Salado (o casi)

Puedes pasar a ver la receta original por el blog http://www.pepinho.comAunque las fotos que presento son de agosto del 2012, es un plato que he preparado varias veces. Me costó decidirme, hasta que hace un par de semanas, o ya tres, hoy más, mi madre alabó las virtudes de este plato que le puse como entrante el día que tuvo que venir a cuidar de T, pues yo trabajaba y él no tenía colegio. Le gustó tanto, o eso me/nos hizo creer, que nos pidió el sobrante para llevárselo a casa y que así pudiese probarlo mi padre.
Ya durante el fin de semana fue mi padre el que me dijo que “nunca había probado un pastel salado tan rico”. Los halagos fueron exagerada y subjetivamente generosos, me imagino que debido al hecho de haber probado algo “distinto” al tipo de platos que suelen comer, un plato agridulce que funciona muy bien como entrante rápido cuando no se tiene demasiado tiempo. A M también le encanta.

El hojaldre invertido lo había preparado un par de días antes y los pimientos caramelizados la noche anterior. Cuando llegué a casa, después de haber programado el horno para que estuviese caliente, sólo restó montar el pastel, cubrirlo y esperar a que se hornease mientras cocinaba el segundo plato. Montar el pastel antes de ir al trabajo tendría unas consecuencias desastrosas, pues haría que el hojaldre cogiese humedad y se reblandeciese. Los platos de hojaldre casi siempre hay que prepararlos al momento.
Por supuesto, podría haber usado una masa tipo coca/pizza, mas prefiero la textura que le da el hojaldrado. Tampoco estaría mal su hubiese tenido tiempo para los reposos de fermentación.

Aunque también puede presentarse como una coca, alargada y crujiente, he preferido hacerlo como un pastel salado para que el relleno que acompaña a los pimientos, sin ser protagonista, tuviese algo de presencia. Si se opta por preparar una coca de pimientos caramelizados, debe verterse sobre los pimientos una ligerísima (importante) porción de relleno, intentando que no llegue a los bordes para que no se derrame ni reblandezca el hojaldre, porque lo peor que le puede pasar a un hojaldre es que quede blando o ligeramente crudo. Conseguir la cocción idónea del hojaldre es más difícil de lo que puede parecer.
Además, en el caso de la coca, recomendaría hacer un prehorneado de la masa para conseguir una masa crujiente, pues el tiempo de cocción es sustancialmente inferior.

He usado hojaldre invertido, mi preferido por su sabor y tiempo de preparación, pero, por supuesto, podría usarse otro tipo de hojaldre (hojaldre rápido, tradicional, congelado…) o, incluso, una masa de coca/pizza. De entre los hojaldres, prefiero el invertido porque, después de “tanto” tiempo, es de los más rápidos en preparar y el que mejor resultados da para determinado tipo de platos (sobre todo los caramelizados o crujientes). Además, hace un tiempo que tengo un pequeño truco para preparar el hojaldre en épocas de calor: estirar la masa entre dos películas de cocina a la hora dar las vueltas y no retirar el plástico hasta que la masa vuelva a estar fría.

La cocción del hojaldre en un medio húmedo es más compleja de lo que pueda parecer, pues la pérdida de líquidos de los productos que lo acompañan puede hacer que el hojaldre quede blando o poco cocido. Una temperatura adecuada, alta al principio, y un relleno bien sellado facilitarán la cocción. Además, es importante dejar enfriar el hojaldre sobre una rejilla para que éste no se reblandezca. En este caso no es tan complejo, pues la cantidad de líquidos es mínima y la absorción de ellos por parte del hojaldre es pequeña si se monta el pastel justo en el momento de hornear. Con una masa de coca eso no sucedería, por supuesto.

Confitar o caramelizar

Aunque tienen acepciones parecidas y muy difíciles de diferenciar (o a mí me lo parece), yo prefiero usar el término caramelizar (acaramelar) cuando se realiza un baño de algún producto, principalmente frutas u hortalizas, en un jarabe, reservando el término confitar cuando se practica un proceso de cocción prolongada para que los productos desprendan sus azúcares naturales, no necesariamente en presencia de ningún jarabe. Así, me gusta hablar de pimientos, tomate o cebolla (¡incluso patatas!) confitada cuando las cuezo a fuego muy suave en una sartén u horno, con el fin que desprendan sus azúcares, a veces ayudado de una pequeña porción de azúcar, pequeña, o incluso alguna bebida azucarada o licor. En el proceso que yo llamo “confitar”, la adicción de pequeñas cantidades líquidos o un poco de sal puede favorecer que se desprendan los azucares, obteniendo un mejor resultado.

Este pastel o coca podría realizarse con unos pimientos confitados (pimientos del piquillo, pimientos previamente asados,…) en una sartén con un poco de aceite y algún aroma (ajo,…), pero el plato perdería la potencia de ese sabor “agridulce” deseado. Para mi gusto, lo ideal es hacerlo con pimientos “caramelizados” en un jarabe, al que también se le puede añadir algún aroma. Lo importante es que la cocción de los pimientos en el jarabe no sea demasiado prolongada, evitando en todo momento que se evapore el jarabe o que éste quede demasiado denso. Como todo, sólo es una cuestión de gustos.

Curiosamente, casi siempre acabo presentando las últimas recetas y, cuando se trata de platos salados, con evocaciones tradicionales. Todavía no me he atrevido a presentar esas creaciones más personales que rompen algo con lo que podría decirse la cocina tradicional u occidental. Cuando me atreva, quizás los pocos que quedan se escapen definitivamente. Por el momento, lo de siempre con un toque diferente.
Felices días.

Otra primavera

No llovía. Tras los cristales, emborronados, marcados por trazas de polvo y lluvia, se podía ver una triste luz otoñal que estimulaba el desánimo. Sólo el colorido que, cual acuarela, se difuminaba más allá del horizonte, permitía distinguir la presencia de la primavera.
Este marco, otrora deseado, ya no significaba para él la paz interior de antaño y sólo un velo plomizo que cegaba su existencia tras más quince años de reclusión, lejos de la luz, secuestrado por un vampiro de día, encerrado y aislando del mundo, viendo pasar primaveras ante su ventana, marcadas con líneas verticales hechas con punzón sobre su viejo escritorio de madera (…)
Los vampiros están ahí, expectantes, esperando a los débiles. Los frágiles de corazón son su sustento. Nunca fallan, porque ellos reconocen el olor de esa sangre fría que se aloja tras una mirada perdida y llena de dudas.

La lluvia volvió a golpear el cristal con violencia, una lluvia de un rojo intenso, casi carmín. Mas ahora, esta lluvia procedía de dentro, desde el punzón que contaba primaveras y descontaba vidas.

Pastel de pimientos caramelizados

Como base podría usarse una masa quebrada al estilo de una quiché o, mejor, una fina masa de coca/pizza. Sin embargo, la idea de este pastel es crear un plato más tipo “coca”, con una base más crujiente pero con mayor cuerpo que ésta.
Por supuesto, podría cocinarse sin molde para darle el aspecto y la textura de una coca, prehorneando el hojaldre y esparciendo una ligerísima cantidad de relleno sobre los pimientos. Probad como más os guste

Pimientos caramelizados

No deben hacerse demasiado ni apelmazarse. Deben quedar blanditos y jugosos, pues después irán al horno.

½ pimiento rojo grande (y carnoso)
½ pimiento verde (y/o amarillo) grande (y carnoso)
~1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta
300 ml de agua mineral.
135 gr. de azúcar.
~45 ml. de vinagre de Jerez.
Opcional: un chorrito de granadina

(1) Troceamos los pimientos, que deben ser relativamente gruesos, en tiras de unos tres centímetros de ancho (a ojo).
En una sartén de fondo grueso vertemos un poco de aceite, como para saltear los pimientos, y lo calentamos a fuego vivo. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos, pimienta y un poco de sal. Salteamos los pimientos, volteándolos con golpes de sartén para hacerlos por todos lados. Los pimientos no deben hacerse demasiado, sólo un par de minutos como mucho, acabarán de cocerse en el jarabe.

Cuando los pimientos estén ligeramente tostados, a medio hacer, y tengan los bordes ligeramente dorados, añadimos el azúcar, el agua y el vinagre. También le he añadido un poco de granadina, le da un toque especial. Dejamos que hierva la mezcla y bajamos el fuego para que se hagan a fuego medio, burbujeando ligeramente.
El jarabe debe cubrir perfectamente a los pimientos y nunca deben quedar con poco jarabe. En ese caso el azúcar se cristalizaría y la textura al paladar sería dura y pegajosa. Si vemos que se va quedando sin jarabe añadiremos un poco de agua.
Cuando veamos que los pimientos están blanditos (en su punto), en torno a unos veinte minutos o algo menos de cocción, los retiramos del fuego y los escurrimos. Si no los vamos a usar de inmediato suelo dejarlos en el jarabe hasta su uso. Siempre deben escurrirse antes de aplicar al relleno.

Pastel de pimientos caramelizados

[*] Prefiero no añadir toda la clara de huevo para que la fina capa de relleno tenga más cuerpo. Los 25 gr. indicados son sólo una referencia.
Como digo en la receta, también puede prescindirse del relleno de huevo y presentarlo como una coca de pimientos, en cuyo caso es recomendable prehornear el hojaldre durante unos 10-15 minutos para que quede crujiente y perfectamente hecho.

Masa de hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre comprado o masa de coca.
Pimientos caramelizados, la c. s..
1 yema de huevo + 25 gr. de clara de huevo [*]
50 gr. de nata líquida 35% M.G.
50 gr. de nata fresca espesa.
Sal, pimienta y, opcionalmente, una pizca de nuez moscada.
Opcional: 15-20 gr. de un queso Camembert o Brie.

(1) Precalentamos el horno a 200ºC. Batimos la yema de huevo junto con la clara (sin batir demasiado), añadiendo las natas y los condimentos, mezclando bien pero sin airear la mezcla para que no se suba durante el horneado. Opcionalmente, troceamos el queso en fragmentos pequeños y lo añadimos a la mezcla (o sobre el relleno antes de introducir el pastel en el horno).
Forramos un molde para pequeñas tartas, quiché,… con papel de horno. Con ayuda de un rodillo, extendemos finamente la masa de hojaldre, unos 2 o 3 milímetros, y cubrimos la base. Cuando hago un postre en un molde y éste lleva hojaldre no recomiendo hacer un prehorneado de la masa, pues tiende a perder la forma del molde, incluso rellenándola con garbanzos o alubias secas. En el caso de una coca si lo recomiendo, pues conseguimos que quede más crujiente.

(2) Pinchamos la masa de hojaldre con un tenedor para que no suba demasiado y esparcimos bastantes pimientos escurridos por la superficie. Cubrimos ligeramente los pimientos con una fina capa del relleno de huevo y nata. La capa de relleno debe ser muy fina, sutil, sin que llegue a cubrir los pimientos, se trata de darle un poco de cuerpo al pastel salado.
Por supuesto, también puede hacerse como una coca de pimientos, sin relleno, también queda muy rica. Quizás la prefiera con esa fina capa de relleno, le da el contraste y el cuerpo que necesita el plato. Para una coca de pimientos recomendaría hacer una precocción de hojaldre o masa de coca, extendido directamente sobre una bandeja de horno de cubierta con papel de hornear.

(3) Introducimos el pastel/coca en el horno precalentado, manteniendo la temperatura durante unos 10-15 minutos, hasta que veamos que el pastel empieza a tener color. Pasado el tiempo, bajamos la temperatura hasta unos 180º C (y cubrimos con papel de aluminio si tiene demasiado colo) y dejamos que siga cocinándose hasta que la base esté hecha. Es importante que el hojaldre no quede crudo, que esté en su punto, por lo que el tiempo de horneado debe ser superior a 25 minutos. Suelo dejarlo casi unos 35 minutos (o eso creo).
Cuando veamos que la base está cocinada, retiramos el pastel de horno y lo dejamos templar sobre una rejilla, importante, para que la base quede crujiente y no se reblandezca por la humedad. Puede tomarse templada o a temperatura ambiente y, siempre, dejándola enfriar sobre una rejilla.
Sorprenderá, seguro, o por lo menos a nosotros nos encanta.