoman sus palabras en este pequeño trocito de vida.

Flan de queso

• 225 gr. de queso crema (tipo Philadelphia) (“es que” venía con 25 gr. de regalo ;-))
• 500 ml. de nata. Si nos gusta más suave, sustituimos una parte por leche.
• 4 huevos grandes.
• 80 gr. de azúcar.
• 5 ml. de extracto de vainilla o 20 gr. de azúcar vainillado.

Caramelo

• ~100 gr. de azúcar.
• (Opcional) un poco de agua, una o dos cucharadas.
• (Opcional) Unas gotas de zumo de limón.

(1)Caramelo. En un molde para cake o uno de volumen similar preparamos un caramelo con azúcar (unos 100 gr), un poco de agua y unas gotas de limón. Sin introducir ninguna cuchara ni objeto, calentamos a temperatura media, hasta que el agua se haya evaporando y tome el color rubio de un caramelo (importante: sin que llegue a quemarse). Cuando el caramelo esté hecho, giramos el molde para repartir el caramelo por toda la superficie antes de que se endurezca.
Lo más sencillo es comprar un bote de caramelo ya preparado ;-), por supuesto.

(2) Precalentamos el horno a 150-160º C, preparando el baño María situando una bandeja con agua sobre la que pondremos el molde con el flan. Templamos la nata a fuego suave, sólo templarla. Reblandecemos el queso crema mezclando delicadamente con una espátula de plástico. Añadimos el azúcar y los huevos, uno a uno, añadiendo el siguiente cuando el anterior lo haya absorbido totalmente. Incorporamos la nata templada y el extracto de vainilla, mezclando suavemente hasta que no tenga grumos. Vertemos la mezcla sobre el molde caramelizado.
También puede infusionarse la nata con una ramita de vainilla cortada longitudinalmente y prescindir del extracto de vainilla.

(3) Horneamos al baño María a fuego bajo, unos 155º C, hasta que haya cuajado. El tiempo depende del tamaño del/de los molde(s) (y del horno), pero suele estar entre 50 minutos a una hora y pico. Retiramos del horno, dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico toda la noche.
Para desmoldar, si tenemos dificultades, templamos el recipiente o lo ponemos en un baño de agua caliente. Se toma frío. Puede acompañarse con un poco de nata o helado.
”Sólo en casa sabe mejor”

American beauty

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Bienvenido. No sé cómo empezar después de tanto tiempo… Lo haré por el final, más fresco y palpitante que un pasado cercano casi olvidado. Ahora no tengo la valentía ni las ganas de enfrentarme de cara a los problemas y, como de costumbre, me evadiré comenzando por la descripción de la receta.

Ya hace bastante tiempo que uso “praliné” para preparar postres de distintos tipos, el praliné de avellanas es el que más me gusta. Por supuesto, la estrella es la combinación con el chocolate, para mí con chocolate con leche. Después podemos emplear esa combinación (gianduja, crema de avellanas) para preparar unos bombones, un crujiente, un fondant, Nutella© o, como en la presente, una mousse. No son los únicos, pero sí los más socorridos.
Esta vez he recurrido por segunda vez y de modo diferente a la preparación de una mousse. Para la mousse me gusta que el praliné sea casero, batido con paciencia (y tiempo) con una batidor de cuchillas, pues, dentro de su homogeneidad y fluidez, sus pequeñísimas imperfecciones le dan una textura agradable y personal.

Como base he preparado un bizcocho tipo brownie muy jugoso. De muy poca cocción, la mantequilla y la manteca del chocolate le dan la consistencia necesaria una vez haya enfriado. La adicción de unas avellanas molidas y otras troceadas permiten integrar la base con el resto del postre.
Por último está el glaseado de cacao brillante, similar pero distinto a otras veces. Se basa en el mismo principio: la caramelización del azúcar con cacao (nata+agua) y la adicción de una hoja de gelatina para darle brillo y mayor consistencia. Le he añadido un poco de leche en polvo (de Teo ;-)) y he evitado la incorporación de otros productos más profesionales como la glucosa.
Debo admitir sin modestia, ni falsa ni real, pura casualidad, que nos ha encantado a los dos, sobre todo después uno o dos días de reposo. Ya sabéis que las mousses y otros postres están más deliciosos, por textura y sabor, después de un reposo mínimo de 24 horas en el frigorífico.

Noddy: “Es un trabajo duro ser yo”
De vez en cuando la realidad te deja en ti sitio, plantado y confundido, como ahora. Te da un tortazo en plena cara para que abras los ojos y despiertes de tu letargo y ceguera, del placer por la eterna desdicha. Sucede de vez en cuando, en esos momentos en los que crees ser la persona más desgraciada e infeliz del mundo.

Hasta hace unas horas me sentía totalmente miserable por el cansancio acumulado y el aspecto deplorable en el que me encuentro, físico y principalmente mental. Hasta hace unas horas en el que un comentario mío en un parque, trivial pero altamente inoportuno, de esos en los que te sientes culpable y deseas no haber pronunciado, te lleva a una realidad más dura que la tuya pero llevada de un modo mucho más optimista, por lo menos en apariencia. Deseé pedir disculpas, pero era demasiado tarde. Miré a mi alrededor y me pregunté: Pepinho, ¿de qué te quejas?
Hace una o dos semanas (he empezado a perder la noción del tiempo), mientras compraba el pan y sostenía una conversación amigable con una (agradable) dependienta, quejándome de mi cansancio, me confirmó algo que ya intuía y conocía: que tenía un aspecto deplorable, cansado y ojeroso, un alma en pena. Lo peor de las verdades es cuando pides confirmación y te las confirman, o lo hacen sin haberlo pedido. Como ayer mismo, cuando una amiga me dijo que me veía más delgado y demacrado. Lo peor, que tenía toda la razón en lo segundo, en lo primero no, pues cuando llega la noche, nervioso por todo lo que todavía tienes que hacer y las pocas horas que te quedan para levantarte, un ataque de ansiedad te lleva a la cocina a comer fruta, yogures o queso fresco. De vez en cuando encuentras alguna gominola escondida dentro de un cajón. No, más bien habré engordado un kilo, pero cuando se tiene un aspecto deplorable y unos ojos que se cierran, una cara infeliz parece más lánguida que la sombra del ciprés de Delibes.
Desearía poder decir que durante mi ausencia mi vida ha mejorado, pero no, no ha sido así. Quizás hoy mismo haya encontrado un poco de luz al intentar enfrentarme a la realidad de un modo más positivo, intentando ofrecer una sonrisa allá dónde antes mostraba cansancio. Ahora es sólo una promesa, espero que en unos días sea una realidad. ¿Cuánto más se puede sobrevivir durmiendo tan poco?
Lo más positivo es ver cómo Teo va feliz a la guardería (“al cole”), se le ve feliz y nos hace felices. A veces hasta tengo la impresión de que quiere escaparse del cansancio y estrés que nos compaña cuando estamos los tres juntos. Creo que nos entendemos mejor de dos en dos, como los donuts, jugueteando en el parque o pintando cualquier cosa. Cuando el carro tira, todo son prisas, compras, supermercados, coches y viajes.
Hoy, martes, se ha despertado, como casi todos los días, entre las 6 y 6:30. Cuando llegué a recogerlo al cole estaba jugueteando con un triciclo y un coche. No quiso que lo cogiera, quería quedarse jugando... (snif) pero, como pude comprobar a los dos minutos, no era sólo eso. Le prometí que saldríamos al parque y vino, después, a los dos minutos, ya se había quedado dormido en la silla del coche.
Hojarasca
Ya empieza el agobiante ajetreo de los centros comerciales, el mayor monumento al capitalismo voraz, por insaciable, hambriento y ansioso. Ya no los soporta, sólo la visita a la sección de juguetería se le hace amena, deseando caer en las manos del placer efímero del recuerdo y la ilusión. Se equivoca, cae, un juguete más para Teo que para él querría.
Ya no sucumbe ante la trampa de la sección tecnológica, la eterna novedad en alta definición, ni se deja embaucar por la sección de librería, repleta de libros interesantes (y otros no tanto) que nunca podrá leer por falta de tiempo y que tendrá que apilar en la mesilla de noche con la intención de leer alguna página. No. ¡Qué llegue el sol de nuevo!, aunque sea frío, para pasear entre la hojarasca y los punzantes erizos de castañas abiertos con los zapatos. La niebla.

Los coches avanzan con paso lento hacia la puerta del aparcamiento que los engulle para poner en marcha la maquinaría de consumo, uno a uno y sin rechistar, porque ya no hay vuelta atrás. Bocinas. En el sinuoso aparcamiento se abre paso entre columnas marcadas por las prisas y la desesperación por llegar primero. Se aglomeran en el recinto bajo y oscuro, claustrofóbico. Carritos descontrolados se apilan y recogen según se llega. Quiere salir, escapar, ¡ya! Escaleras mecánicas, ascensores repletos, carritos de ida y vuelta. Vacíos y hambrientos, llenos y pesados. No hay asientos o bancos, sólo hay un camino: entrar y comprar todo aquello que no necesita.
Un niño que se arrastra por los suelos, agobiado, tanto o más que él. ¡Cuánta oferta y cuánta miseria (humana)! ¿Dónde la felicidad? ¿Dónde el placer por la compañía? ¿Dónde está el camino de baldosas amarillas? El Hombre de Hojalata, Dorothy y Totó, el fiel perro. La Bruja mala del Este se los come vivos.

Es otoño. Desearía disfrutarlo como antes, con paseos matinales y sesiones fotográficas entre ocres, verdes y amarillos. A veces puedo permitirme una pausa y recordar mientras corro que no hace mucho podía sentirme libre y feliz mientras lo hacía.

Justicia
Alguien se preguntaba qué había sido de aquel abuso de autoridad que se produjo hace más de un año. Pues bien, presenté todo tipo de pruebas y alegaciones (lista de llamadas telefónicas –entrantes y salientes–, factura por la instalación del dispositivo de manos libres, un solo teléfono móvil a mi nombre…) que fueron desestimadas recurso tras recurso por el mero hecho de que los agentes son juez y parte, o comenten abusos de poder y vejaciones con total impunidad. A eso le llaman “presunción de veracidad”.

Qué fácil hubiese sido pagar injustamente la multa (poco más de 100 euros, menos de lo que el propio estado ha decido –unilateralmente- disminuir mi salario mensual) y dejarme engullir por la burocracia, los papeles, la injustica y la maquinaria del estado. Pero no, la dignidad humana no tiene precio ¿Cómo podría sobrevivir entonces? No soporto sentirme sometido y oprimido al capricho del Estado opresor, porque el azar ya es suficientemente sometimiento. No puedo permitir, aún a costa de mucho tiempo y dinero, que se ponga la palabra de un agente por encima de la verdad y pisotee mis derechos como ciudadano, establecidos en la ilusoria Constitución Española ¿Dónde está la presunción de inocencia?, ¿dónde el derecho a demostrar mi inocencia sin verme sometido al capricho de la dictadura del Estado? No, no se ha quedado ahí, a mediados de febrero tendré que presentarme ante los Juzgados de lo Contencioso-Administrativo. Estoy convencido de que ante un juez, mis pruebas y alegaciones serán tenidas en cuenta, que no hay mentira (o apreciación falsa) que se sostenga ante la certeza de quién conoce realmente lo ocurrido. Si así no fuese llegaré hasta dónde tenga que hacerlo porque, aunque una arena en el desierto sólo sea un granito, la Justicia se construye con un sinfín de pequeñas equidades.

El Estado se apoya en los interminables recursos burocráticos y los gastos que de ellos puedan derivarse para privarnos de nuestros derechos y libertades como ciudadanos. He dicho. (Véase Brazil, de Terry Gilliam).
Preparación
Para un molde de 19-20 cm de diámetro. La base la he horneado en un molde de 23-24 cm de diámetro y he usado un aro ajustado a unos 19-20 cm de diámetro para recortar la base (quedándome con la parte más jugosa) y rellenar con la mousse. Para la base sobrará en torno a un 20%, pero permitirá que nos quedemos con la parte más jugosa para la base y podamos comernos lo sobrante ;-) mientras esperamos la finalización del postre.

Bizcocho tierno de chocolate y avellanas
Si tenemos un molde de unos 20 cm de diámetro podemos usar la cantidad entre corchetes. La cantidad original está pensada para un molde de unos 23,5 cm, que es el que he usado. Así podremos recortar los bordes que siempre tienden a secarse un poco más que el interior.
125 gr. de chocolate negro al 65-70% [105 gr.]
125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada [105 gr]
110 gr. de azúcar [95 gr.].
100 gr. de huevos [85 gr].
30 gr. de harina de repostería [25 gr].
12 gr. de avellana molida [10 gr.].
40 gr. de avellana troceada (que se note) [35 gr.].
Una pizca de sal o flor de sal.
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)

(1) Forramos la base de un molde desmoldable de 23,5 cm de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinado ligeramente la base y las paredes, eliminando la harina sobrante. Precalentamos el horno a 170-175º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra (o no) y lo fundimos en el microondas o al baño María. Yo lo hago en un cazo de fondo grueso a fuego muuuy bajo (al 1) durante unos minutos, hasta que al remover con un espátula de silicona se funde con facilidad.
Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar (y el vainillado, si lo usamos), los huevos ligeramente batidos, la harina mezclada con la avellana molida y una pizca de sal. El chocolate no debe estar caliente, sólo templado, para que los huevos no cuajen. Añadimos la avellana troceada, mezclamos y vertemos la mezcla dentro del molde, de modo que no quede demasiado gruesa, más bien fina (1 cm como mucho) para que quede tierno.

(2) Introducimos en el horno precalentado a 170-175ºC. El bizcocho debe quedar muy poco hecho (que parezca crudo), crudito, pues al enfriar o introducirlo en el frigorífico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y de textura adecuada. Lo cocemos durante unos 10-13 min, no más, hasta que parezca que los bordes estén hechos, aunque aparentemente que no está totalmente cocinado y se tambalee un poco el centro. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el resto de la tarta. Podemos hacerlo con un día de antelación o, incluso, congelarlo una hora.

Mousse de chocolate y praliné

• 100 gr. de chocolate con leche
• 50 gr. de chocolate negro al 70%
• 50 gr. de praliné 60/40
• 125 gr. de nata líquida 33% M.G. (para ganache)
• 250 gr. de nata líquida 33% M.G. (para montar)
• 1 cucharada de azúcar.
• ½ vaina de vainilla.
• Una pizca de sal fina.

(1)Fundimos los chocolate al baño María o, como anteriormente, en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (1). Cuando al remover con una espátula de silicona se funda con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el praliné y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Hervimos los 125 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente y vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando haya templado la añadimos sobre la mezcla de chocolate y praliné, retirando la vainilla. Debe queda como una ganache de gianduja.

(2) La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (ojo, sin pasarse para que no se corte y no se formen grumos) añadiendo una cucharada de azúcar justo antes de que quede totalmente montada. La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata. Yo siempre prefiero añadir antes una cucharada de nata montada para rebajar la temperatura de la mezcla y disminuir la densidad, será más fácil la mezcla.
Vertemos de inmediato en el interior de un aro de unos 19-20 cm de diámetro en el que habíamos depositado la base de chocolate. Llevamos al congelador una o dos horas o al frigorífico para que se endurezca, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia.

Glaseado de cacao brillante

• 90 gr. de agua (mineral).
• 115 gr de azúcar.
• 20 gr. leche en polvo.
• 75 gr. de nata al 33-35% MG
• 25 gr. de cacao (puro) en polvo.
• 2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)

(1) Hidratamos la hoja de gelatina en agua (bien) fría durante unos minutos, unos 5 minutos serán suficientes. Calentamos ligeramente el agua con el azúcar, la leche en polvo y la nata. Removemos un poco y añadimos el cacao. Calentamos la mezcla a fuego fuerte sin dejar de remover con una cuchara de madera o espátula de silicona (mejor) durante unos 5-10 minutos. Estará cuando la mezcla se adhiera a la espátula y cuando, al verter una pizca sobre una superficie, gane pronto consistencia. En realidad tiene que alcanzar un punto de caramelización superior a los 100 º C, unos 103-105º C.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 55-60º C (yo no uso termómetro). Vertemos la gelatina hidratada que hemos secado bien con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que esté totalmente integrada.

(2) Situamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos con el glaseado cuando éste haya alcanzado unos 38-40º C (sigo sin usar termómetro), hasta que veamos que tiene una densidad suficiente como para que no se desparrame en exceso. Yo lo hago sin termómetro, pero para aclarar un poco cómo son las esperas he puesto unas temperaturas estimativas.
Introducimos la tarta en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo. Decoramos a gusto.
Está más rica cuando han pasado unas 48 horas. Yo la prepararía un viernes para tomarla un domingo, por ejemplo. Prepararemos la base con antelación, la mousse la mañana o el mediodía del viernes, congelamos y la glasearemos por la noche o a la mañana siguiente si no la vamos a congelar durante unas horas (como esta vez).
Debo decir que a mí me ha encantado… y a M también.

¿Qué hace un chico como tú en un sitio como éste?

5:45, 6:10, 5:55, 5:45, 3:35, 7:25,…
Etapas
Ésta ha sido la mayor pausa del blog desde su nacimiento. Debéis entender mis razones, “de fuerza menor y mayor”, porque detrás de una ocupación venía otra, y otra. Me ha dolido en el alma (si existe) perder el espacio ganado y ahuyentar a los que tenían aquí un espacio de evasión, yo entre ellos. Retroalimentación, esa es la palabra que much@s habéis empleado y que, con razón, demandabais. Foodback, ironizaba, “retro-alimentación”. Sorry.

Si hace veintitrés meses (y antes) hubiese sabido lo que ahora sé, estoy seguro de que me habría tomado la vida con más calma y no habría caído en muchos de los errores que he cometido. Ya, pero ahí está gran parte de la sal y la salsa de la vida, en uno de los ingredientes básicos de la felicidad: la propia imperfección. La perfección es monótona, aburrida, previsible, puro automatismo. He ahí la paradoja: lo perfecto es aquello que tiene imperfecciones.

No es mi intención hacer un brindis al sol ni perder este espacio introductorio en divagaciones banales ni en crear burbujas de aire sin sustancia. Sólo recordar aquellos cambios que me han permitido plasmar esta receta y, si tengo tiempo, dar forma a recuerdos cercanos antes de que se pierdan.
Cuando Teo empezó a merendar fruta, como los padres primerizos que somos, seguimos al pie de la letra todas las indicaciones del pediatra. Empezamos introduciéndolo en batidos de fruta naturales, compuestos de manzana, plátano, pera, naranja... No recuerdo si de modo paulatino e incremental, o si desde el principio le ofrecimos un batido versión todo incluido. Creo recordar que le añadimos las frutas poco a poco, pero tampoco lo afirmaría con total rotundidad. Mi cerebro ya empieza a desdeñar los recuerdos que no le parecen demasiado útiles.

Durante las primeras semanas, eso sí lo recuerdo, Teo se tomaba el puré de frutas con gusto y la curiosidad de quién descubre algo nuevo. A las pocas semanas dejó de tomarla y optamos por intentar darle batidos de fruta ya preparados. Fue entonces cuando cometimos el error de darle la fruta procedente de preparados de fruta (Nestlé, Naturnés, Nutribén,...), más que nada porque el niño había empezado a tomar decisiones por nosotros y a decidir qué debía comer y qué no. Sólo cuando tuvo la capacidad de tomar fruta troceada dejamos de comprarle potitos de fruta (que ya no le apetecían), volviendo así a la fruta natural.
Como M es muy previsora y le gusta que en la despensa no falte “de” nada, allí quedaron varios frascos sin abrir que yo me comía de vez en cuando. Dos de esos batidos multifruta en los que predomina la manzana y las frutas más caras se presentan en menor proporción (uno de los problemas de los productos 100% fruta), reposaron en el olvido al final de una estantería. Cuando después de un tiempo los vi, lo primero que pensé fue en preparar una mousse con ellos. Me parecía buena idea usar fruta ya batida y no tener que preocuparme por la maldita oxidación que se produce tras una pequeña espera, por mucha prisa o limón (u otro ácido) que uno le añada. La oxidación de la fruta, además de ese aspecto oscuro, modifica ligeramente su sabor, haciéndola menos apetecible.

No soy demasiado partidario de publicar dos recetas del mismo tipo seguidas, más si son tartas o pasteles que requieren más de una capa. Otro de los enemigos de la felicidad es la monotonía, la presencia de recetas y mensajes reiterativos lleva al aburrimiento y al desinterés. Pero si bien ésta y la anterior llevan una mousse, son recetas de naturaleza y textura muy diferentes. Ésta es más ligera y suave, cuya suavidad sólo se puede ver ligeramente perturbada por la incorporación de un poco (o “un mucho”) de licor Kirsch (de cerezas). Además, el tiempo que ha transcurrido desde aquélla se ha comido todas las que debían haber aparecido en medio, qué sí han existido en mi memoria.
La manzana caramelizada que aparece en su interior es la sorpresa y el contraste de textura y sabor que se adecúa a la perfección (para mi gusto) con la mousse.

La base
Desde la primera vez que hice esta receta (ya tres veces), he tenido tiempo a practicar cambios que podrían mejorarla (si fuese posible). La primera vez la hice en pequeños pasteles con una base de genovesa al limón, esponjosa, suave y absorbente, y una cobertura preparada con un puñado de frambuesas congeladas.
Me quedé muy satisfecho con el resultado (y M más), pero me apetecía probar otra versión con algo de almendra y aceite de cacahuete que había comprado en un supermercado “raro, rrrrarrro”. A esta nueva versión, dispuesta a modo de tarta, le puse una cobertura preparada con confitura de frambuesa.
No podría decir qué versión me gustó más. La primera, con la base de genovesa y un poco más de licor, resultó húmeda y con el toque de sabor aportado por el licor. La segunda base era más apetitosa por sí sola, pero más quebradiza y menos absorbente. Es una cuestión de gustos, quizás la segunda versión con menos licor y una base de bizcocho de aceite cacahuete (que puede ser de girasol) sea mi preferida. Pondré las dos opciones y escojan la que más os apetezca.

Noddy: “Es bueno ser amable con los demás, pero también es bueno ser amable con uno mismo”
La decadencia del yo empieza cuando sólo hablas de tu hijo, o eso parece. Para lo bueno: cuánto lo amas, lo inteligente, activo y divertido que es (o creen pensar sus padres); para lo malo: lo poco que duerme, sus rabietas, caprichos o lo cansado que te encuentras de no dormir más de cinco horas.
Algo ha cambiado en mí, lo noto desde la primera línea de lo que escribo y he escrito. Antes era más conciso, escueto y diverso, más vacilante con el estado de ánimo y más severo conmigo mismo, tenida mayor liberad de opinión. Ahora he dejado de ser yo, ni me lo planteo. No me pregunto, no externamente, si soy o no feliz, sólo hablo de estados físicos de ánimo o cansancio, elementos superficiales que no se arraigan y fluctúan con el paso de los días. Creo que en parte es sólo una consecuencia del estado de protección (autoprotección) que causa la paternidad. Contrólate, sé menos impetuoso o vehemente, asume responsabilidades (presuntamente) adultas. Sé uno más, parece decir mi conciencia. Ni caso.

Todavía me acuerdo del yo, del ser pensante y reflexivo, del que tenía opinión propia y se abstraía de las circunstancias que lo rodeaban para expresar opiniones e ideas con total libertad. Y me acuerdo de ello porque fue ayer mismo. Siempre he pensado que aquellos que ocupaban gran parte del día hablando de sus hijos era porque no tenían nada interesante qué decir, sólo una vida apoyada en un elemento quebradizo que el tiempo alejaría de sus brazos. Ahora pienso que podría estar equivocado. Quizás haya quién así lo afronte, pero creo que mayoritariamente son personas que han apartado su yo temporalmente para poder dedicarle tiempo a su otro yo por motivos puramente altruistas, instintivos, por responsabilidad o por una combinación más o menos equilibrada de cada uno de ellos.

No es bueno sentirse absorbido en tiempo y espacio por nada, ni por la propia razón de la existencia. Uff… ¡que transcendente!, eso pasa cuando se tiene sueño o se está en plenitud ebria. Para mí lo primero. Ya lo dice Noddy en un capítulo: “Es bueno ser amable con los demás, pero también es bueno ser amable con uno mismo”. No hay que borrarse del mundo. Si lo haces, cuando ya tengas que volver al mundo te encontrarás perdido y sin nada. ¡Madres y padres del mundo!, sed madres y padres responsables, amantes y generosas con todo el amor que podáis dar, pero no dejéis de ser. Ufff… de transcendente a “ñoño” hiperbólico. Será la hora de la siesta.

Pringaoo, eres un pringaoo, más tonto que Abundio. Así reza el epitafio en tu sepulcro: “muerto por pringao”. Yo me entiendo.

¿Por dónde seguir? ¿Por dónde empezar? Lo dejaré para otro momento. Hay no ha sido un buen día para casi nadie. Teo renqueante de una faringitis de origen vírico; papá debilitado tras una noche de insomnio en el hospital infectado por un “presunto” rotavirus del que el niño está inmunizado; mamá preocupada por el (mucho) trabajo y las fechas navideñas. Hablemos del tiempo. El tiempo tampoco acompaña… no del todo.

Cuando me dijeron que en la guardería (“cole” para Teo) cogería todos los virus posibles no me informaron que yo también lo haría con él. Una cuestión de debilidad, supongo. Una de las muchas (otras) aportaciones positivas, es volver a sentirte un niño disfrazando al peque (de espantapájaros apresurado para Halloween/Samaín), dibujando con él (postal navideña y todo aquello que se nos ocurra) o participando desde casa en las “tareas o actividades” que nos proponen (magosto, libro “viajero”, festival de navideño,…). Había dicho que no me dejaría absorber por el ello… FELICES FIESTAS.

Genovesa al limón (Opción 1)
Usando 2 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos (85 gr.). Para evitar imprecisiones pongo el peso de las claras y de las yemas, es relevante para ajustar el tamaño de los huevos.
Sobrará genovesa, con la sobrante podemos emplearla para pequeños pasteles individuales de todo aquello que es os ocurra. A mí se me han ocurrido varios ;-).
2 yemas grandes (40 gr.)
85 gr. de azúcar (43+42).
30 ml. de zumo de limón (he sustituido parte por licor Kirsch).
85 gr. de claras (2 claras de huevos XL o de 3 huevos pequeños)
25 gr. de harina de repostería tamizada.
c. s. de ralladura de limón.
Una pizca de sal.

(1) Precalentamos el horno a unos 230-235 ºC. Preparamos un sabayón con las yemas. Con un batidor eléctrico de varillas montamos las yemas con mitad del azúcar y la ralladura de limón. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el zumo de limón (y/o licor), poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas y, aproximadamente, hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Yo las monto a temperatura ambiente. Reservamos el sabayón.

(2) Montamos las claras con los 42 gr. de azúcar restante. El azúcar lo añadiremos cuando las claras estén a medio montar y poco a poco. Batimos hasta que estén firmes. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Siempre se montan mejor a temperatura ambiente (o más), nunca frías. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas ;-).
Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos, y acabamos incorporando la harina mezclada con una pizca de sal, en forma de lluvia con ayuda de un colador. Poco a poco. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina.

(3) Extendemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel para de hornear. Si nos sobra un poco de masa la extenderemos en una segunda bandeja. Introducimos una bandeja en el horno precalentado a 230ºC y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Si fuese necesario, repetimos el proceso con otra bandeja con la masa restante. Dejamos enfriar antes de despegar.
Puede prepararse con antelación, así hago siempre, y guardarlo en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Bizcocho de almendra y aceite de cacahuete (o girasol) (Opción 2)
105 gr. de harina de repostería.
13 gr. de levadura química (impulsor, Royal).
50 gr. de almendra molida.
Dos pizcas de canela molida.
Una pizca de sal.
Dos pizcas de jengibre, clavo y pimienta de Jamaica (opcional)
120 gr. de huevos (2 unidades grandes)
105 gr. de azúcar.
Ralladura fina de ½ limón.
50 gr. de aceite de cacahuete.
50 gr. de aceite de oliva suave (el que emplearíamos para un mayonesa)
80 gr. de leche entera.

(1) Precalentamos el horno a unos 210 ºC. Mezclamos la harina tamizada con el impulsor (Royal), la almendra molida, la canela, la sal y las especias. Reservamos.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando estén montados, añadimos poco a poco y en forma de hilo los aceites y la leche. Seguimos batiendo a alta velocidad un par de minutos más, hasta que los huevos estén muy bien montados.
Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia y con ayuda de colador o tamiz, mezclando delicadamente con una espátula de plástico/silicona para que permanezca bien aireada y no se baje.

(2) Vertemos la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, alisándolo suficientemente. Introducimos en el horno precalentado a 210 ºC y cocinamos hasta que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con un dedo el bizcocho recupere su posición original. Dejamos reposar antes de despegar del papel.
Igual que anteriormente, puede hacerse con suficiente antelación y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Jarabe de limón
300 ml. de agua
150 gr. de azúcar.
~40 ml. de zumo de limón (puede sustituirse parte por licor de cerezas –kirsh)

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el zumo y el licor (si lo usamos). Reservamos hasta su uso, que será el de remojar la base del pastel. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Manzanas caramelizadas
c.s. de azúcar, mejor moreno
c.s. de mantequilla, aproximadamente la misma cantidad que de azúcar.
Unas pizcas de canela molida.
Dos manzanas reineta o similar.

(1) En una sartén antiadherente vertemos azúcar y mantequilla, aproximadamente a partes iguales. Calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se haya fundido ligeramente. Sobre esa mezcla añadimos las manzanas troceadas en fragmentos grandes de ½ cm de grosor o algo más. Las manzanas deben ser lo más grandes posible para poder recortar con un cortapastas. Espolvoreamos con canela molida.
Cuando las manzanas empiezan a tomar color y a estar algo blandas, que no deshechas, le damos la vuelta y caramelizamos por el otro lado. Retiramos y dejamos escurrir. Para pasteles individuales las cortaremos con un cortapastas de unos 4,5 cm de diámetro.


Mousse multifruta
(casi) 6 gr. de hojas de gelatina (3 unidades)
250 gr. de puré multifruta (Naturnés, Nestlé, Nutribén,…) que tenga abundante cantidad de manzana y poco zumo de uva.
25 ml de zumo de limón (puede sustituirse una parte para aportar mayor cantidad de licor de cerezas –kirsch)
25 ml. de licor Kirsch (o más zumo)
250 ml. de nata para montar.
30 gr. de azúcar.

(1) Dejamos hidratando la gelatina en agua bien fría. Montamos la nata con el azúcar, que añadiremos a medio montar. Ojo, la nata se corta muy fácilmente si nos pasamos con el tiempo de montaje. Escurrimos y secamos las hojas de gelatina una vez se hayan hidratado.
Mezclamos el puré de frutas con el licor/zumo. En el microondas, fundimos la gelatina hidratada calentándola durante unos segundos. Añadimos la gelatina totalmente fundida al puré, que no debe estar demasiado frío para que no se solidifique muy repentinamente. Mezclamos. Cuando la mezcla esté fría añadimos la nata, primero media cucharada y después el resto de modo cuidadoso y envolvente.

(2) Con ayuda de un pincel empapamos generosamente el bizcocho con el jarabe y cubrimos hasta media altura con la mousse multifruta. Depositamos la(s) manzanas caramelizadas ejerciendo una ligera presión y cubrimos con la mousse restante hasta la altura deseada. Guardamos en el frigorífico (podríamos congelarlo durante un par de horas), mejor de un día para otro.
Para pasteles individuales: formamos cilindros de 5,5 cm con láminas de para transparencias, acetato o similares. Recortamos círculos del bizcocho de unos 5,5 cm de diámetro y los depositamos en el interior. Remojamos el bizcocho y procedemos con se ha indicado anteriormente. Las manzanas deben cortarse con un cortapastas de unos 4,5 cm de diámetro.
Para un pastel: recortamos un círculo de bizcocho de unos 17-18 cm de diámetro, rodeamos con un aro desmoldable y procedemos con anteriormente. Las manzanas deben depositarse dejando un espacio de un centímetro con el borde.

Acabado
½ hoja de gelatina (1 gr.)
85-90 gr. de mermelada de frambuesa (colada y sin pepitas) o un puñado de frambuesas con un par de cucharadas de azúcar.
(3) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos. Templamos ligeramente (30-40 ºC) la mermelada de frambuesa, lo justo para que se disuelva la gelatina, vertemos la gelatina y removemos con una espátula hasta que esté totalmente disuelta. También puede fundirse la gelatina en el microondas y dejar la mermelada a temperatura ambiente.
Si usamos frambuesas enteras las calentamos ligeramente con un poco de azúcar hasta que se deshagan con falicidad. Procedemos como anteriormente.
Retiramos los pasteles del frigorífico y cubrimos con una ligera capa. Volvemos a introducirlos en la nevera hasta que la cobertura gane consistencia.

Es lo que parece
El principio
Dudo que me dé tiempo a publicar la receta antes de fin de año. Si se produce ese milagro del espacio-tiempo: ¡Feliz Año Nuevo a tod@s! Daré un empujoncito para que eso suceda abreviando lo más posible.

La periodicidad con la que estoy publicando recetas últimamente se aleja mucho de lo deseado. No es que haya dejado de cocinar con la frecuencia que antes lo hacía, más bien todo lo contrario. Podría decirse que el blog resulta más introspectivo que antes y el placer del desahogo por unas palabras escritas en el momento oportuno las he llevado a la cocina del día a día. Todo por el hecho de no sentirme tan libre para expresar mis sentimientos como antes lo hacía.

En todas esas labores entre hornos, sofritos y amasados hay recetas, como ésta, que he hecho más de una vez y he probado con pequeños cambios. Es curioso observar cómo con los mismos ingredientes y proporciones no siempre se obtienen los mismos resultados, sólo por el mero hecho de haber dejado fermentar la masa unos minutos menos de lo necesario o no haberla trabajado suficientemente. El sabor siempre está ahí, la textura es otro cantar.
También es muy importante (y crítico) cuándo y cómo añadir la levadura. Si desde un primer momento cometemos el error de permitir que la levadura entre en contacto con el azúcar (es el “alimento” de la levadura), ésta dejará de tener el efecto deseado y la masa prácticamente no crecerá. Para eso hay varias opciones: disolver la levadura e intentar que el azúcar no entre en contacto directo con ella; añadir la levadura una vez hayamos practicado un primer y ligero amasado; añadir el azúcar disuelto después del amasado; utilizar una masa madre; etc.

Esta receta se trata de una masa al estilo roscón de Reyes, pero más brioche. Es decir, prácticamente no lleva agua o leche (sólo en forma de aromas) y la he amasado únicamente con huevo. Otra interesante diferencia es la cantidad de mantequilla, mayor que otras veces, hecho que le da mayor sabor y conservación, a costa de un amasado más difícil y prolongado. La forma plana de la coca favorece su fermentación, facilita su manejo y acorta los tiempos de espera.

Me encanta amasar con las manos o con cuchara de palo, suelo empezar por la cuchara y acabo con una amasado en la superficie de trabajo. Las masas tipo brioche bien mantecadas son la excepción al placer que unas manos harinosas. Sólo durante la preparación de masas como ésta es cuando echo en falta una amasadora eléctrica. Que la masa absorba toda la materia grasa y que se despegue del recipiente no siempre está al alcance de mi tiempo ni de las condiciones en las que uno se encuentra. Aún así, siempre está deliciosa (para mi gusto) y con unos diez minutos de amasado pueden ser más que suficientes. Lo ideal es tener una amasadora y esperar a que la masa se despegue totalmente de las paredes del recipiente. En ese momento la masa será más manejable, flexible y homogénea.

Borrón y cuenta nueva
Borrón. Desde mi último comentario al respecto, debo admitir que me ha costado no hablar de la crisis, la cansina, insoportable y asfixiante crisis. Espero no hacerlo ahora que todos estamos llenos de ilusión y esperanza para el nuevo año, pero será difícil no hacerlo de modo indirecto.

Ya me aburre la política, nunca pensé que llegaría a decir esto, pero es cierto. Me resulta cansina y previsible, altamente predecible y reiterativa. A estas alturas, y aunque se trata de una información peligrosa desde el punto de vista de los prejuicios del personal, no es ningún secreto que soy persona de izquierdas, por ello, nunca he votado a los que ahora nos gobiernan aunque también debo admitir que tras los primeros años esperaba de ellos más de lo que ahora nos ofrecen: puro liberalismo (tal y cómo se entiende en España). De hecho, las medidas tomadas (privatizaciones, reforma laboral, recortes sociales…) no han hecho más que salvar y dar una posición ventajosa a las empresas frente a los derechos de los ciudadanos. Es socialdemócrata incrementar los impuestos, no lo es hacerlo de un modo homogéneo y descontrolado. Tampoco lo es privatizar empresas públicas (pan de hoy hambre para mañana) y eliminar el cheque bebé o las ayudas al paro a todos por igual, porque no todos sufren las consecuencias de la crisis de igual modo. No me parece descabellado aumentar la edad de jubilación (aumento de la esperanza de vida, disminución de la natalidad, mejora de la sanidad…) pero me parece una aberración hacerlo por igual en todos los sectores. Curiosamente, se dan prejubilaciones en muchos sectores (banca, por ejemplo) sólo por el hecho de abaratar costes empresariales (incrementando el gasto gubernamental) y no por motivos de capacidades o productivos…

Cuando empezó la crisis no le di demasiada credibilidad al hecho, pensaba que se trataba de una burbuja de aire con afán lucrativo más, aunque en el fondo haya algo de ello. No quiero justificar mi ceguera inicial, mas creo que en parte fue debida a que nuestra/mi economía familiar se sostenía y sostiene por los dos pilares principales promotores de ella y los primeros en salvarse: la banca y el estado. No, la crisis sigue sin afectarme directamente, pero he tomado conciencia de que ha afectado (y afecta) a millones de personas.

Con la calma y visión que da el paso del tiempo sólo hay un hecho que me sorprende: que la crisis de la especulación del capital, los activos y las burbujas, se pretenda corregir con una dosis homeopática del mismo mal: más especulación (de la deuda –pública o no), incentivación del gasto, endeudamiento privado (que no público) o la venta de servicios públicos básicos al gran Capital. Había dicho que no hablaría de la crisis, y no lo haré más, sólo reiterar mi sorpresa porque, apoyados en la Europa ultraconservadora, se tomen medidas que aquí no tienen cabida por el simple hecho de que “Europa así lo recomiende”.

Se decía en El Gatopardo que en las revoluciones se agita todo para que las cosas queden como estaban. En parte es cierto, mas creo que en este caso ha sido para que las cosas queden como estaban con una posición dominante de los causantes del mal. Echo de menos la política del ahorro privado y del gasto público, dónde los bancos y el capital crecían invirtiendo nuestros ahorros, frente a la actual política del despilfarro privado y ahorro público, en la que los bancos se enriquecen (hasta explotar) con el beneficio que le dan los intereses de nuestra deuda por préstamos o hipotecas.

Para acabar, me asusta la posición que la ultraderecha está tomando en los medios de comunicación, en especial en la maldita TDT. Poderosos como ninguno, abren canales que sólo utilizan para despotricar, tergiversar, mintiendo sin pudor. Asco….

Cuenta nueva. Hace un día estupendo. No sé cuánto durará, pero no me preocupa en absoluto. Aunque no he dormido mucho, llevo despierto desde las seis de la madrugada, me importa un pepiño. Saldré a correr al sol y lo haré a lo largo del río Ulla. No iré muy rápido, pero no me importa, ya tendré tiempo para hacerlo a la vuelta de vacaciones… y si no lo tengo tiempo tampoco pasa nada, tengo muchas otras aficiones interesantes que puedo practicar. Es lo bueno de ser inquieto y difuso.
Hoy acaba el año, eso dicen. Para mí empieza uno nuevo lleno de ilusiones y esperanzas, topicazo idealista. Para empezar, no me pondré ningún objetivo, no ninguno que me llevé a planear más allá de 48 horas. Lo demás es futuro lejano… e incierto. ¿Por qué preocuparse? Bueno, definiré “futuro” como todo lo que suceda más allá de una semana desde la fecha.

Creo que tiraré la casa por la ventana para los Reyes. Sólo tengo una pena, que algunos regalos, por comprarlos a cuentagotas, sean pequeñas cosas cuando podrían haber sido una única gran ilusión. ¿Tendré tiempo? ¿Llegarán si los compro por Internet? A por ellos, el dinero poco importa y está para gastarlo (si se tiene).

(…)

Ha sido un fin de año agridulce, qué más da, vuelve a hacer sol. Perdón, llueve. ¡Y qué más da! El fin de año Teo despertó a las 2:30, sólo cuarenta y cinco minutos después de haberme acostado. ¡Y qué más da! Me encanta tenerlo en brazos por la noche y, si se tercia, ver un poco de Dora la Exploradora. Rico, rico, rico,…. Delicious! Hoy ha aguantado un poco más, hasta las 4:50.

Me he mirado al espejo y se me ve cansado. Ya queda menos, en unos días todo este exceso acabará hasta el próximo año. Volveremos con la comida sana y los horarios. Nos olvidaremos del turrón y tomaremos ensaladas. Practicaremos ejercicio y nos apuntaremos a gimnasios para ligar y practicar aerobic. Porque a los gimnasios se va a esas dos cosas, lo demás es perder el tiempo. Nunca me han gustado los gimnasios.

Noddy se queda sin su frase en esta receta, se alargaría demasiado la introducción. Feliz Año (y siglo)

GRACIAS POR LAS FELICITACIONES!!!!!


Coca de fruta confitada

• 20 gr./ml de agua de azahar (si es de fuerte aroma úsese menos cantidad, 10 gr., y sustitúyase la restante por agua, vainilla o anisete –licor de anís). También queda muy bien con anisete.
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 250 gr. de harina de fuerza.
• 150 gr. de huevo (~3 unidades tamaño medio).
• 1 vaina de vainilla, las semillas extraídas con un corte longitudinal.
• Ralladura de ½ limón.
• Ralladura de una naranja.
• 50-60 gr. de azúcar (puede usarse menos si no se quiere demasiado dulce)
• 7 gr. de sal.
• 100 gr. de mantequilla.
• 50 gr. de frutas confitadas (puede sustituirse una parte por uvas pasas).
• 25 gr. de naranja confitada.

Acabado

• c. s. de huevo batido (para pintar).
• c. s. de naranjas confitadas y/o cerezas confitadas para decorar la superficie.
• c. s. de azúcar grano.
• c. s. de licor de cerezas/agua/agua azahar.

(1) Disolvemos la levadura en el agua de azahar. Mezclamos las semillas de la vainilla con la harina y formamos un volcán. Añadimos en el centro los huevos, la levadura disuelta y las ralladuras de naranja y limón. Amasamos suavemente hasta que se forme una masa. Añadimos la sal y mezclada con el azúcar. Añadimos la mantequilla troceada. [Aclaración: la sal y el azúcar los añado después para que no perjudiquen la acción de la levadura. Siempre es bueno que la sal y el azúcar no entren en contacto directo con la levadura]

Amasamos en una olla con una cuchara (grande) de madera durante bastante tiempo, el necesario para que la masa absorba las materias grasas. Hay que tener bastante paciencia y brazo ;-), es lo que pasa con las masas tipo brioche, el tiempo de amasado a mano puede (incluso) ser superior a 15 minutos (o más). Estará cuando se despegue de las paredes del recipiente y se adhiera a la cuchara de palo. De vez en cuando usaremos una espátula para despegar la masa de la cuchara de palo. Debo admitir que no siempre llega a despegarse (o no tengo el tiempo y paciencia para conseguirlo), pero siempre (para mi gusto) queda deliciosa. Para facilitar el despegue de la masa, al final es mejor ir un poco más rápido.
Si tenéis una máquina para amasar, hacer esta masa es muy sencillo y rápido. Es en el único caso en el que alguna vez he echado de menos no tenerla. Ese deseo dura lo que me dura ver el poco espacio que me queda en la cocina.

(2) Añadimos las frutas confitadas, pasas y naranja confitada y dejamos reposar en lugar templado (unos 25-30 ºC) casi unas 5 horas. Es lo que suele hacerse con las masas brioche que llevan bastante materia grasa. Yo la dejo fermentar en el horno a unos 30º C. Después de la espera la masa debió haber duplicado+ su volumen.
Rompemos la masa. Esto es, rebajamos el levado con un ligerísimo amasado y la guardamos cubierta en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente volvemos a romper la masa y la extendemos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, dándole un centímetro o dos de grosor. Le damos forma rectangular u ovalada. Decoramos la superficie con cerezas o tiras de naranja confitadas. Volvemos a dejar fermentar en lugar templado (a unos 30º C) hasta que haya duplicado su volumen. El tiempo depende de las condiciones ambientales, pero puede rondar las 2-4 horas.

(3) Una vez haya duplicado su volumen, precalentamos el horno a unos 200 ºC, pintamos las coca con huevo batido y espolvoreamos con azúcar grano remojado en licor y/o agua con un poco de agua de azahar (incluso puede llevar un poco de almendra molida). La introducimos en el horno, rebajando la temperatura de inmediato a 180º C. Horneamos hasta que haya adquirido un ligero tono dorado, ligero. A mí me gusta tirando a poco hecha, algo blanquecina, queda más jugosa.
Recién salida del horno la podemos pintar con un jarabe hecho con agua y azúcar a partes iguales. Le dará brillo y dulzor.
La tomamos templada o fría. Tiene un sabor a roscón ligeramente más aromatizado y jugoso.

Corazón de atleta
Las vacas dan leche… las gallinas dan huevos
“… Vivan las gallinas que los huevos nos dan”...

No es por casualidad
No es por casualidad que la receta que ahora publico, un pan de huevo aromatizado con anís y (opcionalmente) podría llevar algo de agua de azahar, llegue justo después de un brioche con aroma a roscón de Reyes.

Con cierta resignación, tengo la impresión de que en los últimos años se está generalizando el uso de recetas caseras (o no tanto) de roscón de Reyes basadas en una masa de brioche, como la anterior entrada o la que ya publiqué hace algún tiempo. Desde luego, ese modo de hacerlo es exquisito, jugoso y duradero, pero se parece poco al roscón ¿de Reyes? que yo tomaba en mi infancia durante la Pascua. Quizás sea ese mi error, que el roscón o la trenza (que llamamos “periquito”) que yo tomaba cuando era pequeño, eran (y son) postres tradicionales de Pascua y no de Reyes y, tal vez, lo que ahora se ha extendido como “roscón de Reyes” sea un postre que nada tiene que ver con aquellos recuerdos. Por ello, no sería extraño que el verdadero roscón de Reyes sea una masa brioche con poca leche, bastante huevo y mucha mantequilla, tal y cómo ahora se hace. Mas no recuerdo que durante aquellos años tomásemos ningún roscón el día de Reyes, si así hubiese sido me acordaría, como sí me acuerdo de aquellas roscas (de Lomba) que traían los padrinos de Martín el día de Pascua.

Las “roscas”, así se llaman cuando el trenzado se hace en forma circular, son unos roscones trenzados de dimensiones faraónicas, más de medio metro de diámetro. El suave y jugoso destrenzado con aroma a anís y manteca era un despertar de los sentidos. Las uniones entre las tiras, más blancas, suaves y azucaradas, eran lo que casi todos queríamos saborear. En cuanto al roscón de Reyes se me plantea un “duda existencial”: “roscón” es superlativo, entonces, ¿por qué ahora los hacen tan pequeños?

Con esta receta no he querido presentar una versión de esas roscas o del llamado pan de huevo, como lo llaman en otras zonas de Galicia. Mi intención es la de presentar una receta a medio camino entre el bollo y el brioche, disminuyendo ligeramente la cantidad de huevo y dándole un suave toque a manteca de vaca. Una yema más (o más huevo) y, quizás, un poco más de manteca haría que este dulce pasase la frontera que separa los bollos de los brioches.

También he preferido usar yemas de huevo y no huevo entero por razones que ya he mencionado alguna vez. Para aquellos que tengan duda sobre esta elección, les sugeriría que hiciesen la prueba y comprobasen la diferencia.
Como materia grasa he preferido usar mantequilla o/y manteca con resultados ligeramente diferentes según el caso. La mantequilla, como emulsión de agua en la grasa de la nata/leche, posee una considerable cantidad de agua (rondando el 15-20%), hace que el bollo se más ligero y crezca con más facilidad. La manteca de vaca le da más cuerpo y (quizás) sabor, a costa de un levado más lento y mejor conservación. Creo que después de tantas pruebas me quedaría con la versión que lleva la mitad de mantequilla (25 gr.) sumada a la mitad de manteca (20 gr.), aunque sólo con mantequilla también queda muy sabroso.

Durante la primera semana de enero he preparado este postre prácticamente todos los días, practicando y modificando ligeramente las técnicas de mezcla/amasado y los aromas. Estaba tan emocionado con el resultado que he hecho pruebas con varios sabores y texturas (grasas y aromas). A diferencia de otras veces, no he querido jugar con la cantidad de leche y/o huevo, pues con la cantidad usada inicialmente el resultado fue adecuado para un amasado con cuchara de madera y muy ajustado a lo que deseaba obtener, permitiéndome trenzar la masa con facilidad sin tener que enfriarla previamente. En este caso es importante que tras el amasado consigamos que la masa se desprenda de las paredes del recipiente para que toda la materia grasa se reparta de un modo homogéneo y el sabor o el levado también lo sean.

Me imagino que no a tod@s vosotr@s os gusta la bollería rellena de nata. A mí me encanta, sobre todo si el bollo no está recién hecho. La nata contrasta muy bien con el sabor de estos bollos (como con la ensaimada) y me parece el relleno adecuado cuando el bollo lo queremos conservar varios días. Estará (casi) como recién hecho... o lo parecerá.

Después de todas esas pruebas y prácticas, debo mencionar mi absoluta satisfacción por el resultado. Esa satisfacción se debe principalmente a dos factores: mi pasión por la bollería y el recuerdo de unos sabores que creía no volvería a disfrutar.

Las escaleras mecánicas
Los recuerdos que ahora afloran se muestran ante sus ojos con total claridad, como si los hubiese vivido ayer mismo. Su memoria siempre se ha comportado como el cajón de la mesilla de noche en el que se guardan recuerdos en forma de objetos sin relación aparente: un carnet de biblioteca y otro de atletismo, un caballito de mar, unas fotos antiguas (e irreconocibles), unas cartas manuscritas por personas de las que desconoce su paradero, un llavero, unas partituras, una harmónica o un reloj enmohecido que dejó de funcionar hace bastantes años. Recuerdos. Cuando lo piensa, añora las cartas y aborrece los correos electrónicos. Echa de menos el Querido amigo, dos puntos, las despedidas afectuosamente sinceras, las visitas al buzón, las miradas a través de sus orificios y las esperas… ¿cuánto tardaría en llegar? Siempre son mejores “dos puntos” que una “coma”, dice.

Entonces, acudir Santiago tenía un significado dual: visitas al hospital, del que era un asiduo convidado, y carreras en torno al paseo de La Herradura. Siempre en medio de esos dos retratos aparecían unas escaleras mecánicas, sus primeras escaleras mecánicas. Él pensaba que esa imagen era el reflejo de unas existentes en el Hospital Xeral de Galicia, mas nunca las había visto y ya no las podrá ver, fue derruido hace algún tiempo. Bajo la excusa de un nuevo hospital se habían creado muchos otros intereses especuladores en una gran parcela situada en el centro de la ciudad.
Años después le pareció descubrir la recreación de esas escaleras en la estación de autobuses, lugar de llegada en muchas visitas médicas y menos romántico. Sí, romántico, para él las visitas al hospital tenían el misterio de un ritual romántico, como su primer viaje en avión. Batas blancas, aparatos electrónicos, salas de rayos X, personal atento y seductor, más de lo que estaba acostumbrado…

Como muchas otras veces, su madre le había dicho que irían al médico. Asintió, pero sin saber ni preguntar el motivo exacto. Mas esta vez no tenía las amígdalas inflamadas (ya se las habían extirpado), ninguna luxación o problema traumatológico, muy comunes durante aquellos años de inquietud. Le dijo: “vamos a curar lo del pis”. Había perdido la esperanza, él ya se veía como el protagonista de un telefilm de Michael Landon, corriendo para sofocar su sentimiento de culpa.

Subieron al Celta, que probablemente habría llegado a la parada más de veinte minutos después de la hora prevista. Las puertas dobles chirriaban por el efecto de unas descuidadas bombas hidráulicas. No era extraño que se quedasen bloqueadas en alguna parada y tuviesen que hacer todo el viaje con las puertas abiertas. Esa vez no sucedió.
El aire que entraba por las ventanillas superiores desplazaba con gran fuerza las pequeñas cortinas que se introducían en ella y molestaban a los pasajeros. Aun así, era la mejor (o única) solución para paliar el calor sofocante. Los asientos de escay agujereados y escritos a bolígrafo (“Pili, te quiero…”) se pegaban en las espaldas sudorosas. De vez en cuando separaban ligeramente sus dorsos del asiento para despegarse y airear la humedecida camisa.
Antes de llegar a mitad de camino, a la altura del alto de Bexo, le pasaría lo de siempre: vómitos por el mareo. El simple olor a gasolina ya lo hacía vomitar, demostrando que la principal motivación del mareo era puramente sicológica, heredada de la actitud materna ante los trasportes a motor.

(…)

Era una mañana de primavera. Al mediodía el sol entraba con fuerza por las ventanas del hospital. La planta estaba totalmente iluminada por una luz que se reflejaba a ambos lados a lo largo del pasillo. Paredes blancas y con dibujos, un cuadro de una mujer pidiendo silencio con el dedo índice sobre sus labios, niños extraños y chicas jóvenes de cara sonriente y bata blanca. Un cuadro de los reyes de España en la sala de espera. Nunca había estado en esa ala. Le gustaba, se sentía cómodo y tranquilo porque estaba lleno de médicas (prefiere la versión en femenino). Las mujeres hacían que se sintiese más sosegado. Para él, los hombres eran más ariscos, secos y agresivos, por lo menos los que él conocía.

Lo llevaron a una sala con sillas y mesas estructuradas a modo de pupitres. Había varios niños. Niños diferentes, distintos a los que él conocía. Sus gestos y comportamientos delataban ciertas diferencias. Se sintió extraño pero tranquilo por estar acompañado de una simpática enfermera. Pese a todo, no pudo evitar preguntarse si los demás lo veían del mismo modo… diferente. “Haz un dibujo”, le dijeron mientras se sentaba al lado de otro niño que mostraba un extraño comportamiento y dibujaba de una forma que al él le pareció extremadamente infantil e ingenua.

En el fondo se sentía encantado y fascinado. Era la primera vez que un médico no le metía un palo por la boca o auscultaba nada más llegar. ¡Dibujar!, ¡le encantaba dibujar! Se centró en el cómo y no en el qué. No recuerda si dibujó a su familia, una casa o un paisaje, su motivo preferido. Si hubiese dibujado a su familia habría sido una estampa típica con sus padres en el centro, su hermano mayor a la derecha de su padre y cogiéndole la mano. En ese mismo lado le seguiría su hermana mayor. Al otro lado, a la vera de su madre, en este orden: su hermano pequeño, él y su abuela. Habría mucho color verde, su preferido entonces.
Lo extraño es que no recuerda qué dibujó o qué le dijeron que dibujase, sólo que el tiempo le pasó en un abrir y cerrar de ojos, como ahora le sucede cuando tiene la suerte de apartar un monitor y tomar un papel con sus manos para escribir o dibujar lo primero que le viene a la cabeza. Se evade.

En la consulta había tres personas: la doctora, su madre y la enfermera que lo acompañó desde la sala de dibujo. Le sonrió. La médica le preguntó qué le gustaba hacer. Ni hizo el ademán de tomarle la presión arterial, sólo preguntó. Era la primera vez que un médico se dirigía a él personalmente y no lo hacía a través de su madre.... No supo qué decir, serían demasiadas cosas, “observar, explorar y hacer” podría haberlo resumido casi todo. Sin tiempo a que pudiese dar respuesta a la pregunta, respondió su madre: “le gusta correr, hasta ha corrido el maratón de Santiago”. “¡Más de trece kilómetros!”, dijo la médica. Pensó que la respuesta de su madre no había sido del todo precisa, que a Santiago sólo venía a correr pruebas escolares, pero tampoco tenía el interés ni el ánimo como para precisar y contradecir a su madre que desconocía qué hacía cuando venía a correr. En cierto modo, sí había acudido a muchos "maratones" populares.

Después de intercambiar algunas palabras más, fue entonces cuando la doctora se levantó a realizar una primera exploración. Durante mucho tiempo las palabras que pronunció la doctora fueron suficientes para que se sintiese algo valorado y “especial”. “Valorado” era un adjetivo que pocas veces había sentido.
Mientras lo auscultaba le dijo una frase que todavía recuerda: “tienes corazón de atleta”. Su corazón latía más despacio y suavemente que lo normal, le había dicho, que había algunas personas que tenían le suerte de poseer un corazón de latidos tan pausados y harmoniosos. ¡Qué fácil es contentar a un niño!, pensó de mayor. Le daba igual, en aquel instante significó algo muy importante para él: sentirse valorado. En cuando llegó a casa fue lo primero que contó, y así lo hizo a sus amigos cuando todavía los tenía.

¡Cuán grande puede ser la ingenuidad de un niño!, incluso de aquellos que ya no se pueden permitir el lujo creer en los Reyes Magos. Así, después de terminar la exploración y que la conversación hubiese calado lo suficiente como para sacar conclusiones, le hizo creer que el estetoscopio no tenía la suficiente potencia como para poder escuchar perfectamente todos los matices del latido de su corazón. Y lo creyó. Incluso su madre lo hizo. Con el paso de los años comprendió el verdadero porqué de esa afirmación. Le dijo: “tu corazón es tan silenciosos que necesitaré que salgas a correr un poco detrás del hospital para poder oírlo mejor”. Le acompañó una enfermera que lo esperó observando bajo el marco de una puerta.

Corrió y corrió de lado a lado a toda velocidad, como si se tratase de una verdadera competición atlética. No le importó remojar en sudor la ropa de los domingos, ni las molestias de unos zapatos de piel negros. La enfermera observaba desde la puerta. Lo llamó y lo acompañó tranquilamente de nuevo a la consulta. Volvían a estar los cuatro, pero esta vez la cara de su madre estaba ligeramente desencajada y triste, como si le hubiesen abierto los ojos a una verdad de la que ella era parcialmente responsable. El niño, sudoroso, volvió a escuchar palabras de reconocimiento y, tras unos minutos de conversación, salieron de la consulta. El niño emborrachó sus pensamientos de aquellas palabras y experiencias, tanto que el viaje de vuelta lo pasó volando con la imaginación, sin mareos.

Sólo de mayor pudo dar significado a aquellos recuerdos y encajar las piezas desperdigadas de aquel puzle. La pieza del comentario más doloroso que había escuchado su madre en su vida por parte de una doctora, así lo recordó años después durante una comida familiar: que no sabía ni tenía capacidad para educar a su hijo. La pieza incomprensible de un niño corriendo detrás de un hospital para que pudiesen conversar con tranquilidad en su ausencia. La insaciable necesidad de hacer y aprender, las lágrimas en soledad, la infravaloración y el desinterés por lo cotidiano. La pasión por esas horas en soledad sobre el asfalto y la tierra humedecida por la niebla.
Pero los errores nunca vienen solos, con intención de corregir uno suelen llegar otros de mayor calado. Así, el niño se ausentó durante tres años en dónde pudiesen saciar su inquietud a costa de pérdidas mayores que esa.

Ahora, ya adulto, piensa que si alguna vez ve aun un niño curioso y triste, sólo se preocupará por curar su tristeza, porque la curiosidad no tiene cura o, si la tiene, se cura por sí sola. Para la tristeza llega con un abrazo o un “te quiero”.

Bollos de anís/trenza de pascua

• 250 gr. de harina de fuerza.
• 105 ml. de leche entera.
• 15 ml. de licor de anís (anisete). Para mí, 20 ml (disminuyendo la cantidad de agua en 5 ml.)
• 5 ml. por agua de azahar, pueden sustituirse por agua o más licor.
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 2 yemas de huevo (40 gr.)
• Ralladura de ½ limón.
• Ralladura de 1 naranja.
• 45 gr. de azúcar
• 7-8 gr. de sal fina.
• 50 gr. de mantequilla ó 40 gr. de manteca de vaca (incluso, mitad y mitad, 25+20, queda más compensada). La manteca le da un sabor especial (o eso creo)
• Azúcar glasé para espolvorear.
• (Opcional) c.s. de almendras troceadas.
• c. s. de nata para montar.
• c. s. de azúcar para añadir a la nata montada.
• Si se trenza: azúcar grano, almendra molida y una mezcla de licor/agua.

(1) Tamizamos la harina y formamos un volcán. Añadimos las ralladuras. Disolvemos la levadura en la leche y la vertemos en el centro, junto con el anisete y el agua de azahar, si la usamos. Amasamos uno poco con una cuchara de madera y añadimos las yemas, una a una. Seguimos amasando suavemente hasta que se forme una masa.
Añadimos la sal mezclada con el azúcar. Vertimos en dos veces la mantequilla/manteca troceada y a temperatura ambiente (blanda). [Importante: la sal y el azúcar es necesario añadirlos de modo que no entren en contacto directo con la levadura. No crecería la masa suficientemente si así fuese]
Amasamos en una olla con una cuchara (grande) de madera durante bastante tiempo (incluso media hora), el necesario para que la masa absorba las materias grasas y se despegue de las paredes del recipiente. Notaréis la diferencia si conseguís que se despegue de las paredes del molde. La cantidad de materia grasa determina la dificultad del trabajo. No lleva demasiada cantidad, por lo que conseguirlo es más fácil que con otras masa tipo brioche. El tiempo de amasado puede estar entre 15 minutos a, incluso, casi media hora. De vez en cuando despegaremos la masa de las paredes y de la cuchara con una espátula de silicona, es importante para que no se formen pegotes secos.
La masa estará a punto cuando se despegue de las paredes del recipiente y se adhiera a la cuchara de palo. Para facilitar el despegue de la masa, al final es mejor ir un poco más rápido. Todo es más fácil si se utiliza una amasadora eléctrica, por supuesto, en cuyo caso incluso podría añadirse una yema de huevo más.

(2) Tapamos el recipiente con un paño y dejamos que (casi) triplique (mejor) el volumen inicial. Si este primer reposo es prolongado, la segunda fermentación será más rápida y esponjosa. Yo lo dejo en el horno a casi 30º C durante unas horas (toda la mañana) y formo los bollos al mediodía. Incluso puede “romperse” la masa y guardarse cubierta en el frigorífico toda la noche para hornearlos al día siguiente.
Rompemos la masa, es decir, rebajamos el levado con un ligerísimo amasado y formamos unos cuatro bollos de igual tamaño. Si la masa se ha trabajado suficientemente no será necesario trabajarla sobre una superficie enharinada. A ser posible, NO DEBEMOS AÑADIR MÁS HARINA. Si nos vemos “obligados” a utilizar un poco de harina, emplearemos muy poca cantidad, sólo para que no se peque a las manos ni a la superficie de trabajo. Es más fácil amasarla en el aire y no sobre la superficie de trabajo.
Depositamos los bollos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejamos fermentar hasta que haya duplicado (o más) su volumen. Pueden ser de unas cuatro a cinco horas, dependiendo de la temperatura ambiente (o si lo ponemos en el horno a 30ºC) y la temporada del año. También puede dividirse la masa en tres partes iguales y formar una gran trenza, en cuyo caso el reposo debe ser mayor y mayor tiempo de horneado.

(3) Una vez haya duplicado su volumen, precalentamos el horno a 180 ºC, pintamos los bollos con una fina capa de leche o huevo batido y espolvoreamos con almendras troceadas, o azúcar remojado en licor y mezclado con almendra molida si formamos una trenza. Introducimos los bollos en el horno y cocinamos durante unos 14-20 minutos, hasta que haya tomado un color tostado y estén hechos. Para una trenza necesitaremos unos 22-26 minutos, no debe quedar crudo en el interior. Ojo, la leche tiende a oscurecer más la masa, por lo que podrían parecer que están hechos sin estarlo del todo.
Dejamos templar y espolvoreamos con azúcar glasé si los vamos a tomar sin rellenar.
Practicamos un corte en el interior y rellenamos con nata montada (unos 200 ml) con una o dos cucharadas de azúcar, dependiendo de los gustos. Espolvoreamos con azúcar glasé/polvo.
Para mí son unos de los mejores bollos/panes dulces que pueden hacerse. Probad, sólo es cuestión de brazo.

Handy Manny

Fraisiermousse
¿Por dónde empezar? Empezar es casi siempre lo más difícil.
“Era una hermosa mañana de invierno, a un paso de la primavera, cuando los primeros brotes emergen tras la poda y las flores de los chuchameles y mimosas tiñen de amarillo el paisaje que ve desde su ventana”. ¡Un horror! Empezamos. “Era una fría y luminosa mañana de invierno. La primavera llamaba a la puerta con las primeras flores. La luz de la mañana daba brillo a su rutinaria existencia. Estaba feliz.” No, volvamos a empezar. “La esperanza llamó a su puerta en forma de rayos de sol. Había apartado los días tristes y había vuelto a soñar. Era marzo. No tengo motivos para estar triste, pensó mientras las lágrimas humedecían sus ojos…”

(…) Mirad que lo intento, pero siempre se me van las manos a las recetas dulces, por suerte sólo en el teclado. Por supuesto, en nuestra casa se comen platos salados, cada vez con menos sal por eso de la salud. No puedo evitarlo, ni tampoco lo ha podido evitar el descontrol alimenticio al que he sometido a mi cuerpo durante una temporada, fruto de una ansiedad nocturna derivada de la falta de sueño y la búsqueda de problemas inexistentes. En cuanto se aproximan las doce de la noche y repaso todo lo que tengo pendiente empieza el primer ictus. El segundo se produce en torno a la una de la madrugada. El tercero, al levantarme a las seis y media… con suerte.

Por el momento me centraré en la receta, que es lo que más os interesa, lo único que interesa. (Inciso) [Ésta podría haber sido la tarta de cumpleaños, pero no, ésta es una receta anterior. La de cumpleaños, todavía fresca en la memoria y en el paladar, llevaba una gran dosis de chocolate antidepresivo. Esperaba que el sol de ese día y la compañía hubiese aportado lo restante.]

Un fraiser es un tarta de fresa, normalmente incrustadas en una crema muselina dispuesta entre dos capas de genovesa. Una crema muselina (derivada del francés: mousseline - muselina: “tela de algodón, seda, lana, etc., fina y poco tupida” –Diccionario de la RAE-), aunque es una crema que se suaviza añadiendo una crema pastelera, no deja de ser una crema mantequilla, no demasiado densa al paladar, pero sí con un alto contenido en materia grasa y, por ello, de difícil digestión.

Como ya he hecho con la tarta Sacher, basándome en ella para preparar una versión mousse, he querido hacer la versión de un fraiser sustituyendo la muselina por una mousse de chocolate blanco preparada al estilo crema bávara (o bavarois) y aromatizada con limón (y licor). Supongo que ya lo sabéis, la bavarois es una “mousse” preparada con una crema inglesa (natillas) aromatizada, gelatina y con nata montada para aligerar y airear la crema. Una bavarois es una forma fácil y deliciosa de preparar mousses con el sabor que deseemos. Éste es un ejemplo de ello.

Como muchas otras veces, he hecho varias pruebas y versiones antes de la versión pseudodefinitiva. Hice pruebas sustituyendo típica cobertura de mermelada de albaricoque del fraiser por una crema yema. Ese cambio no contribuyó significativamente a mejorar el postre y sólo le aportaba un cuerpo y fortaleza excesiva que no justificaba el trabajo ni mis intereses iniciales. Por ello, sugiero seguir con una ligera capa de mermelada de albaricoque como cobertura.

En cuanto al bizcocho utilizado, en la primera versión empleé una base de bizcocho enrollado de almendra, rico pero con una capacidad de absorción bastante pobre frente a la genovesa. Como deseaba darle un ligero toque de almendra, al final opté por una genovesa de aceite (de cacahuete y/o girasol) y almendra aromatizada con limón. Éste es más delicado al tacto pero con mayor capacidad de absorción del jarabe, quedando empapado y jugoso durante mucho más tiempo.

Cuando practico modificaciones sobre un postre no quiero quedarme sólo con mi opinión. En la cata y las pruebas intermedias creo que deberían participar otras personas ajenas al “proyecto”, con el fin de enjuiciar el resultado sin premisas que condicionen su opinión. De este modo se evita pasar por alto posibles errores que ignoraríamos por el simple hecho de habernos implicado en la preparación.
En mi caso es M la encargada de probar y opinar (en este orden ;-)). Con cierta dosis de subjetividad, de la que nunca nos podemos desprender como sujetos que somos, M quedó encantada con el primer resultado. No me dijo nada especial sobre la crema yema y sí alabó el relleno del postre. Durante la segunda prueba, sustituyendo la base y la cobertura, superada la sorpresa del sutil relleno, alabó lo jugosa, suave, compensada e integrada que estaba toda la tarta. Ahí me quedo, sólo falta que la probéis dando vuestro toque personal.

A ficciones
Una sutil circunstancia, o sólo un minuto, llega para cambiar mi estado de ánimo. Un breve encuentro; unas palabras agradables; una sonrisa desconocida, casi siempre consecuencia de alguna ocurrencia de Teo; un día soleado de agradables temperaturas… son suficientes.

La primavera es mi estación preferida, mas este año me recorre una sensación de objetivos incumplidos, de insatisfacción por un año infructuoso, sin huella. No es de extrañar cuando la única dedicación del día tiene nombre y, desde los madrugones a la hora de acostarme, sólo existe una entrega absoluta salpicada con tareas ordinarias del trabajo y el hogar. Para alguien que posee abundantes inquietudes es una verdadera desdicha… sólo en parte.

Ni se me plantea ir al cine, algo inimaginable hace un par de años, o practicar lectura de ficción. Me acaban de regalar un libro, no sería mala excusa para empezar de nuevo.
Me duele lo del cine pero, aunque he hecho esfuerzos para acudir, sólo conseguiría quedarme dormido. Nada es imprescindible, incluso aquellas aficiones que pensabas insustituibles, llega un trozo de panel (o una agenda escolar) y unos lápices de colores para volver a sentirte vivo durante media hora al día.

Todos los días me pregunto cuánto tiempo puedo soportar este ritmo de vida, levantándome muy temprano y, desde ese mismo instante, actuando contrarreloj. Es duro ser “padre soltero” y tener un trabajo cuyo mayor tiempo de dedicación se hace en casa. Si como otro tipo de trabajo, al llegar a casa, justo después de volver del trabajo y de recoger a Teo, mi jornada de trabajo oficial se terminase hasta la mañana siguiente mi vida sería más llevadera. Pero no, antes de acostarme toca la dosis de apuntes, ejercicios, correcciones… Es paradójico tener que levantarse antes que nadie para salir más tarde o salir desesperado del trabajo para llegar a tiempo a recoger a Teo. Aún así, ese momento es (con diferencia) el más feliz del día, cuando lo coges en brazos o lo ves correr a toda velocidad hacia ti con una sonrisa en la boca. “Papáaaaa!”. Este fin de semana ha empezado a llamarme “papi”, sólo a ratos, pero me ha hecho ilusión.

En general, las mujeres son más fuertes, no lo dudo. Por lo menos con respecto a mí. Más estables, reflexivas y con una fortaleza interior que yo no poseo. Soy débil y pierdo la confianza con mucha facilidad. La falta de esperanza en uno mismo y en la vida que me toca vivir. Ahora el vaso está medio vacío. Hoy empieza a llenarse de nuevo con estos rayos de sol que entran por la ventana de la cocina…

Manny Manías
La necesidad de buscar una explicación y motivación a hechos incompresibles, circunstanciales o caóticos es inherente a la naturaleza humana. Por suerte, ese hecho es fruto de una dependencia con la razón. La búsqueda de una explicación racional a circunstancias que la razón no entiende nos puede llevar a la superstición y, a veces, a la incomodidad. Curiosamente, en muchos casos también nos vemos capacitados para dar un empujoncito al caos y al azar.

Cierto día, hablando con mi cuñado sobre esas manías y costumbres surrealistas que practicamos de modo consciente o inconsciente, me comentaba cómo cambiaba de canal repetidamente cuando su equipo de fútbol (que no es el mío) jugaba mal, hasta que al volver a ver a su equipo éste hiciese alguna jugada de mérito. Como si ese hecho pudiese influir en la suerte que corría el juego.
Cuando me lo contó me causó cierta gracia que pensase que si su equipo jugaba bien era mejor no cambiar de canal para no mover nada y no romper la racha. Una especie de “efecto mariposa”. No tardé ni un segundo en darme cuenta que también yo había tenido comportamientos todavía más sorprendentes en aras de controlar lo incontrolable.

Recuerdo cómo mi hermano Martín mordía cualquier pequeño objeto que tuviese a su alcance durante el transcurso de un partido televisado o se mantenía inmóvil en la posición en la que estaba durante la última jugada favorable. O cómo estudiaba con cierto ritual, poniéndose una sudadera con la que me había visto estudiar, por eso del flujo de inteligencia. No creo que le hubiese funcionado del todo, pero estoy convencido que le ayudó a sentirse más seguro y confiado.

En mi caso tampoco me quedo atrás. Si reflexiono sobre esos hábitos, la mayoría ya superados, me causa cierto rubor (y pudor, sí, “pudor”) comentarlos, pero estoy convencido que todos habéis realizado alguna vez un acto de superstición, como poner velas a un, hacer exámenes con el mismo bolígrafo que con el que estudiábamos o ponernos alguna prenda que nos daba suerte.

Debió haberme sucedido recientemente, pues es algo que llevo haciendo durante poco tiempo. No sé ni cómo llegué a esta situación, quizás el estado de ánimo o cierta necesidad de dar un cambio de rumbo a algún aspecto de mi vida. Ahora, me he visto sintonizando todas la emisoras de radio en RNE, inconscientemente, eso sí, pero con la esperanza de que pueda darme buena suerte. No sé cómo llegue a esa situación o manía, me imagino que algún hecho positivo que sucedió mientras escuchaba RNE, pero últimamente me veo en la necesidad de dejar cada uno de los receptores (el coche, el despertador o el iPod) en este canal antes de apagarlo.

Buscando manías o costumbres también he podido descubrir (y recordar) una manía que hace tiempo que practico, no tanto como hace años, pero sigue siendo una costumbre un poco extraña. No se trata de ninguna superstición ni ningún intento de dar un empujoncito al azar, es sólo una rareza cuyo origen fue un hecho circunstancial de alto calado: mi costumbre de cepillarme los dientes con mucha frecuencia, casi excesiva. Cuando me levando, antes de desayudar, después de desayunar (un par de veces), antes de salir, al llegar,… una necesidad de sentir la boca siempre fresca y limpia. Hace años, ya no ahora, evitaba tomar algo fuera de casa si no tenía un cepillo de dientes y no acudía a ninguna excursión sin llevarlo en la bolsa. Ahora no tengo esa necesidad, pero sigo haciéndolo con mucha frecuencia cuando estoy en casa, siempre de modo inconsciente.

Por lo demás, soy incapaz de reconocer algún otro tipo de manías. No desde dentro. No soy nada maniático, y menos si implica a los demás. Más bien todo lo contrario, demasiado tolerante y despreocupado. Tolero cualquier costumbre siempre que no limite mi tolerancia. La intolerancia, por ejemplo, se me hace intolerable.
En referencia a Teo lo llevo a términos que M no comparte. Dentro de unos límites, no me preocupa ver cómo desorganiza todo mientras cocino, cómo tira todos los juguetes por el suelo mientras juega o cómo pinta su mesa. Nos gusta jugar con la pintura de dedos o saltar encima de la cama. Es una situación insignificante y reversible y, si no lo fuera del todo (como las pintadas en la pared del salón), una reprimenda de dosis educativa, un pequeño castigo y un bote de pintura todo lo pueden. ¿Qué es más importante? ¿Qué es realmente importante? Ser feliz, o intentarlo.

Me parece que estoy siendo demasiado autocomplaciente. Hasta pronto. Besos

Bizcocho de almendra y aceite

• 105 gr. de harina de repostería.
• 50 gr. de almendra molida.
• 13 gr. de impulsor (también llamada “levadura química”, Royal).
• Tres pizcas de canela molida.
• Una o dos pizcas de sal.
• Dos pizcas de jengibre, clavo y/o pimienta de Jamaica (opcional)
• 120 gr. de huevos (2 unidades grandes)
• 105 gr. de azúcar.
• Ralladura fina de ½ limón.
• 50 gr. de aceite de girasol o cacahuete.
• 50 gr. de aceite de oliva suave.
• 80 gr. de leche entera.

(1) Precalentamos el horno a unos 210 ºC. Mezclamos la harina tamizada con el impulsor (Royal), la almendra molida, la canela, la sal y las especias. Reservamos.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando estén bien montados, blancos, pálidos y aireados, añadimos poco a poco y en forma de hilo los aceites y la leche, en ese orden, antes el aceite. Seguimos batiendo a alta velocidad un par de minutos más, hasta que la mezcla esté muy bien montada.
Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia con ayuda de colador o tamiz no demasiado fino, mezclando delicadamente y de forma envolvente (girando el recipiente a medida que lo vamos haciendo) con una espátula de plástico/silicona para que permanezca bien aireada y no se baje.

(2) Vertemos la masa sobre una bandeja grande cubierta con papel de hornear (mínimo de 45 cm. de largo), alisándolo con la espátula. Introducimos en el horno precalentado a 210 ºC y cocinamos hasta que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con un dedo el bizcocho recupere ligeramente su posición original. Dejamos enfriar antes de despegar del papel.
Puede hacerse con suficiente antelación, uno o dos días antes, y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Jarabe de limón

• 300 ml. de agua
• 150 gr. de azúcar.
• ~40 ml. de zumo de limón.
• Opcional: un chorrito generoso licor de cerezas –kirsch- o ron

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el zumo y el licor (si lo usamos, yo lo prefiero). Reservamos hasta su uso, que será el de remojar el bizcocho de la tarta. Lo mejor es mojarlo justo antes de armar la tarta para que no se seque durante la espera.

Mousse de chocolate blanco (bavarois de chocolate blanco)

• 3 gr. de gelatina en hojas (una “pizca” más de 1,5 hojas)
• 185-190 gr. de chocolate blanco (troceado).
• 170 gr. de leche entera.
• Piel de ½ limón (para infusionar la leche)
• ½ vaina de vainilla (opcional).
• 2 yemas de huevo.
• Ralladura fina de limón (para añadir a la mezcla)
• 35 gr. de azúcar (15+20)
• 270 gr. de nata.
• Un chorrito de de zumo limón.
• 1 cucharada de licor (kirsch o ron) (opcional)
• Colorante rojo, unas gotas (opcional)

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. Troceamos el chocolate blanco y lo reservamos. Hervimos la leche en un cazo con un poco de piel de limón (sin parte blanca) y, opcionalmente, media vaina de vainilla. Cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y dejamos infusionar la leche durante 10 minutos.

(2) En un recipiente que pueda ir al fuego, batimos las 2 yemas de huevo con unos 15 gr. de azúcar y un poco de ralladura de limón. Calentamos de nuevo la leche y vertemos suavemente, colando la mezcla, sobre los huevos sin dejar de remover mientras lo hacemos. Llevamos de nuevo al fuego y procedemos como si preparásemos unas natillas (crema inglesa), removiendo a temperatura medio-baja hasta que espese.
Para que no se corte y espese de un modo homogéneo hay que cocerla a unos 80-85 ºC, que es el punto ideal de coagulación de la yema. Cuando la crema haya espesado la retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida e hidratada. Todavía caliente, añadimos el chocolate blanco y mezclamos con una espátula de plástico (silicona) hasta que se haya disuelto todo el chocolate y no tenga grumos. Dejamos enfriar, removiendo si vemos que se endurece demasiado.

(3) Montamos la nata fría con el azúcar restante y la añadimos a la mezcla. Primero una cucharada para aligerar y enfriar la mezcla, la restante de modo envolvente y cuidadoso. En este momento podemos añadirle una cucharada de licor de cerezas (o ron), un chorro de zumo de limón y/o unas gotas de colorante rojo para darle un tono rosado. A mí me gusta con un poco de licor kirsch. Utilizamos de inmediato.

Montaje
Recortamos las planchas bizcocho en cuadrados de unos 20x20 cm² (equivalente a un molde circular de unos 21-22 cm de diámetro). Situamos la primera plancha de bizcocho dentro de un molde de esas dimensiones y la remojamos generosamente con el jarabe ayudándonos de un pincel. Recortamos la base de las fresas o fresones para que pueda sostenerse y cubrimos toda la base de bizcocho con las puntas de las fresas hacia arriba. Vertemos la mousse de chocolate blanco sobre las fresas y cubrimos con la otra placa de bizcocho. Remojamos generosamente con el jarabe y llevamos al frigorífico o al congelador hasta que gane consistencia. Un par de horas en el congelador pueden ser suficientes. Si la llevamos al frigorífico mejor es dejarla un mínimo de 6-8 horas.
Cuando haya adquirido consistencia cubrimos con una ligera capa de mermelada de albaricoque. Cortamos a gusto.

Con suerte, hacia adelante

Versión original subtitulada de ciruela y chocolate
Una vez más, la indescifrable necesidad humana y el instinto me han transportado al mundo del bizcocho húmedo de sabor diferente, circunstancia que permitirá recordar otro postre que quizás haya pasado desapercibido o no se merezca el olvido al que ha sometido el paso del tiempo: Sticky toffee pudding (pudding de dátiles y salsa ...). (Sí, ya sé que en castellano es “pudin” (o “pudín”) pero en estos postres me llama más escribirlo con la grafía inglesa).
Como aquél, éste es un bizcocho (pudding) pegajoso con un intencionado y ligero sabor a toffee, proporcionado por la melaza, el azúcar demerara (o mascabado si no se tiene) y la mantequilla. (Otra aclaración ortográfica: “mascabado/moscabado” es la grafía correcta en castellano. La grafía con “v” es la portuguesa de la que procede el término). Las ciruelas, el chocolate, la vainilla y las especias (si se usan) harán el resto, darle su verdadera esencia. La salsa que lo acompaña es un elemento básico y, como decía en la receta del “Sticky toffee pudding”, innegociable.

No siempre es posible disponer de todos los ingredientes de este pudding, pero sí es posible sustituirlos por otros que modificarán ligeramente su sabor pero seguirán aportando una personalidad a este plato. Sería como unos hermanos gemelos, iguales en esencia pero distintos en hecho. Sustituir el “Black Treacle” por melaza (puede comprarse en el Mercad….) es totalmente admisible y sin cambios perceptibles. Con la sustitución del Golden Syrup por una miel ligera no pasa lo mismo, se nota un ligero cambio de sabor (también lo he probado con miel) pero sigue quedando un bizcocho delicioso. En cuanto a los azúcares, salvo el Demerara, el mascabado es relativamente fácil de encontrar y, si no se usa, la melaza le da ese tono caramelizado/café de la mezcla. Ojo, el azúcar moreno tiende a secar más los bizcochos, por lo que creo que es mejor sustituirlos por azúcar normal si no se dispone de ninguno de ellos, por lo menos en parte.

La flor de los cerezos

- ¡Ey! Dicen que caen a cinco centímetros por segundo.
- ¿Eh? ¿Qué?
- La velocidad a la que caen los pétalos de la flor del cerezo, cinco centímetros por segundo.
- Sabes un montón de cosas, Akari.
- Oye, ¿no te recuerda a la nieve?
- Puede que sí.
(…)
- Espero que podamos volver a ver juntos la flor del cerezo el año que viene.

No recuerdo cuando empecé a escribir las primeras palabras, quizás hace un mes. No puedo precisarlo, ¿años?, ¿días? Tal vez mis quejas sean injustificadas y sea la persona (iba a escribir “¡¡¡¡HOMBRE!!!!”) más afortunada del mundo. En un trocito de pastel, lo soy.
Ya, mas mi memoria no guardaba tres semanas como estas tres (o cuatro) últimas, tan duras y agotadoras. No del mismo modo, no tan continuado. Cuando parecía que la otitis de Teo se había curado, vino otra… o la misma, vaya usted a saber. Ésta más dolorosa. Después vino el cambio de hora, los exámenes, el trabajo… el buen tiempo, el mal tiempo, el buen tiempo… El 19 de marzo llegó la confirmación de que soy un mal padre, ¡tenía que ser justo ese día! Un dócil padre sometido a los mandatos de un niño.

Cuando puedo dormir, Teo se despierta. Cuando toca madrugar (más) tengo que despertar a Teo. Menos de dos horas al día para todas las tareas: preparar material de clase, cocinar (comida y/ cena), otras labores de casa (Teo),… así toca acostarse a las 2 (y pico) y levantarme a las siete como muy tarde. Eso sí, mientras espero a que Teo se quede dormido, le dedico media hora al día a hacer unos dibujos en la agenda. Me relaja, me hace olvidar.
Este miércoles fue peor todavía peor, me había costado muy tarde, tenía exámenes que corregir. Al poco tiempo de haberlo hecho, poco más allá de las tres de la madrugada, se despertó. No sé si habría sido el repentino calor sofocante, alguna molestia o simplemente capricho. Allí estuvimos hasta las seis, escuchando aquellas palabras, mientras contaba los minutos que faltaban para despertarme, perdón, levantarme.

“Querida mamá, no te lo vas a poder creer, pero hoy, bajo el árbol gigante que hay en la colina, Mei se ha encontrado con un fantasma… Totoro. Papá dice que es el Rey del Bosque, sea quien sea, estoy deseando conocerle…”

Recuerdo una de esas noches en las que te acuestas as las tres y piensas: “me quedan menos de cuatro horas para levantarme”. Mientras lo piensas un estado de ansiedad se apodera de ti y empiezas a dar vueltas en la cama. Sientes pinchazos y un pitido en la cabeza, como un motor que lleva todo el día encendido y no puede más. Piensas cosas raras, en la enfermedad, en que ya no podrás dormir nunca más, que tu cuerpo se ha acostumbrado a dormir despierto. Cuando sin darte cuentas concilias el sueño pasa algo: una llamada, tos, un golpe… y sucede. Llegado el día tampoco puedes, tienes tantas responsabilidades que no debes dejar ninguna de lado.

¿Por qué todos los niños dicen “abujero”?

Amo la primavera. La amo más que nunca, con todo lo que le puedo dar. Amo la primavera en Galicia. Días que crecen más rápido que Teo, mañanas frías y tardes soleadas. Brotes. Intervalos vacacionales breves pero intensos. Camisetas y resfriados, primeros sudores. Excitación exagerada. Esperanza. Luz al final del túnel invernal. ¡Ya no sé si la amo o la odio!

No puedo plantearme responder a los comentarios que han ido posándose suavemente durante de estas últimas semanas, de algún modo ya lo estoy haciendo ahora. Una justificación no es una respuesta, pero ayuda a no sentirse culpable. Así le sirve a muchos, a mí no. Pondré letras o seudónimos. En Internet se escribe con tinta indeleble, se corre el peligro de que lo escrito se ponga en tu contra a medida que pasa el tiempo. Y así lo hace y ha hecho siempre. Prefiero no releer, me arrepentiría, pues él ya no soy yo, y yo no seré yo mañana mismo.

Django: ¿A dónde vas?
Remy: Con suerte, hacia adelante.

Un “gracias” y un nombre es un buen comienzo. Para no ser reiterativo, hago extrapolable el agradecimiento a cada inicial y epígrafe.

Olmavis, hasta ya me he olvidado de la insignificancia de un regalo sin forma ni fondo. Ni me ha molestado que haya vuelto a hacer lo mismo que la otra vez: devolverlo con acuse de recibo. ¡Es tan difícil regalar!
Hay regalos tan baratos que se pueden comprar con dinero.
No, no puedo valorar los regalos por los aciertos, es casi imposible, pero sí por las intenciones. Me molestó la intención y más me molestó el desenlace. Al devolverlo, unos 80 euros (precisó claramente el importe), no lo hizo con ticket regalo ni sustituyéndolo por un producto de “similares características”. “Como no me devolvían el dinero (o eso creía) me compré un bolso”, me dijo, y yo sin regalo y con un nuevo desengaño. Ver para creer.

No me interesa memorizar. El Arte no se memoriza, como eso de “Teoría del Arte”. El arte tampoco se teoriza, se siente o se ignora. Lo que sí he hecho es perder el tiempo con un poco de matemáticas básicas una vez por semana, rememorando los tiempos en los que enviaba envoltorios de signal+ para que me tocase un disco de “El libro de la selva”, y me tocó:

Busca lo más vital, nomás
Lo que es de precisar, nomás
Pues nunca del trabajo hay que abusar….
Si buscas lo más esencial
Si nada más que ambicionar
Mamá naturaleza te lo da….

E…, a mí siempre me ha gustado con “H”, como la hermosa y mítica hija de Zeus (Ζεύς, Theo, Teo) … ¡cuántas veces lo habré dicho!

B.. ¡Qué más quisiera yo! Vencer los miedos de una tacada, acabar con la rémora de tantos años de timidez en un segundo. Quemar en papel al pusilánime construido por un pasado que le sirve de estúpida justificación.
La tengo, tengo justificación. Precisamente, este sábado por la tarde/noche tengo el bautizo del hijo de F.S., en el que ejerceré de canguro para volver temprano a casa y acostar a un niño de nombre Teo.
Quisiera haber acudido, después de más de 20 años sin hacerlo, a una carrera, antes de que la edad (que va haciendo mella con pasos de gigante, sobre todo en los últimos 3 años) acabe con toda marca razonablemente decente. Una pena, me veía con relativa fuerza y ganas. Pese al cansancio y a los dolores de espalda, había días razonablemente salvables y con ganas de ser uno de los primeros “veteranos”. Tengo la sensación de haber perdido muchos años de mi vida desgastando tontamente calorías por miedo a volver a sentir un hormigueo en el estómago…
No me engaño, yo corro por evasión. Tampoco me engaño, sigo siendo un tímido e inseguro adolescente.
Sin que sirva de precedente, volveré a ser reiterativo (¡”volver a ser reiterativo” es una absurda redundancia!): GRACIAS de corazón.

G., “grande” es sólo una palabra. Después viene todo lo demás. Agotador, divertido, cansado, risueño, cariñoso, inquieto… “Grande”, tú eres grande en el sentido más metafórico del vocablo.

(||) Pause. Necesito más ayuda dentro del hogar. No para cocinar, no para limpiar ni madrugar. Para acompañarme en esas cansinas tardes de semana recorriendo el centro de Santiago con un carrito en una mano y un niño en hombros. Anteayer me costó dormir por ese dolor de cuello/espalda.

|> Play. Sigo.

C. R. , ahora estoy con la mente nublada y la vista cansada. Como si tuviese unas nubes perpetuas sobre mi cerebro, me costará no excederme (en sentido figurado) con mi respuesta.
Lo importante es llegar, o quizás no. Lo importante sería quedarse, o quizás no, porque podría no estar. Lo importante es ser y haber estado un ratito de un modo sincero.
No digas “cordial saludo”, suena poco sincero, a una seria frase hecha. Mejor, un saludo (o más). Gracias.

E. sin H, gracias, cien mil es un número muy grande después de la conversión al euro. Thanks.

I., antes éramos menos, pero más constantes. La vida nos ha robado tiempo a tod@s... a un@s más que a otr@s.

R.ta, muchas gracias. No me queda claro si el día del padre se debe felicitar a todos los padres o sólo al tuyo. Ya estoy aquí.

La.., que rima con “…quiero ser como tú”. No dormir no aumenta la creatividad, distorsiona la realidad. Te vuelve más sensible a cualquier hecho o comentario. La creatividad se estimula con el sueño, despierto o no. Mil gracias.

A, B, L,…, gracias..

Pudding de ciruelas y chocolate con salsa de toffee
Para un molde de 20x20 cm²

Pudin de ciruelas y chocolate

• 200 gr. de ciruelas pasas con hueso y deshuesadas [*].
• 50 gr. de chocolate negro troceado en fragmentos no demasiado grandes (unos 2 ó 3 mm de lado)
• 1 ó 2 cucharadas de té de bicarbonato sódico.
• 290 ml. de agua mineral.
• 185 gr. de harina.
• 15 gr. de cacao puro en polvo.
• 8 gr. de impulsor, también llamada “levadura química” (Royal).
• ¼ de cucharilla de té de sal.
• Opcional: 1 cucharilla de té de especias variadas (canela, jengibre, cardamomo, pimienta de Jamaica…)
• 65 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 170 gr. de azúcar Demerara, si no se tiene úsese azúcar normal o azúcar mascabado (puede hacerse a partes iguales).
• 2 huevos grandes (120 gr.)
• 60 gr. de Black Treacle o melaza.
• 30 gr. de Golden syrup o miel (no fuerte), mejor lo primero.
• 8 ml. de aroma de vainilla (vainillina) ó 5 ml de esencia natural de vainilla

[*] Las ciruelas pasas con hueso se mantienen más jugosas que las deshuesadas. Obviamente, hay que retirarles el hueso antes de pesarlas.

Salsa de toffee al chocolate

• 110 gr. de nata al 35% M.G.
• 60 gr. de mantequilla.
• 60 gr. de azúcar mascabado [**].
• 55 gr. de Black Treacle o melaza.
• 25 gr. de Golden syrup o miel ligera.
• 1 cucharilla de té de cacao puro en polvo.

[**] Nota: en España se puede encontrar en los hipermercados en los que llega antes la primavera. De hecho, hace meses que ya es primavera en ellos.

(1) Engrasamos y enharinamos un molde de unos 20x20 cm². También puede hacerse en moldes individuales para flan. Yo acostumbro a forrar el molde con papel de vegetal de hornear, es más fácil desmoldar el postre. También he hecho alguno (con la masa sobrante) en moldes individuales.
Precalentamos el horno a 200 ºC.

Preparación de los ingredientes. Deshuesamos las ciruelas pasas y las troceamos en fragmentos pequeños. Troceamos el chocolate negro. Reservamos.
Esparcimos una cucharilla (de té) de bicarbonato sódico sobre las ciruelas troceadas. Calentamos el agua (como se evapora, herviremos mayor cantidad y la pesaremos antes de añadirla) y la vertemos sobre las ciruelas troceadas. Mezclamos la harina con la levadura química, el cacao en polvo, ¼ de cucharilla de té de sal y las especias, si las usamos. Le quedan bien. Así tenemos las ciruelas con el agua más el bicarbonato, el chocolate troceado y la mezcla de harina.

(2) Batimos la mantequilla con el azúcar Demerara hasta que esté totalmente integrado y espumoso. Sin dejar de batir, añadimos los huevos, uno a uno, el black Treacle (o melaza) y el Golden syrup (o la miel). Seguimos batiendo hasta formar una masa homogénea. Añadimos la mezcla de harina.
Todavía caliente (si no lo está la templaremos), batimos la mezcla de las ciruelas con una batidora eléctrica hasta formar un puré (no tiene porque ser demasiado suave pero no deben quedan trozos grandes). Añadimos la vainilla y otra cucharilla de bicarbonato sódico. Vertemos sobre la mezcla anterior, batiendo (con varillas) hasta que forme una masa homogénea. Añadimos el chocolate troceado.

(3) Por último, echamos el relleno en el molde cuadrado de 20x20 suficientemente alto. Introducimos en el horno hasta que esté firme, cuando al introducir un palillo/cuchillo/brocheta no salga demasiado húmedo, entre 25-35 minutos. Es mejor que el bizcocho no quede demasiado hecho, incluso algo crudo, quedará más jugoso. Si lo retiramos antes de tiempo correremos el peligro de que se baje en el centro, no es un problema, el centro quedará más jugoso y tierno.
Lo retiramos del horno, lo dejamos templar y lo introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Cuando lo vayamos a consumir lo retiraremos una hora antes del frigorífico, aunque con la salsa caliente puede ser suficiente para contrastar temperaturas. En ese momento prepararemos la salsa de toffee o calentaremos ligeramente una ya preparada. Recomendaría no prescindir de la salsa, es una parte muy importante del éxito del postre.

(4)Preparación de la salsa de toffee y chocolate. Depositamos todos los ingredientes en un cuenco y llevamos al fuego, removiendo constantemente con una espátula hasta que se haya disuelto. Subimos el fuego y dejamos que hierva y espese un poco sin dejar de remover.
La retiramos del calor y dejamos templar. Gana consistencia al enfriar, por ello no debemos preocuparnos en exceso por la densidad de la mezcla. Añadimos la salsa sobre los trozos de pudin en el momento de servir.
Riquísimo (para mi gusto). También pueden hacerse en molde de flan individuales.

“Seis meses tampoco es tanto, has de tener un poco de fe en las personas.”
Ensaladera
¡Cuánto ha costado llegar hasta aquí! Una primavera de relativamente buen tiempo, de muchas tardes en el parque, de mañanas después de trasnochadoras noches, de soledad acompañada, de noches insomnes, de cambios de hora, de un tiempo que no llega, de dudas y más dudas.
Pensé que no llegaría el momento de publicar. Tenía muchísimas ganas, os echaba mucho de menos, hasta he pensado que cuando volviese volvería a estar solo, a sentirme solo como al principio. Lo entendería, ni el Santo Job tendría tanta paciencia.

Durante este tiempo me ha pasado de todo en la cocina y fuera de ella. Como ya sabéis, se me estropeó la puerta del horno y ni tiempo he tenido de arreglarla. Al principio pegué el cristal interior con una masilla resistente a altas temperaturas, pero aguantó muy poco. Ahora estoy esperando el momento de llamar al servicio técnico para que la arreglen, que la sustituyan o, incluso, comprarme uno nuevo. Ya conocéis los intereses que tienen las empresas en hacer productos cada vez más endebles y perecederos.

Quería haber intercalado esta receta y la anterior con un plato salado, y así había empezado, pero, como ha pasado tanto tiempo, una sencilla receta de un entrante no me parecía suficiente penitencia para que me perdonaseis esta demora.

Espero no extenderme demasiado en la introducción para que los amantes del copypaste no se enfaden todavía más con estas disecciones iniciales. Ya tendrán bastante con la descripción de la receta que, sin der difícil, es perfecta para los que como yo tenemos el tiempo disponible separado en intervalos cuánticos energéticos, gaps.

Aunque no las he publicado, hace tiempo que preparo bastantes tartas en su versión “cúpula”, montaña, utilizando como molde una ensaladera metálica de unos 20 cm de diámetro y 10 cm de alto. Con este sistema, además de aportar una visión estética que puede resultar atractiva o curiosa, aplicar la cobertura es mucho más sencillo que en cualquier otra tarta, en las que cubrir las paredes suele dar más de un quebradero de cabeza. Simplemente dejando caer la cobertura por los laterales de la cúpula, sin ninguna instrumentación, se obtiene una superficie perfectamente homogénea y lisa. Para desmoldarla basta con cubrir la ensaladera con un poco de película de cocina antes de ser rellenada y tirar de ella una vez se haya endurecido en el congelador.

Hasta no hace mucho tiempo era mi obsesión, creo que errónea, preparar sólo mousses con chocolate negro, bien negro. Fundir los chocolates con alto contenido de manteca de cacao es más sencillo que cualquier otro tipo de chocolate y se consigue muy fácilmente una densidad apropiada al enfriar. Sin embargo, dado el bajo nivel de azúcar de una mousse de chocolate con alto porcentaje de cacao, suele ser necesario aportar mayor cantidad y, por su amargor, el realce de otros sabores más sutiles pasa más desapercibido que en un chocolate con leche. Creo que para tartas en las que el sabor añadido es un elemento importante prefiero usar chocolate con leche, suficientemente dulce y suave como para contribuir con la idónea proporción de chocolate. Por supuesto, a mí me gusta “abusar ligeramente” (¿contradictorio?) del azúcar y casi siempre podéis bajar algo la proporción de azúcar indicada en la receta.

Me encanta el sabor de los frutos del bosque (frambuesas, fresas, moras,…) y de muchas confituras de frutas (albaricoque, cerezas, melocotón o manzana) con el chocolate. A muchas de estas frutas, como pueden ser las cerezas, que contienen un nivel bajo de pectina, es necesario añadir un espesante: pectina o gelatina, si queremos formar una capa densa.
He pensado hacer esta tarta de cerezas porque, además de combinar la confitura con el sabor del chocolate, un ligero toque a licor kirsch le aportaría el toque que le podría faltar a la mousses de chocolat. Últimamente está siendo más complicado encontrar licor de cerezas, por lo que el dulzor del ron también le queda muy bien.

Como base y capa intermedia de bizcocho puede usarse con éxito asegurado un bizcocho enrollado de chocolate, si bien, para aportar algo nuevo, presento una receta de una genovesa con chocolate. A vuestra elección lo dejo.

Para finalizar, debo indicar mi satisfacción con el resultado final, una tarta perfecta para un cumpleaños o una celebración sin demasiados niños (ojo con el licor ;-)). Nos han gustado tanto las tartas que he repetido dos veces en un breve intervalo de tiempo, haciendo pequeños cambios en la distribución de las capas.
Sin más, a por ella, es más larga de explicar que de hacer, os lo puedo asegurar.


Diario de Primavera
Abril-mayo. Recuerdo cómo de pequeño se veía poco la televisión. No puedo acordarme del primer largometraje, sólo de Pinocho y de cuánto lloré cuando se lo tragaba la ballena. Mis memorias de televisión pasan por Los payasos de la tele, Sabadabadá, Espinete, Los Sabios, La cometa blanca, Comando G o, incluso, Mazinger Z, sería mítica para los que rondan mi generación.
Durante estos dos últimos meses hicimos un repaso diario a gran parte de la filmografía de Hayao Miyazaki. Empezamos por el final, o casi, “Ponyo en el acantilado”, viéndola a diario. A M le fascinó, se convirtió en su preferida. La sinceridad, ternura y vitalidad de Ponyo hace que te reconcilies con el mundo… de ficción.
Le siguió “Mi vecino Totoro”, un poema de animación sobre la imaginación infantil, la sutil frontera de lo real con lo imaginario y la comunión del ser humano con la Naturaleza. La preferida de Teo y, quizás, también la mía. En una primera visión puede ser más fascinante Ponyo, pero “Mi Vecino Totoro” es una película tan llena de matices que fascina visión tras visión. De hecho, hemos vuelto esta semana con ella.
“Nicky, aprendiz de bruja”, que con aspecto de cuento infantil encierra pequeñas reflexiones sobre la condición humana, las costumbres y los prejuicios. En medio, con menos éxito, “El castillo ambulante”, demasiado adulta y compleja para un niño de dos años y pocos meses. Era divertido ver cómo Teo pedía una y otra vez las mismas secuencias, bailando durante los títulos de crédito y llorando en la desaparición de Mei en “Mi vecino Totoro” o durante la primera separación de Ponyo y Sosuke.
Es tal mi obsesión por la animación oriental, japonesa, que la agenda del cole de Teo pasa a ser un comic de mensajes de lo más trivial: “ha dormido de las 22:30 a las 7:10. Ha desayunado poco, sólo un kiwi…”. Cuando se acabe el curso creo que empezaré una nueva y estival agenda con sentimientos puros y una amalgama de dibujos entremezclados sobre fondo blanco. Sin omisiones, enmiendas y con absoluta desnudez.
Esponjas. Los niños de hoy en día están sobreestimulados con tantos medios y tecnología, quizás demasiado. Creo que les falta más amigos, menos competitividad (subyacente entre padres), menos individualismo, más cariño (y menos actividades extraescolares). Quizás.

9 de abril. Me apena la muerte de Sidney Lumet. Lo recuerdo como un grandísimo “director de actores” (¿de quién si no?) y alguna de sus mejores películas, especialmente “Veredicto Final” con un Paul Newman grandioso.
Por la noche, mientras preparo apuntes, escucho de fondo las sirenas de policía en “Tarde de perros” y, de nuevo, una de las mejores interpretaciones de Al Pacino bajo la dirección de Lumet.

14 de abril. Me indigno al ver cómo una conocida multinacional de informática cierra sus puertas en España, dejando en el paro a más de 1200 empleados. Me sorprende ver cómo la incompetencia de la gestión empresarial se protege cortando la cuerda por el punto más débil sin pensar en soluciones que aumenten la productividad de una empresa mal gestionada. Una idea: ¿qué tal bajar los precios o ahorrar en otro tipo de apartados?
Esa misma semana, una de las grandes empresas “nacionales” decide abrir un Expedientes de Regulación de Empleo porque los beneficios del pasado año le parecen insuficientes, beneficios que han ayudado a aumentar los incentivos salariales de altos cargos. ¿Quién nos protege de esta fiebre neoliberal?

April Come She Will. He dejado de escuchar la radio, me he cansado de escuchar el maldito blog económico de las nieves perpetuas. Estoy cansado de tanta especulación y sometimiento al interés de los poderosos.
Es abril. He puesto, de nuevo, el doble cederrón que me regaló Martín hace muchos años. Me encantaban, allí estaba “April Come She Will” y las cuerdas de una guitarra acústica dando entrada en una maravillosa introducción a las voces sutiles de Simon & Garfunkel. Era así de ñoño, pero es que me gustaban y lo siguen haciendo. “May, she will stay/Resting in my arms again…”

Abril. ¡Horror!, ¿Qué es el horror? Miles de personas provocan caravanas de kilómetros para acudir a… ¡un centro comercial! ¿A comprar?, ¿a pasear? Deseo desesperadamente bajarme de este mundo y que, de una vez, esta estúpida costumbre de efímeros paraísos artificiales muera y se pudra en la más asquerosa de las verdades. El Rey está desnudo.

Finales de abril. Tontamente, como no, me pillo un dedo en una ventana. Negrón y cuenta nueva. ¿La uña? Caerá en otoño, o antes, si Dios quiere.

Abril. Me sorprende cómo puede permitirse a los medios deportivos manipular o, incluso, inventar noticias sin impunidad. Mis alumnos me recuerdan cómo esa prensa deportiva ya había manipulado una fotografía borrando a un jugador que podría anular un posible fuera de juego. El mundo no se ha parado con tanto “clásico”. Menos mal, me temía lo peor.

30 de abril. Muere Ernesto Sábato (Sabato). Aunque con sólo con tres novelas, alguno de sus ensayos me ha hecho reflexionar durante mucho tiempo. Gracias.
“El túnel”, cuya protagonista se llama María, fue el primer libro (de adoración personal) que regalé, con texto subrayado, a M. Al poco tiempo descubrí que no a todos nos motivan los mismos intereses ni las mismas emociones. Todos lloramos, reímos o nos emocionamos, pero no todos del mismo modo y nos encienden las emociones la misma chispa.
Ella, con toda la buena voluntad, sigue en sus trece de intentar adivinar mis gustos ¿y curar pecados presentes y pasados? regalándome costosos efectos materiales de lo más variado. Cuando lo descubra, si lo hace, sabrá que mis gustos no se pueden comprar con dinero y, si se pudiese, se comprarían en los recuerdos enmohecidos de una vieja tienda, nunca apilados en los palés de un centro comercial.

Mayo. Me han dicho que hay personas que quieren cambiar el mundo. ¡Perfecto!, yo también, pero un sistema no se cambia desde fuera del sistema. Yo también estoy indignado por la fiebre neoliberal que se ha apoderado de Europa, indignado por la especulación de los mercados con capacidad de destrozar mediante rumores las economías de muchos países, porque la política parece un mercadillo de descalificaciones. Sí, pero sólo propuestas reales y detalladas, iniciativas legislativas por medio de recogida de firmas, presión institucional con movilización en las urnas, el voto y la publicidad, mala publicidad, es lo único que atemoriza al poder y puede evitar este mundo del “sálvese quien pueda”. Lo demás es un brindis al sol y ganas de diluirse como un azucarillo. ¿Queremos mayor representatividad de toda la sociedad y que no sólo cuenten las pequeñas mayorías? Para tomaros en serio hacen falta propuestas, iniciativas y movilizaciones reales. Un voto en blanco o nulo, como proponía algún correo electrónico, sólo ayuda a las mayorías, ni para quejase sirve. Y así ha sido, lo habéis conseguido, que un diputado sea más económico para esas mayorías que no superan el 40% de los votos.

Yo también me quejo a diario cuando escucho la radio todas las mañanas… o en este blog, pero para nada sirve. Sólo soy un soñador que ha sido absorbido por el Sistema. Yo también quería cambiar el mundo pero el sistema está luchando por cambiarme. Trabajo, pisos, hipoteca, paseos los domingos, vacaciones en la playa, colegios de pago, zapatos de charol…. Por suerte, todavía no he caído en todo pero es Sistema está peleándose a diario conmigo, más si el sistema está en la puerta de tu casa. Nada de hipocresías, ojo, que en un círculo los extremos se tocan, porque también cansado de los que no tienen espíritu crítico, de los que, con una serie de frases hechas y mensajes arraigados, despotrican contra alguno de los dos bandos porque está de moda o porque da carisma. Lo difícil, valiente y útil es actuar, lo demás sólo sirve para que no te tomen en serio. Sí, me estoy convirtiendo en lo que nunca he querido, un cobarde “ham”-burgués, pero vosotros “podéis”. Estáis a tiempo.

3 de mayo. Me sorprende que los medios tarden tantos días percatarse de la vulneración del Derecho (y los derechos) Internacional para acabar con Dark Vader, Bin Laden. Cómo se confunde la venganza con la justicia. Me pregunto si había un interés oculto y exagerado para que no declarase.

5 de mayo, jueves. Teo ya tiene bicicleta.... aunque no exactamente. Sé que todavía es pequeño para aprender a pedalear, pero creemos que este tipo de bicis es el mejor modo de ejercitarse para mantener el equilibrio. Ahora sólo toca que la use.
22 de mayo. Son más dolorosas las heridas y los sufrimientos del corazón que los del cuerpo. ¿Heridas cicatrizadas?, cicatrizadas, curadas pero visibles. Ahí están para recordarte a diario los errores, descuidos y descalabros.

24 de mayo. Siempre he querido ser dueño de mi trabajo. Es un lujo que muy pocos se pueden permitir, y así lo pensaba. Aun así, con tus responsabilidades y obligaciones, siempre hay ajenos que te quieren amargar el día.

Una noche de mayo., no sé cual. Escribo de madrugada. En la televisión, con una matizada luz en escala de grises, música de Gershwin de fondo, resuena en mis oídos los ecos de una frase para la historia y mi memoria de juventud: “Seis meses tampoco es tanto, has de tener un poco de fe en las personas.” Para un niño fue una eternidad (y un poco más).

Finales de mayo. Tras un principio de abril esperanzador en el que me sentía con fuerzas regeneradas y parecía que volvería a ser el mismo que hace dos años, he tenido que recortar el tiempo dedicado a las únicas actividades diarias de índole ociosa si quiero mantenerme en pie durante el día. Ya no puedo permitirme dedicar algo más de 2 horas a correr; he tenido que reducir el tiempo a correr entre 1 hora y 40 minutos a 2 horas, sobre todo los fines de semana. Además, mi cuerpo ya no responde como antes. Se nota el cansancio físico y mental.
La media hora de dibujo por la noche me relaja, aunque tenga que estar mirando el reloj para no “ganar” demasiado tiempo.

Mayo. Recibo un correo electrónico proponiéndome, junto a otros “gastrobloggers”, responder a un pequeño test para publicar en una revista mensual gratuita de distribución a suscriptores a determinado servicio. Aunque inicialmente tengo mis dudas, al final me digo que tampoco es malo conceder un poco de generosidad con uno mismo. Podría ser divertido, pese a las omisiones e imprecisiones, verse reflejado en una publicación. Ya ha pasado en algún artículo de temática informática en la prensa o en la revista del colegio y no se ha caído el mundo ni derrumbado mis principios. Será de una cuestión de actitud ante tanta simpleza y levedad.

Mayo. Diferencias. Reflejo de estas desigualdades es la aparición, casi colonización, de los que practican la usura con el “Compro ORO”. Yo, de momento, no vendo, ni tengo.
M se ha pasado las últimas 2 ó 3 semanas trabajando para conseguir inversores y capital para la salida a bolsa de una de esas entidades que antes decían que hacían “labor social”, invirtiendo una parte ínfima de sus beneficios, y ahora no tienen que hacer labor ninguna, únicamente obtener beneficios. Y sólo para las grandes cuentas, para que los pequeños inversores den grandes beneficios a los propietarios, altos cargos y grandes carteras de la entidad. Más de lo mismo. Lo que nos espera. En el parque, por lo menos, hay niños que juegan.

Mayo. Por fin ha llegado el portátil nuevo. Ahora toca perder el tiempo instalando y configurándolo. Reclasificar la infinita, como poco, cantidad de documentos, fotos, programas que estaban en el otro disco duro. Uffff.

Más de lo mismo. No sé si perdonarme por los errores cometidos. La culpa es mía, sólo mía por mi debilidad, porque nunca he sabido decir no… ni sí. Tal vez. Estoy cansado de que siempre se esté a la defensiva, por todo. No, mis palabras no van con segundas, a veces ni con primeras, sólo son palabras. A veces irreflexivas y a veces insustanciales, no busques más. Aquí todo cambia, puedo ser más reflexivo, pero qué más da, no lo leerás nunca.

Cualquier día. Me ha vuelto a pasar. ¿Soy el único que escapa de aglomeraciones? ¿Soy el único que se siente incómodo entre las multitudes? Un día más, he querido escaparme. Me separo por unos minutos y vuelvo.
Teo y papá por una alameda casi desierta, sólo el estruendo de la machacona música de las atracciones de feria rompía la tranquilidad que se podría haber respirado. Mamá trabajaba una tarde más. Compramos una docena de churros. “A Casa, papá”. Allí volvimos.

1 junio. Me llevo una alegría al enterarme de la concesión del Premio Príncipe de Asturias de ¿las Artes y? las Letras a Leonard Cohen, otro de mis “poetas” de adolescencia preferidos. Volveré con él.
He acabado de escribir la receta. Perdón por la tardanza. Ahora “sólo” me falta buscar y seleccionar las fotos.

18 de mayo. Como todos los días, vuelvo del trabajo y acudo a recoger a Teo a la guardería, que preferimos llamar “cole”. Está cansado. Después de estacionar en la plaza de garaje, subimos en el ascensor llevándolo en brazos. Mientras, con la otra mano y los dedos que sobrepasan de su cuerpo, sostengo mi bolsa y su mochila. Abrazándose a mí con fuerza y apoyando su cabeza en mi hombro, me dice: “Papá, te quiero mucho”… yo también.

Genovesa de chocolate
Un bizcocho enrollado de chocolate que también usé para la Sachermousse es una más que interesante y jugosa solución. Para aportar nuevas recetas e ideas, presento esta genovesa, con más cuerpo, como una alternativa distinta y más que aceptable.
Es recomendable hacerlo con antelación y guardarlo en el frigorífico envuelto en película (plástica) de cocina. Ahorraremos tiempo.

• 80 gr yemas de huevo (4 grandes)
• 75 gr. de azúcar (58+17).
• 75 gr. de claras (2 claras de huevo grandes, sin pasarse)
• 15 gr. de harina de repostería tamizada.
• 15 gr. de maicena (fécula de maíz refinada).
• 15 gr. de cacao en polvo.
• Dos pizcas de sal.
• 30 gr. de mantequilla.
• c. s. de ralladura de limón.

(1) Retiramos los huevos con antelación para que no estén fríos y se monten mejor. Fundimos la mantequilla y la dejamos templar mientras preparamos el resto de ingredientes. Precalentamos el horno a unos 220ºC.
Preparación de las mezclas:
(a)Harinas. Mezclamos la harina tamizada con la maicena, el cacao en polvo y dos pizcas de sal. Reservamos.
(b)Merengue. Montamos las claras con 17 gr. de azúcar (con el restante montaremos las yemas) añadiéndolo poco a poco cuando las claras están a medio montar. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Siempre se montan mejor a temperatura ambiente (o templada), nunca frías. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas ;-).
(c)Sabayón. Con un batidor eléctrico de varillas montamos las yemas con ¾ partes de azúcar (58 gr.) y la ralladura de limón. Las yemas se montan mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Lo importante es que queden bien montadas y muy pálidas, prácticamente habrán triplicado su volumen. Reservamos.

(2)Mezcla. Como no recuerdo qué estrategia he usado, empléese la que más interese. Aquí puede hacerse de dos modos: añadiendo un poco de claras sobre las yemas y el resto sobre la harina para unir finalmente de modo cuidadoso las dos mezclas; o, que creo que es el que he usado, mezclar las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos, e incorporando la mezcla de harina en forma de lluvia con ayuda de un colador. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina. Al mismo tiempo añadimos la mantequilla fundida, mezclándola cuidadosamente.

(3)Horneado. Dibujamos dos círculos de 20 y 15 cm. de diámetro en papel de hornear sobre una bandeja de horno y, sobre ellos, extendemos la masa de unos 1 a 2 cm de espesor.
Introducimos una bandeja en el horno precalentado a unos 210-220 ºC y dejamos que se cocine durante unos 8-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado por los bordes y al pulsar con un dedo recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Si no caben los dos discos en una bandeja lo haremos en dos.
Puede prepararse con antelación, así he hecho, y guardarlo en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Mousse/Bavarioise de kirsch
Ésta es la mousse interior de la tarta, hecho al modo crema bávara. La cantidad de licor es estimativa y podemos ajustarla a nuestros gustos. Como la capa interior es pequeña, probablemente sobre, pero sería muy difícil preparar una crema inglesa con una única yema..

• 40 gr. de yemas de huevo (2 grandes).
• 125. de leche entera.
• 90 gr. de azúcar (quizás para “el resto del mundo sea demasiado”, úsense 50 gr.)
• 2,5 hojas de gelatina (~casi 5 gr).
• ~30 gr. de licor Kirsch (de cerezas).
• 200 gr. de nata para montar (33-35% de MG).
• 20 gr. de azúcar (para añadir al montar la nata)
• Opcional: ¼ de vaina de vainilla.

• c.s. de confitura de cerezas
• 1/2 hoja de gelatina.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. Montamos la nata con los 20 gr. de azúcar y la reservamos.
Como sucede con muchas mousses al estilo crema bavaroise, preparamos una crema inglesa (natillas) con la leche, las yemas y el azúcar cociéndola a unos 80-85ºC. Para ello, batimos las yemas con el azúcar, hervimos la leche (que podemos aromatizar con la vainilla) y la vertemos poco a poco sobre las yemas batidas, mezclando con un batidor de varillas mientras añadimos la leche. Llevamos al fuego y cocemos a fuego medio, unos 80-85º C, hasta que haya espesado. La temperatura es importante. Si es mayor, el huevo cuajará y se formarán grumos que e darán el aspecto de haberse cortado; si es menor, no llegará a cuajar.

(2) Ya fuera del fuego, añadimos la gelatina hidratada (y secada con un paño) y el licor. Cuando haya bajado la temperatura añadimos la nata montada, delicadamente y de modo envolvente para que no se baje.
Vertemos en un molde de unos 15 cm de diámetro (yo lo he comprado en uno de esos grandes bazares orientales) de modo que quede de un par de centímetros de espesor. Sobrará. Introducimos en el congelador mientras preparamos una ligera capa de confitura de cerezas.

(3) (Opcional) Cuando la mousse de kirsch haya cuajado, hidratamos la segunda gelatina, ½ hoja, en agua fría, la secamos y la fundimos en el microondas o derretimos en la confitura templada. Vertemos sobre un poco de confitura de cerezas y cubrimos una pequeña capa de unos milímetros de espesor sobre la mousse. Volvemos a introducir en el congelador para que se endurezca esta segunda capa. Lo ideal es hacerlo con pectina y no con gelatina, le da una densidad apropiada y es perfecta para las confituras poco densas.

Jarabe de kirsch o ron

• 300 ml. de agua
• 150 gr. de azúcar.
• ~30 ml. de ron o licor de cerezas.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los discos de bizcocho. Los mojaremos durante el montaje para que no se seque el jarabe.


Mousse de chocolate con leche

• 75 ml. leche entera.
• 75 ml. de nata 35% de MG
• 45 gr. de azúcar.
• 2 yemas (casi 40 gr)
• 330 gr. de chocolate con leche, mejor de cobertura (para fundir)
• 300 gr. de nata para montar.
• 35 gr. de azúcar para montar nata.
• ~35-40 gr. licor Kirsch (o ron)
• Sal + pimentón picante (para chocolate)

(1) Montamos los 300 ml. de nata (la segunda cantidad) con los 35 gr. de azúcar. Troceamos el chocolate en un cazo de fondo grueso. Reservamos.
Preparación de una crema inglesa. Batimos las yemas con los 45 gr. de azúcar. Mientras, calentamos la leche y la nata hasta hervir. Vertemos la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover y volvemos a llevar a fuego medio, removiendo constantemente. Como he dicho antes, la cocemos a fuego medio, unos 80-85º C, hasta que haya espesado. La temperatura es importante. Si es mayor, el huevo cuajará y se formarán grumos, si es menor, no llegará a cuajar.
Vertemos el licor (a gusto) sobre la crema y mezclamos.

(2) Fundimos el chocolate con leche al baño María, evitando que no le caiga ni una gota de agua, o, como hago yo, calentando el cazo al mínimo (a la menor potencia, al 1) hasta que se empiece a ablandar. Cuando se funda al remover con una espátula de silicona mezclamos con una espátula hasta que esté totalmente disuelta y manejable. Añadimos unas pizcas de sal y/o pimentón picante de la Vera para realzar el sabor del chocolate de la mousse.
Añadimos el chocolate con leche fundido sobre la crema inglesa, mezclando cuidadosamente y, por último, la nata montada (que no debe estar demasiado fría), vertiendo inicialmente una pequeña cantidad para igualar densidades y temperaturas y acabando por mezclar con la espátula de modo envolvente, evitando que se baje.
Usamos de inmediato. Vertiéndola sobre un molde de ensaladera cubierto con película de cocina.

Montaje
(3) Cubrimos una ensaladera de 20 cm. de diámetro de unos 10 cm. de alto con película transparente de cocina (film). Vertemos parte de la mousse, aproximadamente unos 2/3, y situamos en el centro el disco congelado de la mousse de kirsch con la confitura hacia arriba, ejerciendo una ligera presión para que se introduzca dentro de la mousse.
Recortamos los bordes del disco pequeño de bizcocho, de 15 cm. de diámetro, para ajustarlo a la anchura de la mousse de kirsch, lo depositamos sobre ella, ejerciendo presión para que se introduzca sobre la mousse de chocolate con leche. Ayudándonos de un pincel, remojamos generosamente el bizcocho con el jarabe. Cubrimos con la mousse de chocolate restante.
Recortamos el segundo disco de bizcocho para ajustarlo a la anchura de la base, lo pintamos con una fina capa de confitura de cereza y lo de depositamos sobre la mousse, de modo que quede la confitura entre la mousse y la base. Remojamos de nuevo el bizcocho con el jarabe ayudándonos de un pincel.
Introducimos en el congelador hasta que se endurezca para poder desmoldarlo con facilidad. Cuando haya ganado consistencia, un mínimo de un par de horas, lo desmoldamos tirando ligeramente de la película de cocina y lo depositamos sobre una rejilla para aplicar la cobertura.


Glaseado de chocolate con leche

• ~1 hoja de gelatina (2 gr).
• 150 gr. de chocolate con leche.
• 15 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa.
• 125 gr. de leche.

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Devolvemos al fuego a alta temperatura y removemos con una espátula de silicona, raspando el fondo del cazo para que no se pegue. Estará cuando al retirar la espátula con chocolate, éste se adhiera con relativa facilidad a ella y al verterla sobre una superficie tenga cierta consistencia.

(1) Retiramos del calor y añadimos la gelatina escurrida y seca (con un paño de cocina). Seguimos mezclando suavemente con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate y se integre la hoja de gelatina. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Situamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos vertiendo suavemente la cobertura en el punto más alto con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.

Están mejor de un día para otro, se cortará mejor y la mousse afianzará sus sabores y texturas. Podemos decorar las paredes con masa de macarons o láminas de chocolate.
En etapas se hace bastante fácil: 1º) bizcochos, 2º) mousse de kirsch, capa de confitura de cereza y jarabe, 3º) mousse de chocolate con leche, 4º) glaseado y decoración.

¡Socorro, ya estamos de vacaciones!
Agridulce, como la vida misma
No es de extrañar que la primera receta salada que publico en mucho tiempo no lo sea del todo y que los pimientos se presenten confitados. Si el dulce es una necesidad y una pasión a partes iguales, los platos agridulces o de sabores contrastados están dentro de mis otras preferencias.

Si tuviese que preparar una comida, ésta estaría basada principalmente en una secuencia de pequeños platos y entrantes entre los que escoger. Nada de pesados platos de larga cocción o de digestión difícil. Ése es el poder de las tapas y los entrantes: se preparan muy rápido y están a disposición cuando el comensal lo demande. Sabores directos y con personalidad que deben impresionar y llamar la atención desde el primer bocado, el mismo impacto y expresión que debe captar una buena fotografía frente a la larga secuencia de fotogramas de una película. Ya lo decía el discutible Cecil B. DeMille: debe empezarse con un terremoto y…. de ahí hacia arriba.

El término confitar en la cocina salada no siempre tiene el mismo significado que en repostería. Así, muchas veces hablamos de “confitar cebolla” cuando nos referimos a caramelizarlas con los propios azúcares que ella desprende. Del mismo modo puede hacerse con otros vegetales ricos en azúcares.
Otra estrategia para confitar ingredientes para platos salados es como se hace con muchas frutas en repostería: mediante la adicción de azúcar o cociéndolos un jarabe ligero. En la receta que presento y en otras recetas que podréis consultar, el pimiento, dado su grado de acidez (rico en ácido ascórbico, precursor de vitamina C), casi siempre se confita añadiendo un poco de azúcar, bien al horno o en una sartén. De hecho, también he preparado esta receta con tomates confitados al horno, pero, para mi gusto, el toque de acidez sigue siendo excesivo para contrastar con el gusto de unas anchoas/boquerones marinadas/os.

Para preparar esta receta, el pimiento lo he confitado con un jarabe a menos de 15 grados Baumé (algo menos de la mitad del peso de azúcar que de agua), cuyo resultado es excelente (y sorprendente) si se quieren tomar solos (el contraste ácido/dulce es perfecto) o como acompañamiento de algún otro plato. Por otro lado, la principal motivación de la adicción de vinagre al jarabe es la de evitar la cristalización del azúcar y aportar un ligerísimo sabor. En este caso, las funciones del vinagre también las podría haber hecho el zumo de limón.

En cuanto a una marinada, la técnica casi siempre es la misma (y sencilla): introducir el pescado en un medio ácido/salado para proceder a su cocción en frío y su conservación. Ésta es la base de cualquier escabeche, sólo que en crudo. El popular plato peruano/sudamericano/centroamericano cebiche (o ceviche) emplea como medio ácido el zumo de limón u otros cítricos. Sin embargo, en España, dada la riqueza y tradición en vinos y vinagres, es más popular el uso del vinagre, si bien, como presento en esta receta, a muchos nos gusta su versión con limón.

Para preparar una marinada cada cual tiene su técnica: remojarlas previamente en vinagre, preparar una solución mezcla de aceite, vinagre y sal o, como ha hecho alguna vez Arzak en más de una popular receta, prepararlas en salazón y, después de varias horas, introducirlas en una marinada con vinagre de sidra. Yo lo he hecho del modo más sencillo: un preparado de limón, aceite, sal y pimienta. Cuando preparamos la marinada, veremos cómo cambia de color y la carne se vuelve blanquecina a los pocos instantes de que el pescado sea introducido en la solución líquida.

Si no tenéis boquerones (anchoas) ni un pescado de similares características, como una sardinilla (xouba), podéis empezar preparando sólo los pimientos confitados para comprobar el resultado e intuir cuál podría ser el resultado final. Sorprenderá y fascinará, seguro.

Foodback
No sé qué hago a estas horas escribiendo cuando debía estar descansando, más si llevo dos días durmiendo algo menos de cinco horas. La necesidad. Necesidad de sentirse escuchado y acompañado. Un papel siempre es fiel.

Por casualidad y curiosidad, hoy he estado releyendo alguna entrada del 2007. Es sorprendente cuánto ha cambiado el contenido y el tono del blog. Espero que sólo por fuera, pues me gustaba aquella sensación de intimidad. Creo que en los primeros dos años era más sincero… ¡Noooooo!, ¡perdón!, he querido decir que escribía a carne viva, sin omisiones, que siempre son las que llevan a equívocos y se convierten en medias verdades y, por ello, en medias mentiras. Las omisiones mienten más que todas las historias que se puedan contar. Recuerdo cómo después llegaron las primeras críticas, la sensación de culpabilidad por lo escrito y el miedo a la incomprensión. De ahí, a los sutiles mensajes subliminales o los textos planos, un diario en TXT evitando controversias. En parte es por ello por lo que escribo tanto sobre Teo. Casi todas las ideas que de este nombre me afloran son positivas y, como mucho, una contraposición de muestras de agotamiento por tan absoluta dedicación.

Ahora que he podido leer en la diario de hace cuatro años (¡cuánto tiempo!) se me hacen más comprensibles las críticas. Hasta a mí mismo, que he vivido esas experiencias en la propia carne, muchos comentarios me resultan demasiado… ¿injustos? Son en estos momentos cuando descubro la verdadera necesidad de plasmar los recuerdos en palabras, para que el tiempo no las distorsione hasta confundirse con la ficción o puedan desaparecer por completo.

Bueno, no me extenderé en divagaciones. No daré pie a que los/as que critican este punto tengan más motivos para hacerlo. Ya llegará el momento. Ahora toca reservas de viajes, maletas y un trajín vacacional que nada tiene que envidiar a épocas de mucha carga de trabajo. ¿Evasión? Buena palabra para completar algún título de película, sólo eso.

Cuando vuelvo a casa de mis padres para pasar unos días de vacaciones, siempre me gusta hurgar en los recuerdos guardados en un cajón de la mesilla de noche. Casi siempre sucede a las pocas horas de irme de nuevo. El segundo cajón es todo un misterio de papeles, no demasiados, partituras, cartas y algún que otro objeto curioso: unos caballitos de mar disecados, por ejemplo. Esta vez lo primero que apareció fueron dos trocitos de papel escritos por mí hace algún tiempo, quizás diez o quince años, o más, no lo sé.

Recuerdo una época en la que me gustaba escribir cualquier reflexión e impresión del momento, alguno de lo más curioso, en pequeños trozos de papel. Lo más parecido a un twitter de los años 90. En una cuartilla doblada por la mitad podía leerse un mensaje nada esperanzador, aunque si uno no lo piensa podría parecer lo contrario: “ He despertado, hablar contigo me ha despertado. Prefiero soñar”. Nos pasa a todos, construir una realidad de ensoñación tiene su resaca cuando te despiertas.
En el envés de esa misma cuartilla podía leerse un mensaje bastante escatológico: “No podrías imaginarte (¿o sí?) dónde estoy ahora. Bueno, pues ahí. Me suelo llevar algún libro, un trozo de papel y un bolígrafo, como ahora, salvo que “el asunto” urja en demasía…”. Sin comentarios.

De todos los breves mensajes, me sorprendió una carta escrita a mi hermano. Suena extraño que fuese escrito cuando nos veíamos o hablábamos con relativa frecuencia. El móvil todavía era un infrecuente instrumento de uso inútil. Quizás mi trabajo y su estudio nos habían empezado a distanciar, no lo recuerdo.
“M, aquí en medio de un trayecto eterno, camino de Ferrol, he pensado en ti, en lo que hemos pasado juntos y en lo que pasaremos. Tú sabes que siempre (…), hemos compartido muchas cosas.
Desde pequeño, tú has sido mi mejor amigo y, a veces, mi único y verdadero amigo. Hemos compartido –y compartimos– aficiones, juegos, charlas, momentos…
M, tú vales mucho, no debes hundirte en pequeñeces de la vida. Nada es lo suficientemente importante como para preocuparse…”

Probablemente en ese mismo viaje en tren (¡qué placer un solitario y reflexivo viaje en tren!) escribí en esa misma hoja lo siguiente:

“Libro 1: prólogo. Estaba muerta desde el primer momento que la luz tocó su pequeño cuerpo con vida. Estaba marcada. Le habían marcado cada uno de los pasos a seguir como huellas de un baile previsible. No pensaba, actuaba. Era un ser inerte, sin vida….”

Anchoas marinadas

• Anchoas/boquerones fresc@s, un@s 250 gr.
• Sal y pimienta.
• Zumo de dos limones.
• 70-100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

(1) La marinada la prepararemos, como mínimo, la noche anterior.
Lavamos las anchoas y las abrimos en filetes. Es muy fácil hacerlo si están frescas, con la misma mano y tirando de la espina central. Las lavamos, limpiamos y secamos.
En un recipiente no demasiado grande vertemos el zumo de los dos limones de tamaño medio y los 70-100 ml. de aceite de oliva. Salpimentamos generosamente e introducimos las anchoas en la marinada, intentando que queden cubiertas.
Veremos como a los pocos minutos ya irá tomando un tono blanquecino. Dejamos reposar toda la noche, como mínimo, en el frigorífico. Pueden, y para eso se preparan en ambiente ácido, aguantar varios días en el frigorífico.


Pimientos confitados

• ½ pimiento rojo grande (y carnoso)
• ½ pimiento verde grande (y carnoso)
• Puede usarse pimiento amarillo.
• ~una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• 300 ml de agua mineral.
• 135 gr. de azúcar.
• ~45 ml. de vinagre de Jerez, o algo menos
• 5 granos de pimienta negra.

(1) Troceamos los pimientos, que deben ser relativamente gruesos, en tiras de un tamaño ligeramente mayor al de las anchoas. En una sartén de fondo grueso vertemos un poco de aceite, como para saltear los pimientos, y lo calentamos a fuego vivo. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos y un poco de sal. Salteamos lo pimientos, girándolos, mejor con golpes de sartén para no reblandecerlos demasiado.

Cuando los pimientos estén ligeramente tostados, casi a medio hacer, y tengan los bordes ligeramente dorados/tostados, añadimos el azúcar, los granos de pimienta, el agua y el vinagre. Dejamos que hierva el jarabe. Los pimientos no deben hacerse demasiado, sólo un par de minutos como muchos, acabarán de cocinarse en el jarabe.
Importante: el jarabe debe cubrir perfectamente a los pimientos y nunca deben quedar con poco jarabe. En ese caso el azúcar se cristalizaría y la textura al paladar sería dura y pegajosa. Si vemos que se va quedando sin jarabe añadiremos un poco de agua.
Cuando veamos que los pimientos están blanditos, en torno a unos veinte minutos o algo menos de cocción, los retiramos del fuego y los escurrimos.

(2) Acabado. Tostamos unas rebanadas del pan que más nos guste (más o menos crujiente) en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, hasta que estén tostadas pero sin quemarse. Si fuese necesario añadiríamos un poco más aceite. Preparamos la tapa lo antes posible para que no se reblandezca la tostada, recortando el pan, situando sobre él un trozo de pimiento y, por último, la anchoa.

Servimos de inmediato, acompañado de un chorrito de aceite de perejil preparado batiendo en una batidora eléctrica un poco del jugo de la marinada con unas ramitas de perejil y evitando que se monte el aceite.
Para mí, un placer de contrastes.

Como Peter Sellers por su casa

After Eight

Nine… No seré yo quien descubra la deliciosa combinación de menta y chocolate, que recibe una de sus más populares representaciones en los conocidos chocolates/bombones de origen británico y extendidos por la marca Nestlé: After Eight. Debo admitir que, pese a haber visitado más de una vez “las islas” y tomarme un “fish & chips”, nunca los he probado. Ni pensé en ellos cuando me propuse hacer esta tarta. Fue M la que me recordó esos conocidos (para algunos) chocolates cuando la sorprendí con los plácidos aromas de este postre. En cualquier caso, hay una gran diferencia con ellos: no he usado esas tabletas de crema de menta recubiertas en chocolate, se trata de un chocolate aromatizado con menta. ¡Ojo!

Cuando hay un postre que me resulta especialmente atractivo o cuyo resultado me satisface generosamente, me gusta ponerle nombre propio. Del mismo modo que hacen los verdaderos y buenos reposteros, es esa pequeña dosis de autosatisfacción la que me lleva a hacerlo. Para mí, éste es un “Nine”, que también podría consumirse después de una ligera comida.

Estoy seguro que, si la vida no se tuerce, repetiré esta tarta. Sin dudarlo, es de los postres de los que más orgulloso he quedado últimamente. Sencillo, formado sólo por dos capas y un glaseado; con chocolate, uno de mis ingredientes fetiche; sorprendente (pero no exagerado), una combinación que sólo puede vislumbrarse y apreciarse con la primera prueba; diferente… Era el cumpleaños de M y quería sorprenderla… ese día lo conseguí, sólo en parte: con la tarta, para todo lo demás… Mastercard.

Hacía tiempo que venía rondándome la idea de esa mezcla, bastante antes de conocer la existencia chocolates aromatizados con menta. Hasta había pensado usar hojas de menta para aromatizar el chocolate, pero fue entonces cuando descubrí varios chocolates con sabor a menta y no rellenos de ella. No quería usar chocolates rellenos de menta, quería el aroma integrado sutilmente en el chocolate sin enmascarar su sabor. Y los encontré en dos marcas comerciales, aunque probablemente haya más (no es publicidad):

(1) La gama “seleQtia” de una conocida cadena de supermercados con nombre de trainera vasca, aunque sólo lo encontré en los grandes superficies de dicha cadena y no en pequeños supermercados.

(2) La segunda marca suiza de chocolates y una de las más prestigiosas marcas de chocolates de lujo (por lo menos para mí), cuyo nombre siempre confundo con una cadena de supermercados alemanes en los que sólo venden “cuches”, o eso parece.
Por supuesto, la mejor elección es la segunda, pero la calidad de la primera (que he usado precisamente esta vez) no desmerece el resultado. En ambos el porcentaje de cacao es del 47%, por lo que fundir el chocolate requiere un poco más de control sobre la temperatura, sólo un poco.

Para acabar, como me resulta muy complicado no extenderme en evasiones personales, recomiendo que aquellos a los que molesta o no les interesa el corazón del blog y sólo quieren recetas, se salten todos los apartados si no quieren verse sometidos a una tortura o caer bajo el yugo de lo me temo será un ladrillo más del verano. Esos de pastas gruesas que la gente deshonra y desprestigia (no es de extrañar) apoyándolos sobre las toallas extendidas en arenas calientes entre pieles sudorosas y pringadas por la crema solar o fiambreras apoyadas en grandes barriles de cerveza casi vacíos. Esta misma entrada. Lo siento.

La pistola: la vergüenza 1
(…) Todos nos avergonzamos de algo que hemos hecho en nuestra vida, por insignificante o grave que pueda resultarnos ahora.
Recuerdo aquel verano, el único, de desinhibición a través de la bebida. No duró demasiado, era un adolescente tímido, inminente universitario, que sólo conseguía relacionarse con aquello que se le llamaba “el punto”, frontera que se superaba con la siguiente y última copa. El problema era adivinar cuál era esa copa.

A mí, falto de práctica, me llegaban un par de ellas para perder la timidez… y la dignidad. Aun así, tenía la sobriedad suficiente para no superar ciertos límites de cordura. Ese verano empezó cuando concluyeron las clases en junio y acabó tres o cuatro fines de semana después. La combinación era sencilla: batido de chocolate, menta y un licor. Le llamaban “pistola”. Era el inicio de esos sábados de verano en compañía de un par de amigos. Durante mucho tiempo sólo pensar en esa mezcla me producía arcadas. Voluntariamente, y por no recordar esa desconcertante mezcla, no he querido añadir ningún licor a este postre.


Es difícil ser un chico tímido e introvertido en un pueblo. Tal vez por eso lo era más, en las ciudades es más fácil pasar desapercibido y no sentirse “diferente”. En las relativamente pequeñas localidades el tiempo fluye mucho más despacio y tranquilo, las distancias se acortan y el coche sólo se usa casi exclusivamente para visitar al médico. Por el contrario, el índice es el dedo más usado para señalar y clasificar a las personas.

No tardé demasiado en darme cuenta que el fin no justificaba los medios y que las consecuencias eran una penitencia demasiado dura, era mejor padecer “la enfermedad” que sufrir la efímera “cura”. Lo más curioso era que odiaba hacer eso, hacerlo era un esfuerzo por relacionarme, superar mis miedos e intentar seguir al rebaño. No pienses, actúa. Después me encerré en mi habitación haciendo lo que realmente me gustaba: sobre un tablero de ajedrez hacía dibujos, escribía o veía películas clásicas descansando sobre la alfombra de mi habitación. La consigna que le di a mi madre era clara: “diles que no estoy”. Era buena gente, pero yo no estaba habituado al mundo de lo cotidiano y a los hábitos sin sentido.

Con el paso del tiempo, durante los años de Facultad, era mi madre la que me rogaba para que saliese a dar una vuelta. Era extraño que un chico de mi edad no saliese nunca y se apartase de lo que hacían aquellos que habían sido mis compañeros. Hasta alguna vez ejerció (tímidamente) de Celestina, elucubrando extrañas ideas de índole sexual que nada tenían que ver conmigo. La idea era sencilla, hacía lo que realmente me gustaba: practicar deporte, ver películas, ir al cine, dibujar o aporrear instrumentos en mi habitación. Lo de salir a “relacionarme” era algo que no entendía. Y así me fue. Perdí contactos y amigos, restringí mi mundo al de mi familia y a aquellos con los que corría (o practicaba deportes). Recuperé parcial y temporalmente verdaderas amistades de mi infancia, antes de que los destinos nos volviesen a separar, y disfruté de la compañía de mis hermanos.

Si ahora miro hacia atrás pensando en las verdaderas amistades de mi niñez, estoy seguro que, pese a los extraños distanciamientos por pertenecer a mundos paralelos, no confluyentes, durante la época adolescente y adulta, ellos, en los días de melancolía y añoranza, se acuerdan igual que yo de las correrías de un grupo de niños con las piernas marcadas por las caídas y las zarzas.
Por cierto, nunca bebo alcohol. Nunca.


En el corazón de las tinieblas
Era un ser bueno por naturaleza, lo era porque no odiaba, tenía fe en todas las personas. Comprendía, aunque no compartiese pareceres ni comportamientos. Pero llegó el diablo y no pudo más que odiarlo, más que odiarlo, lo despreciaba. Es incapaz de odiar, odiar es un sentimiento que requiere mucha ocupación, rencor y amargura.

Lo despreciaba por las artimañas y las mentiras, las lágrimas de cocodrilo y la hipocresía. Despreciaba su teatro de corral y el odio de sus entrañas, el egoísmo y las artes de enredo y seducción, más sobre inocentes y bondadosos.
Fue bueno porque el mundo que lo rodeaba también lo era. Cuando llegó al corazón de las tinieblas ni Joseph Conrad lo hubiese prevenido. Era bueno, pero ahora desprecia y se siente muy triste por ello, porque sabe que el mal no se vence con desprecio… pero no puede evitarlo. Un simple reflejo de acción-reacción.


Como Peter Sellers en ‘El guateque’.
Tan perdido como Peter Sellers en “El guateque”, fuera de lugar y arrepentido de haber roto mis principios. Llegó un día una sencilla proposición para hacer una mención y reseña del blog en la revista gratuita que distribuye el grupo gallego del cable, R, compartiendo reportaje con 3 gastroblogs más. Mi primera impresión al leer el correo fue de dar una respuesta negativa, no soy partidario de la publicidad y me resultaría muy complicado explicar las verdaderas razones de este blog. También tenía miedo a que éste desapareciese del “anonimato” y empezase a formar parte de otro grupo de blogs con relativa popularidad y otros fines más lucrativos. Por otro lado, no me veía respondiendo a ninguna entrevista, ni telefónicamente, por pequeña que esta fuese. Pero cambié de opinión, sobre todo cuando sólo se trataba de responder por a un pequeño cuestionario del que extraerían las ideas para escribir algo sobre el blog.

Es cierto que es un pequeño hecho sin importancia y que igual que llegó se ha ido, sin cambios aparentes. Pero siento la necesidad de expresar la contradicción a la que me vi sometido cuando leí el artículo. No experimenté ningún tipo de satisfacción personal ni placer extraño, no era la primera vez que aparecía mencionado o había escrito en la prensa escrita, aunque antes hubiese sido en campos bastante distintos a la cocina. Lo que más que turbó fue la sensación de verme fuera de sitio, en las antípodas de cualquier verdadero blog de cocina. Como Peter Sellers en “El guateque”. Esto no es un blog de cocina, ya empiezo a tenerlo claro.

De nada serviría comentar por qué dejé de poner enlaces a recetas blog después de sus primeros meses de vida y que, cuando las palabras empezaron a escaparse y se impregnaron de sentimientos, no quería más que deshacer conexiones a esta página. Así, no es de extrañar que las páginas más visitadas (a través de Google) sigan siendo las primeras recetas y no las siguientes, más elaboradas, personales y, quizás, creativas. Está claro que Google tiene que trabajar todavía más en la perfección de su algoritmo de “posicionamiento”, el conocido PageRank.

En cuanto al número de visitas, he intentado que no creciesen exageradamente, me darían unas “obligaciones” a las que no estoy dispuesto y dejaría de tener la cercanía y calidez que deseo. Me pregunto cuál es el futuro del blog. Me temo que tarde o temprano tendrá que tomar decisión: evolucionar y desarrollarse o morir. Tal vez lo primero también lo sea.

Salvo que fuese descubierto por azar, (creo que) nunca he dado la dirección del mismo a conocidos o amigos. Exceptuando los que lo hicieron durante las primeras semanas, muchos de los que me conocen ignoran su existencia. Si me preguntan la dirección, respondo: “es que se trata de un diario (personal)”.

A continuación, trascribo las respuestas al mencionado cuestionario que escribí con premura y nocturnidad. Intenté demostrar cierta frialdad en las respuestas pero creo que, aun así, puede asomarse algo de sentimiento y, quizás, pueda ayudar a entender la esencia de este diario. Gracias a tod@s, en especial…


¿De dónde eres?
Aunque vivo en Santiago desde hace años, soy natural de Boiro (A Coruña). Quizás por eso mi tendencia al publicar platos salados casi siempre sea a hacerlos con pescado o marisco, o que tenga un amor especial por la cocina tradicional. Aunque, en realidad, mis intereses tienden a probar y descubrir nuevos sabores o especias procedentes de lugares más exóticos, especialmente en repostería, mi mayor pasión.

¿Desde cuándo tu afición por la cocina?
Mi gusto por la cocina no ha sido nada repentino, es una evolución espontánea y paulatina, no de un día para otro. Me imagino que si no hubiese sido la cocina podría hacer sido cualquier otra actividad creativa, cualquier actividad que evada, estimule o te pueda sorprender día a día, independientemente de si el resultado fuese aceptable o desastroso, como muchas veces sucede.

En casa de mis padres siempre ha existido amor por la cocina, especialmente con mi abuela, de la que recuerdo sabores irrecuperables perdidos en el pasado. Empiezas ayudando un poco en la cocina, después, de adolescente, pasas a hacer los postres (mis preferidos) todos los fines de semana. Cuando te vas a estudiar o te independizas empiezas con la práctica de platos salados, lees y, sobre todo, haces llamadas telefónicas a tu madre para que te eche una mano. Después, cuando crees manejar las técnicas básicas y entender las motivaciones, empiezas a arriesgarte, buscas cosas nuevas, a disfrutar y… creas un blog. De ahí, a la evasión y placer que provoca la cocina.

¿Cómo surge la idea de crear este diario personal-gastronómico?
Por casualidad. De hecho, mi idea inicial era crear un blog en el que combinase dos de mis aficiones: el cine y la cocina, entremezclándolas según le antojase al azar. De ahí la dirección del blog. Mi intención también era clasificar todas aquellas libretas y papeles con recetas, pruebas y anotaciones que se habían acumulado con el tiempo y se desperdigaban por la cocina y el estudio.

Después, una afición devoró a la otra. Mientras en una mi actitud sería pasiva, en la otra, la cocina, podría participar y evadirme sin miedo al fracaso, por el simple placer de disfrutar. Pienso que la felicidad está en el proceso, no en el resultado.
Cuando me di cuenta, me vi intercalando divagaciones sobre el día a día en medio de las recetas. Lo que lo convirtió, al mismo tiempo, en un espacio de evasión y trajo las primeras empatías, disparidad de opiniones y discrepancias. Es muy sencillo (y lógico) descontextualizar un comentario o atacar desde el desconocimiento.

Creo que eso es una de las características que hacen más interesante a un blog: la naturalidad y cercanía. Hablar de lo cotidiano, de tus fracasos y alegrías humaniza a los blogs, que no es más que un diario. Eso crea empatía (o antipatía, indiferencia) y ambientes en los que es más fácil sincerarte y olvidarte que lo escrito puede ser leído por cualquier persona. Para leer y descubrir recetas ya hay estupendos libros, un blog permite interactuar, comprobar los resultados, participar u opinar sobre cualquier receta.


¿Esperabas tanto éxito en el momento que lo creaste?
¿Éxito? Éxito es una palabra con demasiadas acepciones, demasiado grande. Ni lo he encontrado (en el sentido más material de la palabra), ni lo buscaba ni lo busco. Quizás la palabra más adecuada sea “satisfacción”. Satisfacción que encontré desde el primer día que leí un mensaje de una desconocida dándome las gracias por algo que hacías por mero placer. Lo primero que hice fue comentárselo a mi mujer: “me han dado las gracias…desde Valencia y desde Cataluña”, parecía milagroso y reconfortante.

Cuando empecé a introducir experiencias de la vida diaria, llegaron los/as primeros/as lectores/as y amigos/as que, sin compartir experiencias, querían ayudarte o entendían en la distancia tus inquietudes que, de un modo u otro, todos sentimos pero no contamos. Es más fácil quitarse la máscara de lo cotidiano delante de un teclado o un pedazo de papel. Tema aparte es si piensas quién podría leerlo.

Lo que para mí nunca es sinónimo de “éxito”, como muchos piensan, es la popularidad, el número de visitas u otros fines más materiales. Mi objetivo nunca será tener cien mil amigos en una red social, los verdaderos amigos no son cuantificables. Yo nunca daría mi teléfono a un “amigo” que sólo conozco de una red social. En el blog se crea una cercanía que no se consigue de otro modo.


Aproximadamente, ¿cuántas recetas hay en tu blog a día de hoy?
En torno a unas 475. Si bien el último año la frecuencia de publicación ha decrecido considerablemente por motivos personales, espero en breve poder volver a publicar con mayor asiduidad. Entre las ocupaciones o que el nivel de auto exigencia de calidad es mucho mayor que al principio, no he podido hacerlo con la periodicidad que me gustaría. Lo que más me apena es no participar de igual modo en las conversaciones que se crean después de una publicación.

¿Sabrías decir cuántos visitantes recibes al día?
Aunque sólo hice un seguimiento de las visitas durante el primer año, como me esperaba la pregunta, he consultado y he podido ver que rondan entre 5.000 y 10.000 páginas visitadas diariamente, dependiendo de si he publicado alguna receta nueva o no, en torno al millón ochocientas mil páginas visitadas al año, pues el número de visitas decrece considerablemente en verano o en vacaciones. He podido comprobar que últimamente (el último año y medio), debido a que por motivos personales publico recetas con menor frecuencia, el número de visitas diarias se ha estabilizado o estancado.

Desde luego, no es algo que me interese, quizás al principio, más que nada para conocer qué recetas resultaban más interesantes o si mis mensajes eran un brindis al sol. No me interesa que el número de visitas crezca excesivamente, como he dicho, no tengo mayor finalidad que la de crear un ambiente de cordialidad y evasión. El número de visitas debe ser lo suficientemente grande como para poder entablar conversaciones, debates y sentirte acompañado pero, al mismo tiempo, lo suficientemente pequeño como para poder participar y responder a aquellas cuestiones que surgen durante las conversaciones. Si así no hubiese sido dejaría de ser un blog, la participación e interacción del autor con el lector es uno de los elementos diferenciadores, estimulantes y más agradecidos.


Durante los 5 años que llevas con el blog, ¿te ha ocurrido alguna anécdota curiosa o divertida?
Nada fuera de lo normal, si bien guardo un agradable recuerdo de un par de mensajes de lectoras norteamericanas que habían visitado el camino Santiago y me solicitaban una receta de la famosa tarta u otros mensajes de personas que simplemente querían hablar.

Otra de las anécdotas que resultan más desconcertantes es pensar que el lector estará a miles de kilómetros de distancia o, simplemente, no pensar en que llegue a ser leído. Me he ruborizado varias veces al descubrir que alguna de las personas que leen el blog son las mismas personas con las que conversas casi a diario en el parque o te encuentras en la cola del supermercado y que ellos, después de un tiempo, también han tardado en percatarse de que quién escribe eres tú. En ese momento vuelves a ponerte una coraza y actúas como si existiese un monitor por medio. Eso me ha sucedido un par de veces, la última hace poco tiempo.

Me comentabas en tu e-mail que sentías lástima por el hecho de que muchos aficionados o profesionales de la cocina no tengan a su alcance, por falta de conocimientos, este tipo de espacios. ¿Se te ocurre alguna propuesta que pudiese hacerlos más accesibles?
Aunque suene a perogrullada, los bloggers gastronómicos somos personas que, además de compartir un gusto por la cocina, nos manejamos con relativa comodidad en las nuevas tecnologías. Por ello, sólo somos un pequeñísimo grupo de los miles de personas a las que les gustaría difundir conocimientos y experiencias sobre asuntos gastronómicos. De hecho, algunos de los principales blogs de cocina de ámbito nacional se han hecho populares con recetas tan sencillas como la de una tortilla de patatas o unos huevos fritos. Lo ideal sería que en los blogs existiese un equilibrio entre el continente y el contenido. Existen muchísimos y populares blogs de cocina, sobre todo internacionales, mantenidos por diseñadores gráficos o expertos fotógrafos que resultan muy atractivos por la estética y el entorno pero, después de leer un poco, la aportación de la receta es escasa o son un mero instrumento para el lucimiento estético con fines lucrativos.

En Galicia hay miles de personas con más experiencia e ideas pero que necesitan ayuda para plasmarlas. La formación en nuevas tecnologías sería la mejor solución, pero pocas veces es posible. Es entonces cuando creo que sería perfecto que muchas de estas personas empleen interlocutores con estos conocimientos para difundirlos en Internet y que no se pierdan recetas o ideas que de otro modo se perderían. He oído hablar de algún conocido blog promovido y mantenido por hijas e hijos de los interesados, o expertos y profesionales ya jubilados que le han perdido el “miedo” a Internet.

Desde este punto de vista, una de las mayores penas que tengo es ver cómo muchos de los grandes platos que preparaba mi abuela se han perdido por no poder transmitirlos. Como dice mi madre: “pensaba que la iba a tener siempre conmigo” (nota: en realidad decía: “pensé que me duraría toda la vida”). Cuando tenga tiempo, una de las labores que me propongo es transcribir al detalle las recetas que todavía conserva mi madre, empezando por esas empanadas o su mano con los escabeches.


¿Cuál consideras el aspecto más positivo de este tipo de blogs? ¿Cuál es su utilidad?
El primero, la interacción con el autor de la receta y la constatación de que el resultado es veraz y contrastado, algo que no se puede garantizar con cualquier otro tipo de publicación gastronómica. Lo que se ve es lo que se ha obtenido siguiendo la receta, después está la habilidad del cocinero para plasmarla.

Otro aspecto importante, quizás el más importante desde un punto de vista de aprendizaje, es la divulgación. Uno de los mayores logros de la nueva cocina y de los grandes cocineros es haber superado la barrera del secretismo (casi oscurantismo) y divulgar sus recetas sin engaños ni omisiones, como sucede en cualquier ámbito científico, eso hace que todos aprendamos de ello y la cocina evolucione. Por suerte, atrás han quedado esos cocineros que guardaban sus secretos bajo llave y que en muchos casos han quedado en el olvido. Como dice un proverbio: “Lo que no se da, se pierde”. En el ámbito de los blogs, la comunicación con otros aficionados, el intercambio de recetas y resultados es lo que hace que en cierto modo el blog sea nuestra pequeña escuela de cocina de la que aprendemos día a día.

Para mí, desde un punto de vista totalmente personal y emocional, lo más positivo ha sido entablar amistades y afectividad con muchos/as lectores. Al final, por afinidad y de modo espontáneo, se ha creado un grupo de asiduos participantes en los que las recetas no son más que una excusa para charlar sobre las alegrías y sinsabores de la vida.


Eres de los que piensa que un/a buen/a cociner@, ¿nace o se hace?
Si tuviese la respuesta correcta estaría en otros menesteres. Me gusta creer que se hace, que no hay nada que nos hace diferentes unos a otros, que son nuestras experiencias las que nos motivan y que el esfuerzo nos hace mejores. Todos tenemos una semilla, de tipo que sea, que es necesario alimentar a lo largo de la vida.

Existe la llamada “teoría de las 10000 horas”, que dice que para ser bueno en una disciplina, por muy buena que sea tu predisposición genética, es necesario dedicar esfuerzo y unas 10000 horas de práctica, algo que viene siendo equivalente a unos 10 años de dedicación. Todos dicen que Rafa Nadal, por ejemplo, es un genio del tenis pero también sabemos que su dedicación desde la infancia es constante, rigurosa y con una grandísima dosis de esfuerzo. Esta misma teoría, y no factores genéticos, son uno de los factores por los que se cree que los atletas africanos son muy buenos corredores, por ejemplo.
Por lo que veo, todavía me quedan bastantes años para conseguir ser relativamente bueno en la cocina.

¿Cuáles son los ingredientes necesarios para serlo?
En primer lugar, yo no creo que sea un buen cocinero, sí un amante de la cocina, algo que a veces está unido a lo primero, pero otras no. Creo que para ser un buen cocinero, lo primero es ser amante de la cocina y disfrutar con ello, a partir de ahí, la experiencia, el trabajo y las inquietudes harán el resto. Para ser bueno en cualquier faceta de la vida, la condición necesaria es que te apasione, sin eso no habrá voluntad ni esfuerzo.

Proponnos un menú para impresionar: Aperitivo, Primer plato, Segundo plato y Postre.
¿Un único menú? Imposible. Creo que cada cual debe ajustarlo a sus gustos y apetencias. Como tampoco se me ocurriría recomendar una película o un libro, salvo que conozca bien los gustos del interlocutor.

Creo que lo principal es la materia prima, como un buen guion. De un buen guion se puede hacer una buena película, pero nunca al revés.
Creo que pese a mis intereses por descubrir nuevos gustos y texturas, al final todos volvemos a los sabores con los que hemos crecido, a nuestro Ratatouille particular. En mi caso podrían ser: una buena empanada de maíz con berberechos, como la que hace mi madre, unas sardinas asadas en la brasa, un “polbo á feira”, un arroz con bogavante o una churrascada. Como postre, aunque también me decantaría por unas filloas dulces con nata y chocolate o un requesón con miel y nueces, recomendaría una mousse de chocolate con alguna especia para realzar sabor: jengibre, cardamomo, pimienta de Jamaica o canela, por ejemplo.

Proponnos un menú para principiantes.
¿Qué tal una tortilla de patatas? A todos nos gusta y nunca cansa. Para el resto de los platos y el postre volvería a la propuesta anterior. Lo sencillo y auténtico, si la materia prima es de calidad, siempre es lo más apetecible.


Brownie tierno a la menta

• 120 gr. de huevo (2 unidades grandes)
• 150 gr. de azúcar.
• 150 gr. de mantequilla.
• 125 gr. de chocolate a la menta con 47% de cacao.
• 75 gr. de harina.
• 100 gr. de nueces troceadas en fragmentos bastante grandes.
• Sal, una pizca.

(1) Retiramos la mantequilla con antelación del frigorífico, cortándola en cubitos. Dejamos que se reblandezca a temperatura ambiente. Troceamos las nueces en fragmentos de tamaño medio, no demasiado pequeños. Reservamos.

Precalentamos el horno a 200º C. Troceamos el chocolate y lo depositamos en una olla de fondo grueso, poniéndolo al mínimo (al 1) para que se funda a la temperatura adecuada, lentamente. También podemos hacerlo al baño María, intentando que no le caiga ni una gota de agua. Removemos con una espátula de silicona para acabar de fundirlo. Si fuese necesario, podríamos ponerlo al 2 durante unos segundos. Ya he dicho que esto suele hacerse al baño María, pues cuando el porcentaje de cacao no supera el 40%, que no es el caso, es más difícil hacerlo en el microondas.

Sobre el chocolate, añadimos la mantequilla troceada y reblandecida, mezclando con la espátula para que se integre totalmente con el chocolate. Ojo, la temperatura no debe ser alta para que no se funda ni separe la mantequilla.

(2) Batimos los huevos con algo más de la mitad del azúcar y después añadimos el restante, batiendo hasta que esté bien mezclado/batido. Vertemos la mezcla de huevos sobre el chocolate fundido con la mantequilla, asegurándonos que la temperatura del chocolate no es demasiado grande para que el huevo no se cuaje al introducirlo en la mezcla.

Mezclamos la harina con un poco de sal y la añadimos a la mezcla. Por último, añadimos las nueces troceadas.

Vertemos en un molde cuadrado de 20x20 cm² con la base (y las paredes) forradas de papel para horno para que sea fácil retirarlo totalmente del molde una vez horneado y frío. Horneamos a 200 ºC durante unos 9 a 11 minutos como muchísimo. El bizcocho tipo brownie parecerá crudo pero, al enfriar, la manteca de cacao y la mantequilla se endurecen obteniendo la densidad adecuada. Si lo dejamos más tiempo quedaría demasiado seco.
Retiramos del horno, dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico hasta que se endurezca. Yo he preparado el bizcocho el día anterior.
Mousse de sabayón de chocolate

• 105 gr. de azúcar.
• 24-30 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta.
• 53 gr. de huevo, uno de tamaño medio.
• 60 gr. de yemas (3 unidades de huevos grandes).
• 190 gr. de chocolate a la menta, mínimo de 47% de cacao.
• 258 ml. de nata para montar, con 35% de materia grasa.
• Una pizca de pimentón picante y/o una pizca de canela molida.
• Una pizca (de flor) de sal.
• Una cucharada de azúcar para añadir a la nata montada (opcional)

(1)Montar nata. Montamos la nata fría con ayuda de un batidor eléctrico de varillas. La nata se monta mejor fría pero a la hora de mezclar con el chocolate es importante que no lo esté demasiado para que no solidifique y apelmace el chocolate. En el último momento, con la nata casi montada, añadimos una cucharada pequeña de azúcar (si nos gusta más dulce). Reservamos a temperatura ambiente para que no esté demasiado fría a la hora de mezclar con el chocolate.
Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos el chocolate y lo reservamos en un cuenco.

(2)Preparar el sabayón. Montaremos un sabayón empleando un batidor de varillas eléctrico y, si lo tenemos, un termómetro. Como mi termómetro hace años que se me estropeó hago los pasos a ojo y nunca me ha fallado. Vertemos las yemas y el huevo (a temperatura ambiente) en un cazo no demasiado ancho para montar las yemas con mayor facilidad. Si el recipiente es demasiado ancho el montaje es más difícil pues se extiende hasta los bordes, sin volumen suficiente para batir.

Simultaneamos el montaje de las yemas con la preparación del jarabe/caramelo para verterlo en forma de hilo sobre los huevos montados. Antes de empezar a montar las yemas con el huevo preparamos un caramelo mezclando el agua con el azúcar y calentándolo a fuego fuerte durante un minuto, o más, de cocción, el tiempo necesario para obtener la una densidad similar a la de la miel.

Cuando la temperatura del jarabe haya alcanzado los 115ºC, aprox., empezaremos a batir los huevos; cuando alcance los 128ºC verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad, así durante unos minutos. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por 3 o casi 4 y tendrá la textura de una mousse, sin ningún líquido residual. Reservamos.

(3)Fundir el chocolate y preparar la mousse. Fundimos el chocolate como hemos hecho anteriormente con la base, con el fuego al mínimo o al baño María. Cuando se haya fundido con el movimiento de la espátula de plástico, lo trabajamos hasta que la temperatura alcance unos 45º C y añadimos una pizca de sal (opcional) y/o pimentón picante.

Cuando haya alcanzado esa temperatura (o algo inferior) añadimos ¼ de la nata montada (o menos), intentando que el chocolate no se apelmace (forme grumo) y mezclando con total descuido. Una vez mezclado, añadimos el resto de la nata de forma envolvente y con cuidado que no se baje. Por último, incorporamos el sabayón frío desde el centro, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Vertemos de inmediato sobre la base del bizcocho al que le hemos recortado los bordes para que queden rectos y que hemos puesto en un molde rectangular adecuado para mousse. Como no tengo este tipo de moldes, he preparado un molde de cartón que he forrado con láminas de acetato/transparencias, sobrepasando los bordes para desmoldarlo con facilidad.

El único problema a la hora de preparar la mousse es si añadimos la nata demasiado fría y toda de golpe, enfriaría el chocolate fundido y lo solidificaría en grandes fragmentos. Otra solución para evitar ese inconveniente es añadir el sabayón, todo o parte, antes que la nata. Yo sigo prefiriendo hacerlo al final y cuidar que la nata esté a la temperatura adecuada, añadiendo antes una pequeña parte de ella sobre el chocolate.

Introducimos en el congelador (sí, congelador) unas horas hasta que tenga la suficiente consistencia para aplicar el glaseado. Si lo dejamos en el frigorífico necesitaremos más tiempo y será más difícil desmoldarlo.
Cuando se haya endurecido procederemos a preparar el glaseado.

Glaseado de chocolate brillante
No recuerdo la proporción exacta empleada para esta tarta, creo recordar que la de 30 gr. de cacao. Así conseguí la cantidad de glaseado adecuada para esta tarta, sin haber sobrado nada. Siempre puede hacerse la otra cantidad y echar sólo la necesaria.

• 3 gr. de gelatina en hojas (1,5 hojas) [4 gr., 2 hojas]
• 60 gr. de nata al 35% MG [80 gr.]
• 90 gr. de azúcar. [120 gr.]
• 68 gr. de agua mineral [90 gr.]
• 30 gr. de cacao puro en polvo [40 gr.]

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C, removiendo constantemente el fondo del cuenco con una espátula de silicona o cuchara de madera. Como he dicho antes, se me ha estropeado el termómetro, me ha caído en aceite hirviendo, por lo que lo he hecho a ajo, aproximadamente, un par de minutos hirviendo fuerte. Estará cuando al retirar la espátula el glaseado se adhiera a ella y tenga cierta densidad.

Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.

Cubrimos la tarta cuando el glaseado haya alcanzado los 38-40º C. Si ya hemos preparado el glaseado con antelación (no lo recomiendo) hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y gusto, unas 12-24 horas más.

Pasado el tiempo, desmoldamos y decoramos a gusto… o con lo que tengamos a mano.
Sorprenderá (de nuevo). La mezcla de chocolate con ese ligero toque de menta le queda genial, por lo menos para mis gustos… extraños, por cierto.

Bien vale una misa...


El francés
Lo introdujo suavemente entre sus labios humedecidos por el deseo de una gula lujuriosa. El vacío y frustración por decepción inicial desaparecía a medida que brotaba hacia su interior un flujo colmado de una frescura silvestre, nuevas fragancias para un primerizo. Aun así, no pudo evitar sentirse culpable por participar de un placer tan efímero, perecedero y frágil, como los pétalos de la Rosa cómplice de esta expiración en los encantos más terrenales.


La imparable e incontrolable ansiedad abrevió el momento de placer en aras de apagar el sofoco de un cuerpo abrasado por unos nervios que afloraban sin previo aviso. Su ansiedad aumentó al descubrir que ese momento de delicia se había ido sin apenas darse cuenta. Así le había pasado otras veces intentando aplacar esa llama que llama cuando menos se lo espera: ansiedad. Sin embargo, ese francés había conseguido mantener perdurable en la memoria fragancias que en otras muchas circunstancias se habían escapado entre sus labios sin dejar el poso del recuerdo. Recuerdo que todavía perdura e intenta rememorar y plasmar una y otra vez en la soledad acompañada que lo rodea día a día.


Se habían encontrado en el número 72 de la Rue Bonaparte, muy cerca de Saint-Sulpice, en dónde resonaban los ecos estremecedores de la música de Bach. Amor a primera vista, una mirada atraída desde el primer momento por el brillo de su piel y esas sonrojadas manchas que de conferían una atractiva timidez y personalidad. El mejor croissant que nunca había comido, Croissant Ispahan de Pierre Hermé.

(…)

Teo en Josselin (Josilin)

Sí, sí, sí, nos fuimos a París… otra vez, pese a la constatable sequedad de los parisinos y su carácter poco afable. Me imagino que con motivo. No debe ser muy agradable soportar las eternas idas y venidas de turistas con cámara en mano preguntando una y otra vez las mismas dudas: “¿Notre-Dame?”; “levante la cabeza, por favor. Es ese edificio con forma de iglesia”. “Merciiiiiiii beaucoup”. Allí estuvimos unas noches, básicamente para remediar el pecado de no haber pasado por alguna de las tiendas de Pierre Hermé o degustar algún otro postre de las más prestigiosas pastelerías parisinas. Y ya había rezado cuatro Avemarías y tres Rosarios como penitencia, porque no tenía perdón de Dios no haberlo hecho antes.

“Valió la pena”, cantaba Marc Anthony, Marco Antonio, dirían los romanos. Valió la pena porque, aunque con alguna pequeña decepción, me quedé fascinado con la esencia de rosa (en jarabe y como licor) mezclada con frutos rojos. Fue tal mi atracción por ese aroma y combinación de sabores que ya tengo en mi despensa alguna botella de jarabe de rosas y otros aromas que es mejor no mencionar en esta entrada. De ese tema, la pasión rosa, hablaré de él en alguna de las próximas entradas. Hasta me atrevería a poner alguna de las imágenes de “mi” versión inspirada en la desconocida receta de PH. Llevo 15 días repitiéndola casi a diario.

Josselin

No soy digno de juzgar el trabajo de nadie, y no lo haré. Hay que distinguir una crítica de una opinión, así yo mismo lo interpreto cuando la gente “opina” o “critica” este blog. La diferencia no es tan sutil como podría parecerse en un principio. Un crítico está sobre el pedestal de la certeza y la absoluta impunidad. La opinión está bajo la obra, formando parte de uno de los miles de pilares que la sostienen, con el tono de la duda de quién sabe que las verdades no son absolutas.

Ya lo decía Sr. Ego en Ratatouille: el trabajo del crítico es sencillo en más de un sentido. Arriesgamos muy poco, y sin embargo usufructuamos de una posición situada por encima de quienes someten su trabajo y su persona a nuestro juicio. Prosperamos gracias a nuestras críticas negativas, que resultan divertidas cuando se las escribe y cuando se las lee.
Pero la cruda verdad que los críticos debemos enfrentar es que, en términos generales, la producción de basura promedio es más valiosa que lo que nuestros artículos pretenden señalar (…) Sí, es una de las películas preferidas de Teo, apasionado de la cocina, más que su padre.


De todo lo que allí pude probar, que fue mucho y conocido, me quedé con lo sencillo: un croissant. Eso sí, crujiente, con el toque exacto de mantequilla y aromatizado con sabores únicos. He aquí la gran diferencia. Lo demás, dentro de lo esperado para un genio de la pastelería (¿esperado?, ¿se puede esperar lo inesperado?). Para mi gusto, excepcional su hojaldre (invertido), caramelizado y crujiente, si bien el “2000 hojas” adolecía del exceso de mantequilla (para mi gusto) que apasiona en la repostería francesa (Cfr.: brioches, crema mantequilla…).

Los macarons, con la textura perfecta pero algo decepcionantes de sabor… hasta que llegó el Ispahan, una vez más. Los otros, conocidos y recreados en la memoria y en “mi” cocina años antes, tenían los sabores excelentes pero previsibles. Sin sobresaltos. Volví pensando que el verdadero secreto de unos macarons está en su interior. Nunca más cometeré el sacrilegio de rellenarlos con lo primero que se me ocurra, intentaré elaborar rellenos que estén a la altura de su nombre: macaron. Ya he empezado.

De allí nos fuimos a alta velocidad hacia la Bretaña, aunque nos hubiésemos asomado un poco al norte…

(Continuará)

Test de agudeza visual

Josselin

La casa de New Orleans
Durante estos dos últimos meses han sido muchos los postres tradicionales elaborados con un toque personal. No he podido (ni querido) perderme entre mousses complejas y pasteles de eternas capas. Para ellos necesitaría, más que tiempo, una estable residencia en la que conservar cada etapa del pastel en el frigorífico.

Esperando. Me pasé todo agosto esperando escaparme a nuestro refugio antiestrés y allí cocinar con calma, comodidad y tiempo. La espera no tuvo fin y nunca llegó ese día. La espera la amenizaba con postres rápidos, caseros, de ligera elaboración y pequeños reposos, a lo sumo una noche.


No sabía por dónde empezar a publicar, y al final he decido hacerlo con el primer y último postre, porque los he hecho varias veces, pues la bollería frita está entre mis postres preferidos. Empecé las vacaciones preparando unos buñuelos de aspecto rectangular y ayer mismo (la semana pasada) preparé otros de forma circular y rellenos con un poco de mermelada de frambuesa.

Hace un tiempo que encender la televisión significa hacerlo en el programa número 9, para nosotros Clan, sintonizada incluso de modo inconsciente cuando Teo no está. En él encontré la inspiración y el deseo de hacer algún postre (como el de chocolate y plátano que Dora regalaba el día de la madre).
Viendo uno de esos largometrajes que tanto gustan a Teo (su preferido, y el mío, esta semana es Ratatouille), “Tiana y el sapo”, recordé aquellos buñuelos al estilo New Orleans y despertó mis ganas de preparar otro tipo de buñuelos dándole su tradicional forma rectangular. En esa película, los buñuelos se presentan en su forma más tradicional (rectangulares) y espolvoreados con una generosa (para mí excesiva) cantidad de azúcar glasé, hasta el punto que sus finas partículas recubren más de una vez a los protagonistas o rodean el ambiente de una curiosa capa neblinosa que el director emplea como licencia irónica y humorística.


Sin dudarlo, para mi gusto, es incomparable la calidad de unos buñuelos preparados con levadura fresca, como estos. El resultado es un buñuelo aireado pero esponjoso que casi podría presentarse como un donut, no como sucede con los polvos de hornear que le dan un toque de acidez y una textura menos agradable al paladar, más perecederos. No es mi intención extenderme más después de tanto tiempo. Sólo disculparme por mi ausencia, motivada por una vida que acecha y no deja tiempo para ser vivida. Gracias.

Derecho a una muerte digna


Adaptation: el ladrón de rosas
Adaptation.
Cuando dije que durante el verano había preparado muchos postres caseros quizás no quería decir exactamente “caseros”, más bien “clásicos”, como éste. Clásico sólo en parte, en el nombre y todas las ideas que de él surgen con sólo pronunciarlo. Todo lo demás no es más que una versión personal de un dulce del que desconozco su verdadera receta y sólo, a través de una breve reseña en una página Web, una idea abstracta del concepto que, como ya he dicho en la receta ¿anterior?, me dejó una perdurable sensación en el paladar que dio lugar a una secuencia de fuegos artificiales fruto de una penetración en toda regla.

He hecho infinidad de pruebas, no en un afán de aproximarme al original, no (ni se me ocurriría). Ya no creo (tan) fehacientemente en lo perecedero y exclusivo de la obra culinaria, y sí en las aportaciones y la creatividad como camino para obtener la felicidad a través de la cocina. Por supuesto, cada plato sigue siendo exclusivo e irrepetible, pero mayor placer que con el resultado en sí se experimenta durante el proceso, el camino como búsqueda de la felicidad. Ya divago, serán las horas.


Test de personalidad.
Durante varias semanas los preparé buscando la perfección de la textura, mas desde el primer momento supe que no necesitaba buscar más, pues llevo años (de blog) practicando una personal masa con la que estoy más que satisfecho (¿autocomplacencia?, ¿agotamiento?, ¿conformismo?, ¿edad?). Lo que realmente me preocupaba era ajustar las proporciones del glaseado que, por cierto, nunca llegué a repetir con exactitud por falta de un medidor de temperatura adecuado y la indecisión entre dos técnicas: un jarabe caliente o un glaseado sencillo basado en azúcar polvo, jarabe de rosas y un poco de agua. Imprescindible el glaseado, sea cual sea la opción que se decida.

Curiosamente, hasta ahora había publicado un par de recetas de croissants de alguno de los más prestigiosos reposteros. Sin embargo, no había publicado la que podría denominarse “mi” receta, la que realmente me gusta hacer de acuerdo con mis gustos y preferencias, que podrían no ser las vuestras. Para mí, aun siendo el croissant una masa fermentada y esponjosa, es importante que el hojaldrado sea generoso, hecho que no sucede en la receta que tengo de PH (y he publicado) o en alguna otra que he consultado y no he llegado a publicar. Mi preferencia es la de un laminado con un mínimo de 3 vueltas sencillas y con una cantidad de mantequilla no inferior a la mitad del peso de harina para conseguir un buen hojaldrado y una textura crujiente. El número de vueltas exacto ya depende de cuánto hayamos extendido la mantequilla en el laminado inicial, unas 4 vueltas sencillas o 3 sencillas y una simple es más que suficiente.


Un pequeño error que solía cometer al principio (por lo menos para mis gustos) era pretender que la masa quedase algo blanda, como la de un pan ligero. Con una masa blanda el laminado es más difícil y la textura final resulta menos crujiente. Para mí, la cantidad de líquido debe ser (algo) inferior a la mitad del peso de harina de fuerza, resultando una masa firme pero no dura para conseguir un mejor hojaldrado y una estructura más crujiente. Durante el amasado, si vemos que la masa se va endureciendo en exceso debemos cesar de inmediato para que no quede demasiado dura, aún a costa de que la fermentación resulte más lenta y/o menos homogénea.

Por supuesto, también me gusta que la masa del croissant se separe en capas que puedan ser desprendidas fácilmente con las yemas de los dedos para saboreadas en porciones que se despegan como un todo, dejando al descubierto un delicado y esponjoso interior. Pero más me gusta, sobre todo si va relleno o no son piezas demasiado grandes (como en este caso), que tenga cierto crujir en la superficie y que el laminado sea lo suficientemente bueno como para que no parezca un ¿simple? bollo.


Una capa de pintura.
Durante cierto tiempo, uno de mis “pecados” al hacer los croissants era pintarlos con un ligero jarabe nada más salir del horno. Lo hacía básicamente con una doble finalidad: darle brillo y un sabor añadido a la masa. Por supuesto, mejoraba muchísimo el postre, pero más delicioso que un ligero jarabe queda una fina pero visible capa de glaseado aromatizado (jarabe de rosas –en este caso–, vainilla…). El crujir de la superficie, los aromas y el dulzor son el acabado perfecto para tarea tan cuidadosa. ¿Acaso a alguien se le ocurriría tomar un donut sin su fantástico recubrimiento…?

¿Con qué los pintamos antes de ser horneados? Casi todos conocemos las opciones: leche, agua, huevo, yema… La leche y el agua (muchas veces vaporizada) proporcionan una superficie seca y crujiente, ideal para panes. El huevo se suele usar en bollería, pues deja una superficie dorada y más blanda. Ésta es una buena opción, sin embargo, creo que la clara del huevo reblandece demasiado la superficie cuando se trata de un croissant. Para mí, lo mejor es usar yema de huevo mezclada con un poco de leche. Conseguiremos lo mejor de cada opción.


Sin miedo.
Uno de los elementos que más me atrajo de la idea inicial en la que me baso es la incorporación del jarabe de rosas. Conocía su uso en cócteles o incluso para dar aroma a algún helado, mas me causaba cierto reparo su empleo en otro tipo de platos. Desde luego, los pétalos de rosa llevan años usándose en la cocina de ¿vanguardia? (¿demasiadas dudas?) y eso no era un hándicap.
¿Por qué no? Mayor atrevimiento había sido usar lavanda (espliego) en una tarta de queso, en una de chocolate y pecanas o en otra de chocolate que llamé “Dulce porvenir”, por algo habría sido.

El lichi no es una novedad. Aunque en la reseña parece entenderse que se usa con la compota de frambuesas, yo me he limitado a usar lichis en conserva que pude comprar hace tiempo en una conocida cadena alemana de supermercados y, así, depositarlos sobre la crema de almendras que extendí en el interior del croissant. En cualquier caso, puede prescindirse de ellos.


My way. Como ya he dicho, no tengo la receta, ni creo que se haya publicado… Por lo que me he limitado a conjuntar la idea de sabores con lo que podrían ser mis recetas preferidas de croissants, crema de almendras o, incluso, compota de frambuesa (que he omitido publicar porque me parece demasiado trabajo para tan pequeña mención por pieza de croissant). En la receta que presento, la compota la he sustituido por confitura de frambuesa a la que he añadido la cantidad suficiente (c.s.) de gelatina para poder depositarla más fácilmente sobre la masa sin que se disperse.

Por último, debo comentar que la cantidad de crema de almendras aromatizada con jarabe de rosas que presento en la receta es excesiva, incluso siendo el elemento principal del relleno, pues resulta muy complicado hacerlo en menor proporción debido a que se prepara con crema pastelera. Elaborar una crema pastelera con una proporción de menos de tres yemas me parece ridículo.
La crema de almendras que sobre (sobrará mucha) puede utilizarse como relleno de algún pastel de frutas con base de pasta brisa, un hojaldre o unos pasteles que publicaré en cuanto me sea posible. También podría prepararse “sólo” la mitad de crema de almendras y utilizar la crema pastelera sobrante para tomar sola o usarla como relleno (milhojas, cañitas,…)


El ladrón de rosas
No tengo rosas ni jardín. No tengo tiempo ni espacio para él. Si tuviese un jardín habría un rosal con rosas de varios colores, rojas y rosas. Porque las rosas son rosas y no rojas. A las perecederas, las marchitas de bordes ennegrecidos, por voluntad propia, les robaría el aroma para conservarlo en forma de jarabe antes de que sirviesen de abono a la propia tierra sobre la que se sustenta. Las rosas no tiene voluntad ni iniciativa, si la tuviesen estoy seguro que alguna me pediría que le diese una muerte “digna” (quizás sean dos palabras contradictorias, “muerte” y “digna”, o quizás no) en un jarabe.

He pecado, sólo un poco. No recuerdo haber robado en mi vida, no más que las verdes manzanas de la huerta de un adinerado y poderoso vecino o una mentira piadosa para sisar (unas gominolas) que enmendé de inmediato en mi adolescencia. Eso no quiere decir que viva con la conciencia tranquila, he querido decir “con la satisfacción de haber hecho lo que debía”, pues mis pequeños pecados del día a día son cada vez mayores, sin la fuerza de voluntad para protegerme de los (llamados) “capitales”, empezando por la gula al comer estos postres o la pereza (en el sentido más amplio, “tristeza de ánimo”) que crece con el cansancio y la edad. Del resto, creo que nunca los he sufrido de un modo consciente. El mayor y único pecado que se puede cometer es hacer lo que uno no cree que debería hacer o poner trabas a la felicidad de otros de modo consciente.


Era mi intención, y así hice, preparar un jarabe de rosas de modo artesanal con rosas de huerta, libre de pesticidas y llenas de aroma. No pude conseguirlas, me limité a comprar unas rosas en una floristería y regalárselas a M, comprobando que detrás de ese rojo intenso no había olor ni esencia, sólo colorido. Durante varias semanas, en mis sesiones de running resultaba imposible no centrar mi atención en la infinidad de floridos rosales que rodeaban casas, jardines, zonas amuralladas, parras con vides todavía sin vendimiar o, incluso, setos alejados de cualquier muestra de cuidado. Era una obsesión ver esos rosales y muchas rosas marchitas a las que le quedarían pocos días de vida. El pecado. Caí, no pude evitarlo, un día recogí alguna de las rosas más marchitas que sobrepasaban los lugares más inverosímiles, nunca recogiendo más de una pieza, a modo de “limpieza”. Rosa a rosa, después de dos horas conseguí un puñado (4 ó 5 unidades) de rosas silvestres y marchitas, convirtiéndome en “el ladrón de rosas”, aunque (extrañamente) sobre mi conciencia no pesaba (ni pesa) ninguna sensación de culpabilidad por haber “salvado” a esos pétalos de una muerte más que inmediata. Hubiese pagado el doble de su valor si alguien se hubiese ofrecido a vendérmelas.


Preparé el jarabe del mismo modo que había hecho con sirope de lavanda y conseguí una pequeñísima cantidad de esencia que podría haberse hecho pasar por una de esas muestras de “eau de toilette” que regalan en muchas perfumerías o pegan, envueltas en unos pequeños sobres, en las hojas de publicidad de muchas revistas. Era más suficiente para lo que necesitaba.

Una vez hecha la prueba, la siguiente vez ya no me atreví a ello, me limité a usar la tarjeta de crédito y comprar por Internet una botella de sirope de rosas y otra de fruta de la pasión para no tener que gastar más de gastos de envío que de producto. El sirope de rosas puede comprarse en muchos establecimientos de venta de vinos de importación, yo así lo hice (por Internet). Los que viváis en alguna gran ciudad no tendréis ningún problema en conseguirlo. El que yo he usado (empleando la codificación César que usó Arthur C. Clark en “2001, una odisea…” para nombrar al computador de a bordo) podría llamarlo: LNMHM.


Un poco de septiembre… u octubre
“No sé qué me lleva a decir qué pienso, tal vez la necesidad de contarle a alguien qué me ocurre. A alguien que siempre me escuchará sin rechistar, a alguien que se conforma con poco y también lo pide todo… ¡a un papel!” Me sorprende, una vez más, como con mis recién cumplidos 18 años (¿?) introducía con estas palabras agonizantes una nueva agenda, una puerta a un corazón atormentado. Releerla fue como abrir de nuevo la caja de Pandora, sacando polvo a recuerdos vividos en absoluta soledad e incomprensión.


Sólo cuenta el presente, pero el pasado deja unas llagas duraderas e imborrables. No era mi intención volver a releer las reflexiones de un posadolescente lleno de dudas sobre la propia existencia, mas me resultó imposible no sucumbir ante la tentación de volver a leer esas palabras rebuscando entre los papeles que conservo en la habitación que ¿poseo? en casa de mis padres. Hoy he ido con Teo a pasar el día y volví a escudriñar entre la memoria impresa en papel (…) Fue doloroso descubrir cuánto se cambia en algunos aspectos y qué poco en lo esencial. No me sorprende como entonces me sentía más cómodo entre los anhelos y deseos que con los sueños cumplidos.

No, ya no tengo tiempo para hablar de ese final del verano, de cuánto me gusta la playa de septiembre, los paseos o las mañanas frías de octubre. O de cómo, pese a las primeras lluvias, septiembre es (junto con mayo) mi mes preferido. Me ha parecido haber oído que es el mes de las separaciones, las depresiones o los divorcios. Será eso, la vuelta a la rutina o el olor a uvas… o rosas que lo envuelve todo.

… Hoy he salido a correr bajo la lluvia. “Correr” es un eufemismo. He salido. Cuando me disponía a hacerlo Teo se apresuró, una vez más, a coger sus zapatillas de deporte para que se las calzase y salir conmigo. “Quiero ir a correr contigo”, “mañana, que hoy llueve”. Abrió la puerta de la calle con el chándal puesto y sus zapatillas y dijo: “vamos, papá”. Otro día más vi las lágrimas en los ojos al ver su deseo incumplido… Por la mañana, cuando volvimos del centro y bajamos de bus dijo: “ya no llueve, podemos correr”. Con la cocina le pasa lo mismo, se pasa el día cocinando.


Croissants rellenos de crema de almendras con sirope de rosas y compota de frambuesa
Entre corchetes pongo la cantidad para 200 gr. de harina

• 300 gr. de harina de pan [200 gr.]
• 1 vaina de vainilla, las semillas interiores [1 vaina no grande]
• 24 gr. de mantequilla blanda [16 gr.]
• 10 gr. de levadura de panadería [7 gr.]
• 140 ml de leche [95 ml] (puede sustituirse por agua y unos 9 gr. [6 gr.] de leche entera en polvo)
• 45 gr. de azúcar [30 gr.]
• 7-8 gr. de sal [5 gr.]
• 150 gr. de mantequilla para hojaldrar [100 gr.]

Glaseados

• 1 yema + una cucharada de leche (antes de hornear).
• Azúcar polvo + sirope de rosa + agua (glaseado posterior al horneado).

Relleno

• Crema de almendras con jarabe de rosas (ver receta posterior)
• Lichis en conserva (opcional).
• Mermelada de frambuesas y/o frutas silvestres, que debe templarse para añadir una hoja de gelatina hidratada.

(1) Extraemos las semillas de la vainilla cortándola longitudinalmente y las mezclamos con la harina. En un cuenco grande situamos la harina con vainilla formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el otro. En el centro añadimos la leche (o agua + leche en polvo) y amasamos llevando la harina hacia el centro. A medio amasar incorporamos la primera cantidad de mantequilla (24 gr.) y seguimos amasando hasta formar una masa lisa y sin grumos.
La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida).

(2) Extendemos ligeramente la masa, la envolvemos en película plástica de cocina y la introducimos en el frigorífico para que gane consistencia para el hojaldrado y así atenuar la velocidad de fermentación. Yo amaso por la noche y sigo al día siguiente, incluso, a veces, la dejo un par de días. Un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la noche
Estiramos la masa en sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada si vemos que se pega (con las masas fermentadas, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 5-7 mm de espesor.

(3) Trabajamos un poco la mantequilla para hojaldrar hasta que quede blanda y sin pegotes y la extendemos cubriendo 2/3 de la superficie desde lado largo. Doblamos en 3 partes, de tal forma que la parte que no tenía mantequilla quede en el centro entre las capas con mantequilla. Envolvemos en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico. Si la masa todavía es manejable podemos darle ahora la primera vuelta.
Volvemos a doblar en 3 partes (vuelta sencilla) por el lado largo (el que antes era corto), envolvemos en película de cocina y llevamos al frigorífico una hora (o más).
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente, la dejo unos 10 minutos en el congelador y la llevo al frigorífico.

(4) Damos dos vueltas sencillas más con reposos de 30 min a 1 hora, mínimo, entre cada una. Si la masa está demasiado fría, la dejaremos a temperatura ambiente durante algún tiempo para que no se formen pegotes de mantequilla y no se quiebre. Si la masa está demasiado templada la introducimos en el frigorífico hasta que tenga la temperatura adecuada y cierta consistencia. Si está demasiado caliente se derramaría la mantequilla.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, agrandamos lo tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos con un grosor aproximado de 5 mm (o menos), dependiendo del tamaño de los croissants. Cortamos en forma de triángulos, a los que le hacemos un ligero corte en la base para poder estirar las puntas.
Extendemos crema de almendra aromatizada sobre ¼ de la parte más interna del croissant, depositamos un trocito de lichi en conserva (opcional) y otro trozo de confitura de frambuesa gelificada. Enrollamos cuidadosamente, intentando cerrar bien los bordes para que no se salga el relleno durante la cocción. Depositamos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear con el extremo de acabado hacia abajo. Introducimos en el horno apagado o a unos 25-30ºC (como hago yo) y dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen, entre 2 horas y 2 horas 30 min. Es importante que fermente bien para hornearlos a temperatura media, que quede esponjoso y con el interior perfectamente hecho.

(6) Cuando haya doblado su volumen retiramos la bandeja del horno y lo precalentamos hasta una temperatura de unos 200-210º C (lo hornearemos a 180º C). Pintamos la superficie con una yema de huevo batida con una cucharada de leche (resulta más crujiente que si se hace sólo con huevo) e introducimos en el horno (ya caliente), bajando de inmediato hasta los 180º C. Dejamos hornear hasta que tenga un tono tostado y estén con el interior hecho, algo más de 25-30 minutos, que recuerde, pero depende del horno y del tamaño de los croissants.
Nada más retirado del horno, lo pintamos con un jarabe hecho con azúcar polvo (80 gr.), jarabe de rosas (~20 gr.) y la cantidad suficiente de agua.
Puede decorarse con unas escamas o trocitos de frambuesas congeladas.

Relleno

Crema pastelera
Dará para preparar abundante crema de almendras, que podría llegarnos incluso para hacer una tarta.

• 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida.
• 20-22 gramos de maicena (harina refinada de maíz).
• 65 gr. de azúcar (35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e infusione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Crema de almendras con sirope de rosas
Como he dicho, la cantidad es excesiva, pero podrémos hacer una tarta con la sobrante. Divídense las cantidades para ajustarlo a la cantidad deseada.

• 200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada) [100 gr.]
• 200 gr. de azúcar polvo [100 gr].
• 200 gr. de almendra molida [100 gr.]
• 120 gr. de huevos (2 grandes) [60 gr, 1 unidad]
• 20 gr. de maicena [10 gr.].
• 280 gr. de crema pastelera (algo más de 1/3 de peso de la crema de almendra) [140 gr.]
• 20 ml. de licor kirsch (o ron si no se tiene) [10 ml.].
• 26-28 gr. de sirope de rosas [13-15 gr.]

(1) Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar, si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al salir. Una vez la mantequilla esté blanda es muy sencillo, agregamos el resto de ingredientes, en orden y uno a uno (sobre todo los huevos), mezclando lenta y suavemente con un batidor de varillas. Por último añadimos la crema pastelera, el licor y el sirope de rosas. Reservamos en el frigorífico si no vamos a usar de inmediato. Se conserva en el frigorífico bastantes días.

Sirope de rosas natural (si no se desea comprar)

• 200 gr. de azúcar
• 125 ml de agua.
• 1 cucharilla de azúcar invertido, otro sirope o miel (suave). (Opcional) Evita la cristalización del azúcar. También puede echarse un chorrito de zumo de limón.
• 90-125 gr de pétalos de rosa, dependiendo de la intensidad requerida, aunque en este caso necesitamos que tenga un sabor concentrado.

(1) Mezclamos todos los ingredientes, menos los pétalos de rosa, en un cazo y llevamos fuego. Dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia densa. Añadimos los pétalos de rosa, mezclamos para que se bajen, retiramos del fuego y dejamos enfriar totalmente durante una media hora. Llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.
Aunque al principio puede parecer que son muchos pétalos le pasa lo que a las espinacas, pierden volumen muy rápidamente.
Además de para aromatizar una crema de almendras, puede usarse para darle sabor a una mousse, helados, cócteles…

El retorno de Peter Pink

Relleno
Después de haber publicado varios macarons, menos de los que pueda pensarse, me he percatado que todavía no había mostrado alguno de mis preferidos, los de crema de limón, ni tampoco los había publicado con el relleno tradicional de una crema mantequilla aromatizada, como en este caso. Como me centraba en la elaboración de la galleta, pasaba por alto la importancia del relleno y me limitaba a hacer versiones sencillas (y también ricas) de un relleno preparado con una ganache de chocolate blanco (o negro, o con leche) con algún aroma o esencia: café, aceite,…

He hablado tanto sobre ellos que podría pensarse que tengo poco que decir. Al contrario, gracias a esas horas de preparativos y pruebas, he podido discriminar cierto tipo de errores que podrían llevar al fracaso. Intentaré enumerar alguna complicación que pueda surgir y su posible solución:

- En contra de lo que pensaba inicialmente, no es necesario que la masa se hornee a temperaturas demasiado bajas, en torno a 150 ºC, más bien al contrario. Una temperatura inicial de 165 ºC (o incluso más) es adecuada para facilitar la formación del pie. Crecerá más rápidamente.

- Lo que sí es muy importante para que no se rompa a esas temperaturas es que la masa del macaron repose unas 2 horas (como mínimo, aunque dependerá de las condiciones ambientales) para que se forme una pequeña costra el la superficie que permita que la galleta crezca y no se rompa.

- Es básico, imprescindible e innegociable usar láminas de silicona y no papel de hornear. El papel de hornear se deforma, desplazando y deformando los macarons durante el horneado. Incluso, como hago yo, no es mala medida poner unos pesos (uso cuchillos metálicos) en los bordes de la lámina de silicona para evitar que se desplace o deforme.

- Si la masa se cuece poco tiempo se pegará a la base y quedará ligeramente cruda por interior. Incluso es mejor que quede ligeramente crujiente nada más salir del horno. Una vez aplicado el relleno, dejándolas reposar en el frigorífico un mínimo de 48 horas y/o pulverizando un poco de agua por la superficie interior, tendrá la textura adecuada, ni crujiente ni blanda. Queda terminantemente prohibido tomarlos antes de 48 horas de reposo en frío (se podrían congelar)

- Aunque el método tradicional habla de usar vapor de agua para despegarlos de la superficie, yo siempre prefiero esperar a que enfríe totalmente la masa. Saldrán muy fácilmente si nos ayudamos de una espumadera plana o el filo de un cuchillo grande.

En cuanto a la crema mantequilla, hay muchos modos de prepararla. Lo básico es montar la mantequilla, a la que se le puede añadir un merengue o un sabayón para suavizarla, además de un aroma (café –moka-, chocolate,...). No tengo una única receta, pero creo que la que más me gusta es la que hago con merengue y sabayón. Añadiendo ambas cremas aireadas conseguimos una crema mantequilla más suave y fina.


Como decíamos ayer…

Estaba habituado a escribir en intervalos de tiempo relativamente breves, sobre todo hace más de tres años. No pretende ser una excusa, lo reitero. Así, condensar estos intervalos de tiempo en un único estado de ánimo, aunque impreciso, no significaba mayor injusticia que ceñirme a exhalar el último momento de desasosiego.

Ahora todo cambia, porque, definitivamente, la melancolía ha estado salpicada por pequeñas gotas de felicidad, casi siempre teñidas del azul (ahora algo verdoso) de los ojos de Teo. Otras, las más intimistas, momentos de soledad corriendo sobre la tierra humedecida por la niebla y la paz interior que provoca la sensación de libertad en comunión con la naturaleza.

Es duro, más lo es para los que no tienen trabajo, pero no puedo evitarlo. Quejarse es inherente al ser humano, yo no soy una excepción.

No me quejo por la carga (inabordable) de trabajo. Me gusta. Tampoco lo hago por no dormir, se supone que es algo pasajero… o eso me han dicho. Ni lo hago por la crisis, que con total certeza tendrá su fin.
Me quejo de la hipocresía social, las mentiras del Capital, el egoísmo (el individual y el global, que existe), el neoliberalismo del “¡sálvese quién pueda!”, la política del poder con un cheque en blanco (¿para qué sirven los programas electorales?), el engaño del mal llamado “marketing”, la espiral de compras durante unas cada vez mayores “fiestas de lo banal”.

Me apena y derrumba las pocas veces que dices “te quiero” o “gracias”; la incomprensión y el egoísmo extremo; lo que callas, no lo que dices; lo que callo y digo; la trivialización de la felicidad en una tarjeta de crédito; la incapacidad para disfrutar de lo cotidiano… Los silencios.

No sé cómo decir “no”. Lo he pronunciado, un “no” rotundo, pero has creído interpretar un “sí”. ¿O es una estrategia para descartar cualquier respuesta negativa? Ya veremos, de momento, ¡No!

Tengo sueño, lo tengo durante todo el día. Ni durante vacaciones he conseguido acostarme temprano. No sé qué pasa, todas las noches toca despertarse una o dos veces….

El infeliz
Enero. Un infeliz. No es feliz, no siempre. Por supuesto, sólo los inconsciente lo son del todo, pero casi todos pueden (saben y se les permite) disfrutar de esos momentos de felicidad cuando se les presentan.
Ahora su hijo es lo ÚNICO que le hace feliz, siempre que no haya nada ni nadie que lo estropee. Lo que él llama: “el ladrón de felicidad”.

Se siente utilizado por la vida que lleva. Se ve a sí mismo, así se lo han hecho saber, como un mero instrumento para la felicidad de los otros. Una “chacha” con contrato indefinido y con derecho a roce. Cuando no es deseado simplemente se le aparta.

Lo veía venir. Siempre igual. No le sirve un “lo que tú digas”. También puede usarse para culparle. No puede vivir en un estado de permanente tensión, de prisas. Ni durante las vacaciones.

¡Qué fácil es culpar a los demás!... también lo dice por él. “You say to-ma-toe”, “I say to-ma-to”. “You say po-tei-to, I say po-ta-to”…

Ha cometido muchos errores en su vida, unos de modo consciente y otros inconscientemente. Los conscientes, los estúpidos, son los más dolorosos. Considera que su hijo ha sido el único “acierto”, con reservas. Lo ha liberado y atado a partes iguales.

¿Para cuándo un gesto de cariño? No quiere las mentiras (nada piadosas) de un “te quiero”. Son las más fáciles de descubrir. Una mirada. Le sirve un “te quise”, “te utilizo” o un “me sirves para cumplir mis deseos de lo cotidiano y ordinario. Ser una persona con TODO los que se puede espera de ella”.

No tienes NADA. Sin amor no hay NADA, aunque suene a letra de canción sensiblera.


El sol calienta. Dicen que es antidepresivo. Será para otros, los que saben (y pueden) disfrutar de los momentos de felicidad que se asoman a lo largo del día, que los hay.
El infeliz se pregunta: “¿Qué más esperas de mí? ¿Cuál será el siguiente paso? ¿Qué hago?”. Ser un infeliz.



(…)

Hoy se siente feliz. Le han dicho un “te quiero”, sin plantearse la dosis de sinceridad ni si el “te quiero” era una aprobación del “yo”. Un poquito le llega al infeliz para dejar de serlo. Es lo que tiene, a un infeliz sólo le queda una cosa: ser feliz, perdón, sentirse feliz.

Macarons

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 40 gr. de claras para añadir a la mezcla almendra azúcar (TPT) (1 clara grande)
• Colorante rojo en polvo, algo así como 1 gramo ;-), la punta de un cuchillo.
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Aunque ya no uso termómetro (me lo acaban de regalar en Reyes), sigo indicando las temperatura aproximadas para quién lo posea.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 40 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (un par de minutos) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 44 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, quedando blanda y brillante. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas (2 grandes), así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con planchas de silicona. Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de (casi) unas 2 hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr y seguir cuando vuelvo.
Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse. Si vemos que no han subido suficientemente al principio, alargaremos el tiempo de cocción de 165º C un minuto más.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitaban un par de minutos más de cocción.

importante: los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético en el frigorífico con el relleno durante un mínimo de 36 horas. Mejor después de un par de días. Pasado están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

Crema mantequilla a la rosa
Merengue italiano

• 60 gr. de azúcar (para el jarabe)
• 25 gr. de agua.
• 42 gr. de claras.
• 20 gr. de azúcar (para montar las claras)

Sabayón

• 170 gr. de azúcar (para el jarabe)
• 60 gr. de agua.
• 60 gr. de yema de huevo (3 yemas)

• 215 gr. de mantequilla blanda a temperatura ambiente (*)
• 20-25 gr. de sirope de rosas.

[*] No sé el motivo, pero en mi hoja de anotaciones tenía, además, marcado 140+112. No sé que quería decir con ello, ¡ha sido hace tanto tiempo….!

(1)Merengue italiano. Retiramos las claras de la nevera con antelación, pues se montan mejor si no están frías. Preparamos el jarabe mezclando los 60 gr. de azúcar con el agua. Cuando veamos que el jarabe va tomando temperatura, ha superado los 100º C, empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo el resto del azúcar (20 gr.) poco a poco, dejándolas a medio montar si el jarabe no ha adquirido temperatura.
Cuando el jarabe haya alcanzado los 120º C, aproximadamente, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Batimos durante unos minutos más, entre 5 y 10, hasta que el merengue haya enfriado y tenga un todo brillante.

(2)Sabayón. Igual que el merengue pero con yemas. Ponemos al fuego los 170 gr de azúcar con el agua. Cuando empiece burbujear empezamos a montar los 60 gr. de yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando el jarabe alcance los 118-120º C, vertemos en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir. Batimos hasta que enfríe y haya cuatriplicado (casi) su volumen, obteniendo un tono muy pálido.

(3) En un recipiente no demasiado grande para poder montar la mantequilla con facilidad (debe tener volumen), montamos la mantequilla con un batidor de varillas hasta que quede lisa y espumosa. Añadimos el sabayón frío, batiendo lentamente, el sirope y, por último, el merengue italiano de forma suave y envolvente para que no se baje. Utilizamos de inmediato.

Rellenamos una manga pastelera, vertemos la cantidad deseada en el centro del macaron y tapamos con otra pieza del mismo tamaño.
Conservamos en un recipiente cerrado en el frigorífico durante unas 36-48 horas, como mínimo. Los retiramos una o dos horas antes de consumir para que la crema mantequilla esté suave y nada densa. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, la diferencia es casi infinita (sin exagerar).

La Sal de la Tierra
Mar y montaña
¡Me ha costado tanto llegar hasta aquí! Es muy difícil encontrar esa hora de “tiempo libre”, no necesito más. No se puede escribir en intervalos tan breves, resulta casi imposible agarrarse a la narración de la idea inicial o abstraerse del entorno actual para pensar en el estado de ánimo o las motivaciones del momento en el que habían escrito esos párrafos…

Sé que quería intercalar algo salado entre tanto dulce. Un plato sencillo y clásico de la cocina española: una sopa de arroz. Las improvisaciones las dejo para el día a día, las guardo en un rincón de la memoria y, si tengo tiempo, las escribo en una pequeña libreta de encuadernación en espiral en la que escribo todo aquello que se me vaya ocurriendo o las anotaciones sobre recetas a medida que las voy perfeccionando o probando. Tengo infinidad de pequeñas libretas, cuando acabo una empiezo otra, comenzando por escribir la lista de anotaciones pendientes de comprobar.


La sopa de arroz en un clásico de la cocina, uno de esos platos tan sencillos y ricos que casi es mejor no cambiar o improvisar. Podría ser con un poco de ¿picada? o unos picatostes, aunque con marisco lo mejor es no esconder su sabor. Es el único secreto.

Esta sopa puede hacerse con casi cualquier tipo de marisco, de partes desechables o menos apreciadas: unas patas, unas cabezas, unos langostinos o algo que casi nunca debe faltar: unas almejas. La he hecho varias veces durante la época navideña, aprovechando la cantidad de marisco y las partes menos estimadas de ellos. No he querido añadirle ajo y sólo un poco pimentón, su riqueza está en los aromas del marisco.
Podría hacerse con un ligero fondo de pescado, mas la mejor combinación con el sabor del marisco en un ligero caldo de pollo. ¿Habéis pensado en una paella? La suavidad del caldo de pollo va perfecto con un arroz con marisco. ¿o no?

A M le encanta, estoy convencido que, cuándo comprobéis lo fácil y rico que queda el plato, incluso os platearéis prepararlo con partes más apreciadas. Si no se tiene marisco, pueden usarse almejas, única y (casi) exclusivamente.

Enero
4 de Enero. Días II. He dormido algo, más que ayer y mucho más que el último mes. Me pregunto cómo he podido sobrevivir durante todo ese tiempo.
Empecé las vacaciones con una distensión, lo peor que le puede pasar a alguien cuyos momentos de evasión se limitan a 2 horas de carrera. Le siguió una tendinitis derivada de aquella y, para destrozar las últimas, un proceso gripal. Genial. Dolor de cabeza, agotamiento, …

¿Por qué le roban la felicidad cuando la tiene? La compañía o las sonrisas de su “Idolatrado hijo Sisí”. Está solo, ya no sólo por dentro. También por fuera.

Su mente está acompañada de recuerdos de esos momentos felices, que los ha tenido hace ya bastante tiempo. (…)

Una mujer juega al tetris con su IPhone 4. Un padre gesticula carantoñas ante su hija de menos de 2 años. Sonríe. El ambiente es sofocante, se han ahorrado el aire acondicionado. Una azafata, con un inglés de Calatayud: “service…”




T juega con un puzle, una y otra vez, hasta el agotamiento. Todavía falta en torno a media hora para llegar a Santiago cuando los oídos empiezan a notar los cambio de presión. El vuelo parece un mercadillo con toques de tómbola. Es lo que llaman “bajo coste” o “la pérdida del encanto de volar”. Nunca habría pensado echar de menos aquellos mini-botes de Coca Cola o unos embutidos curiosamente distribuidos por una bandeja repleta de cubierto robados de la cabaña de los 7 enanitos.

“Se aprueba el acta por unanimidad. Vamos al segundo punto de la orden del día… “. Acabadas las vacaciones, he vuelto a la rutina del sueño, de las pocas horas de sueño. Hoy me he mareado mientras trabajaba. Cansancio...

Sopa de arroz con marisco

• 1 puerro grande
• 2 zanahorias
• 1 sobre de azafrán en hebras
• Un poco de pimentón dulce de la Vera [1/4 cucharilla, no más] [*]
• 50-60 gr. de arroz, dependiendo del si nos gusta más o menos suelta.
• 1100 ml de caldo de pollo [**]
• 1 cucharada sopera de perejil finamente picado.
• 8 almejas
• 6 langostinos (o gambas)
• Partes poco valoradas de marisco: patas de centollo, nécoras... (no uséis mejillones, tienen un sabor muy fuerte, salado y predominante que camuflarían el sabor del resto del marisco)
• Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

[*] Sin pasarse, para no camuflar el sabor del marisco.
[**] Si no se tiene un fondo de pollo úsese agua mineral y media pastilla de caldo de pollo (Avecrem)



(1) Preparativos. Limpiamos el puerro, practicando un par de cortes longitudinales y, boca abajo bajo un chorro de agua corriente, eliminamos las partículas de tierra que pueda haber en su interior. Picamos el puerro bien fino. Troceamos las zanahorias como más nos guste, siempre en fragmentos pequeños para que se hagan con más facilidad.
Troceamos el marisco. Si alguno tiene partes blandas o es un marisco de rápida cocción, las sofreímos previamente en la olla con un poco de aceite, “desgrasando” el fondo de la olla después de añadir el arroz con un poco de cado. Para que no se cueza en exceso y pierda su sabor, lo añadiremos a la sopa a media cocción.

(2) En un olla echamos la cantidad suficiente de aceite, un par de cucharadas, y pochamos a fuego medio el puerro con las zanahorias. Cuando el puerro haya quedado traslúcido añadimos el azafrán en hebras, cuidando que no se queme pero que se aromatice. Inmediatamente, añadimos el marisco (duro) troceado (menos las almejas) y le damos unas vueltas. Incorporamos el arroz, sofriéndolo un minuto para que no se rompa y coja aroma. Añadimos unas pizcas de pimentón dulce e seguidamente el fondo de pollo. Salpimentamos ligeramente, sin excedernos, pues las almejas que añadiremos con posterioridad agregarán algo de sal al caldo.
Dejamos cocer hasta que el arroz esté (casi) en su punto, casi hecho. Vertemos las almejas y el perejil picado y dejamos un par de minutos más, hasta que las almejas se hayan abierto. Servimos de inmediato, calentita.
Fácil, rápido y rico. Puede hacerse sólo con almejas (incorporando alguna más) o con el marisco que tengamos a mano. Es de las sopas que más le gusta a M… ya mí.

Pastel de chocolate y nougat sobre un mar de chocolate blanco al cardamomo (o no) ....


TEOBLERONE

Nougat
Llevaba mucho tiempo queriendo hacer algún postre con Toblerone, cuya simple invocación me traslada a una infancia llena de recuerdos, de pagas de domingo y colas en la pastelería Almar. Por supuesto, no me llegaba el escaso presupuesto destinado para la paga, pero ver a través del cristal del mostrador esas misteriosas y atractivas barras de perfil triangular era un despertar al deseo. No se me ocurre mejor chocolate para compartir, y así lo hacía algún amigo, dividiendo con sus dedos una de esas pequeñas porciones y acercándomela para que la cogiese con mis manos deseosas. Cuando era pequeño muchos de los grandes deseos residían tras un cristal, los demás, en la imaginación.


Una deliciosa, delicada y lujuriosa mezcla de chocolate con leche y nougat (turrón) de miel y almendras. Una pasión. Cuando en época napoleónica se interceptó y boicoteó el tráfico de chocolate hacia Italia (y otros lugares de Europa), no se imaginaron que estaban contribuyendo a la invención de una de las mayores creaciones y combinaciones de chocolate hasta la actualidad: chocolate con leche y avellanas de Piamonte. Resulta contradictorio pensar que un hecho de naturaleza tan poco humanitaria dé lugar a la obtención de uno de los mayores placeres gustativos de la Historia.

Por supuesto, la denominación “nougat” no es más que un modo muy chic de hablar de turrón, el de Alicante, en su terminología gala. Mas ése es el término que puede leerse en el envoltorio de este archiconocido chocolate suizo, nada de extrañar en un país multicultural que ha bebido de muchas fuentes culturales del entorno, Francia una de ellas. ¿Existe algún chocolate con leche mejor que el suizo? Para mí, no.

Pelearse a estas alturas por el origen tan preciado dulce es una soberana estupidez, o eso me parece. Por supuesto, el turrón de Alicante, el nougat, el torrone cremonense, el mandolato griego, la cubbaita siciliana o, incluso, el qubbajd maltés, son variedades diferentes, o eso presumen los que las preparan, pero los parecidos son tan grandes que, sin conocer su historia, hacen pensar en una tradición común difundida a través del mediterráneo durante siglos de historia.


A la mousse de Toblerone le he añadido un poco de praliné para intensificar el aroma y darle el toque excepcional. Por supuesto, siempre es una elección, como todo en la vida, mas esa mezcla de sabores convierte una mousse excepcional en insuperable. Incluso me atrevería a decir que, si no se tiene, os atreváis con un poco de turrón de Xixona (del blando). No será igual, pero es un sabor que se aproxima bastante a los aromas del chocolate “nougat”.

En cuando descubrí en una tienda de Santiago unos moldes de silicona semiesféricos de 70x35 mm², equivalente a 80 ml, pensé que eran los moldes adecuados para implantar y presentar esta idea. Inicialmente pensé en añadir tiras de avellanas caramelizadas al glaseado. Cuando me acordé ya había recubierto más de la mitad.


Por último, debo agradecer a dos personas, a Rosita BCN y a mi hermano Martín, el facilitarme el praliné que siempre había preparado de modo casero. A ella por informarme del establecimiento en dónde comprarlo, a él por realizar la compra y tomarse la molestia de introducir el bote (junto con otros de glucosa y azúcar invertido) en una maleta facturada con un peso ajustado al máximo. Gracias.



Lágrimas de sangre
Este lunes he ido al teatro, teatro del malo. El de textos repetitivos e injusticias sociales. El desenlace y la última parte de aquella historia de impotencia. Me derrumbé ante la injusticia, impotente por no poder expresar mis opiniones, por descubrir que no todos somos iguales y La Constitución no es más que una excusa para justificar la injusticias.

Para mí, no era un mero proceso judicial, crónica de una muerte anunciada, se juzgaba mi confianza en el (mal llamado) “Estado de Derecho”, la fe (dudosa palabra) en la justicia y en mis derechos como ciudadano.

Espero la sentencia sin confianza en que prevalezca la verdad. Porque, ¿qué se puede esperar cuando la defensa se basa, única y exclusivamente, en la presunción de veracidad de los agentes de tráfico? Hacerlo así es, además de hacer una interpretación surrealista de los derechos de todo procesado, atribuir a los agentes, además de la “verdad” (algo que no cuestiono, por discutible que sea que por ley todo agente actúe sin malicia y con vendad), la capacidad inhumana de la perfección, atribuyéndoles la imposibilidad de equivocación (“no sólo dicen siempre la verdad, además, son perfectos, nunca se equivocan”). ¿Quién puede defenderse ante estas premisas? ¿Cómo hacerlo? Para demostrar la culpabilidad del acusado llegaría con una única prueba (inexistente en este caso), para la inocencia se precisarían infinitas pruebas para cada una de las infinitas posibilidades. Por lo menos, se trata de acotar esas probabilidades de modo que exista una duda razonable. Ni eso.


Empiezo a tener la sensación de vivir en un estado semipolicial, en el que estamos a merced de los caprichos de los agentes de la autoridad y, últimamente, sometidos a decisiones políticas que toman gobiernos que hemos (han) elegido para que nos representen. Ése es otro tema, que los gobernantes piensen que los votos de las urnas los legitiman para tomar cualquier decisión es macabro. Los votos de los ciudadanos no son un cheque en blanco, al contrario, es una responsabilidad. Los programas, como sucede en la enseñanza o en otros ámbitos de la vida pública, deberían detallar cada una de las medidas a tomar o, por lo menos, una línea de trabajo de la cuál sólo se pudiese salir bajo situaciones excepcionales tras un consenso. Lo peor es que hoy en día los programas contradicen las actuaciones.

En cuanto al proceso, si bien mi primera sensación ha sido de impotencia e inutilidad, una gran parte de mí sabe que ha ganado. Lo ha hecho porque ha LUCHADO, quizás no hasta el final, porque pagar la sanción injusta hubiese sido, además de admitir una culpabilidad inexistente, no haber luchado por la defensa de la justicia y mis derechos como ciudadano. Lo más cómodo (que no de buena conciencia) hubiese sido aceptar la decisión (errónea) de un agente.


Cuando el miércoles 1 de febrero descubrí que era el 110 aniversario del nacimiento del poeta norteamericano Langston Hughes, me apresuré a recordar y buscar los versos de un recordado lamento sobre la ceguera de la justicia. Dice:

“Esa Justicia es una diosa ciega,
una cuestión de la cual nosotros somos entendidos:
su venda esconde dos llagas que supuran
donde quizás en algún tiempo hubo ojos.”

Las vendas que recubren sus ojos están teñidas de rojo. Bajo ellas, se asoman gotas de rojo fuerte que fluyen por las mejillas. De las oquedades que dejaron sus ojos arrancados por el poder de la dialéctica y las leyes, brota sin cesar una hemorragia de lágrimas de sangre.



La interpretación de los sueños
Poder guardar memoria de los sueños es como vivir muchas vidas en ésta. La real, a veces ilusoria, y las que el subconsciente crea sin voluntad propia. ¿Qué distingue la vida real de la vida de los sueños?, me preguntaba. La memoria. Sólo eso y nada más. Es real sólo aquello que recordamos.

Soñar. Lo hacía mucho de pequeño, me encantaba soñar despierto. Por eso esa extraña mirada perdida en el horizonte. Los sueños de amor inalcanzable llenaban gran parte de esas miradas introspectivas de una vida que necesitaba estímulos. Lo que me fascinaba era “lo inalcanzable”, ése era el motor de la ilusión.

De nada me ha servido acostarme temprano, algo que para mí son pasadas la una de la madrugada. A las seis y media ya resonaba la palabra “papá” a través del interfono que dejo al lado de la mesilla de noche. Era noviembre.


Diciembre. Hoy me ha alegrado que me despertase durante el sueño. Era una pesadilla. Todavía me acuerdo de ella (ahora, mientras releo en enero, ya no). De pequeño soñaba con montañas, a las que subía hasta llegar a sus aristas. A un lado la ría de Arousa, a otro la ría de Muros (¿y Noia?)[*] Era apasionante la sensación que se sentía al descubrir nuevos lugares, horizontes perdidos pero cercanos.
[*] Nota. Disiento de los nombres de dos rías. Una es ésta, la otra es la de Ares ¿y Betanzos? ¿Desde cuándo llega el mar a Betanzos? Habrá sido en siglo XV, como mínimo.
En otros, nadaba por el aire, braceaba y buceaba por la atmósfera como si del fondo del océano se tratase. Daba brazadas hacia el cielo. Me desplazaba con facilidad por el fluido gaseoso. Esa capacidad me permitía saltar muy lejos, pudiendo permanecer en el aire durante unos segundos más por el simple hecho de dar un nuevo paso en el aire. Llegaba lejos. Eran un verdadero placer.
Pero no siempre te despertabas con esas sensaciones. Otras, las más duras, te veías envuelto en terremotos o eras incapaz de avanzar al correr. Movía las piernas pero no avanzaba, me costaba desplazarme. Mejor despertarse, como hoy.


No quiero mentiras piadosas
¿Qué prefieres? ¿Qué te diga la verdad o que te mienta? ¿Qué será más doloroso? “Perdona –dijo él”. “Que sí, que sí –respondió ella”. Mejor no pedir disculpas.

La muerte
“Mejor pasar audaz al otro mundo en el apogeo de una pasión que marchitarse consumido funestamente por la vida.”

Dacquoise de avellanas (con avellanas troceadas)
Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa y de corte nada limpio.

• 120 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 110 gr. de avellanas molidas.
• 120 gr. de claras (3 unidades grandes)
• 75 gr. de azúcar (normal, grano), para añadir a las claras montadas.
• c. s. de avellanas tostadas y troceadas (unos 100-110 gr.)

(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas enteras (que trocearemos) ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo inferior a 1 cm (aprox.) formando un rectángulo que luego cortaremos con un cortapastas circular.
Introducimos las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpeamos con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o porciones de 1/3. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie. Horneamos durante unos 30-35 minutos (o algo más si fuese necesario), hasta que haya adquirido un tono dorado, ligeramente tostado.

(3) Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad (a diferencia de unos macarons).
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico varios días hasta el momento de su uso. Para agilizar la preparación yo la he preparado con un par de días de antelación.


Crujiente de praliné y turrón

• 15 gr. de mantequilla
• 40 gr. de cobertura de chocolate con leche.
• 75 gr. praliné.
• 75 gr. de turrón de jijona (del blando).
• c. s. de barquillos (he usado crêpe dentelle traídos de Francia, perfectos)
• (Opcional) unas pocas avellanas tostadas y troceadas finas (10-15 gr.)

(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné y el turrón (puede usarse pasta de avellana), mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 35 gr. de Crêpe Dentelle.
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas circular de unos 7 cm. de diámetro.



Mousse de nougat y chocolate con leche
Necesitaremos unos moldes semiesféricos de 70x35 mm², 80 ml. Si no se tiene puede usarse una ensaladera a modo de cúpula o el tipo de molde que tengamos.

• 125 gr de chocolate Toblerone ®.
• 40 gr. de praliné o, si no se tiene, turrón de jijona. Mejor, para mi gusto, el praliné.
• 125 gr. de nata líquida 35% M.G.
• 250 gr. de nata líquida 35% M.G. para montar.
• Una pizca de sal fina.

(1) Fundimos los chocolate al baño María o en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (al 1-2). Yo prefiero la segunda opción, evitamos que caiga ninguna gota de agua sobre el chocolate. Cuando al remover con una espátula de silicona se funde con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el praliné y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Calentamos los 125 gr de nata, dejamos templar y vertemos sobre el chocolate fundido para preparar una ganache.

(2) Montamos la nata fría (ojo, sin pasarse en el montaje para que no se corte y no se formen grumos). La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Cuando la ganache esté a temperatura ambiente añadimos una cucharada de nata para igualar las temperaturas y densidades. Incorporamos el resto de la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata.
Vertemos de inmediato en el interior de los moldes semiesféricos de silicona, y tapamos con los discos de dacquoise que formarán la base del pastel. Ejercemos una ligera presión para que la base se introduzca ligeramente sobre la mousse. Llevamos al congelador una o dos horas (como mínimo) o al frigorífico para que se endurezca, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia.
Pasado el tiempo (lo ideal es congelarlos, retirándolos poco antes de aplicar el glaseado) los desmoldamos rápidamente y depositamos sobre una rejilla para aplicar el glaseado.


Glaseado de chocolate con leche

• 225 gr. de agua.
• 100 gr. de nata líquida al 35% M.G.
• 40 gr. de azúcar.
• 60 gr. de glucosa líquida [*]
• 100 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 40 gr. de chocolate negro.
• 2 hojas de gelatina (~4 gr., algo menos) [**]

c. s. de avellanas tostadas y troceadas en fragmentos pequeños.
[*] La glucosa evita la cristalización del azúcar, endurecimiento, hecho que favorece el corte posterior y le da una textura perfecta. Gracias a Rosita (BCN) he podido encargar a mi hermano un buen tarro que ya he empezado a usar con frecuencia. También está en venta en Internet a precio bastante económico (salvo gastos de envío)
Aunque no son soluciones del todo adecuadas, si no se tiene glucosa líquida, puede sustituirse por un poco de azúcar o miel, mejor artificial y de mala calidad (suele elaborarse con glucosa). También puede añadirse un poco de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo. Le he puesto exactamente 2 hojas de 20/12 gr. (1,7 gr) cada una.

(1) Si lo deseamos, podemos caramelizar las avellanas troceadas en fragmentos pequeños, le dan un valor añadido a la cobertura. A mí, además, me parece que resulta con una apariencia más atractiva.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras, troceamos el chocolate, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor, e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva.

Cuando hierva, vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado (o al revés), mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo con una cuchara de madera (o un batidor de varillas) removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos (bastantes) hasta que la mezcla alcance los 105-107 ºC. Si no se dispone de termómetro ese momento se alcanza cuando la mezcla se adhiere fácilmente sobre la espátula y lo sigue haciendo al retirarla. Debe hervir considerablemente (hasta unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien el fondo del recipiente para que no se pegue no queme el chocolate/azúcar. Entre 5 a 10 minutos, como mucho.

(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco (hasta unos 60 ºC) para añadirle seguidamente la gelatina escurrida e hidratada. Añadimos los trozos de avellanas caramelizada (si la usamos) Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y la usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox. Usamos de inmediato.
Retiramos los pasteles del congelador y los situamos sobre una rejilla. Los cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón e intentando que cubra toda la superficie. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia.
Dejamos que enfríe un mínimo de 6 horas en el frigorífico, mejor después de uno o, todavía mejor, dos días.



Salsa de chocolate blanco al cardamomo (acompañamiento)

• 75 gr. de chocolate blanco (una tableta pequeña)
• 110 gr. de nata líquida.
• 20 gr. de yema de huevo (una grande)
• Una pizca de cardamomo molido.

(1) Troceamos el chocolate blanco en fragmentos pequeños. Reservamos. Preparamos una crema inglesa con la yema y la nata. Para ello, batimos la yema de huevo y vertemos poco a poco la nata caliente sobre ella sin dejar de remover. Llevamos al fuego y, sin dejar de remover, llevamos hasta los 80-85 º C, removiendo bien hasta que haya espesado ligeramente. Cuando haya espesado ligeramente añadimos el chocolate troceado y, ya fuera del fuego, mezclamos delicadamente con ayuda de una espátula hasta que se haya integrado totalmente. Añadimos una o dos pizcas de cardamomo molido (opcional). Usamos de inmediato.

(2) Depositamos los pasteles en el centro de un plato y vertemos la salsa en torno a él. Tomamos de inmediato, con la salsa templada y con el pastel ligeramente frío. Gustará.

La verdad sobre Teos y gotas


Nubes de pasión
Parece un título de una película, un western pasional al estilo de “Duelo al sol”. La disputa entre dos hermanos por un amor, una unión imposible entre personas cercanas pero alejadas por circunstancias insalvables. “Cumbres Borrascosas”. Ya… ¿y? Echaba mucho de menos las palabras, las escritas, las que no lleva el viento. La tecnología ha trivializado tanto el valor de la palabra que hasta a muchos les parece interesante una llamada para informar dónde se está o decir un “…estoy llegando”. Estoy llegando…

Palabras.


Una pausa para hablar de la receta, por supuesto, que es lo que importa.

Hace no mucho tiempo, o quizás sí, y muchas menos entradas del blog, compré un jarabe de rosas para añadir a varios postres, empezando por los croissants. El gran (y casi único) problema de comprar una única botella es que puedes verte en la situación en la que los gastos de envío sean del orden de los del pedido. Así, probablemente como estrategia premeditada, te ves obligado a aumentar la cesta de la compra para que los gastos de envío no superen el 30% del pedido. Y así lo hice, añadí a la cesta una botella de sirope de fruta de la pasión, pensando en aromatizar postres de sabor ligero y disfrutar de este aroma que hace tiempo buscaba para preparar unos macarons de fruta de la pasión o una tarta de queso. Como muchas otras veces, el no poseer aroma de fruta de la pasión no debe ser un problema, pudiéndose sustituir por el sabor que más nos apetezca o guste: aroma de limón, vainilla, azahar, licores afrutados…


La receta es fácil, pero precisa. Es dulce, pero suave y aireada. Es pasional, para los que como yo se vuelven locos por el azúcar y los placeres proporcionados por este tipo de esponjosas porciones de pecado, venial, eso sí.

El aroma no es la principal limitación de este sencillo y agradecido dulce. Para mí, aunque no creo que lo sea para los residentes en grandes ciudades, lo más complicado ha sido conseguir la glucosa líquida que, una vez más, me trajo mi hermano M de BCN (gracias a las indicaciones de Ros.). Comprar la glucosa por Internet es una buena solución para los que vivimos en localidades de tamaño medio o pequeño, aún a costa de tener que guardar los ¡¡¡kilos!!! restantes en la despensa. Es económica y muy útil, casi obligatoria, para darle textura a muchos glaseados y coberturas.


El día de Reyes.
El elemento (casi) necesario para preparar este dulce, obviando el aroma y la glucosa, es un termómetro. Sin él sería necesario tener buena mano y más experiencia para obtener el punto exacto de caramelización del jarabe, un punto de hebra fuerte (¿). Unos cuantos minutos hirviendo.
¡Qué difícil es regalar! A mí me gustan los regalos imaginativos, los sencillos (normalmente económicos), los inesperados o los caprichos que no te comprarías porque no son de primera (ni segunda) necesidad. Pedí un libro y me trajeron otro de apresurada publicación y dudosa calidad para aprovechar el tirón navideño, culpa mía por no insistir en el título, autor y apetencias. Pedí unos lápices de colores al agua, y tampoco, porque pensarían que un regalo tan sencillo era más propio de un niño… pues no, se equivocaron. Pedí una mochila, ni de lejos. Mas llegó lo inesperado, lo apetecible pero que no te has comprado por motivos de toda índole: un termómetro de cocina con infrarrojos y sonda. Genial. Me ha ayudado muchísimo en este postre, en glaseados o, incluso, para controlar la temperatura en masas fritas (buñuelos, donuts, rosquillas,…).


Ya había publicado una versión de la receta de las nubes, buena a mi parecer, mas ésta es la que más me gusta por su densidad y textura logradas. Con una única clara de un huevo grande podremos preparar una cantidad más que considerable de malvaviscos, como diría Caillu. No he probado a tostarlos al fuego, pero lo haré, seguro que se funden como los genuinos americanos. Por soñar que no sea.


Solidaridad y conciencia…

Es difícil volver después de tanto tiempo. El tiempo y el olvido funcionan como tijeras que cortan todo aquello que nos unía. Ni el esfuerzo por escribir es suficiente para superar la barrera del tiempo perdido. A medida que T va creciendo desaparecen las vocales y el tiempo que a él dedicaba se ocupa en otras actividades generadas indirectamente por él. No se ha liberado mi tiempo, se ha transformado.

...	¿Pop qué?

I want to ride my bicycle

Alguien decía que las amistades nunca se pierden, las buenas amistades. No, se pierden pero perduran en la memoria. Como aquellas de la infancia o los compañeros que hace mucho tiempo que no ves. Ya nada volverá a ser igual, como el final de Esplendor en la hierba. Se me ocurren pocas situaciones más incómodas que la de un rencuentro. Hablar del pasado sólo puede sostenerse durante unos minutos. Las lagunas de la memoria creadas por la separación y el tiempo rompen los lazos de antaño, porque el mundo no se ha parado. Hemos cambiado, admitámoslo, pero… ¡qué hermosos son los recuerdos de amistad y el amor! Sólo un loco podría romper con el presente para arriesgarse y agarrarse a las vivencias de antaño. En cierto modo, todos estamos un poco locos, yo el primero.

Más doloroso que la separación del tiempo es la indiferencia, el mayor enemigo del amor.


Hoy, cansado, quiero mostrarme optimista con el presente y el futuro, porque, por encima de las injusticias que quienes tienen el poder están cometiendo en nombre de la crisis, está la gente que lucha por conservar aquello de lo que se les está despojando. Rastrero es robar derechos y deberes bajo cualquier excusa, porque el fin no justifica los medios y el medio es el fin. Y más si ese final promete ser más deficitario que el presente.
Yo no me creo las mentiras, pero el miedo funciona y siempre ha funcionado. El miedo al infierno y a la vida eterna (…); el miedo al terrorismo de cualquier tipo (que ha justificado muchas guerras); el miedo a la crisis y a la gran depresión (que está justificando la retirada de todo tipo de derechos, empezando por los laborales);…. Como decía irónicamente un compañero: “es imposible apretarse el cinturón y bajarse los pantalones a la vez…” Estoy cansado de escuchar las expresiones como: “herencia del pasado”, “lo que hay que hacer en esta situación”, “no tenemos más remedio”,… Todo esto se acabará, sean cuáles sean las medidas tomadas, pero me preocupa todo lo que hayamos perdido en el camino y la posición de soberanía de las más poderosos después de que todo haya pasado.

La realidad, hipócrita pero existente, es que sí está muriendo gente de hambre y sed. Una verdad a la que siempre le hemos dado la espalda. Abramos los ojos, protestemos ante las injusticias que, aunque aparentemente que no sirva para nada, pues el poderoso no tiene escrúpulos, nos mantendrá despiertos.


Para acabar, apasionado de la poesía, dos breves citas de dos de l@s llamad@s “poetas del Harlem”:

Tú escribes para cambiar el mundo, sabiendo
perfectamente bien que probablemente no puedas
hacerlo, pero también sabiendo que la literatura
es indispensable para el mundo... El mundo cambia
de acuerdo a la forma en que la gente lo ve, y
si tú modificas, aunque sea por un milímetro,
el rumbo, la gente lo vería como una realidad;
entonces tú puedes cambiarlo.

James Baldwin

Nada es más cruel
que los soldados que
ordenan
a la viuda
que esté agradecida
de estar viva todavía.

June Jordan, 1999

Nubes de fruta de la pasión (malvaviscos)

• 70 ml (gr) de agua mineral [*]
• 30 gr. de glucosa líquida.
• 320 gr. de azúcar.
• 40 gr. de claras (1 grande)
• 8 hojas de gelatina (algo menos que 16 gr.) [**]
• 20 ml. de sirope de fruta de la pasión (ó 15 ml de un licor aromático, aroma de limón…)
• c. s. de colorante amarillo en polvo, una pizca.
• 40 gr. (o más) maicena.
• 40 gr. (o más) de azúcar glasé, lustre, polvo.

Notas: [*] indico lo del agua mineral porque yo siempre la uso para casi todo, salvo para cocción. El agua del grifo contiene sustancias que le dan sabor a las comida. Casi siempre paso por algo este hecho. [*][*] Son hojas de algo menos de 2 gr., pues los sobres de 20 gr. llevan 12 unidades

(1) Depositamos la gelatina en agua bien fría, no necesariamente mineral, para que se hidrate. Cuando se haya hidratado suficientemente, unos cinco minutos, la escurrimos y secamos con un paño.
La preparación es la misma que la de un merengue italiano: se prepara un caramelo y se vierte en forma de hilo sobre las claras a medida que las vamos montando. La única diferencia es que al final se le añade la gelatina fundida y el licor, dejándolo secar entre una mezcla de maicena y azúcar impalpable a partes iguales.

Preparamos un jarabe con el agua, la glucosa y el azúcar. También le he puesto 5 ml. de sirope de fruta de la pasión. Ponemos el cazo al fuego a temperatura alta, pues el jarabe debe alcanzar los 130ºC (o casi). Ojo, una vez pasado el punto de caramelización (la proporción de agua ha bajado considerablemente) la temperatura sube muy rápidamente, aunque al principio tarde un poco.

Mientras se hace el jarabe montamos las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas a velocidad media-alta. Cuando empiece a montarse y el jarabe haya alcanzado la temperatura deseada (~130ºC), lo añadimos poco a poco a las claras en forma de hilo, mientras seguimos montando a alta velocidad. Batimos hasta conseguir una textura densa y brillante. Sin dejar de batir añadimos una pizca de colorante amarillo, mejor en polvo para que no modifique la densidad del merengue.

(2) Mezclamos la gelatina (hidratada y secada con un paño) con el sirope de fruta de la pasión y la fundimos en el microondas durante unos segundos. Ojo, compruébese si se ha fundido a los 10 segundos, se derrite muy rápido. Lo mejor es hacerlo con ayuda, que alguien la funda mientras seguimos batiendo con el batidor.
Sin dejar de batir, añadimos la mezcla fundida de sirope-gelatina y seguimos montado hasta que enfríe la mezcla, como si de un merengue se tratase.

(3) Con ayuda de un colador, espolvoreamos abundantemente la superficie (una plancha de silicona, papel de hornear, o un molde de 20x20 cm²) con una mezcla maicena y azúcar polvo a partes iguales. Esta mezcla facilitará que se retire de la superficie y que reseque en exceso. Vertemos la masa sobre la superficie/molde y alisamos con una espátula o cuchillo grande. Volvemos a espolvorear de igual modo sobre la masa.

Dejamos reposar unas bastantes horas (puede ser de un día para otro) hasta que haya ganado consistencia. Entonces, volteamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar y maicena. Cortamos a gusto, mejor calentando el filo del cuchillo bajo un chorro de agua caliente para que quede un corte limpio.

La gramola
Como sal para chocolate
Como la albahaca al tomate, como la nata a las fresas o el romero al cordero. Así veo yo al puerro y al jamón, una pareja apasionante en el que cada cual da lo mejor de sí, azúcares y grasas.

Seré yo la causa del divorcio del melón con el jamón, para mí la peor combinación de la cocina española. Perdón. Juntos pero no revueltos. Tema aparte podría ser “el jamón junto al melón”. Nunca he visto una presentación y combinación lo suficientemente digna de dicho plato, ni en esas celebraciones especiales preparadas por profesionales. O se es muy rápido sirviéndolo (y degustándolo) o el agua del melón acabará con la textura de un fina capa de buen jamón.


La idea de esta receta emana de una ya publicada de Tagliatelle con puerros y jamón serrano, en la que lo peor (o lo único malo), con mucha diferencia, son las fotografías. Su sabor es único y, quizás lo sea para much@s de vosotr@s,... diferente.
La preparación base es la misma: caramelización del puerro con las grasas desprendidas por el jamón, acompañadas de los aromas robados a una delicada ramita de tomillo. Las esencias y sabores que esta composición desprende, fruto de los azúcares del puerro y las grasas del jamón (reitero), son un despertar a los impulsos gustativos que satisfará a todos, incluso los más escépticos.

Sé que no queda nada bien ensalzar las bondades de un plato de elaboración personal, mas si no lo hago yo no habría quién lo hiciese. Peor que la presuntuosidad es la falsa modestia, ésa que sólo pueden permitirse los famosos y reconocidos personajes públicos cuyas hazañas, muchas veces de dudoso y discutible valor, son ensalzadas a diario. A los que no somos NADA (para el resto de los mortales) sólo nos queda un camino: evitar la modestia, la falsa y la real. El camino para salir en el agujero de la tristeza y melancolía es demasiado estrecho como para, además, llenarlo de obstáculos. “Eres negra, eres mujer, eres fea… ¡no eres nada!” (El Color Púrpura).

¡Ánimo!


Libertad para pensar
(Casi) cualquier persona puede tener un blog, tengamos o no algo que decir. Para muchos es un inconveniente pensar que todos podemos opinar sobre cualquier tema. Para mí, en cambio, es un ejercicio de libertad de expresión, sin censura (sólo autocensura, que por desgracia, en mi caso, es mucha desde que perdí –parcialmente- el anonimato), el medio con el que puedes expresarte, comunicarte y opinar sobre todo aquello que te interese (o no). Es el lector el que debe saber interpretar las opiniones y tomar sus propias conclusiones.

Por supuesto, los blogs son más dados a la subjetividad y opinión, pero el lector es consciente de ello (o debería serlo) desde que empieza su lectura. Pero lo mismo sucede con la prensa escrita o con los medios de comunicación tradicionales. Debe tenerse espíritu crítico y dudar de todo aquello que nos puedan decir pese a ese tono dogmático que acostumbrar a emplear. Son precisamente muchos de esos medios los que pretenden crear y controlar opinión haciendo uso de su aparente neutralidad y objetividad (dudosa palabra). Yo no, me limito e expresar mis opiniones, perogrulladamente subjetivas, sobre las cuales yo mismo dudo a diario. Construimos nuestro pensamiento día a día.


Recuerdo como mi padre se justificaba en las discusiones con frases como: “viene en el periódico”. Pues, si una simple coma puede cambiar el sentido de una frase, el periodismo tiene técnicas, muchas veces mediante mensajes subliminales, para crear opiniones con un simple titular. Llega con comparar el tratamiento que hacen dos medios de una misma noticia.

No es mi intención hablar de la libertad que tengo sobre mis opiniones y cargar la responsabilidad a la interpretación que de ellas hace quién las lee. No. Sólo pretendo hacer un brevísimo ejercicio de reflexión sobre lo que muchos consideran ataques a sus propias convicciones.

(...)

El tsunami
No hace mucho, una eternidad para un niño y muy poco para una persona de mediana edad, un año, quizás, su hijo introdujo una moneda en el lector de discos compactos del coche como si de una gramola se tratase, esas antiguas que funcionaban con monedas y movían los discos con brazos mecánicos de lo más ingeniosos. Así, se quedó sin gran parte de “su” música durante mucho tiempo, hasta una revisión le obligó a acercarlo al concesionario y solicitar su reparación. Sí, el coche tiene otras posibilidades para escuchar música en otros formatos digitales (MP3), pero su vida no le permite el lujo de perder el tiempo convirtiendo discos compactos a otros soportes.
Adiós a las bandas sonoras, recopilatorios, a discos que escuchaba cuando el CD tenía un valor emotivo y el proceso de retirar cuidadosamente el disco compacto (y antes el de vinilo) era todo un rito. Le tocó soportar el día a día de la radio escuchando siempre la misma y tensa palabra: crisis.

Cuando la música volvió a “su” mundo dedicó algo de “su” tiempo a ordenar los discos compactos. Las cajas de cd se guardaban apiladas bajo uno de los asientos traseros y, los que todavía conservaban su dignidad, entre los asientos delanteros, en un espacio desinado específicamente para ellos y oculto bajo una tapa que los protegía del polvo y del desorden. Allí se almacenaba un lote de cds clasificados. Echando una rápida ojeada antes de iniciar la marcha, tomó un disco de Carole King, Tapestry, con intención de pararse a escuchar en la soledad tranquila del viaje al trabajo la celebérrima y archi versionada "You've Got a Friend”.
A menudo tenía la impresión que muchas de las grandes canciones perdían su esencia emotiva cuando se escuchaban en exceso. No era el caso, aunque también se prevenía de no repetirla hasta la saciedad y el agotamiento.

Aunque es un “hombre de ciencia”, palabras (ambas) discutibles, no tenía ningún cariño a la marabunta de la “obsolescencia” tecnológica. En sus manos, un cd, un reproductor mp3 o un simple mando a distancia, son instrumentos que le impiden (casi siempre) escuchar con paciencia las canciones en toda su extensión y matices. Algo que no pasaba con los casetes, que le obligaban escuchar los trabajos de principio a fin, salvo que tuvieses un bolígrafo Bic en mano y mucha paciencia mientras escuchabas otra canción. FF, Fast forward.

Esta vez no supuso ningún esfuerzo permanecer expectante a que llegase “la canción” mientras resonaban en su cabeza temas que marcaron parte de su vida. Tema 9, Will You Love Me Tomorrow?, sonó cuando se acercaba a recoger a su hijo. Le resultaba muy difícil contener sus emociones que brotaban sin saber por qué. Un tsunami de lágrimas explotó y recubrió su rostro como un manto mientras escuchaba “…So tell me now, and I won't ask again, Will you still love me tomorrow?...”. Se paró a pocos metros del destino, esperando que aquel momento de debilidad desapareciese sin dejar marca en su rostro y los efectos del tsunami hubiesen desaparecido en parte.
Se preguntó el porqué, mientras recordaba la estrofa. Quizás ya tenía la respuesta, pensó. Cambió el gesto y abrazó a su hijo, recubriéndolo de besos con todo el amor del mundo.

Como todo tsunami o terremoto tiene sus réplicas, volvió a suceder, no en forma de música, como imágenes, palabras y recuerdos cuando, por azar, visionaba los últimos minutos de “Esplendor en la hierba”. Es mucho más fácil llorar en soledad, pensó. Lo peor es conseguir que el cerebro conozca los motivos del corazón y las emociones.


Risotto de puerros caramelizados y jamón serrano

Puerro caramelizado con jamón

• Aceite de oliva virgen extra.
• Un troco de mantequilla.
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• Una ramita de tomillo, mejor fresco.
• 2 puerros grandes, podremos añadir más al sofrito del risotto pero creo que éste es suficiente.
• 1 vaso (escaso) de fondo (caldo) de pescado o pollo [*].
• Jamón Serrano, unas 8 lonchas, las necesarias para cubrir la olla.

Risotto

• Aceite de oliva virgen extra.
• 2 chalotas o una cebolleta.
• Opcional: un trocito de apio (si se tiene no le viene mal) ó ½ puerro.
• Medio vaso o algo más de arroz bomba, entre unos 100-115 gr.
• ½ vaso de vino blanco de calidad (albariño o similar)
• Unas 4 ó 5 partes de fondo de pescado o pollo [*]
• Sal y pimenta.
• Nata líquida, ½ vaso, aprox. (a gusto).
• Un trozo generoso de mantequilla.
• Queso parmesano rallado, generoso.
• Opcional: unas setas hidratadas.

[*] Nota [fondo de pescado/pollo]: como he indicado en otras recetas de risotto, el caldo se va añadiendo poco a poco, algo así como medio cucharón (aprox.) en cada adicción, hasta que el arroz esté “al dente”. Por ello no es importante conocer de antemano la cantidad de caldo necesaria para el arroz, llega con tener el caldo suficiente como para que no quede escaso. Cuatro partes es un buen comienzo.
Pensar que con carne viene mejor un caldo de pollo es un error, no siempre. Un fondo de pollo viene muy bien, pero el contraste de un fondo (ligero) de pescado le queda genial. Creo que esta última vez he usado un fondo de pescado hecho con zanahoria, cebolla, perejil, ajo, un puerro y, por supuesto, una cabeza de merluza. Es importante retirar la espuma a medida que va haciéndose y, sobre todo, no hacerlo demasiado tiempo un poco es suficiente.

(1)Preparación del puerro caramelizado con jamón. Es la receta base de este plato y que puede usarse para pasta u otro plato. Es la estrella de la receta.
(1.1) Limpiamos los puerros dándole dos cortes perpendiculares a lo largo, formando cuatro partes. Retiramos los restos de tierra que pudiesen tener, situándolos bajo un chorro de agua con las hojas hacia abajo mientras vamos separando las hojas. Troceamos los puerros con cortes transversales pero en cuña diagonales de 1 ó 2 cm. de ancho, aproximadamente, así soltará más aroma que con un corte perpendicular.

Retiramos los bordes del jamón para después trocearlos, evitando que se deshagan. El jamón no debe estar demasiado curado y, sobre todo, ser bajo en sal. En una olla echamos aceite y un trocito de mantequilla. Añadimos los dos dientes de ajo picados fino y el tomillo fresco. Dejamos que “canten” un poquito sin que lleguen a quemarse.

Antes de que se quemen añadimos los puerros a la olla y pochamos durante unos pocos minutos. Añadimos una pizca de sal si el caldo es casero. Muy poca, puede prescindirse (la última vez no le he echado, por si acaso).

(1.2) Añadimos el vaso de caldo, bajamos el fuego, y cubrimos toda la superficie con las lonchas de jamón, de modo que tapen toda la superficie. De este modo no perderán la humedad y se caramelizarán con las grasas de jamón, el vapor y los azúcares del puerro. Dejamos cocinar a fuego bajo durante unos 20-30 minutos, hasta que el puerro se haya caramelizado, oscurecido, y el jamón se haya secado parcialmente.
Retiramos del fuego y extraemos el jamón, que apartaremos para después trocearlo fino. Removemos el puerro que probablemente se haya pegado algo y tomado un tono oscurecido. Huele a gloria.

(2)Elaboración del risotto. Podemos simultanear parte de la elaboración mientras se hace el puerro o prepararlo con posterioridad.

(2.1) Calentamos el caldo en un cazo que pueda ir al fuego. Habremos medido unas 4 ó 5 partes do fondo por cada parte de arroz, En una sartén echamos aceite de oliva virgen, podríamos usar un poco de mantequilla pero ya le echaremos la final para darle el toque de sabor.
Una vez el aceite esté caliente le echamos la chalota picada fina y la pochamos durante dos minutos. Si nos gusta, podemos añadir un trozo de apio o puerrro, incluso, unas setas, no muchas. Pochamos hasta que esté traslúcidos.

(2.2) Subimos un poco el fuego y salteamos el arroz en el sofrito hasta que cambie ligeramente de color, así se no se romperá con facilidad durante la cocción. Podríamos añadir una pizca de azafrán en hebras, yo no suelo hacerlo. Añadimos el vino blanco, uno que sea de buena calidad y dejamos que reduzca. Un albariño u otro vino de calidad son estupendos.

(2.3) Salpimentamos un poco, ya rectificaremos al final. Cuando el vino se haya reducido unos minutos incorporamos algo así como medio cucharón del caldo (caliente) y, con ayuda de una cuchara de palo o una espátula, vamos girando el arroz con cariño, como si fuese nuestro empeño y amor en ello. El caldo debe estar caliente capara que no rompa la cocción y echarse de modo que toque parte de la sartén para que se caliente. Cuando se haya reducido vamos añadiendo más, así hasta que esté hecho.
Este proceso durará en torno a unos 20-30 minutos, aproximadamente. Como he dicho otras veces, removiendo lentamente y echando poco a poco el caldo a medida que se vaya sumiendo. De este modo conseguiremos que la milasa se desprenda del arroz, quedando muy cremoso, untuoso y delicioso. Oso, oso, oso.

(3)Finalización del plato Mientras acaba de hacerse el arroz troceamos finamente las lonchas de jamón. Añadimos un chorrito de caldo para despegar el puerro que se haya adherido al fondo de la olla y realizar un “desglasé” (desgrasado) y añadimos el jamón troceado el puerro caramelizado. Si vemos que es mucho jamón reservamos un poco.
Probamos el arroz y, cuando esté (casi) hecho, añadimos la mezcla de puerro caramelizado. Retiramos de la fuente de calor y echamos la nata líquida. Removemos, y, poco después, añadimos la mantequilla y abundante queso parmesano. Todo a gusto del comensal y, cómo no, probando siempre. Si fuese necesario podemos echar más nata líquida o mantequilla. Rectificamos la sal o pimienta si fuese necesario.
La temperatura no debe ser excesiva en el momento de añadir la mantequilla para que no se derrita. La mantequilla debe ir fundiéndose a medida que vamos mezclando.
Emplatamos espolvoreándolo con queso parmesano.
Delicioso, éste es uno de los que más le gusta a M.

Días de lluvia y rosas

Frambuesas en el jardín

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com Tengo la impresión de que últimamente estoy publicando recetas bastante elaboradas con ingredientes extraños o (algo) difíciles de conseguir (sirope de rosas, glucosa líquida, jarabe de fruta de la pasión...). Podría ser sólo una impresión. De igual modo, también creo (otra vez) estar dando soluciones alternativas a esos ingredientes. Podría ser sólo una impresión. Creo (otra vez más) que necesito dar un pequeño giro (temporal) al blog e intercalar estas recetas con otras más accesibles y rápidas, aún a costa del sacrificio personal de no alimentar mi inquietud. Podría ser sólo una impresión.

Creo, creo, creo… Pienso, pienso, pienso… Quizás, tal vez… Me sorprende cómo muchos autores son capaces de escribir desde un punto de vista absoluto (y absolutista), prescindiendo de verbos o adverbios de duda que enfatizan la subjetividad de la obra (creo, pienso, quizás, tal vez, acaso…). Podría ser redundante escribirlo, pero me resulta muy difícil expresar una opinión sin hacer uso de ellos, pues no estoy seguro de casi nada. Es más sencillo evitarlo cuando se habla o escribe en tercera persona, mas, en mi opinión, su abuso da un carácter demasiado egocéntrico al escrito.


Sigo.
Todavía no ha llegado el mejor momento para las frambuesas pero, por suerte, había guardado algunas en el congelador y comprado otras (pocas) importadas del más allá, allí en dónde todavía no es primavera. Para realizar este pastel harán falta muchas frambuesas, sobre todo para preparar el puré que necesita la mousse. Si no tenemos frambuesas en el jardín puede resultar muy costoso obtener una considerable cantidad de puré, por lo que creo que la mejor opción es comprar puré de frambuesas en alguna de esas conocidas tiendas de hostelería/pastelería (o por Internet si no se vive en una gran ciudad). El precio de un kilo de puré de frambuesas suele rondar entre los 8 y los 10 euros, pudiéndolo usar para otras creaciones.
También se podría sustituir parte del puré de frambuesas por puré de fresas, mucho más económicas, mas el aroma que éstas desprenden es menos agradecido y considerablemente menor, a mi parecer, obviamente.

La primera vez que preparé este pastel lo hice con una mousse de nubes (¡mousse de nubes!, doblemente esponjoso y dulce), pero en la versión definitiva la he sustituido por la capa de mousse de frambuesas, básicamente por tres motivos: hacer un postre más natural, contrastar el aroma de rosas con el de algún fruto y no tener que soportar las críticas por emplear ingredientes cuyos efectos sobre nuestra salud puedan estar en entredicho.
He llegado a hacer (y pensar) mousses con ingredientes de lo más curioso. Lo último que he pensado tiene nombre de caramelo.


Rosas en el jardín
Run for Roses. Este pastel, además de la capa superior de mousse de frambuesa, lleva una delicada capa inferior de mousse aromatizada con sirope de rosas (o agua de rosas). El sirope de rosas no es fácil de conseguir, salvo que se compre por Internet o se haga con rosas naturales (sin tratar), por lo que podría ser una interesante opción sustituirlo por vainilla.

Durante esto días de vuelta a la pasión por el asfalto y la tierra bajo mis pies, he podido comprobar que los rosales han florecido y que muchos de ellos han crecido en zonas silvestres de fácil acceso. Así, si no tenemos rosales, tampoco será difícil conseguir un buen ramo de rosas natural y hacer uso de ellas para preparar un jarabe casero o agua de rosas, perfecta en este caso.

Me he enamorado del aroma de rosas, su delicada fragancia combina muy bien con casi cualquier tipo de dulce, más si lleva frutos rojos. La mezcla de aroma de rosas, frambuesas u otros frutos del bosque me trasporta a la naturaleza, a la vida tranquila, a los olores de infancia, para mí el único paraíso en la tierra… y en el cielo.


Fresas salvajes
Salvaje. Cuando se pronuncia esa palabra casi todos piensan en sus acepciones secundarias, en la rudeza y el descontrol. Para mí representa lo puro, lo silvestre, lo no cultivado, como unas frambuesas o unos amorodos (fresa salvaje o fragaria vesca, les llaman en otros lugares).
¡Cuántos males se han causado en aras de la productividad! La verdadera fresa, la de aroma intenso, la que yo adoro, la de mi infancia, la pequeña fresa salvaje, fue durante mucho tiempo la que dominaba los cultivos de Europa hasta que, por productividad y tamaño, fue sustituida por las fresas grandes que ahora conocemos. No es el único caso, y casi siempre perdiendo.

Recuerdos, todo son recuerdos cuando uno se va haciendo mayor. Ése es un problema, como no vivir el presente y no mirarse en el espejo. Recuerdo cómo de pequeño recogíamos las fresas salvajes. Los diminutos frutos ocultos bajo las hojas se deshacían cuando no se recogían con la suavidad adecuada, con delicadeza. Las introducíamos en una paja seca, atravesándolas por el centro para que no se rompiesen. Cuando teníamos las suficientes, simplemente nos las comíamos. Era divertido buscarlas. Cuando parecía que no había más, se asomaba alguna debajo de una hoja y, cuando ya habíamos robado toda la belleza a la planta, al día siguiente las fresas verdes ya habrían madurado del todo.
Recuerdos, sólo eso, recuerdos.



Sube y baja. Tweet y tweed
Últimamente no hay que estar demasiado atento para escuchar una y otra vez las mismas expresiones, muchas odiosas por su naturaleza (la mentira que subyace) y otras por cansinas y repetitivas.
La vida que ahora pasa ente mí es un tweet, una sucesión mensajes cortos y directos de menos de 140 caracteres en lo que ya no importan las formas ni el estilo, sólo los eslóganes publicitarios llenos de mensaje subliminales de fácil digestión. Cuando leía, cuando tenía tiempo para hacerlo, no había tweets, mas los personajes que se describían al detalle llevaban prendas que casi siempre estaban fabricadas con tweed. Eran otros tiempos… por suerte.

No me gusta:
“No se puede gastar más que lo que se tiene”. Falsa y agotadora afirmación, repetida una y otra vez por el mismo personaje. Tras esta aparente perogrullada se ocultan las tijeras de la losa conservadora: confórmate con lo que tienes, incluso si no tienes cubiertas tus necesidades básicas; no pidas préstamos para emprender y mejorar tu nivel de vida; sólo los que tienen podrán tener…

“Sin ánimo de ofender”. ¡Qué miedo! La ofensa está servida y con licencia para llevarla en práctica.

“Que conste que tengo un amigo que es…” Puede seguirle: homosexual, judío, negro… o cualquier adjetivo de índole personal, ideológico, religioso o sexual. Podría considerarse un corolario de la expresión anterior, la justificación de un ataque a la tolerancia y respeto. Tras esa pequeña coletilla suelen protegerse grandes intolerantes, racistas o unas altas dosis de homofobia.

“Hemos vivido por encima de nuestras posibilidades” ¿Quién? ¿La banca?, ¿los banqueros?, ¿los gestores?,… Yo, ni de lejos (y no soy el único). Me quedo con un Tweet que me recordó un amigo: “Los bancos han vivido por encima de nuestras posibilidades”.

Me gusta:
“El amor es más que un compromiso…” (Antes del atardecer). Me veo así, frustrado por los sueños perdidos, añorando la ilusión (sólo eso) por una vida llena de posibilidades.


Paraíso de rosas y frambuesa
Como probablemente no dispongamos de todo el tiempo necesario para prepararla en un único día, podemos hacerlo en 4 fases: (1) el bizcocho de genovesa (y el jarabe de rosas) [30 min], que puede hacerse con varios días de antelación y guardarse en el frigorífico envuelta en película de cocina; (2) mousse de sirope de rosas [30 min], nos permitirá guardar el pastel en el frigorífico desde varias horas a varios días; (3) mousse de frambuesas [30-45 min], tendremos la tarta preparada y sólo a falta de cobertura. La guardaremos en el congelador hasta el momento de aplicar la cobertura. (4) cobertura y acabado [5-10 min.], después podemos guardarla en el frigorífico varios días.

Genovesa de rosas
Si usamos 3 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos, pues la clara de unos huevos grandes pesa entre los 40 a 45 gr. Las cantidades no tienen que ser exactas, aunque sí muy aproximadas. Por un par de gramos de diferencia la genovesa saldrá igual de buena.

• 60 gr. de yemas (3 grandes)
• 130 gr. de azúcar (65 gr. + 65 gr.).
• 45 ml. de sirope de rosas (o mitad de agua de rosas y el resto de agua mineral o, en el peor de los casos, sólo agua)
• 130 gr. de claras (4 claras de huevos pequeños o 3 claras de huevos X(X)L)
• 120 gr. de harina de repostería (tamizada)
• Dos pizcas de sal.

(1) Precalentamos el horno a unos 220-225 ºC, o algo menos.
Claras a punto de nieve. Montamos las claras con un batidor eléctrico de varillas. Cuando las claras esté a medio montar, añadimos 65 gr. de azúcar, poco a poco. Seguimos batiendo hasta que estén firmes. Reservamos.
Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón (yemas montadas) no será necesario lavar las varillas, pues las yemas pueden (y suelen) llevar algo de proteína de la clara.

(2)Preparamos un sabayón. Templamos el sirope para que esté fluido. Si usamos agua puede estar a temperatura ambiente.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos la yemas con los 65 gr. de azúcar restantes. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el líquido, poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas y hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero no es necesario si los huevos han estado fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia.

Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos. Acabamos incorporando la harina con la sal en forma de lluvia y con ayuda de un colador, poco a poco, mezclando de forma envolvente, lo justo para que no se formen grumos.

(3) Extendemos dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal para horno, teniendo en cuenta que necesitaremos dos planchas de unos 23x18 cm² de bizcocho. Introducimos una bandeja en el horno y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Repetimos el proceso con la otra bandeja y la masa restante. Dejamos enfriar las dos bandejas antes de despegar y cortar con un cuchillo bien afilado dos planchas rectangulares o cuadradas (unos 20x20 cm, o algo más)

Jarabe de sirope de rosas

• 150 gr. de azúcar
• 105 gr. de agua
• 40 gr. de sirope de rosas (o 25 + 15 de agua de rosas)

(1) Hervimos el agua con el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, retiramos el jarabe del fuego y añadimos el sirope de rosas. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de usar si no lo vamos a usar de inmediato.


Mousse/baravoise de sirope de rosas

• 200 ml de leche entera.
• 45 ml de sirope de rosas (ó 25 gr. con un poco, 1 cucharada o más, de agua de rosas).
• 3,5 hojas de gelatina (de 17/9 gr cada una)
• 4 yemas de huevo grandes (80 gr)
• 40 gr. de azúcar.
• 300 gr. de nata líquida para montar.
• ½ cucharada de azúcar.
• c.s. de frambuesas frescas.

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 min. Mientras esperamos, hervimos la leche, retiramos de la fuente de calor y añadimos el sirope (podemos añadir un poco de agua de rosas). Si se desea hacer con vainilla debe hervirse la leche con una rama de vainilla abierta longitudinalmente.
Se trata de preparar una crema inglesa (al estilo de unas natillas), por lo que, en una olla o cuenco, batimos las yemas con el azúcar, añadimos la mezcla de leche poco a poco y volvemos a llevar al fuego a temperatura media y sin dejar de remover. La temperatura ideal para que no se corte y tenga la textura adecuada es de unos 80-85 ºC, por lo que es muy común hacerlo al baño María. Removemos durante unos minutos hasta que adquiera la densidad de unas natillas. No debe tener grumos ni estar demasiado líquida. Si la temperatura es muy alta se formarían grumos y tendría el aspecto como si se hubiera cortado.

(2)Retiramos la crema inglesa del fuego y añadimos la gelatina que previamente habremos secado con un paño de cocina. Después, lo mejor es sumergir el cuenco en agua muy fría con cubitos de hielo, para bajar la temperatura rápidamente, removiendo constantemente para en enfríe por igual. Yo siempre lo hago, la crema tendrá un aspecto y brillos perfectos.
Cuando la crema haya bajado hasta unos 20-25º C, como mucho, montamos la nata con media cucharada de azúcar, que añadiremos cuando la nata ya esté montada. Añadimos de modo cuidadoso y envolvente sobre la crema (antes podemos echar una cucharada para igualar densidades y temperaturas) vertemos de inmediato sobre el la primera capa de bizcocho de genovesa mojado con el jarabe que hemos preparado.
Antes habremos depositado la primera capa de bizcocho sobre un molde, preferiblemente rectangular, y mojado en jarabe con ayuda de un pizcel.

(3) Sobre la mousse introducimos la cantidad suficiente de frambuesas frescas, con la punta hacia arriba y de modo que queden bastante cerca unas de otras. No siempre se puede disponer de ellas, pues fuera de temporada suelen estar muy caras, pero queda más rica la tarta cuando la cantidad de frambuesas es abundante.
Cubrimos la capa de mousse con la segunda capa de bizcocho. Podemos seguir preparándola o esperar a que tengamos más tiempo, reservándola en la nevera.


Mousse de frambuesas


Para el merengue (italiano)

• 60 gr de azúcar
• 18-20 gr. de agua
• 45 gr de claras.
• 3-4 gr de azúcar.

• 4 hojas de gelatina (de casi 2 gr. cada una)
• 300 gr. de puré de frambuesas (sin pepitas)
• Una cucharilla de té (o algo más) de zumo de limón (6 gr.)
• 100 gr de merengue italiano (el anterior) o suizo.
• 200 gr. de nata para montar.
• Una cucharada de azúcar.

(1)Preparamos el merengue italiano (puede ser un merengue suizo o uno francés –el tradicional–, montando las claras y añadiendo el azúcar poco a poco cuando están a medio montar). Preparamos los ingredientes y los pesamos. Además, necesitaremos un batidor eléctrico de varillas y dos cazos, uno para montar las claras y otro para preparar el jarabe que iremos añadiendo en forma de hilo a medida que se van montando.
Calentamos el agua con el azúcar en un cazo. Cuando el jarabe empiece a hervir (haya superado los 105 ºC) empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo el azúcar poco a poco cuando empiecen a montarse. Cuando estén a medio montar y la temperatura del jarabe haya alcanzado los 121 ºC, y sin dejar de batir las claras con un batidor de varillas eléctrico, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras. Seguimos batiendo hasta que se haya templado y tenga una textura lisa y brillante.

(2) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
Con un batidor de varillas eléctrico montamos la nata bien fría. Hay tener cuidado de no pasarse, se cortaría. Lo mejor es que el recipiente y la nata estén bien fríos para que se monten mejor. Cuando casi esté montada añadimos el azúcar. Reservamos.
Templamos un poco del puré de frambuesa hasta una temperatura que pueda fundir la gelatina (unos 45 ºC). Añadimos las hojas de gelatina ya hidratadas y escurridas con un paño de cocina. Removemos suavemente hasta disolverlas en el puré templado. Cuando se hayan disuelto añadimos el resto del puré y mezclamos con cuidado. Añadimos un poco de zumo de limón (evita la oxidación).
Añadimos algo (una cucharada) de nata montada al puré para bajar la temperatura y aligerar la mezcla. Añadimos el merengue frío, de modo cuidadoso, de abajo hacia arriba y de modo envolvente, evitando que se baje la mezcla. Por último, añadimos el resto de la nata, también de modo envolvente y cuidadoso. Utilizamos de inmediato, depositándolo sobre la segunda capa de bizcocho previamente mojada con el jarabe. Golpeamos de inmediato para alisar e introducimos en el congelador para que tenga consistencia y tenga un corte limpio.



Cobertura y montaje

• 1 hoja de gelatina
• 150 gr. de mermelada de frambuesa sin pepitas.

(1) Cuando hayan pasado unas horas y el pastel esté congelado, hidratamos la gelatina en agua fría. Para eliminar las pepitas de la mermelada, colamos la mermelada de frambuesa (de buena calidad) hasta obtener 150 gr. Templamos la mermelada y añadimos la hoja de gelatina escurrida. Removemos suavemente con una espátula, sin batir, hasta que la gelatina se haya disuelto totalmente.
Cubrimos el pastel todavía frío, intentando que se reparta de modo homogéneo por la superficie, girando el pastel en movimientos lentos y circulares para distribuir la cobertura.
Introducimos en el frigorífico durante unas horas para que gane consistencia y sabor. Mejor después de uno o dos días. La retiraremos del frigorífico unos minutos antes para que no esté demasiado fría. Cortamos con un cuchillo afilado. Gustará… y sorprenderá.

Sinceramente, Pepinho

Fondant de chocolate y café con chantillí a la crema de güisqui


Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.comNo tengo demasiadas ganas de hablar del plato, por muy orgulloso que esté de él, que lo estoy, pero lo haré, escaparíais si no lo hiciese. Lo que hoy realmente me interesa es expresarme con libertad, pues no está la vida como para desperdiciar ese derecho, a veces despojado por la tiranía de los que dicen luchar por la de los demás. No habrá excusas ni disculpas previas, aunque ésta lo parezca. Me importará bien poco que me digan “cállate infeliz, que no sabes qué es sufrir”. Eso creen.


Irlandés. Cuando la idea que uno plasma se ajusta a sus sueños no puede más que estar orgulloso de ello, y lo estoy. Estoy muy orgulloso del resultado y del placer obtenido con él. Quería un postre ligero de texturas, fresco, suave y con un sabor que, sin ser intenso, tuviese cierta personalidad. Pensé en un café irlandés y en esos aromas que asocia. Para mí, que no soy amante del café, es todo un reto llegar a buscar el equilibrio entre mis deseos y mis gustos. Creo haberlo obtenido, aunque la vida y su paso tal vez me estén volviendo cada vez menos exigente conmigo mismo… y con la vida.

Ni me plateé la opción de ponerle una fina capa de bizcocho de soletilla, genovesa al agua/güisqui o, incluso, una fina capa de bizcocho enrollado de chocolate. Quería que fuese un postre ligero, fresco, atrevido, y tampoco quería caer en el pecado de remojar el bizcocho en un jarabe a base de café con un amaretto, como si de un tiramisú se tratase. La capa haría que fuese más sencillo a la hora de servir, mas corría el peligro de que tuviese demasiado protagonismo y ocultase la sutileza de sabores de unas delicadas capas que esperaba diseñar.


Quizás lo menos irlandés sea el aporte de sabor a lima, que podría (¿o debería?) ser sustituido por un poco de canela (podríais probarlo, seguro que funciona), pero ni me planteé ese hecho y pensé que un poco de ralladura de lima contrastaría con el dulzor de esa capa y que su zumo evitaría la oxidación de la superficie, además de aportar un ligero sabor.

Inciso. Muchas veces empleo el término sabayón para referirme a yemas montadas con un jarabe, expresión no demasiado precisa en estos casos. ¿Sabayón o pasta bomba? Bien, ambas cremas se preparan con yemas montadas con azúcar (o no), mas podrían no ser exactamente lo mismo. Por abuso del lenguaje, yo acostumbro a usar ambos nombres de modo indiscriminado, aunque probablemente no sean exactamente la misma preparación.
El término “sabayón” es de origen italiano y no son más que yemas montadas con azúcar (si es para preparación dulce) a la que, normalmente, se le añade algún vino o licor. “Pasta bomba” es un nombre de origen francés y hace referencia a yemas montadas con un jarabe a unos 117-125ºC. El primero suele usarse para cocina salada o dulce (tortilla emulsionada o tiramisú); el segundo se emplea básicamente para la preparación de mousses u otro tipo de cremas espumosas. En esta receta lo más correcto es hablar de “pasta bomba”, que he usado para la preparación del fondant de chocolate y café.


La fosa de las Marianas
Te he leído y te reconozco, pero no eres el mismo que ahora y, ni de lejos, aquel chico de veinte años que diseñaba con su mente un mundo perfecto hecho con figuras de papel. En algunos e ínfimos aspectos has mejorado, en muy pocos, pero en el principal, las dosis de felicidad diarias, tus niveles han bajado hasta una profundidad que da vértigo.

No sé cuándo se produjo ese cambio de actitud y ánimo, mas no creo que haya sido nada repentino, más bien un proceso que poco a poco te ha ido devorando por dentro. Cuando alcanzas la cima sólo resta bajar y bajar, te limitas a intentar que la pendiente no sea demasiado pronunciada y que cuando llegues a la base no te hayas percatado de ese cambio.


No hace mucho alguien comentaba que en las entradas del blog se respiraba un aire triste, desanimado, tendente al decaimiento. Y suele ser cierto. Quizás por eso empecé a escribir, porque entonces necesitaba desprenderme de esa niebla que me empezaba a rodear. Sólo lo conseguí en parte, cuando escribía o me comunicaba con muchas de vosotras (el género sí es importante, porque pocos hablaban o, si lo hacían, era en la superficie). Ahora ni el tiempo me lo permite.

¿Cuándo empezó todo? No lo sé. Si miro quince años atrás, o incluso (casi) veinte, me veía como un joven casi feliz, porque para ser verdaderamente feliz hace falta “casi” serlo. Quien lo tiene todo no sabe que lo tiene o pierde la memoria. Ahora sé qué es lo importante: el amor sincero y la libertar para expresarlo. Bonito es amar pero, no creo que sea egoísta decirlo, más hermoso es sentirse amado, incluso querido. No hay nada más doloroso que el amor no correspondido, un plato agridulce que se degusta en soledad.
A mí me llega una simple caricia de un/a amigo/a o un pequeña sonrisa. Nada más hermoso que una caricia en el brazo o en la espalda, una sonrisa sincera de complicidad. Sentirse acompañado. Un simple gesto puede saciarme durante mucho tiempo.


No tengo miedo a la verdad. Eso es importante. Ni siquiera tengo miedo a decirlo, porque estoy convencido que casi todos lo hemos sentido o, si no lo hemos sentido, nos lo hemos preguntado. Estamos hechos de la misma costilla, el defecto hecho carne. Las mismas virtudes y las mismas lacras. La raza humana, a veces sorprendentemente generosa y otras, por desgracia, capaz de las mayores atrocidades de la Naturaleza.

¿Te quiero? El amor se acaba si no se alimenta, de eso estoy seguro. Cada mañana, todos esperamos que llegue un “te quiero” que nos haga sentirnos especiales, aunque no lo creamos. Algunos se preguntan si los/as siguen queriendo, si es amor o cariño, si es rutina o cansancio, si alguna vez lo/a hemos querido de verdad o era sólo eso: el egoísmo de sentirse especial. Otros no se preguntan nada, simplemente se levantan, trabajan y mueren, porque lo hacen cada día, están muertos nada más levantarse.
Lo fácil es no preguntarse nada, hasta que muchos/as se ven sorprendidos por la realidad que a veces se muestra en forma de despedida: “Adiós, te quise como nunca he querido”, pretérito. “Ya no te quiero”, presente.


Es imposible no sucumbir ante unas palabras de gratitud, esbozando una sonrisa, incluso delante de una pantalla con unas letras que fluyen de abajo hacia arriba en la parte inferior derecha de un monitor. “Hola, ¿cómo estás?” Es grato, demuestra interés, intención. Es dulce, siempre hay alguien esperando respuestas, una simple señal verde en un chat.

Soñar. Soñar me mantiene vivo y a la vez me transporta a dónde nadie quiere llegar. No tengo miedo a contarlo. No pararé y no releeré lo escrito, no enmendaré mis sentimientos ni pondré límites. Estoy cansado de hablar de medias verdades, de limitar mi libertad de pensamiento.

Te quise, pero, si ya me resulta imposible vivir con la celeridad de “mi” vida viendo cómo has acelerado mi reloj, menos podré disfrutar de la felicidad que cae como un cuentagotas. ¿El presente? Lo pienso y todavía no tengo respuesta, sólo tengo respuestas a mi felicidad y no la encuentro. La felicidad, ahora y mientras no lo remedie, sólo empieza por T. Algo que puede ser suficiente durante un tiempo, mientras mi amor sea correspondido. Entonces tendré que tomarme ese plato agridulce, echando día a día toda la miel que me sea posible. Espero que entonces tampoco esté solo.


Fondant de chocolate y café con chantillí a la crema de güisqui (y lima)

Fondant de chocolate y café

• 300 gr de nata líquida 35% MG. (125 gr. para disolver el café + 175 gr. para montar)
• 2 sobres de café soluble descafeinado (Nescafé)
• 75 gr. de azúcar + 30 gr. para añadir a la nata montada.
• 30 gr. de agua.
• 3 yemas de huevo (60 gr.)
• 115 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 115 gr. de chocolate negro (de cobertura o no).
• Una pizca de sal (opcional).

(1)Ganache de café. Hervimos 125 gr. de nata, retiramos del calor y añadimos el café soluble, removiendo hasta disolver. Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos los chocolates y lo reservamos en un cazo metálico de fondo grueso.
En este punto no recuerdo si he fundido la cobertura al fuego (muy bajo, al 1, o al baño María) antes de añadir la nata, como hago muchas veces, o lo he fundido con el calor de la nata caliente. Comentaré la segunda forma pues es la más cómoda.
Hervimos de nuevo la nata con café (sin dejar que se evapore demasiado) y la vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado. Mezclamos con una espátula de silicona en movimientos circulares hasta que el chocolate esté totalmente fundido. Opcionalmente, para realzar el sabor de chocolate podemos añadir una pizca de sal. Reservamos.

(2)Nata montada. Montamos los 175 gr. de nata (fría) restantes con ayuda de un batidor eléctrico de varillas. [Aclaración: la nata se monta mejor fría pero a la hora de mezclar con el chocolate es importante que no lo esté demasiado para que no solidifique y apelmace el chocolate.] En el último momento, con la nata casi montada, añadimos unos 30 gr. de azúcar. Reservamos a temperatura ambiente para que no esté demasiado fría a la hora de añadir a la ganache, aunque es mucho más fácil añadir nata a una ganache que a chocolate fundido.

(3)Preparación de la pasta bomba. Montaremos las yemas para preparar un sabayón o pasta bomba empleando un batidor de varillas eléctrico y, si lo tenemos, ayudándonos de un termómetro.
Vertemos las yemas a temperatura ambiente en un cazo no demasiado ancho para montarlas con mayor facilidad. Si el recipiente es demasiado ancho el montaje es más difícil pues se extiende hasta los bordes, sin volumen suficiente para batir.
Simultaneamos el montaje de las yemas con la preparación del jarabe que verteremos en forma de hilo sobre las yemas montadas. Antes de empezar a montar las yemas preparamos un jarabe mezclando el agua (unos 30 gr.) con el azúcar (75 gr.), y calentándolo a fuego fuerte durante un/os minuto/s, o más, de cocción, el tiempo necesario para obtener una densidad similar a la de la miel, que se será cuando alcance los 121 ºC.
Cuando la temperatura del jarabe haya alcanzado los 110-115ºC, aprox., empezaremos a batir las yemas; cuando alcance los 121ºC verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad. Seguimos batiendo a velocidad media durante otros 2-4 minutos, hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por 3 ó 4 y tendrá la textura de una mousse. Reservamos.

(4)Montaje del fondant. Es importante que la ganache esté templada, a unos 45 ºC como mucho. Pero al haber añadido ya nata al chocolate es más difícil que se apelmace y estropee. Más difícil es hacerlo sobre chocolate fundido.
Cuando tenga la temperatura adecuada (o algo inferior) añadimos un poco de la nata montada, algo menos de ¼, intentando que el chocolate no se apelmace (forme grumos). Mezclamos bien. Una vez combinado, añadimos el resto de la nata de forma envolvente y cuidando que no se baje. Siempre con ayuda de una espátula de silicona, en movimientos de abajo hacia arriba.
Por último, incorporamos la pasta bomba cuidadosamente, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Vertemos de inmediato sobre el molde desmoldable, aro o rectángulo para que no se endurezca. Si usamos “aros” desmoldables rectangulares para mousse tenemos que asegurarnos que estén bien pegados y sujetos a la superficie para que el fondant no salga por la parte inferior (recordad que no lleva bizcocho).

Reservamos en el congelador unas horas hasta que tenga la suficiente consistencia para aplicar la segunda capa. También puede llevarse durante unas horas al frigorífico y congelar después de aplicar la segunda capa, así he hecho (creo recordar).
Cuando preparemos la segunda capa, retiraremos el pastel frigorífico o congelador y lo guardaremos en el congelador durante unas horas. Una ver retirado del congelador, es importante desmoldarlo sobre la bandeja en la que lo vayamos a servir, pues es un postre fundente y sin base de bizcocho. Desde luego, podría haberse puesto una base de bizcocho de soletilla o genovesa al agua, mas mi intención era crea un postre ligero y muy gustoso, perfecto como sobremesa.
Cuando se haya endurecido procederemos a preparar la segunda capa. Puede estar varios días antes de aplicar la segunda capa.


Chantilly de crema de güisqui y lima
Si lo deseamos, podemos sustituir la lima por un poco de canela, reforzaremos el sabor de la primera capa de chocolate con café y conseguiréis un postre más homogéneo.

• Ralladura fina de dos limas.
• 50 ml. de zumo de lima (zumo de dos unidades)
• 175 gr. de leche condensada.
• 200 ml. de nata para montar (35% M.G.)
• 30 ml. de crema de güisqui (aunque esta ve le he echado un poco menos)
• 2 hojas de gelatina (~4 gr.)
• Acabado: c.s. de chocolate con leche de cobertura.

(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría durante unos minutos. Es importante que esté fría, del frigorífico, para que no se disuelva en ella.
En un recipiente bien frío vertemos 200 ml. de nata fría, la leche condensada fría (175 gr.), 50 gr. zumo de lima y ralladura de lima.

Cuando la gelatina se haya hidratado templamos la crema de güisqui en el microondas durante unos segundos. Al tocar con el dedo debe notarse muy templada (unos 40º). Añadimos la gelatina hidratada y escurrida y removemos hasta que se disuelva en la crema. Reservamos por muy poco tiempo, pues la añadiremos en forma de hilo sobre la nata montada.

(2) Montamos la mezcla de la nata fría, sin pasarse. Cuando esté prácticamente montada, y sin dejar de batir, vertemos en forma de hilo la gelatina disuelta en el crema de güisqui. No siempre hago así, pues unas veces derrito la gelatina en el microondas y monto la crema fría con la mezcla anterior, pero así resulta muy sencillo y también funciona.
Vertemos de inmediata sobre la capa de fondant de chocolate al café. Alisamos la superficie con una espátula e introducimos en el congelador para que gane consistencia.

(3) Cuando haya ganado consistencia trocemos la cantidad suficiente de chocolate con leche para cobertura y lo fundimos. Puede hacerse en pequeños intervalos en el microondas o, como hago yo, en la cocina dentro un cazo metálico de fondo grueso a temperatura muy baja (al 1 ó 2). Cuando veamos que el chocolate esté prácticamente fundido (lo retiramos de la fuente de calor) y lo removemos con una espátula para que acabe de fundirse. Para que quede más vistoso, puede templarse el chocolate, reservando ¼ del chocolate y derritiéndolo sobre el chocolate fundido.
Introducimos el chocolate con leche en una manga (o bolsa de congelación) con una pequeña abertura y dibujamos líneas sobre la tarta pasándola rápidamente de un lado a otro.
Todavía congelada, desmoldamos sobre la bandeja en la que lo vayamos a servir. Reservamos en el frigorífico, mucho mejor de un día para otro, o dos, así se matizarán más los sabores.

Para mi gusto, un placer para el gusto, incluso si no os gusta demasiado el café (como a mí).

A propósito de julio
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com


Voyage-voyage
Curiosamente, sólo fue hace algo más de un año cuando probé por primera vez este postre. Lo conocía someramente, sólo por referencias, y no fue hasta llegar a la Bretaña francesa cuando descubrí su importancia, arraigo y delicioso placer para los amantes de lo dulce, lo muy dulce. Unos días antes ya me había comprado un par de Kouign-amann en París, en una de las boutiques de Pierre Hermé, cerca de St. Sulpice, en el 72 de la rue Bonaparte, pero estaba tan impresionado con el croissant Ispahan que pasé por alto todo lo demás y sólo les di un par de bocados, reservándome para otros placeres que había adquirido allí mismo.

Ya en Bretaña era imposible no reparar en ellos, formando parte de la carta de prácticamente todas las bollerías y pastelerías. Podía encontrarse sin relleno, con manzanas (en más popular), con mermeladas de todo tipo o con frutos rojos.


Me he visto en la obligación de ponerle el título más detallado “…con frutos del bosque”, mas en realidad los he preparado con todo tipo de mermeladas y varios frutos: manzana, albaricoque, sin relleno… Creo que me decantaría por los de manzana o con mermeladas como albaricoque o melocotón, pero éstos, lo de frutos rojos, me han parecido los más originales, de sabores concentrados y algo diferentes a los tradicionales.


Cuando uno se enfrenta a un plato tradicional o popular debe hacerlo con respeto y cautela, más si le es ajeno, pero creo que siempre hay que abordarlo sin miedo y con descaro, pues no conozco ningún plato popular, ya no tradicional, del que exista una única receta o del que pueda decirse “ésta es la receta”. Más aún, me parece un atrevimiento y un síntoma de intolerancia aquellos que osan decir que un plato hay que prepararlo de un modo u otro, como algunos (con mucho respecto y buena voluntad, eso sí) han comentado en varias de las recetas que he publicado. Esta misma semana he leído un comentado en el que se dice que los pastéis de Belém no deben llevar piel de limón (y digo: …pues si tienes “la receta”, me la pasas). Podríamos cambiarle el nombre a éste u otros platos, mas los límites de la creatividad los debe poner siempre la imaginación y nada debe coartarla. El nombre es lo de menos. Recuerdo un original “caldo galego” (con grelos) presentado en cubos gelificados con agar-agar, una tortilla en capas o postres populares (con nombre y apellidos) de aspecto vanguardista.


Kouign-amann. Es inevitable hacer una brevísima mención a la historia de este dulce, empezando por su origen y terminando por su preparación, pero hasta me ha resultado difícil encontrar unanimidad al respecto de la procedencia, cuyas versiones varían desde un origen popular, adaptado y heredado de otras culturas (Noruega o Dinamarca) o, incluso, de invención particular como aprovechamiento de una masa de pan mal preparada. Muchos ellos, que se autocalifican como “chovinistas” (y no seré yo quién lo diga), prefieren pensar que se trata de una invención de un panadero bretón, Yves-René Scordia, en torno al año 1860.
En lo que sí coinciden todas las referencias que he consultado es en su estructura general y personalidad.

Si bien está considerado uno de los dulces tradicionales de la Bretaña francesa, y más concretamente de la localidad de Douarnenez (en el Finisterre francés), hoy en día puede encontrarse en gran parte de Francia. Con el tiempo, su forma de gran pastel de “hojaldre” presentado en grandes moldes circulares, como se sigue preparando en muchas casas y establecimientos, ha ido derivando en unos más pequeños, manejables y comerciales pasteles, tal y como presento en esta entrada. Los pasteles individuales resultan más prácticos, económicos (y productivos), así como más rápidos de hornear.


Kouign-amann, pronunciado [,kwiɲaˈmɑ̃nː]. En bretón “kouign” significa pastel y “amann” mantequilla, hecho que nos puede dar una idea de los sabores predominantes de este postre.
Se trata de un postre a medio camino entre un hojaldre y un croissant. Pues, además de llevar un laminado de mantequilla y azúcar, se trata de una masa fermentada al estilo de un croissant. Podría decirse que se trata de un croissant muy hojaldrado, caramelizado con mantequilla y azúcar o que es un hojaldre esponjoso y caramelizado. En cualquier caso, su dificultad es muy inferior a ambos, pues el laminado carece de la importancia de aquellos y la masa (muy ligera) se hojaldra con mantequilla y azúcar sobre una superficie que puede haber sido espolvoreada previamente. Además, la masa base es una masa más suelta que ambas y con una textura de un pan ligero. No suele llevar aromas, pero no sería mala idea añadirle alguno como vainilla, limón o canela.

El reto y la aventura.
Antes de enfrentarme al objetivo de dar una solución particular a la receta, me propuse indagar sobre su composición básica, centrándome inicialmente en la masa base y terminando con las particularidades del hojaldrado.
La masa base es muy sencilla, la de un pan de mantequilla al estilo “baguette”, sin aromas adicionales. Tras un par de pruebas iniciales me decanté por una masa de textura media, ni tan consistente como la de un hojaldre o un croissant ni tan suelta como la de un brioche (su hojaldrado sería un reto inabordable). Podréis ver recetas con mayor cantidad de agua, algo que me parece razonable sólo cuando se amasa a máquina o durante un tiempo prolongado, mala solución cuando la masa se desea laminar.
El secreto de su textura, aroma y sabor final está en el laminado/hojaldrado, realizado con mantequilla y azúcar a partes iguales y cuyas capas se intercalan para conformar un dulce sabroso y caramelizado. Cuatro vueltas sencillas, dos con mantequilla y dos sobre el azúcar, son más que suficientes.

Otra de las elecciones que se me presentó fue la de laminarlo con azúcar polvo o grano. Las diferencias debidas al uso de uno u otro tipo de azúcar se aprecian en el resultado. Mientras el azúcar polvo se integra mejor en la masa y el caramelizado obtenido es muy sutil, el azúcar grano se adhiere menos en la masa y carameliza mucho más el azúcar, desprendiéndose más fácilmente durante el reposo y horneado. Para mí, la textura crujiente de la caramelización por el uso de azúcar grano es más deseable que el resultado obtenido con el azúcar polvo. En cualquier caso, es algo que dejo a vuestros gustos y elección.


Para mí, el modo más cómodo de presentar este plato es en pequeños pasteles individuales, por lo que lo más sencillo es hacerse con pequeños moldes circulares para emplatar de un unos 8 centímetros de diámetro. Usando aros se consigue un mejor caramelizado en la base y, en el caso de no usarlos, sería preferible hornearlos sin ser introducidos dentro de ningún molde o haciéndolo en un gran molde circular desmoldable, el de una tarta.

Por último, debe tenerse en cuenta que la caramelización del azúcar hace que el postre tome color muy rápidamente y podría parecer que está hecho antes de lo necesario. Además, por aglomeraciones de azúcar en la base, tiende a tostarse en la parte inferior.
Un placer dulce y sencillo.


Viaje a ninguna parte
Hasta no hace mucho tiempo, algo más de tres años, viajar significaba un hábito apetecible, reconfortante, un ejercicio que permitía tener una visión más realista y abierta del mundo, una cura de humildad para aquellos que no son conscientes de la pequeñez e insignificancia de nuestra existencia, los que viven en la burbuja del día a día en un entorno en el que son los “reyes”, perdón, he querido decir: se ven a sí mismos como “reyes”. Pocas cosas detesto más que un mundo llego de “ombligos” y personas que miden su felicidad por los logros establecidos por ellos mismos en el pequeño reino en el que ellos se consideran im-por-tan-tes. Un grano de arena en el desierto del tiempo.


Pero no, mi vida ha cambiado y mis deseos e ilusiones son mucho más sencillos y triviales, aunque imposibles de obtener en las circunstancias que ahora me rodean.
Recuerdo cómo para muchos el viaje era un acto de burguesía como cualquier otro, sin sustancia. Incluso muchos daban a entender que lo más importante era contarlo y no esos recuerdos imborrables de realidades, en muchos casos, lejanas.

En realidad, creo que nunca he necesitado viajar, no así, de modo compulsivo y acelerado, en el que los posos de las vivencias no perduran más allá del siguiente viaje. Lo hermoso era verse sorprendido por la vida cotidiana de otras realidades y los verdaderos monumentos con los que disfrutaba eran los formados por multitudes de costumbres y hábitos distintos a los míos. Esos instantes de vida alejados de los circuitos cotidianos. Lo demás eran postales en cartón piedra vistas desde jaulas hechas expresamente para turistas. Quizás por esos siempre me ha gustado entrar en supermercados para, simplemente, echar un vistazo a los productos y hacerme una idea de la vida a través de los alimentos de consumo.


Siempre he vuelto agotado de los viajes, mas ahora ese agotamiento se acrecienta y acompaña de un vacío y sentimiento de culpabilidad por convertir un acto de riqueza emocional en un despilfarro en toda regla. Si antes volvía lleno y saciado de humanidad, ahora vuelvo lleno de vacío por cubrir un trámite puramente costumbrista y no haberme esforzado por acabar con la mentira de la rutina. Ahora mis verdaderos y únicos viajes se producen en esos pensamientos que a veces me acompañan durante los pocos momentos que puedo disfrutar de la soledad, casi siempre pegado al asfalto.

Creo que para aprender a disfrutar del viaje hay que empezar por cultivarse haciéndolo en el día a día, agarrando los momentos que nos brinda y viviendo con la mente puesta en el camino y no en el destino.


Por lo demás, un niño de tres años es el mejor ejemplo de cómo disfrutar del “cómo” y no del “dónde”. Para él no hay distancias y sus viajes no se miden en kilómetros, lo hacen en grados de satisfacción por disfrutar de la compañía y el cariño. Para un niño las ciudades no tiene nombre propio, son ciudades, y todos los parques son iguales, o casi.
Cargado con un niño en hombros durante gran parte de las visitas, durmiendo menos de lo necesario y sometido a la presión del tiempo no hay destino suficientemente satisfactorio, sólo un deseo de volver a encontrar el descanso y la rutina, que ni aquí, en casa, he encontrado.

Por muchas que sean las ganas y el placer de la compañía, doce horas acompañando a un hijo son excesivas para él y para quién lo acompañe, todos necesitamos un descanso, incluso en vacaciones. Pronto llegará septiembre y, quizás, volvamos a estar allí en donde la agenda y el reloj sean los jueces de nuestro tiempo.

Kouign-amann

• 250 gr. de harina de fuerza (de pan)
• 5-6 gr. de sal
• 5 gr. de levadura de pan (fresca)
• 10 gr. de mantequilla derretida (no caliente)
• 150 gr. de agua fría.
• 200 gr. de mantequilla (para hojaldrar), a temperatura ambiente. Quizás una pizca más.
• 200 gr. de azúcar (para las vueltas). Puede ser azúcar lustre, pero yo prefiero la textura caramelizada que se produce con el azúcar grano común.
• (Opcional) Relleno: mermelada de frutos del bosque, mermelada de albaricoque, mermelada de melocotón, frutos rojas, manzana laminada, melocotón… A elegir, cualquiera de ellos es buena opción. Le queda muy bien una mermelada (mejor casera) mezclada con algunas frutas.

(1) Fundimos la mantequilla, algo más de los 10 gr. que indica la receta para poder añadir la cantidad exacta a la masa, pues se pierde al fundirla y con los trasvases. La reservamos para que no esté fría.
Formamos un volcán con la harina tamizada, añadiendo sal en un extremo y la levadura en el otro o en el centro, de modo que no entren en contacto directo durante la fase inicial del amasado. En el centro, añadimos el agua fría y la mantequilla fundida (pesando 10 gr.), ya fría. Amasamos lentamente juntándola en el centro del volcán. Cuando esté mezclada seguimos trabajando durante unos ¿tres? minutos, hasta que quede homogénea y elástica.
Reservamos la masa en el frigorífico, mejor estirada, envuelta en película de cocina. La dejamos enfriar un mínimo de 1 ó 2 horas. Puede aguantar bastante tiempo, por ejemplo, de un día para otro (por falta de tiempo, así hago casi siempre).

(2) Retiramos la mantequilla para hojaldrar del frigorífico para que esté a temperatura ambiente.
Empaste con mantequilla. Con la masa, formamos un rectángulo de proporciones 2x1 (el doble de largo que de ancho) sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, mejor de mármol. Trabajamos un poco la mantequilla para hojaldrar para que esté blanda (no fluida), de una pieza y homogénea. Cubrimos la mitad de la masa con la mantequilla, tapamos con la otra mitad sellando los bordes (también puede hacerse en forma de sobre) y extendemos. Si vemos que está muy blanda llevamos la masa envuelta en película durante unos minutos al frigorífico.

Primeras dos vuelta sencillas. El único truco para un buen laminado, que en este caso no es estrictamente necesario, es extenderlo con un rodillo en la misma dirección, desde el centro y hacia los bordes, para ayudar a distribuir la mantequilla hasta los extremos.
Sobre la superficie ligeramente enharinada, extendemos generosamente la masa con un rodillo formando un rectángulo con la masa de modo que quede dos veces más largo que ancho. Doblamos en 3 partes, de modo que un lateral quede en el centro y el opuesto lo cubra (una vuelta sencilla). Podemos practicar la segunda vuelta sencilla (así recomiendo y hago casi siempre) si vemos que la masa no está demasiado blanda, o introducirla en el frigorífico por un período de una hora. Para acelerar el proceso, recomendaría hacerlo de inmediato, quedará bien.
Segunda vuelta sencilla. Estiramos de nuevo la masa con un rodillo, desde el centro y hacia los lados, de modo que quede dos veces más largo que ancho, y volvemos a doblar en 3 partes (vuelta sencilla) por el lado largo (el que antes era corto).
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla (muy improbable y poco problemático en este caso, pues es un laminado muy sencillo), taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina o masa.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente y que no coja correa, podemos dejarla unos 10 minutos en el congelador antes de llevarla al frigorífico para el reposo. Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, agrandamos lo tiempos de reposo. Los reposos prolongados los haremos siempre antes de aplicar las vueltas con el azúcar, pues el azúcar absorbería el agua y se fundiría dentro del frigorífico.

(3)Segundas 2 vueltas sencillas con azúcar. Después del reposo en el frigorífico (que puede ser prolongado) daremos dos vueltas sencillas más, pero esta vez extendiendo el azúcar grano sobre la superficie de trabajo. Así conseguiremos capas de azúcar intercaladas con capas de mantequilla, produciéndose una caramelización durante el horneado.
Espolvoreamos la superficie de trabajo con el azúcar y procedemos a dar 2 vueltas sencillas más (seguidas, a ser posible), intentando que absorba todo el azúcar que hemos depositado sobre la mesa.
Una vez dadas las dos vueltas podemos dejar que repose algo la masa en el frigorífico para que sea más fácil extenderla, mas durante un breve intervalo de tiempo, no más de unas horas.

(4) Extendemos la masa con algo menos de un centímetro de espesor y recortamos cuadramos con una longitud de lado ligeramente superior al tamaño del diámetro de los aros de emplatar que vayamos a usar como moldes. [*][Ved nota final]
Depositamos los aros sobre una bandeja cubierta de papel de hornear, introducimos los cuadrados en el interior de los aros y depositamos en el interior de cada uno de ellos una cucharilla de mermelada de frutas del bosque, albaricoque, melocotón en almíbar… o la que más guste. También podemos añadir un trocito de manzana recubierta de mermelada de albaricoque o melocotón. Dejamos fermentar hasta que hayan duplicado su volumen. Yo los introduzco en el horno a unos 25-30ºC y los dejo fermentar hasta que haya doblado su volumen, entre 2 horas y 2 horas 30 min.


(5) Cuando haya doblado su volumen, retiramos la bandeja del horno y lo precalentamos hasta una temperatura de unos 180ºC. Pintamos la superficie con huevo o una yema de huevo batida con una cucharada de leche (resulta más crujiente que si se hace sólo con huevo) e introducimos en el horno caliente. Dejamos hornear hasta que tenga un tono tostado y esté cocina, entre 40-45 min, dependiendo del tamaño de los bollos y características del horno. Ojo, tienden a hacerse por la base, que quedará caramelizada y crujiente y la parte superior más tierna. Por llevar azúcar puede parecer que están hechos cuando en realidad estarán algo crudos por dentro. Es mejor dejarlos en torno a los 45 min o retirar una unidad para comprobar la cocción.
Nada más retirado del horno, lo depositamos sobre una rejilla para que enfríe y, si lo deseamos, le damos brillo con algún jarabe hecho con agua y azúcar (no necesario, pues lleva azúcar abundante).
Se toman templados o fríos. Por muy poco fotogénico que sea este postre, por su excesiva coloración, puedo decir que está entre mi bollería preferida.


[*] Si deseamos congelar los bollos hay que hacerlo antes de introducirlos en los aros, justo después de estirar la masa y de modo inmediato, antes de fermentar. Los forraremos en película de cocina y los guardaremos cortados o no, eso es indiferente. Cuando los queramos preparar los retiraremos del congelador, esperaremos a que se reblandezcan algo y los depositaremos dentro de los aros.

También quedan muy bien si se hacen en moldes normales para tartas, al modo tradicional. En ese caso yo no le pondría ningún relleno o, como mucho, algo de mermelada o fina manzana.

Hay que tener en cuenta que ahora el tiempo necesario para duplicar su volumen será sensiblemente superior, pues necesitará un tiempo previo de descongelación.

No es conveniente dejarlo demasiado tiempo sin hornear ni congelar. Si pasan muchas horas el azúcar que forma las capas acabaría fundiéndose por absorción del agua de la masa.